蛋糕加工技术

项目3　粮食制品加工技术

★项目描述

本项目主要介绍以小麦粉为主要原料加工的粮食制品，包括面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品等。重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。

学习目标

◎了解面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品的概念、分类。

◎理解面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品的加工原理。

◎掌握面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品的加工流程、操作要点及注意事项。

能力目标

◎能正确选择小麦粉和其他原辅料。

◎能按照工艺流程的要求完成面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品的加工。

◎能进行面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品的质量评价。

◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。

教学提示

教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括面包、蛋糕、饼干、月饼、方便面、膨化食品等加工视频。可以根据实际情况，开设面包、蛋糕加工等实验。

任务3.1　面包加工技术

活动情景

面包（bread）是以小麦粉（高筋粉）为主要原料，以酵母、食盐、白砂糖、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的焙烤食品，是一种松软多孔的方便食品。面包品种繁多，各具风味。

任务要求

掌握面包的基本加工工艺；学会面包感官品质评价方法。

技能训练

进行花式面包的加工。

3.1.1　面包分类

1）按照面包用途分类

①主食面包　是当作主食来消费的，包括吐司面包（枕形面包）、法式面包等。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必添加过多的辅料。

②点心面包　是供消费者作为甜点食用的，市场上常见的花式面包就属于该类。其品种甚多，包括夹馅面包、油炸面包圈等。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

2）按照面包质感分类

①软式面包（soft bread）　是指组织松软、气孔均匀的面包。例如，著名的汉堡包、热狗、三明治等。我国生产的大多数面包属于软式面包。中国消费者喜欢的吐司面包和大部分花式面包都属于软式面包。

②硬式面包（hard bread）　是指表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。例如，法国长棍面包、俄罗斯面包，以及我国哈尔滨生产的大列巴等。

3.1.2　面包加工原料

面包加工最基本的原料有4种，即面粉（高筋粉或面包粉）、酵母、盐和水。其他常见的辅料有油脂、糖、蛋制品、乳制品、面包改良剂等。

思考

为什么不用米粉或玉米粉制作面包？思考其中有关的面包加工原理。

1）面粉

面粉（高筋粉）是面包加工的最重要原料。

高筋粉（或面包粉）特点是面筋性蛋白质（简称面筋蛋白）含量高，组成比例适宜，有利于形成持气的黏弹性面团，即在面团调制中，面粉中的面筋蛋白能吸水形成面筋网络而构成面包骨架，且面筋具有延伸性及弹性，从而可保持酵母发酵时产生的CO2，使烘烤后的面包多孔、松软。

补充

简单而言，在面包加工中，首先通过面团调制，在适宜的用水量和搅拌作用下，使得高筋粉中的面筋蛋白形成面筋网络，类似形成气球的皮囊，之后创造适宜面包酵母的发酵产气条件，使得酵母适度产气，从而在面团内形成丰富的细小气孔，最后高温焙烤，通过气体膨胀，面包形成膨松多孔的结构。

面粉主要成分是糖类（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、矿物质和水分，此外还含有少量的维生素和酶类。其中，面粉中的矿物质含量可用灰分来表示（见表3.1）。

表3.1　面粉主要化学成分含量（质量分数）/%

面粉中的蛋白质除了具有形成面筋网络作用外，还具有营养价值，也能与糖类在烘烤时发生美拉德反应，产生面包特有的色、香、味。

根据溶解性质不同，面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白及酸溶蛋白等。在这些蛋白质中，按其能否形成面筋又可分为面筋蛋白和非面筋蛋白（见表3.2）。

表3.2　面粉中蛋白质的种类及含量（质量分数）/%

在面团调制中，面粉中的面筋蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）迅速吸水胀润形成坚实的面筋网络，网络中含有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构泡在水里30～60 min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性橡皮似的物质，即面团中的湿面筋，具有黏性、延伸性等特性。

补充

①延伸性是指湿面筋被拉长至一定长度而不断裂的性质，以长度计。②弹性是指面筋被拉伸或压缩后恢复原状的能力。③可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。④韧性指面筋被拉长时所表现出的抵抗力。

湿面筋含量的多少是划分面粉（或专用粉）等级的一个重要指标。其中，面筋含量大于30%的为高筋粉，适于加工面包等食品；面筋含量24%～30%的，为中筋粉，适于加工面条、馒头等食品；面筋含量小于24%为低筋粉，适于加工饼干、糕点等食品。

补充

专用小麦粉简称专用粉，是指有特定的品质要求，为某些特殊需求而生产的小麦粉。例如，高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包专用小麦粉、糕点专用小麦粉等。

一般而言，做面包选择高筋粉。

表3.3　我国各种专用粉的质量标准

2）酵母

酵母是基本原料之一，其作用如下：

①发酵产生CO2，使面团膨松并在焙烤过程中膨大，使面包膨松多孔。

②增加面包风味，发酵产物如乙醇、有机酸、醛、酮类、酯类等能增加面包风味。

③酵母本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。

补充

面包酵母是兼性厌氧微生物，主要是以面团中的糖为原料进行发酵。在面包发酵过程中，有氧呼吸和无氧呼吸是同时进行的。面包发酵初期，由于空气较多，以有氧呼吸为主，产生的热量和二氧化碳较多；后期由于二氧化碳增加，氧气减少，则以无氧呼吸为主，可产生酒精等风味物质。

目前，生产上实际使用的酵母种类主要有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。

拓展

市场上老字号的面包生产企业仍使用鲜酵母，就是将上次面团取一块（也称老面肥）留作下次面团加工使用，这样的酵母使用了几十年甚至上百年，所制面包具有特殊的风味和口感。

活性干酵母使用前要经过活化处理，其方法为：将酵母放在30 ℃左右的适量温水中，加入少量糖，搅匀，静置一段时间，当表面出现大量气泡时即可使用。

现在很多企业在面包加工中使用即发活性干酵母，如法国白燕、梅山、安琪面包酵母等，使用时可与面粉等一同加入进行面团调制，不需要进行活化处理。

3）食盐

食盐是加工面包不可缺少的原料之一。食盐除具有调味作用外，还具有调节发酵速度，增加面筋筋力，强化面团组织和改善面包内部色泽的作用。

一般用量为面粉重的0.6%～3%，甜面包用量在2%以内，咸面包不超过3%。一般面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者，少用盐；反之多用。

补充

在面包生产中，有的采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入，也有的是将食盐加入水中，与面粉等进行调制，搅拌形成面团。

4）水

生产面包的用水量为面粉的55%～60%，是生产面包的基本原料。一般使用城市自来水，应符合食品加工的卫生要求，而且中等硬度，微酸性（pH值为5～6）。

硬度过高的水会降低面筋蛋白的吸水性，增加面筋的韧性，使发酵时间延长，不利于生产，且面包口感粗糙；硬度过低的水会使面包柔软而发黏，面团骨架松散，容易塌陷，体积小。水的酸碱性对面包有较大的影响。碱性过强的水能中和面团酸度，抑制酵母的生长和繁殖，抑制酶活力；酸性过强的水增加面团酸度，使口感劣变。

5）糖

糖是面包生产中的主要辅料之一，常用的是蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、饴糖等。主食面包糖用量一般为面粉量的4%～6%，甜面包可以达到15%。

补充

糖除具有调味、营养作用外，还有以下作用：①参与美拉德反应和焦糖化作用，形成面包特有的风味和色泽；②给酵母提供营养，有助于酵母生长繁殖；③具有吸湿性，使面包在一定时间内保持柔软。

6）油脂

在面包生产中，常添加入造黄油（一种人造脂肪），可以赋予面包特殊的风味和口感，改善面包的结构、外形和色泽。添加的油脂用量应根据面粉质量和面包品种而定，面筋含量高者用油多些，低者少些；主食面包用量少，点心面包用量多。油脂用量通常为面粉用量的1%～6%。油脂应在面团调制后期即面团形成阶段加入，否则会影响面筋形成。

思考

为什么面包加工中使用人造黄油，而不使用液态油？

选用面包生产用油脂时，应考虑油脂的风味、可塑性、起酥性、稳定性。

①可塑性：是指用很小的力就可使其变形，并保持这个变形而不流动的性质。面包的加工要求油脂有可塑性，可塑性好的油能与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可以使面包体积发大。

②起酥性：是指在调制面团时，将油脂加入后，油脂覆盖于面粉的周围。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白质吸水，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相互黏合而形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性。

③稳定性：是指油脂抗酸败变质的性能。

3.1.3　面包加工技术

【实验实训3.1】花式面包加工

1）目的

掌握花式面包加工工艺；理解面包加工原理。

2）实验设备用具

和面机（见图3.1）、电子天平、醒发箱、烤炉、烤盘、刮板等。擦净并烘干烤盘，并用黄油擦拭烤盘底面（与面包坯接触面）。提前准备醒发箱，并调节好温度和湿度。

图3.1　和面机

3）配方（以面粉为基准）

高筋粉，1 000 g；白砂糖，220 g；食盐，10 g；鸡蛋，100 g；奶粉，40 g；人造黄油，100 g；梅山酵母，10 g；梅山M3改良剂，10 g；水，450 g。

4）工艺流程

花式面包加工的工艺流程如图3.2所示。

图3.2　花式面包加工工艺流程

5）实验步骤

（1）原料准备

选用高筋粉（或面包粉），使用前应进行过筛处理，以除去面粉团块，并可混入新鲜空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖。在过筛的同时，也可在筛中安置磁铁，以除去金属杂质。

（2）和面

补充

和面也称面团调制、打面团，是将经过处理的原辅材料按照配方的用量依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌，使酵母和其他辅料均匀地分布在面团中，同时使面粉中的蛋白质能够充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。

将高筋粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉称量好，搅拌均匀后，倒于和面机中，加入鸡蛋，再边搅拌边加入盐水，均先用慢挡搅拌均匀，再用快挡搅拌直至面筋形成。

最后加入奶油，用慢挡搅拌均匀后，再用快挡搅拌。面团打好后，将面团取出。

补充

和面时，应控制面团的温度不超过30 ℃。在此温度下，酵母产气少，且有利于面筋网络形成。因此在夏天，可使用加冰的水，控制面团温度不超过30 ℃，当然水温也不能太低，否则不利于面筋形成。

和面效果判定：面团表面光滑、内部结构细腻；手拉可成半透明的薄膜，即拉一小块面团出来，搓圆，用双手平行上下拉扯，观察是否可以拉成均匀的薄膜（见图3.3）。

图3.3　成熟面团被拉成薄膜状

注意

和面时要求面筋和淀粉充分吸水，面团中不含有粉状面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。要控制好和面时间，避免过度搅打。

（3）基本醒发

将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以保留发酵过程中产生的气体。控制面团温度25～28 ℃，静置15～20 min，基本醒发后面团增大约1/3。需要在外面用保鲜膜包装，以防表面水分散失。若室温偏低，可以再覆盖毛巾保温。

（4）称量切分

一般使用塑料板切分，天平称量。本实验中每个小面团为70 g/个，大小要一致（由于存在烘烤损失，因此烘烤后，面包质量在60 g左右）。

（5）搓圆

切分后需要搓圆，可将断面捏合，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮有利于后续手工操作中，不会被黏附，烘烤出的面包也光滑好看，内部组织均匀。

搓圆方法：用手掌一侧压住小面团的偏向底部的一侧，使用一定力量，按同一方向滚动面团，直至面团形状较圆，表面光滑。

拓展

有的企业有专用搓圆机。

（6）中间醒发

搓圆后，进行中间醒发（约20 min），使面团充分松弛。用保鲜膜覆盖，保温保湿。

（7）成型

面团成型是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，如搓成圆形，加工圆包，或者用擀面杖擀成长条，再卷起来。当然，也可以做辫子包等造型。

拓展

面包成型方法有两种：①手工成型，成型速度慢，劳动强度大，效率低，但由于面团揉制均匀，面包产品质量高。②机械成型，是通过双辊螺旋的推、挤、压和定量切割，最后进行搓圆完成成型操作，速度快，效率高，劳动强度小。

成型好的面包坯，可放入烤盘中，应使已成型的面包坯的结口向下。注意，面包坯应与周围留有足够空间，因为面包坯在最后醒发中会增大体积，应避免面包坯相互黏结。

成型室环境条件要求：温度25～28 ℃，相对湿度65%～70%。

（8）最后醒发

也称最后发酵，是把成型后的面包坯进行最后一次发酵。通过最后醒发，使酵母重新大量繁殖产气（CO2），使面包坯体积膨胀，同时改善面包的内部结构，使其膨松多孔、柔软似海绵，并具有诱人风味。

补充

面团经过成型后，内部气体大部分已被排出，面筋失去原有的柔软性而显得硬、脆，若立即入炉烘烤，面包必定体积小，内部组织粗糙。

①醒发温度　36～38 ℃为宜。如果醒发温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果醒发温度过高，虽然面包坯可在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度，也会造成面包酸度大。

②醒发湿度　75%～85%为宜。醒发箱湿度过低（过于干燥），往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；醒发箱湿度过大，往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点，且烘烤后的面包色泽淡，不易产生面包所具有的金黄色。

③醒发时间　1.5 h左右。若醒发过度，面包坯入炉会因为体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，致使成品塌陷、面包表面凹凸不平；如醒发不足，则面包体积小，口感不好。

补充

面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0。如果低于5.0，则说明发酵过度。

面包的质量与面团最后醒发的关系见表3.4。

表3.4　面包的质量与面团最后醒发的关系

（9）烘焙

烘焙前一般要刷鸡蛋液，使面包产生所需色泽。每组蛋液配方：2个蛋黄、1个蛋清，搅拌均匀，纱布过滤后，备用。蛋液使用鸡蛋，搅打均匀，提前将刷毛浸泡。将最后醒发好的面包坯拿出后，要用刷子轻轻在其表面刷，要均匀，不能刷破，必要时可以刷两次。刷液应均匀分布在面包坯的上面，不要将鸡蛋液流到面包坯底部。刷蛋液后，可以表面撒点芝麻等。

俗话说：“三分做，七分烤。”通过烘烤，使面包坯变成结构疏松、易于消化并具有特殊香气的面包。上火175 ℃，下火155 ℃，18 min左右，其中9 min转盘一次（即180°转换烤盘方向，使面包受热均匀）。15 min后，需要每隔30 s观察一次。

注意

每组要有专职看炉人员，同时要用本子记录下每盘烘烤的时间，不要出现忘记而致使面包被烤焦的问题。

在烘烤后期，如果部分面包色泽深，而时间未到，则可在面包表面覆盖白纸，以防表面过热，总之使面包既烤熟，同时表面色泽不焦。

（10）冷却

刚出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成面包表皮断裂、破碎或变形。此外由于温度高，易在包装内形成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌繁殖创造条件。所以面包出炉后必须经过冷却，才能包装。冷却的方法是自然冷却或风扇吹冷，注意环境卫生。

面包冷却后根据情况可适当进行简易包装，如塑料袋包装。

6）质量评价

根据《面包》（GB/T 20981—2007）的规定（针对软式面包）进行产品质量评价（见表3.5、表3.6）。

表3.5　感官要求

表3.6　理化要求

高级技术

面包生产中常见质量问题分析见表3.7。

表3.7　面包生产中常见质量问题分析

拓展训练

结合表3.7，对所加工的面包的质量问题进行分析。

思考练习

①面包烘烤后，为何要冷却后再包装？

②什么是面包比容？为什么比容不是越大越好？

③为什么发酵成熟是闻到比较强烈的酒香和酸味？是发生了何种反应？

④在分块搓圆、成型阶段为什么要防止气体逸出？该气体有什么作用？

⑤面团调制过程中，为什么奶油要最后加入？

⑥面包在烘烤过程中会有哪些变化？

任务3.2　蛋糕加工技术

活动情景

蛋糕（cake）是一种以面粉（低筋粉）、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以膨松剂，通过烘烤或汽蒸加热而成的一种方便食品。新鲜出炉的蛋糕香味浓郁，质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，营养丰富。

拓展

生日聚会、周年庆祝蛋糕体积比较大，以蛋糕坯为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以进行装饰。

任务要求

理解蛋糕加工基本原理；掌握戚风蛋糕的加工工艺。

技能训练

进行戚风蛋糕加工。

3.2.1　蛋糕的分类

1）戚风类

戚风蛋糕加工特点是蛋清、蛋黄分开打发，蛋清打发更充分。其特点是：面糊稀软，蓬松，蛋香、油香浓郁，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

2）乳沫类

乳沫类又称清蛋糕，如海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油。其特点是：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

3）面糊类

面糊类又称重油蛋糕，它是利用配方中的固体油脂（黄油）在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀而成。主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。其特点是：面糊浓稠，膨松，产品油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3.2.2　蛋糕加工基本原理

由于蛋糕种类繁多，本任务以戚风蛋糕为例进行介绍。

1）蛋糕的膨松

戚风蛋糕膨松充气的原料主要是蛋白（也称蛋清）。蛋白是黏稠的胶体，具有起泡性，经过机械搅拌，使空气充分混入蛋糕坯料中，蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，经过烘烤加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。

2）蛋糕的熟制

在烘烤熟制中，通过炉内高温作用，水分蒸发，气泡膨胀，淀粉糊化，膨松剂受热分解释放出二氧化碳，蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，蛋白质受热变性而凝固，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，发生美拉德反应和焦糖化反应，形成悦目的棕黄色泽和令人愉快的蛋糕香味。

3.2.3　蛋糕加工技术

【实验实训3.2】戚风蛋糕加工

1）目的

掌握戚风蛋糕的加工原理和工艺；观察戚风蛋糕混合料在加工中的变化。

2）实验设备和用具

搅拌机（见图3.4）、电子天平、烤炉、烤盘、筛子、手工打蛋器、塑料刮板等。

3）原料

低筋粉（或糕点粉）、鸡蛋、调和油、白砂糖、塔塔粉、食盐、泡打粉、水。

4）配方

鸡蛋1 000 g（18个鸡蛋左右）。

①蛋黄部分：低筋粉，300 g；水，180 g；调和油，175 g；泡打粉，3.5 g；食盐，3.5 g。

②蛋白部分：白砂糖，290 g；塔塔粉，3.5 g。

图3.4　搅拌机（打蛋机）

注意

上述配方为一个烤盘蛋糕所需原辅料用量。

5）工艺流程

戚风蛋糕加工的工艺流程如图3.5所示。

图3.5　戚风蛋糕加工工艺流程

6）操作要点

（1）准备工作

烤炉要先开机预热好，每个组单独一层烤炉，便于操作。将烤盘洗净，放入烤炉中烘干水分。冷却后，垫好垫纸，垫纸的高度要高于烤盘的边缘部分。各种器具需要清洗干净。

（2）原料称量

将上述原料称量，备用。将低筋粉、食盐、泡打粉分别过筛。鸡蛋要新鲜，清洗、沥干后，进行蛋清、蛋黄分离，分别收集，避免蛋壳混入。

（3）面糊调制

①蛋黄部分　先将面粉、泡打粉、食盐等干性物料混合均匀。使用手工打蛋器，把水和调和油混匀，再将混匀的面粉、泡打粉等加入水、调和油中，搅匀至无粉状物即可。这主要是乳化作用，不需要搅拌太久。

再分3次加入蛋黄，搅拌均匀，使面浆细腻。应控制搅拌时间短点，避免面筋网络形成，否则会使蛋糕烘烤后冷却时下塌。

②蛋白部分　将搅拌机缸壁、搅拌转头以及所有与蛋白部分接触的工具清洗干净，擦去油、水。将蛋白和白砂糖倒在搅拌机中，用慢速搅拌均匀，然后加入塔塔粉，搅匀。提高搅拌速度并保持，直至将蛋白搅拌至洁白细腻、泡沫丰富。

要干性起泡，打至半固体状态，类似裱花奶油状，停止搅拌后，不流动；用手指粘一下提起后，形成鸡尾状，并有韧性时为好。

③混合　将②蛋白部分取出1/2，先与①蛋黄部分中材料搅拌均匀，再将②蛋白部分中剩余材料全部倒入①蛋黄部分中，继续搅拌直至看不到白色的蛋白丝即为均匀。如果搅拌不均匀，则烘烤后会在蛋糕中间出现白块。搅拌时间不宜太长，否则蛋白部分容易受蛋黄部分的油脂的影响而发生消泡。

（4）入模

将调制好的面糊倒入准备好的烤盘，装盘为烤盘容量的一半左右，避免蛋糕膨胀而溢出烤盘。用塑料刮板刮平，振荡排气，入炉烘烤。

（5）烘烤

上火165 ℃，下火155 ℃，时间32～35 min。烘烤25 min后，要不定时观察蛋糕烘烤情况，根据实际情况取出烤盘，避免烤焦或烤不熟。

蛋糕是否烘焙成熟的判断依据：用长牙签插入蛋糕后不粘有面糊，成熟；牙签插入蛋糕后粘有面糊，未成熟。同时结合蛋糕色泽、风味判断。

烘烤过程中，对于蛋糕局部鼓起，可用竹签轻轻刺破。15 min后转盘，烘烤25 min后要再次转盘，使得烘烤均匀。

注意

烘烤温度是会波动的，所以烘烤过程需要专人严密观察；烘烤时间是供参考的，关键是需要根据蛋糕表面色泽、风味等判断。不能等烘烤时间到，才去取出烤盘。

（6）冷却

蛋糕烘烤完成从烤炉中取出，倒扣在冷却架上冷却。

（7）成型、包装

根据需要切分成块状。

7）蛋糕质量评价

参考《糕点通则》（GB/T 20977—2007）中关于烘烤糕点的规定进行质量评价（见表3.8）。

表3.8　蛋糕感官评分项目和评分标准

高级技术

1）干性物料和湿性物料

干性物料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；湿性物料：鸡蛋、牛奶、水等。

如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。

2）塔塔粉在戚风蛋糕中的作用

塔塔粉主要成分为酒石酸氢钾（酸性物质，为葡萄酒酿造时的副产品——酒石的主要成分），是加工戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用搅打蛋清（蛋白）来起发的，蛋清偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料下去。

没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成形。因此，可利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的白砂糖一起搅匀加入。

卵蛋白的起泡力如图3.6所示。

图3.6　卵蛋白的起泡力

拓展训练

根据表3.9，分析戚风蛋糕加工过程中蛋白部分操作对结果的影响。

表3.9　戚风蛋糕加工中蛋白部分操作的影响

思考练习

①分析在戚风蛋糕加工中进行蛋白搅打的目的。

②加工蛋糕时，应选用高筋粉还是低筋粉？

③蛋糕上有少量黑色颗粉，可能是什么原因？

④塔塔粉的作用是什么？

⑤品尝戚风蛋糕时，有同学发现蛋糕中有细腻的白色东西（较为大块），可能是什么原因？

⑥在戚风蛋糕加工中，为什么蛋白部分制备前要擦干净油脂？

任务3.3　饼干加工技术

活动情景

饼干是以面粉、糖、油脂、膨松剂等原料，经调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的水分含量低的方便食品。在我国，饼干产品水分要求≤6.5 g/100 g。饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，与面包相比具有水分含量少、便于包装携带且耐贮藏等优点。

拓展

面包因含有较高的水分（35%～40%）不适合作为储备粮食，而饼干含水量低，保存时间长，在战争或救灾中得到广泛使用。饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次。

饼干品种繁多，根据《饼干》（GB/T 20980—2007），按加工工艺可将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他13类。

任务要求

掌握饼干加工工艺；了解各种原料在饼干加工中的作用。

技能训练

结合视频或图片，了解酥性饼干加工工艺和操作要点。

3.3.1　饼干加工原料

1）面粉

面粉是饼干生产的主要原料。除了发酵饼干选用面筋含量高或中等的面粉外，其余均要求用筋力弱的中低筋粉，这样调制的面团具有较强的可塑性、较小的弹性，经模压后，能保持其形状和大小不变，使饼干酥松、花纹清晰等。

2）油脂

选用时，要求油脂具有优良的风味、起酥性、稳定性，其次要具备良好的可塑性。饼干生产中油脂通常有精炼植物油（棕榈油、椰子油等熔点较高的油脂）、起酥油为主，也可适量添加猪油和奶油来调节风味。

不同种类的饼干对油脂的要求不同。酥性饼干的糖与油脂的用量要比韧性饼干多。

3）糖

白砂糖使用最多，饴糖次之。糖具有调节饼干风味，改进饼干表面色泽，为发酵饼干的酵母生长提供营养，延缓油脂氧化、调节面团胀润度等作用。

范例

在酥性饼干加工中，用糖量较多，糖可调节面团的胀润度，防止面团形成较多的面筋，从而避免饼干口感僵硬、无酥松感。

4）水

除发酵饼干外，其他饼干中用水量不多，只要符合饮用水标准即可。

5）膨松剂

膨松剂是能够使食品体积膨大、组织膨松的一类物质。生产中常用的膨松剂分为两类：化学膨松剂和生物膨松剂（酵母）。在饼干生产中，韧性饼干与酥性饼干只添加化学膨松剂，而酵母用于发酵饼干（如苏打饼干）。

化学膨松剂，也称之泡打粉，常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵（俗称臭粉）、复合膨松剂。这些化学膨松剂在饼干烘烤中，会释放出二氧化碳，而使得饼干体积膨大，组织膨松。

补充

碳酸氢钠使用不当，会影响饼干的口味、色泽，使饼干表面出现黄色斑点；碳酸氢铵使用不当，会造成饼干结构过于膨松。为了避免这些缺点，把两者混合使用，制成复合膨松剂。目前，大部分饼干采用复合膨松剂，在烘烤过程中，碳酸盐与酸性物质发生反应，产生CO2，而且饼干成品中没有残留碱性物质，产品质量高。

6）淀粉

尤其是酥性饼干生产中，添加淀粉可稀释面筋浓度、降低面筋的胀润度、增强面团的可塑性，使饼干酥脆。但添加量不宜过多，否则会使饼干僵硬或易断碎。

7）香精、香料

饼干是焙烤制品中使用香精、香料最广泛的品种。香精、香料不影响面团的特性，仅增加饼干的风味。应选择热稳定性好的品种。

8）面团改良剂

例如当酥性面团黏性过大，可添加大豆磷脂等天然乳化剂，以降低面团黏性，增加饼干的膨松度，并能改善饼干的色泽，延长饼干的保质期。

3.3.2　饼干加工技术

【实验实训3.3】酥性饼干加工

酥性饼干的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆。酥性饼干水分含量≤4.0%。

1）目的

掌握酥性饼干加工的基本工艺；理解酥性饼干的加工原理。

2）材料及用具

食品搅拌机、小型多用饼干成型机、烤炉、台秤、研钵、筛子、面盆、擀筒、模具、烤盘、帆布手套、刮刀、塑料袋、封口机。

3）配方

普通面粉，5 kg；绵白糖，1.5 kg；食用油（植物油或棕榈油），1 kg；淀粉，150 g；热猪肉（或起酥油），0.25 kg；全脂奶粉，150 g；小苏打，30 g；磷脂油，25 g；食用碳酸氢铵，30 g；鸡蛋（3个），150 g；柠檬酸，2 g；食盐，6 g；饼干膨松剂，3 g；BHA（一种油脂抗氧化剂），0.8 g；水，600 mL。

4）工艺流程

酥性饼干加工的工艺流程如图3.7所示。

图3.7　酥性饼干加工工艺流程

5）操作要点

（1）原料预处理

将面粉过筛，结块的要压碎。称量好各种原辅料。

（2）面团调制

面团调制是饼干生产中至关重要的工序。按照配方将各种物料称量好，将绵白糖与水充分搅拌使糖溶化，再加入油脂、盐、膨松剂等放入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入混合均匀的小麦粉、奶粉、淀粉等，搅拌3～5 min，搅匀为止，不宜多搅。

补充

调制面团时，应注意投料顺序，面团的理想温度为25 ℃左右。调制好的酥性面团应干散，手握成团，具有良好的塑性，无弹性、韧性和延伸性。

（3）辊印成型

采取辊印成型。将搅好的面团放置3～5 min后，放入饼干成型机喂料斗。调整帆布松紧度。用辊印成型机辊印成一定形状的饼坯。

或者用手工成型：先用擀筒将面团擀成较厚的面片，然后用模具扣压成型。

（4）装盘

将烤盘放入指定位置，调好前后位置，与帆布带上的饼坯位置对应。开机，将饼坯接入烤盘，也可将饼坯重新移入大烤盘。饼坯摆放不可太密，间距应均匀。

（5）烘烤

将烤盘放入预热到220～240 ℃的烤炉，烘烤3～5 min，饼干表面呈金黄色为止。

补充

在烘烤过程中，饼坯体积有一定程度的胀发，并形成多孔结构；蛋白质变性，淀粉糊化，使饼坯熟化并定型；饼坯水分蒸发；饼坯颜色转变为金黄色或棕黄色。

（6）出炉

戴上帆布手套，取出烤盘。振动后倒出饼干，防止饼干弯曲变形。

（7）冷却

冷却到40 ℃以下。

（8）包装

整理后包装，用塑料袋封口机热熔封口。

6）饼干质量评价

根据《饼干》（GB/T 20980—2007）的规定进行质量评价（见表3.10）。

表3.10　饼干的感官要求（酥性饼干）

拓展训练

结合上述饼干的感官质量标准，对实验加工的饼干进行感官评价。

思考练习

①酥性饼干生产中各物料的投料顺序如何？为什么要按顺序投料？

②什么是饼干走油？

③为什么饼干要冷却后再包装？

任务3.4　月饼加工技术

活动情景

月饼（moon cake）是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，并以在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼是中国传统饮食文化的结晶，是中华民族最具有代表性的烘焙食品。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆幸福的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。

拓展

哈根达斯推出了冰淇淋月饼，将国外的新鲜元素和传统节日相融合。

任务要求

理解月饼加工的原理；掌握广式月饼加工的基本工艺。

技能训练

结合视频或图片，掌握广式月饼的加工工艺。

3.4.1　月饼分类及特点

按地方风味特色分类，可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼及其他月饼（如晋式月饼等）。

范例

广式月饼中包入蛋黄是广式月饼的一大特色，如蛋黄莲蓉月饼就是其代表。广式月饼的特点是：选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯。

按月饼馅料分类，可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类及其他类。

3.4.2　月饼加工技术

【实验实训3.4】广式月饼加工

1）目的

掌握广式月饼加工的工艺流程和操作要点。

2）材料及用具

食品搅拌机、烤炉、烤盘、帆布手套、台秤、不锈钢锅、月饼模具、面筛、面盆、蛋刷、塑料袋、封口机等。

3）配方

皮料：特制粉，1 kg；转化糖浆，0.8 kg；花生油，0.2 kg；枧水，适量。

馅料：纯莲蓉，8 kg。

拓展

纯莲蓉馅是指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。企业可自制莲蓉，也可从市场购买加工包装好的莲蓉。

4）工艺流程

广式月饼加工的工艺流程如图3.8所示。

图3.8　广式月饼加工工艺流程

5）操作要点

（1）熬制糖浆

应提前半月以上把糖浆熬好，以便于糖浆的转化。

将白砂糖50 kg放入17.5 kg水中，加热煮5～6 min，将柠檬酸40 g用少量水溶解后，加入糖浆中，糖浆煮沸后，用文火熬约30 min，当糖液温度为110 ℃时，过滤后备用。

补充

在广式月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反应（褐变作用），可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。广东等一些南方厂家有用新鲜果汁（如柠檬汁、菠萝汁等）来煮制转化糖浆的做法。

（2）称量

按照配方称取所需原辅料。

（3）调制月饼皮面团

面粉过筛，置于台上，中央开膛。先将糖浆、植物油、枧水混合均匀，然后将面粉逐步拌入，调制到面团软硬均匀、皮面光洁为止。将面皮分成26 g/块。

拓展

枧水是广式月饼的传统辅料，它是古人用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的碱性溶液。pH值为12.6，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现代使用的枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。使用枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

【注意】糖浆、枧水、植物油必须拌匀，否则皮熟后会起白点；要注意掌握枧水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；皮料调制后，存放时间不宜过长。

（4）馅料分剂

将馅料分成83 g/块，使每个月饼馅质量占月饼成品的80%。

拓展

有的企业使用专用分馅机，通过挤压使大块莲蓉馅料通过小孔，分成等重。

（5）包馅

把饼皮搓圆，压成中间稍厚边缘薄的圆形饼，然后包馅。包馅时，饼皮要压得平正，封口处要圆滑均匀，以不露馅、皮薄为好。

包好后封口朝下放台上，表面撒些干粉，以防成型时粘印模。

（6）成型

将包好的饼坯放入单手印模中，封口朝上，用手掌压实，不使饼皮露边或溢出模口。然后用手拿印模柄轻磕四周，最后敲出月饼，摆入烤盘。

应注意摆盘时，每个月饼间隔距离要相等，不要相互粘连。

拓展

企业使用自动冲印成型机对广式月饼进行成型，可更换不同的图案模具。

（7）刷面

用毛刷刷去表面干粉，喷水，可防止烘烤后月饼出现白斑点，也可避免月饼表面因过度干燥而开裂。

（8）烘烤

①一次烘烤　当炉温上火240 ℃、下火210 ℃时，将月饼生坯送入烘烤。月饼坯定型，上表面微黄色时取出刷蛋。

②刷蛋（也称扫蛋）　将鸡蛋去壳后，取蛋黄，搅打均匀；将蛋黄液均匀刷在月饼上表面。也可采用3个蛋黄、1个全蛋，经打散、过滤后刷蛋。

刷蛋时力度不能太大，蛋液不能过多，避免字体模糊不清；但也不能过少，否则颜色不够，所以刷蛋要尽量均匀。

③二次烘烤　刷蛋后入炉继续烘烤，直到表面金黄色熟透出炉。为了使得月饼烘烤均匀，很多企业采用旋转式烤炉。

（9）冷却、包装

将烤好的月饼自然冷却，进行内包装（加脱氧剂于月饼塑料托下方）和外包装。

6）质量要求

根据《月饼》（GB 19855—2005）中广式月饼的感官要求进行质量评价（见表3.11）。

表3.11　广式月饼感官要求

高级技术

月饼常见质量问题及解决方案见表3.12。

表3.12　月饼常见质量问题及解决方案

拓展训练

根据表3.12，对所购买或加工的月饼进行质量问题分析。

思考练习

①列举市场上常见的月饼分类。

②查找冰皮月饼加工工艺及配方。

任务3.5　方便面加工技术

活动情景

方便面（instant noodle）是以小麦面粉（面筋含量高的）为主要原料，经和面、熟化、复合压片、切条折花等工序得到生面条，经过温度为90 ℃左右的隧道蒸煮机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的产品。

拓展

日本日清公司于1958年推出世界上第一包方便面，被称为日本20世纪十大发明之首。食用方便面时，只需用开水冲泡3～5 min，加入调味料即可成为各种不同风味的面食。

任务要求

理解方便面的加工原理；了解方便面加工工艺。

技能训练

结合视频或图片，了解油炸型方便面的加工工艺。

3.5.1　方便面的加工原理

1）生面条加工

以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、复合压片、切条折花等工序得到生面条，其中和面是关键步骤。

通过和面形成面筋网络，使方便面在食用中不易折断，并产生特有弹性和口感。

2）蒸煮糊化

生面条经过温度为90 ℃左右的隧道蒸煮机，使其淀粉发生充分糊化（α-化）、蛋白质发生变性。

思考

如果不进行后续油炸或热风干燥处理，糊化后的淀粉会出现什么问题？

3）快速脱水固化

通过油炸脱水，固定α-化，防止淀粉老化。同时油炸过程中，面条中的水分会在面条中形成大量的微小空穴，从而保证方便面具有良好的复水性，用开水冲泡3～4 min即可复水。通过脱水，降低方便面的含水量，抑制微生物繁殖，有利于长期保存。

3.5.2　方便面加工技术

【实验实训3.5】油炸方便面加工

1）目的

理解方便面加工的基本原理；了解油炸方便面的工艺流程和操作要点。

2）材料与用具

面粉、棕榈油、鸡蛋、食盐、柠檬黄色素、水、复合磷酸盐、碳酸钾、瓜尔豆胶（一种增稠剂）、单硬脂酸甘油酯、汤料包等。

拓展

①碳酸钾或纯碱（碳酸钠）：增强面团可塑性，改善面条色泽，改进口味，适量碱使面条蒸煮速度快，复水性好，口感爽滑。②柠檬黄色素：使面条带嫩黄色、外观美丽。③复合磷酸盐：加速淀粉糊化，增强面条粘弹性，提高面条光洁度。④单硬脂酸甘油酯或蔗糖酯：降低面条的粘连性，提高持水性和分散性，改善成品外观及口味。⑤瓜尔豆胶：增加持水力，增强粘弹性，并抗老化。

和面机、压面机、成形机、油炸锅、台秤、纱布、水浴锅等。

3）工艺流程

油炸方便面加工的工艺流程如图3.9所示。

图3.9　油炸方便面加工工艺流程

4）工艺要点

任务

查找一种油炸方便面的配方、加工工艺和参数。

（1）原料选择

①面粉的选择　一般要求湿面筋含量为32%～36%，灰分含量在0.55%以下，其他指标符合特级一等面粉的要求。

面粉要经过筛处理，以除去杂质，同时使面粉疏松，有利于和面时与水的接触。

②油炸用油的要求

在生产中，一般采用凝固点为20～36 ℃的棕榈油，也可再添加一些猪油、豆油等。

补充

油脂的凝固点高，组成油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量高，稳定性高，但其流动性差，出油炸锅时会有一些油脂沥不下来而附在面条表面，导致含油量增加。而凝固点太低，说明油脂中的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高，其稳定性差，在高温油炸及产品贮运中易氧化酸败。

（2）和面

加水量为33%左右，加盐量为1.5%～2%。

和面温度控制为20～25 ℃，这一温度下有利于面筋形成。搅拌时间也要控制好，时间短了不利面筋形成，时间长了容易造成面筋断裂。

目前的和面设备有卧式和面机、立式和面机及真空和面机等。

拓展

真空和面机是边抽真空边和面，以排出面团中的空气，有利于面筋网络的形成，同时提高方便面的白度。

（3）熟化

熟化是指调好的面团静置一段时间。一般熟化时间为15 min，最少为10 min。

（4）复合压片

复合压片是通过辊轮间距先大后小的多道辊轧，对面团施加压力，将松散的面团轧成细密的、达到限定厚度要求的薄面片。在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列。

复合压片的要求是：面片厚薄均匀，平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。需要采用多道压延，逐渐将面片厚度达到要求。

（5）切条折花成型

通过专用设备对面片进行切条，并折花成型。其中，切条成型的要求是：面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。

（6）蒸面

蒸面就是使波纹面带在饱和湿度下适当加热，在一定的时间内使其中的淀粉糊化、蛋白质变性，面条由生变熟，并基本固定面条花纹的形状，进而改善产品的复水性，降低产品的含油量，改善面条的透明度。

蒸汽压力0.147～0.196 MPa，蒸面时间90～120 s。蒸面的工序要求是：尽量提高产品的糊化度，油炸方便面糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度大于80%。

思考

不进行蒸煮糊化，而直接通过油炸进行糊化，会存在什么问题？

蒸面设备通常由雾化加湿器、蒸箱和风冷装置组成。

（7）定量切块折叠

定量切块折叠是指把从蒸面机出来的熟面带，按一定长度切断。再把蒸熟切断的面带对折起来分排输出，送往下道工序。

（8）油炸脱水

油炸干燥就是把定量切块的面块放入油炸机的链盒中，并由面盒盖形成封闭的空间，链盒连续通过高温的油槽，面块浸入高温油中，温度迅速上升，面条中存在的水分汽化逸出达到脱水的目的，此时水分降至3%～4%，并在面条中留下许多微孔。

油炸时，袋装方便面的油温一般为150 ℃左右，连续油炸时间为70 s左右。较高的油温是为了增加面条的膨化程度，提高面条的复水性能。

油炸工艺的要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好、其他指标符合有关质量标准。

思考

企业是如何保证油炸方便面用油的质量？

（9）冷却

油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80～100 ℃。这些面块如果不冷却直接包装，会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的。

冷却方法有自然冷却和强制冷却两种。例如，网带风扇式冷却机。冷却后的面块温度接近室温或高于室温5 ℃左右。

（10）包装

包装主要包括质量检测、金属探测、整理，以及汤料包投放、封口、装箱等。

5）质量要求

参照《方便面卫生标准》（GB 17400—2003）和《感官分析　方便面感官评价方法》（GB/T 25005—2010）的规定进行质量评价。

色泽：呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。

气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物、焦渣。

烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。

高级技术

非油炸方便面的面条前期加工同油炸面，但蒸煮后不采用油炸工艺，通常是在热风干燥箱中脱水干燥（温度为70～90 ℃时，以35～45 min为宜），在包装时附加小包汤料。由于这种面条不含油脂，因此，在粉末状汤料之外还应附加一包液状油作为调味增香料，以改善产品的风味。

拓展训练

目前市场上的方便面绝大部分是油炸的，其含油量达到20%以上，因此有人认为方便面属于高热量食品，过多食用会引起肥胖，属于垃圾食品。有的企业（如五谷道场）曾针对油炸方便面存在的问题，提出“非油炸，更健康”的概念，开发推广非油炸（热风干燥）方便面。谈谈你的看法。

思考练习

①现在很多方便面除了提供粉状汤料、酱料包等汤料包外，还有脱水蔬菜包、脱水牛肉块等。为什么这些脱水蔬菜、脱水牛肉块要与汤料包分开包装？

②油炸脱水目的是什么？

③在油炸方便面加工中，为什么要求尽量提高产品的糊化度？

任务3.6　膨化食品加工技术

活动情景

膨化食品是以谷物、豆类、薯类为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的一类酥脆食品。膨化食品具有质地酥脆、味美可口、携带食用方便、易于消化吸收等特点，是深受消费者喜爱的休闲食品。

任务要求

理解膨化加工原理；掌握挤压膨化食品的加工工艺。

技能训练

结合视频或图片，掌握螺杆挤压机的加工原理。

3.6.1　挤压膨化加工原理

挤压膨化是将原料（玉米、小麦、大米等粮食颗粒）经粉碎、混合、调湿，送入螺杆挤压机（一种膨化器），物料在螺杆的挤压作用下，产生高温、高压，物料中的水分呈过热状态，然后通过特殊设计的模孔挤出，高压迅速变成常压，此时物料内呈过热状态的水分便瞬间气化，类似强烈爆炸，水分子剧烈膨胀逸出，物料内部因失水而高温干燥、膨化定型，形成膨松多孔的结构。

思考

爆米花是一种膨化食品，探讨其是如何膨化的？结合图示、视频进行挤压膨化加工原理介绍，帮助学生理解。

在实际生产中，一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸使其进一步脱水和膨松，这既可降低对挤压机的要求，又能降低食品中的水分，赋予食品较好的质构和香味，并起到杀菌的作用，还能降低生产成本。

拓展

螺杆挤压机既能生产膨化食品（要求物料含水量较少），又能改造挤压装置，生产挤压非膨化食品，如米粉、玉米面条、年糕、通心粉等。

3.6.2　膨化食品加工技术

【实验实训3.6】挤压膨化食品加工

1）目的

理解挤压膨化的工作原理；掌握挤压膨化食品的加工工艺。

2）材料及用具

大米粉、玉米粉、调味香精（如番茄味、鸡肉味、奶油味等）。

混合机、拌粉机、单螺杆挤出机、切割机、焙烤炉、电子天平、不锈钢容器等。

3）工艺流程

挤压膨化食品加工的工艺流程如图3.10所示。

图3.10　挤压膨化食品加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料

挤压膨化技术使用较广泛，一般玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉（如玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等）或改性淀粉均可。要求淀粉含量高，有利于在挤压膨化中糊化连接在一起。

虽然蛋白质是挤压食品中主要的营养成分之一，但是它的量也不能过高。高蛋白在挤出过程中使物料黏度大，膨化率低，不利于产品的生产。

（2）混合、调理

将原料与适量的水混合并搅拌均匀，水分含量达30%左右，可由混合机完成。

补充

挤压前要经过加水或蒸汽处理，一般混合后的物料含水量为28%～35%。

（3）挤压膨化

将混合好的原料送入单螺杆挤出机，经挤压膨化后，成为半成品。螺杆转速为200～350 r/ min，温度为120～160 ℃，最高压力为0.8～1.0 MPa，停留时间10～20 s。

食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使体积急剧膨胀，食品中水分下降为8%～10%。

拓展

挤压膨化食品的原料主要成分是淀粉。原料在挤压过程中，经过高温高压和高剪切力的作用，淀粉糊化并产生相互交联，形成空间网络结构。当物料在挤出后，由于水分的迅速闪蒸，温度迅速下降从而定型，成为膨化食品结构的骨架，给予产品一定的形状。

（4）切割

将挤压膨化好的半成品按要求切割。有的螺杆挤出机带有切割装置，实现膨化、切割连续操作。

（5）调味

在半成品搅动状态，撒入调味香精，要求混合均匀。

拓展

调料要预先配好，存放在带搅拌器的料筒里，以0.3～0.5 MPa的喷雾压力喷出，均匀地附着在食品上。

（6）烘烤

为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘烤或油炸等处理使水分进一步降低。例如，将切割好的半成品，送入烘烤炉，在200 ℃烘烤2～3 min，使水分降为3%～6%。

（7）冷却、包装

为了保证产品质量，包装要快速、及时。

现多采用充入惰性气体（如氮气）包装的方法，以防止油脂氧化、酸败。一般膨化食品包装中还需加入袋装吸湿剂，可延缓水分变化引起的膨化食品品质劣化。

5）质量评价

挤压膨化食品要求外观匀整，口感酥脆。根据《膨化食品》（GB/T 22699—2008）规定，膨化食品的水分含量≤7.0%。

拓展训练

查找一种膨化食品加工工艺，通过视频或现场加工进行讲解。

思考练习

①物料水分含量过高或过低会对挤压膨化食品品质有何影响？

②挤压膨化食品与其他类型的食品相比，往往具有较长的货架期。分析其原因。

③为什么市售膨化食品往往采用充氮气包装？为何不采用真空包装？