食品概念及分类

项目0　绪　论

任务0.1　食品概念及分类

0.1.1　食品

根据2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》规定，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

而从加工角度，食品是指经过加工制作的食物。

补充

食物是指一切天然存在、可以直接食用或经初级加工可供食用的物质，如动物、植物、微生物等。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。

0.1.2　食品加工技术

食品加工技术是研究食品资源的组成、加工保藏特性及相关食品工艺的应用技术。

思考

举例说明大米深加工产品有哪些？

食品加工中常常是由系列单元操作（独立的操作过程）组成，包括物料输送、过滤、离心、混合、乳化、传热、干燥、冷却、冷冻等操作过程。食品加工的关键之一便是恰当地选择各种单元操作，并将其正确地组合成一些更为复杂的完整加工体系。

提示

一般，工业化生产食品所消耗的能源远远低于家庭制备类似产品时的能耗。可以播放一段食品加工的视频，使学生直观理解企业加工食品的过程。

0.1.3　食品的分类

1）按照食品的原料种类分类

按照食品的原料种类分类如图0.1所示。

图0.1　按照食品的原料种类分类

2）按照食品保藏方法分类

按照食品保藏方法分类如图0.2所示。

图0.2　按照食品保藏方法分类

3）按照食品加工方法分类

按照食品加工方法分类如图0.3所示。

图0.3　按照食品加工方法分类

4）按照产品特点分类

按照产品特点分类如图0.4所示。

范例

模拟仿真食品，即采用性质相似，但价格低廉的原料（大豆蛋白、魔芋粉等），模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品，如人造瘦肉、人造鱼翅、仿螃蟹腿、仿对虾等，口味与形态同真品十分相像，而价格却便宜得多，常在火锅中加入食用。

任务0.2　食品工业

0.2.1　食品工业概念

食品工业是以农林牧渔的产品（或半成品）为主要原料，辅以化学工业的产品（如食品添加剂），采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及半成品的工业体系。

根据《中国食品工业年鉴》，不同时期分类方法不同。从2005年起，我国食品工业分类共有5类，即农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草制品业及采盐业。

1）农副食品加工业

农副食品加工业包括：谷物磨制（如大米、小麦粉）；饲料加工（即动物食品）；植物油加工；制糖；屠宰及肉类加工（如鲜肉、冻肉）；水产品加工（如冷冻水产品）；蔬菜、水果和坚果加工；其他农副食品加工（如玉米淀粉加工）。

2）食品制造业

食品制造业包括：焙烤食品制造（如糕点、饼干）；糖果、巧克力及蜜饯制造；方便食品制造（如方便面、速冻米面）；液体乳及乳制品制造；罐头制造；调味品、发酵制品制造（如味精、酱油）；其他未列明的食品制造（如食品添加剂、饲料添加剂）。

3）饮料制造业

饮料制造业包括：酒精制造（发酵酒精）；酒的制造（白酒、啤酒、黄酒、果酒等）；软饮料制造（碳酸饮料、包装饮用水等）；精制茶加工。

范例

2010年我国食品工业总产值为61 558亿元，其中农副食品加工业总产值为34 928亿元，占全部食品工业总产值的56.74%；食品制造业总产值为11 351亿元，占18.44%；饮料制造业总产值为9 153亿元，占14.87%；烟草制品业总产值为5 843亿元，占9.49%；采盐业总产值为284亿元，占0.46%。

0.2.2　食品工业的作用

俗话说：“民以食为天”。我国食品工业承担着为13亿人口提供安全放心、营养健康食品的重任，多年来一直是国民经济的支柱产业和保障民生的基础产业，为满足我国城乡居民消费，带动相关产业发展，提高农业产业化水平，实现工业反哺农业，促进社会和谐稳定，作出了重要贡献。

拓展

我国食品工业是具有悠久历史的传统产业，是关系国计民生的生命工业，是一个永不衰退的行业，是一个充满商机的行业，也是一个竞争激烈的行业。例如，部分食品企业自行组织或与旅行社合作，开展了食品工业旅游，让消费者参观企业生产场地和工艺，加强了食品企业与消费者之间的沟通，提升了企业的知名度。

食品工业的关联产业众多。首先食品工业是第一产业（农林牧渔业）的继续和发展，食品工业的原料大部分来自于农业，可为农业的健康发展提供更为广阔的市场；其次，食品工业能带动机械、包装等行业的发展；此外，食品工业的产品需要经过流通、运输、消费等环节才能进入市场，进而拉动了以服务业为主的第三产业的发展。

思考

一种食品的成本构成包括哪些方面？

0.2.3　我国食品工业现状

食品工业是我国国民经济的重要支柱产业。2010年，我国食品工业规模以上企业达41 286家，食品工业总产值61 558亿元，实现利税10 659.6亿元，从业人员696万人。

拓展

规模以上企业是统计术语，分为规模以上工业企业和规模以上商业企业。其中，规模以上工业企业在2011年是指年主营业务收入在2 000万元及以上的法人工业企业。

但与世界先进水平相比仍存在较大差距，我国食品工业在整体上尚处于以农副产品初加工多、规模小、水平低、综合利用差、能耗高的发展阶段。例如，我国的水果、蔬菜、肉类、奶类、大豆、谷物的加工制品占资源总量都低于10%，而美国、日本、德国、法国等发达国家都在30%以上。

范例

我国鲜马铃薯年产量为6 500万t，居世界第二位，但加工利用率仅为4%；而发达国家马铃薯加工率达90%以上（如薯片、薯条）。

食品工业与农业产值比，是指食品工业产值除以农业产值的比值，是衡量一个国家食品工业发展程度的重要指标，如果它的比值越高，表明该国食品工业发达程度越高。

2010年，我国的该比值为0.89∶1，而发达国家一般为（2.0～3.7）∶1，这说明我国目前的食品工业产值附加值低，同时也说明我国食品工业的发展还有很大潜力。

拓展

我国小麦种植面积和产量均为世界第一，但适宜加工的高面筋蛋白含量的小麦品种严重缺乏。

任务0.3　食品工业发展规划

2012年1月12日，国家发改委与工业和信息化部联合发布《食品工业“十二五”发展规划》（以下简称《规划》）。

0.3.1　发展目标

《规划》提出到2015年，食品工业总产值达到12.7万亿元，年均增长15%左右；利税达到1.6万亿元，年均增长12%。

国内将培育形成一批辐射带动力强、发展前景好、具有竞争力优势的大型食品企业和企业集团，提高重点行业的生产集中度。到2015年，销售收入百亿元以上的食品工业企业达到50家以上，形成以大型骨干企业为龙头、中型企业为支撑、小（微）型企业为基础的良性发展新格局。在全国建成数百个具有一定规模和较强区域影响力的现代食品产业园区。

拓展

该《规划》提出，“十二五”时期，食品工业要在食品安全控制、新型节能环保等关键技术领域取得突破，掌握和开发一批具有独立自主知识产权的食品加工核心技术和先进装备。到2015年，食品科技研发经费占食品工业产值的比例由2010年的0.4%提高到0.8%，关键设备自主化率由40%提高到50%以上。

重点行业的准入门槛将大为提高。加快制定和完善粮食、油脂、肉类、饮料、水产品、果蔬加工等重点食品行业产业政策和行业准入条件，明确食品加工企业在原料基地、生产规程、产品标准、质量控制等方面的必备条件。

要健全食品安全监管体制机制，建立责令召回和退市制度，使食品召回及退市制度切实可行，重点推进乳制品、肉类、酒类等行业可追溯体系建设。

拓展

该《规划》将质量安全放在首位，提出要加强食品质量安全标准体系建设，明确要求规模以上食品生产企业达到 GMP要求，60%以上达到HACCP认证要求，企业普遍建立诚信管理体系（CMS）。

0.3.2　重点行业发展规划

任务

安排学生快速阅读重点行业发展规划，谈谈相关食品工业发展趋势或体会。

1）粮食加工业

加快调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全，实现产品系列化、多元化。

拓展

将玉米淀粉等转化生产燃料乙醇就属于非食品用途的粮食深加工项目，影响到粮食安全，受到国家限制，目前国家鼓励利用秸秆等资源转化生产燃料乙醇。

到2015年，形成10家销售收入100亿元以上的大型粮食加工企业集团；日处理稻谷200 t以上企业的产量比重提高到60%以上，日处理小麦400 t以上企业的产量比重提高到65%以上，均比2010年提高15个百分点。

2）食用植物油加工业

稳定传统大豆油生产，着力增加以国产油料为原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生产，大力推进以粮食加工副产物为原料的玉米油、米糠油生产，积极发展油茶籽油、核桃油、橄榄油等木本植物油生产，促进油脂品种多元化，提升食用植物油自给水平。

到2015年，食用植物油产量达到2 440万t，其中国产油料产油量提高到1 260 万t以上；花生油、菜籽油、棉籽油、葵籽油、米糠油、油茶籽油等植物油产量比重明显提高。

3）肉类加工业

进一步调整生产结构，稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工。优化肉类食品结构，提高冷鲜肉比重，加强肉、蛋制品的精深加工，促进资源的综合利用。加强对名优传统肉类食品资源的挖掘，推动传统肉类禽蛋食品的工业化生产，提高产品质量。

到2015年，肉类制品及副产品加工达到1 500万t，占肉类总产量的比重达到17%以上。全国手工和半机械化等落后生猪屠宰产能淘汰50%以上。形成10家100亿元以上的大企业集团，肉类行业前200强企业的生产和市场集中度达到80%左右。

思考

列举几个全国知名的肉类加工企业及其代表性产品。

4）乳品加工业

加快乳制品工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，加快淘汰规模小、技术落后的乳制品加工产能。调整优化产品结构，鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。

到2015年，乳制品产量达到2 700万t，增长15%，其中干乳制品（乳粉、炼乳、奶油、干酪素、乳糖等）产量900万吨t，液体乳产量1 800万t。

5）水产品加工业

积极发展精深加工，生产营养、方便、即食、优质的水产加工品；挖掘海洋产品资源，加大水产品和加工副产物的开发利用力度。利用现代食品加工技术，发展精深加工水产品，加快开发包括冷冻或冷藏分割、冷冻调理、鱼糜制品、罐头等即食、小包装和各类新型水产功能食品。

到2015年，水产品加工总产量达到6 000万t以上，水产品加工率提高到45%以上，冷冻调理食品和分割小包装食品的比例占水产冷冻加工品的比例达到30%以上；培育形成年产值超20亿元、具有明显区域带动作用的水产品加工大型企业20家以上。

6）果蔬加工业

大力发展浓缩果蔬汁（浓缩苹果汁除外）、非浓缩还原（NFC）果蔬汁、复合果蔬汁、果蔬汁产品主剂等果蔬汁品种，积极发展水果以及轻糖型罐头、混合罐头等产品，大力发展果蔬脱水产品和扩大速冻产品的生产规模。

补充

“NFC”是英文“Not From Concentrate”的简称，即非浓缩还原100%果汁，是水果经榨汁后直接进行巴氏杀菌，在低温环境保存，成本较高。

到2015年，果蔬汁产量达到300万t，果蔬罐头产量超过200万t，果蔬冷链运输量占商品果蔬总量的30%以上，水果和蔬菜的平均加工转化率超过15%和5%。

7）饮料工业

积极发展具有资源优势的饮料产品。鼓励发展低热量饮料、健康营养饮料、冷藏果汁饮料、活菌型含乳饮料；规范发展特殊用途饮料和桶装饮用水，支持矿泉水企业生产规模化；大力发展茶饮料、果汁及果汁饮料、咖啡饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料和谷物饮料。

到2015年，饮料总产量达到1.6亿t，年均增长10%左右，产品结构更加合理，碳酸饮料、果蔬汁类饮料、包装饮用水、茶饮料、蛋白饮料、其他饮料产量的比例分别为14∶15∶39∶ 13∶15∶3。

拓展

国内包装饮用水企业三巨头包括娃哈哈、康师傅、农夫山泉。其中，娃哈哈最早引入反渗透技术，促进了饮用纯净水在我国的发展。

8）制糖工业

加强糖料生产规模化建设，重点稳定广西、云南、新疆、黑龙江等食糖主产区糖业生产，加快产业结构调整步伐，稳步推进大集团战略，向规模化、集约化方向发展。

到2015年，食糖产量达到1 600万t左右。日处理糖料能力121万t。

9）方便食品制造业

重点发展冷冻冷藏、常温方便米面制品等主食食品，推进传统米面食品、杂粮和中餐菜肴的工业化。推进冷冻米面行业扩大规模，继续提高速冻食品产量，拓宽冷冻食品加工范围，鼓励营养型冷冻产品等新产品的发展。

到2015年，方便食品制造业产值规模达到5 300亿元，形成10个销售收入超过100亿元的大型方便食品加工企业集团。

思考

方便食品为何能得到快速发展？

10）发酵工业

努力提高非粮原料比重，减少玉米等粮食原料的消耗量。积极发展高附加值新产品，加快开发拥有自主知识产权的食品行业专用酶制剂，适度发展发酵法生产小品种氨基酸、新型酶制剂、多元醇、功能性发酵制品等生产。

到2015年，分别培育5家和10家销售收入超过100亿元和50亿元的发酵工业企业集团。

11）酿酒工业

在确保粮食安全的基础上，鼓励白酒行业通过改造升级，加快淘汰落后产能，提高产品质量安全水平；逐步增加高附加值啤酒产品比例，啤酒风味向多元化、多品种等个性化方向发展；注重葡萄酒原料基地建设，逐步实现产品品种多样化，促进高档、中档葡萄酒和佐餐酒同步发展；根据水果特性，生产半甜、甜型等不同类型的果酒产品；扩大黄酒行业干型、半干型产品产量，适度发展甜型、半甜型产品，研发适宜北方地区的创新产品。

到2015年，销售收入达到8 300亿元左右，酒类产品产量年均增速控制在5%以内，非粮原料（葡萄及其他水果）酒类产品比重提高1倍以上。

思考

为何国家提倡发展非粮（葡萄及其他水果）原料酒类产品？

12）食品添加剂和配料工业

加快发展功能性食品添加剂，鼓励和支持天然色素、植物提取物、天然防腐剂和抗氧化剂、功能性食品配料等行业的发展。

到2015年，食品添加剂制造业总产值达到1 100亿元，产品产量达到1 100万t，形成10个具有知名品牌、产值达20亿～50亿元的大型企业（集团）。

思考

没有食品添加剂，就没有现代食品工业。举例说明食品添加剂在食品工业中的应用有哪些？

13）营养与保健食品制造业

大力发展天然、绿色、环保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品；开发适合不同人群的营养强化食品、特殊膳食食品，开发具有民族特色和新功能的保健食品。调整产业结构，改变企业规模小、技术水平低、产品同质化等状况。

到2015年，营养与保健食品产值达到1万亿元，年均增长20%；形成10家以上产品销售收入在100亿元以上的企业。

任务0.4　自主实验任务

4～8人/组，围绕某种食品资源（如柚皮）或教材中某种食品（如鱼丸），搜集下载资源（标准、期刊文献、视频、专利等），形成研究方案。

范例：柚皮蜜饯、绿茶柚皮蜜饯、麻辣味柚皮、柚皮饼等开发，或鱼丸、麻辣猪肉干、陈醋饮料调配，米酒、烤卤蛋等加工（时间短、条件简单的）。

自购原辅料，利用课外时间和课程实验时间，尝试研究一种食品。每组制作一个PPT，将研究内容进行汇报（5～10 min）。培养同学的创新思维，考虑实际条件。