盘饰制作的基础知识

项目10　实用盘饰制作

图10.1

图10.2

任务1　盘饰制作的基础知识

10.1.1　盘饰的概念和作用

盘饰是指对菜肴的盘边装饰，也称为盘头、围边、镶边等，就是把蔬菜、水果等食物原料切成或雕成一定形状后摆放在菜肴周围或中间，或是对盛装菜点的餐具进行装饰和美化，利用其造型与色彩对菜肴进行装饰、点缀的一种方法。

盘饰是食品雕刻具体应用的一部分，在菜点制作中应用非常普遍，在现代餐饮中有着独特的地位，发挥着重要的作用。盘饰不仅能够起到美化菜品、提升菜点的色、形和档次的作用，而且还能增强食欲、营造情趣和烘托气氛，给食客美的艺术享受，是烹饪技术中必不可少的技能。

图10.3

图10.4

10.1.2　盘饰的种类

根据制作盘饰时所用的原材料可以把盘饰分为6大类，即奶油果酱类盘饰、水果类盘饰、蔬菜类盘饰、鲜花类盘饰、休闲食品类盘饰和糖艺、面塑类盘饰。但在盘饰实际的应用中，往往是各类盘饰的综合运用。

1）奶油、果酱类盘饰

主要原料是奶油、巧克力酱和各色果酱，辅助原料有水果。制作时，把各色原料装入裱花袋，然后在盘子上裱画出具有一定造型的图案或线条，还可与水果等搭配组合而成的一种造型方式。这类盘饰制作方法简单、快速，色彩鲜艳，其成品具有奶油、果酱等的芳香味道，具有高雅、简练、干净、亮丽之感，还可以进行文字和卡通造型的表现。如图10.7所示。

2）水果类盘饰

主要原材料是各类可食用的水果。制作时，把各类水果进行简单的刀工处理或是雕刻，然后在盘子上进行组合造型。特别是利用水果皮进行切、划、折、卷等造型时往往有一种抽象美的艺术效果。水果类盘饰的特点是：切配简单，颜色自然鲜艳，不用色素，可食性强，成品还具有水果的诱人香味和色泽。如图10.3所示。

3）蔬菜类盘饰

主要原材料是可食用的蔬菜。制作时，把各类蔬菜进行简单的刀工处理或是雕刻，然后在盘子上进行组合造型。其特点是：原材料丰富，颜色多为绿色，自然鲜艳。还可以制作一些比较精致的，能体现一定技术水平的立体盘饰。蔬菜类盘饰是应用最多一类盘饰。如图10.4所示。

4）鲜花类盘饰

主要原材料有：小型鲜花和叶茎类花草。其特点是：制作方法简单、实用，可以随用随摆，具有艺术的浪漫之感，给人以温馨、喜悦的感觉。如图10.5所示。

5）休闲食品类盘饰

主要原料是各种各样、品种众多的休闲食品。制作时，把各种不同形状、不同颜色、不同品种的休闲食品进行有机地搭配组合，从而产生一种独特的装饰美化效果。如图10.8所示。

6）糖艺、面塑类盘饰

糖艺和面塑用于菜点的装饰是非常好的一种造型手段，是一种可食性和艺术性相结合的食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺、面塑制品色彩丰富绚丽，三维效果清晰，是面点行业中最奢华的展示品或装饰原料。这类装饰具有高雅、抽象、简练、干净、亮丽的浪漫艺术之感。如图10.6所示。

图10.5

图10.6

图10.7

图10.8

10.1.3　盘饰应用的方式和方法

1）边角装饰点缀法

在盛器的一边或一角进行点缀，以装饰、美化菜点，使其色、形更加美观，提高菜肴品位和档次。这类点缀方法使用得最多，范围非常广。其突出特点是：简洁、明快、易做，菜肴重心突出，能弥补盘边的局部空缺，有时还能创造一种意境、情趣。常见的雕刻作品对菜肴的装饰多属于边角点缀法。如图10.11所示。

2）中心装饰点缀法

中心点缀法是在盛器的中间部位进行装饰点缀的方法，是用装饰材料做成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰、美化。它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划地堆放与盘中心的装饰统一协调起来，使菜点色、形更加漂亮、美观。如图10.9所示。

3）围边装饰点缀法

围边装饰点缀法就是在盛器的边缘，用经过加工成形的装饰料，在盛器的四周围成各种几何形和物体象形的装饰点缀方法。常用的几何形有：圆形、心形、椭圆形、方形、五边形等；常用的物体象形有：鱼形、灯笼形、扇面形、花篮形等。包围的形式有：全围式、半围式、点围式3种。这种方法最适用于形状比较规正的盛器的装饰围边，围出的菜肴要比用其他方法装饰点缀得更整齐、美观，但刀工要求也较严格。如图10.12所示。

4）隔断式装饰点缀法

隔断式装饰点缀法就是利用加工成型的装饰料将盛器分隔为几个相对独立的空间的一种装饰点缀方法。这种装饰点缀方法特别适宜2种或是2种以上口味的菜点的装饰点缀，可以防止菜点之间互相串味，保持各自的风味特色。如图10.10所示。

图10.9

图10.10

图10.11

图10.12

10.1.4　盘饰制作和应用中的要领和注意事项

1）菜点的装饰美化要遵循以食用为主，美化为辅的原则

尽管菜肴装饰美化很重要，但它毕竟是菜肴的一种外在包装美化手段，决定其食用价值的还是菜肴本身。因此，切不可单纯为了装饰得好看而颠倒主次关系，使菜肴成为中看不中吃的花架子。

2）根据菜点的实际需要进行点缀，不能失去菜点原有的美观，产生画蛇添足之感

菜点成菜装盘后，在色形上已经具有比较完美的整体效果了，就不应再用过多地装饰。如菜点在成菜装盘后的色、形尚有不足，就需要对菜点进行装饰和点缀。

3）雕刻作品用于菜点装饰、点缀时形体不要过大

在盘子中，雕刻作品用于菜点装饰、点缀所占位置的比例为：一般热菜不要超过1/3，冷菜不超过1/5，高度一般不超过15厘米，否则容易造成主次不分，喧宾夺主。太大、太高的装饰反而使菜点的整体效果不协调、不美观。

4）菜点装饰、点缀时要注意卫生安全

装饰点缀是菜点制作好后的一种包装美化手段，同时又是传播污染的途径之一。用于装饰美化菜点的装饰物一定要进行洗涤消毒处理，在制作的每个环节中都应注意卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

制作盘饰时，尽量不用或是少用色素。在菜点装饰、点缀时，装饰物尽量避免与食用原料直接接触，防止造成“生熟不分”。装饰物品中更不能含有毒、有害物质，如502胶水、铁钉、化学颜料、塑料泡沫等。

5）菜点装饰、点缀时要尽量体现出装饰物的食用性

实质上，就是用于制作盘饰的装饰物能够食用，方便进餐，而不只是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物美化菜肴的方法就值得推广。

6）对菜点的装饰美化忌繁杂

菜肴的装饰美化不应有喧宾夺主之势，不能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰。因此，盘饰制作应该突出简单、明了、清爽，制作快速的风格。

7）盘饰和菜点在内容和形式上要做到谐调一致

内容决定形式，形式必须适应内容。装饰内容与菜肴的整体意境、色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、客人的喜好与忌讳等因素。

8）盘饰制作要有针对性

要根据宴席的性质、形式和自己的艺术手法去创作和设计，从而使盘饰既具有装饰性，又具有知识性和趣味性，如谈判、聚会、生日、节庆、情侣等，盘饰表现的内容就要各有不同。

9）盘饰在设计和制作时一定要突出其实用性

制作盘饰的目的不是让客人欣赏盘饰，盘饰制作最终是为菜点服务的，因此，盘饰制作时不能仅仅考虑盘饰本身的美观好看。还应该考虑到盘饰与菜点结合后的整体效果。不能出现单独欣赏盘饰时效果好，装上菜点后整体反而不协调、不美观的现象，也就是我们常说的中看不中用。

图10.13

图10.14

10）设计和制作盘饰应从菜点的颜色、形状、口味、主辅料以及意境等方面考虑入手

这是盘饰设计、制作的关键要领。比如：

①菜点的颜色为冷色，盘饰的颜色宜暖色；反之，则为冷色。如图10.13所示。

冷色的原料：黄瓜、青笋、蔬菜叶、法香、白萝卜、青椒、蒜薹、绿花菜、碗豆荚、大葱、藕、芹菜、香菜、冬瓜、花草类等。

暖色的原料：番茄、胡萝卜、南瓜、红椒、火腿肠、大多数的水果等。

②菜点的形状如是丝、丁、颗粒、末状等宜采用围边装饰点缀法，可以使散乱的菜点变得整齐好看。如果是大块或整件的菜点，可以采用中心装饰点缀法；如果是整形的菜肴，可以采用边角装饰点缀法。如图10.14所示。

③菜肴的主要原料如果是鱼虾，盘饰设计时就可以考虑从与之相关的方面入手，其他的以此类推。如图10.17所示。

④菜肴制作成型后如果像一朵花，那盘饰设计时就可以考虑从与花相关的方面入手。如花叶、草虫、禽鸟等，其他的以此类推。如图10.16所示。

⑤菜肴制作好后有些是有一定的意境的，那么在盘饰设计时就可以考虑从与之相关的方面入手。如图10.15所示。

⑥菜点的口味是咸的，一般可以采用蔬菜、花草来制作盘饰；如果是甜的，则可以采用水果、糖艺等来装饰点缀。这样主要是为了防止相互间串味。如图10.18所示。

图10.15

图10.16

图10.17

图10.18

任务2　盘饰制作实例

10.2.1　传统果蔬小雕盘饰鉴赏

如图10.19～图10.55所示。

图10.19

图10.20

图10.21

图10.22

图10.23

图10.24

图10.25

图10.26

图10.27

图10.28

图10.29

图10.30

图10.31

图10.32

图10.33

图10.34

图10.35

图10.36

图10.37

图10.38

图10.39

图10.40

图10.41

图10.42

图10.43

图10.44

图10.45

图10.46

图10.47

图10.48

图10.49

图10.50

图10.51

图10.52

图10.53

图10.54

图10.55

10.2.2　时尚意境类盘饰

如图10.56～图10.73所示。

图10.56

图10.57

图10.58

图10.59

图10.60

图10.61

图10.62

图10.63

图10.64

图10.65

图10.66

图10.67

图10.68

图10.69

图10.70

图10.71

图10.72

图10.73

10.2.3　拼摆类盘饰

如图10.74～图10.79所示。

图10.74

图10.75

图10.76

图10.77

图10.78

图10.79

10.2.4　盘饰与菜点结合实例鉴赏

如图10.80～图10.112所示。

图10.80

图10.81

图10.82

图10.83

图10.84

图10.85

图10.86

图10.87

图10.88

图10.89

图10.90

图10.91

图10.92

图10.93

图10.94

图10.95

图10.96

图10.97

图10.98

图10.99

图10.100

图10.101

图10.102

图10.103

图10.104

图10.105

图10.106

图10.107

图10.108

图10.109

图10.110

图10.111

图10.112

思考与练习

1．制作盘饰时有哪些注意事项？

2．盘饰运用时有哪些注意事项？