肉类干制品加工技术

项目4　肉制品加工技术

★项目描述

本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。

学习目标

◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。

◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。

◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。

能力目标

◎能正确选择原料肉和其他辅料。

◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。

◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。

◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。

教学提示

教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。

任务4.1　冷鲜肉加工技术

活动情景

猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。

其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。

补充

畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。

因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。

提示

肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。

市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。

①热鲜肉　是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。

②冷冻肉　是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。冷冻肉呈冻结状态，一般在-18 ℃左右贮存，保存期大大延长。

③冷鲜肉　是指将热鲜肉温度降至0～4 ℃的肉，如双汇冷鲜肉、雨润冷鲜肉等。欧美国家几十年前即广泛食用冷鲜肉，它也是我国今后鲜肉制品商品化处理的主要发展方向。

任务要求

理解冷鲜肉加工原理、操作要点及注意事项。

技能训练

结合视频或图片，分组讨论冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的区别。

4.1.1　冷鲜肉概念

冷鲜肉又称冷却肉或冷链肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉为测量点）在24 h内降为0～4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4 ℃的生鲜肉。

补充

胴体是指畜禽经屠宰后，除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。红条肉是在畜禽宰杀后，去掉胴体身上的肥肉而得到的瘦肉，因为呈现红色，故称红条肉。

4.1.2　冷链

冷链是指冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节需要一个完整的冷藏链（0～4 ℃）。

拓展

冷鲜肉需要有完整冷链才能保证其优良品质。而在实际中容易出现冷链断裂，如冷藏车的温度没有达到要求；冷鲜肉出库、入库时间过长；超市冷藏柜温度控制不当，甚至有的超市为了省电而在晚上关闭冷藏柜电源。

冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件，包括生产环节：0～4 ℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间；运输环节：冷藏车；销售环节：冷藏库、冷藏柜等。

4.1.3　冷鲜肉的特点

1）安全系数高

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止发生可能的污染。

拓展

冷鲜肉屠宰中，每个岗位需要准备多把刀具，要求使用后放入85 ℃以上沸水中，交替使用刀具，以避免刀具发生交叉污染。

屠宰后，产品始终保持在0～4 ℃的低温下，大大降低了初始菌数，抑制了病原菌的生长，其卫生品质显著提高。若超过7 ℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。

2）营养价值高

在适宜的低温（0～4 ℃）下，使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉完成冷却排酸，嫩度明显提高，肉的香味增加，非常有利于人体的消化吸收。因为冷鲜肉未经解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

3）感官舒适性高

冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，使冷鲜肉的风味明显改善。同时低温减缓了冷鲜肉中脂类的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生产，并防止其对人体健康的不利影响。

范例

相对湿度（RH）为100%时，冷鲜肉在16 ℃鲜红色保持不到2 d，4 ℃鲜红色可保持5 d以上，0 ℃可延长10 d以上。

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的区别见表4.1。

表4.1　热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉区别

4.1.4　冷鲜肉加工工艺

1）生猪选购

以优质瘦肉型猪为好，其胴体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉，也减少分割加工中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率。宰前应停食12～24 h，并保证猪的饮水（屠宰前3 h停止），还须将生猪冲洗干净。

2）生猪屠宰

严格控制屠宰过程中对猪胴体的污染，特别是猪粪、毛、鬓、渣的污染。猪放血后应设洗猪机，对胴体表体清洗。

从对猪进行电击晕开始至胴体分解结束，整个屠宰过程应控制在45 min内，从放血开始到内脏取出应在30 min内完成，宰后胴体立即进入冷却间。

3）宰后检验

宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。

拓展

严重疾病：焚烧、深埋等方法予以销毁。

4）冷却

冷却是指将刚屠宰后的胴体，吊挂在冷却间内，使肉的深层温度达到0～4 ℃的过程。猪肉冷却常采用空气冷却。冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持3～5 cm，以利于空气循环和散热，当胴体最厚部位中心温度达到0～4 ℃时，冷却过程即可完成。

拓展

有的企业采用0 ℃以下的冷冻库进行短时间冷凉，再转入冷却间进行冷却处理。

在肉的冷却过程中，肌肉完成了冷却排酸，使得肉在低温、卫生条件下完成解僵成熟过程，也是肉逐渐成熟的阶段。一般猪半片胴体为24 h左右，牛半片胴体的冷却时间为48 h，羊胴体约为18 h。

（1）温度

在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4～-2 ℃。降温处理可在肉体表面形成一层干燥膜，它不但阻止微生物的侵入和生长繁殖，也减少了肉体内部水分的进一步流失。

进肉后经14～24 h的冷却，待肉温达到0 ℃左右时，使冷却间温度保持在0～1 ℃。

（2）相对湿度

湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物繁殖加快，而且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。

为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般冷却前期相对湿度应在95%以上，之后宜维持在90%～95%，冷却后期相对湿度维持在90%左右为宜。

（3）空气流速

一般采用的空气流速为0.5 m/s，最大不超过2 m/s，否则会显著提高肉的干耗。

思考

为何选择0～4 ℃下进行冷却排酸？室温下排酸会存在什么问题？

5）分割

分割主要是对胴体进行按部位分割、去脂、剔骨，其产品在分割车间的加工与停留时间应控制在30 min内。分割后产品应平摊放在晾肉架车上，晾架时要求肉无叠压。

6）包装

分割后产品（4～7 ℃）在包装车间时应尽快完成包装，并及时进入冷藏库贮存（0～4 ℃）。应在分割车间与包装车间中设置预冷间，即将放在晾肉架车上冷却好的分割产品（500 kg左右）一车推入包装车间包装完毕后，再由预冷间中推出下一车进行包装，以免积压回温。

（1）真空包装

按每袋净重5 kg左右分割产品（或以自然块重），用尼龙袋或聚乙烯（PE）袋抽去空气，真空包装，真空度大于0.095 MPa。

（2）托盘保鲜膜

托盘保鲜膜产品每盘净重为0.2～0.5 kg，包装材料托盘采用聚丙烯（PP）片材制成，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜（PVC）。

7）冷藏

冷藏库温0～4 ℃、相对湿度85%～90%为宜，并保持温度稳定，尤其是进出货时更应注意。产品进库后，按生产日期与发货地摆放，不同产品应有标识和记录并定时测温。

补充

冷鲜肉出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接采用门对门方式上车，装货前先做好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物最后上车，以便卸车。

冷藏库应定期清洗消毒。在实际冷藏中，放置5 d后即应每天对肉进行质量检测。

8）运输

应采用专用冷藏车。红条肉、白条肉应采用带挂钩的冷藏车。胴体挂在车厢内，挂钩与叉挡均为不锈钢制作。胴体最好套有白布袋或薄膜袋，以减少污染与干耗。

进肉前，应先将车辆清洗消毒；装货前先制冷，使车内温度降至10 ℃以下；装货时应继续制冷，整车上货最好在60 min结束，关好车门后迅速使车内温度降至0～4 ℃。

冷藏车应注意温度稳定，定期清洗消毒与维护。

9）市场销售

冷鲜肉必须在冷柜中销售，以保证产品品质。冷鲜肉运抵商店后，必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在0～4 ℃，产品如果温度变化过大，易影响保质期。

一般冷鲜肉从生产到消费，在0～4 ℃下保质期为7 d。因此，冷鲜肉产销应以销定产，并做好各环节的计划安排。

10）质量评价

参考《冷却猪肉》（NY/T 632—2002）的规定进行质量评价。

高级技术

1）肉的成熟过程

（1）僵直前期

在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。

（2）僵直期

随着糖酵解作用的进行（乳酸不断生成和积累），畜禽肌肉组织的pH值降低，由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

当pH值达到肌球蛋白（肌原纤维的主要蛋白质）的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，一般不宜作为肉制品的原料。

拓展

僵直状态的持续时间（僵直期）与动物的种类、宰前状态等因素有关。禽肉的僵直期远短于畜肉。应先电击晕后再宰杀，减少动物激烈挣扎。

（3）解僵期

解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致肉本身的组织蛋白酶活化而使肌肉纤维发生酶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，同时肉的pH值提高，逐渐远离肌球蛋白的等电点，从而导致肌肉组织重新回软，肉的持水性逐渐回升，完成了肉的冷却排酸。

补充

在僵直期形成的肌苷酸（IMP）经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤，使肉的鲜味增加。

2）冷鲜肉在冷却冷藏中的问题

（1）干耗

干耗是指在贮藏期间肉品中水分散失的现象。在冷却、冷藏中均会发生，尤其是冷却初期，水分蒸发快，24 h内的干耗量可达1%～1.5%。在冷藏中，在冷藏前3 d干耗量非常大。例如，在0～4 ℃冷藏下，前3 d较瘦的猪半胴体干耗量分别为0.4%，0.55%，0.75%，3 d以后每天平均干耗量仅为0.02%左右。

（2）变色

有少数冷鲜肉会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。

（3）发黏和发霉

发黏和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4 ℃时形成发黏的时间延长了1.5倍，但要注意可能会增加干耗损失。

拓展

冷却间内应保持黑暗，以免光线加速脂肪氧化；为防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5 h。

思考练习

①热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉各有什么优缺点？

②什么是肉的冷却排酸？

③冷鲜肉有何特点？为什么营养专家建议我们食用冷鲜肉？

④对于年产10万t冷鲜肉加工企业，计算冷鲜肉在冷藏前3 d的干耗量。

任务4.2　肉类干制品加工技术

活动情景

小知识

早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵就与牛肉干有着不解之缘。一头牛宰杀后，百十千克重的牛肉风干后捻成十几斤末，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮，大大减少了军队行进的辎重。

肉类干制品也称肉脱水干制品，是指将肉先经熟制加工，再成型干燥制成的熟肉制品，主要包括肉干、肉松、肉脯3类。例如，四川的灯影牛肉、张飞牛肉，内蒙古的风干牛肉、太仓肉松等都是肉类干制品的代表。

肉类干制品的原料多样化，可以是猪、牛、羊、兔，也可以是鸡、鸭、鹅等。肉类干制品风味独特且多样化，有原味、五香、麻辣、咖喱味、烧烤味等。

补充

肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。其成品特点是：红润透明、干爽薄脆、瘦不塞牙、入口化渣。

干制也称脱水，是将肉中一部分水分排出的过程。畜禽肉经过干制之后，水分含量降低，可以抑制微生物与酶的活性，产品贮藏期延长；减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输和携带；赋予肉制品特有的质地、风味，是人们喜爱的休闲小吃，也是旅游景点的热销产品。

任务要求

掌握肉干加工工艺和操作要点；理解肉类干制品加工原理。

技能训练

结合视频或图片，进行肉干加工。

4.2.1　肉干概念和分类

根据《肉干》（GB/T 23969—2009）标准定义。

肉干（dried meat dice）是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。它可分为肉干（猪肉干、牛肉干等）和肉糜干（猪肉糜干等）。

4.2.2　肉干加工工艺

【实验实训4.1】肉干加工

1）目的

掌握肉干的加工方法及操作要点。

2）材料用具

新鲜牛后腿瘦肉。

剔骨刀、切肉刀、煮锅、烘箱、烘筛等。

3）工艺流程

肉干加工的工艺流程如图4.1所示。

图4.1　肉干加工工艺流程

4）配方

以100 kg牛肉计：白糖15 kg、五香粉250 g、辣椒粉250 g、食盐4 kg、味精300 g、苯甲酸钠50 g、曲酒1 kg、茴香粉100 g、特级酱油3 kg、玉果粉100 g。

5）操作要点

（1）原料预处理

选用新鲜、检疫合格的牛肉，肉干加工一般多用牛肉后腿的纯瘦肉为佳（俗称大黄瓜条）。

首先对原料肉进行修整，即将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的肉块，再用清水浸泡1 h左右，除去血水、污物，沥干。

（2）初煮

将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，水盖过肉块。初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可用1%～2%的鲜姜。

初煮时水温保持在90 ℃以上，并及时撇去汤面污物，待肉切面呈均匀的粉红色（即牛肉煮至五到六成熟）、无血水时将肉块捞出后，汤汁过滤待用。

（3）切坯

肉块置筛上自然冷却后（夏天放于冷风库），按不同规格要求切成块、片、条、丁，如切成3.5 cm×2.5 cm薄片。切坯要求形状整齐、大小均匀一致。

（4）复煮

将切好的肉坯放在调味汤中煮制（即卤制），即取肉坯重量20%～40%的初煮汤（过滤后），将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。

用大火煮制30 min后，应减少火力以防焦锅，用小火煨1～2 h，待卤汁收干即可起锅（也称收汤或收汁）。

补充

收汤是将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒使汤汁吸收蒸发的过程。

（5）脱水

将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘烤房或远红外烘箱中烘烤。

烘烤温度前期可控制在60～70 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5～6 h，即可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中，应注意定时翻动。

（6）冷却、包装

烘烤后应冷却至室温再包装。包装材料以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。

6）质量评价

根据《肉干》（GB/T 23969—2009）的规定进行质量评价（见表4.2、表4.3）。

表4.2　肉干感官要求

表4.3　肉干部分理化指标

高级技术

常用肉制品干燥技术有常压干燥和冷冻升华干燥。

1）常压干燥

常压干燥是指在常压下，采用电热、红外线、炭烧等方式烘干肉制品。也有的地区采用风干方式对肉制品进行干燥，如西藏地区的风干牦牛肉、内蒙古的风干牛肉等。

用此法加工肉干制品时，除温度外，还应注意湿度的控制（湿度控制在70%～80%）、风速（一般控制在2 m/s范围内）、肉块大小和摊铺厚度等。

补充

肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度。

常压干燥时，由于温度较高、时间较长，容易造成色泽变差、热敏性营养成分的破坏、挥发性芳香成分的逸散。但是干制肉制品特有的风味也在此形成，又因成本较低，故肉干制品干制时常用此法。

2）冷冻升华干燥

也称冻干、真空冷冻干燥，通常是将肉块急速冷冻至-40～-30 ℃，将其置于可保持高真空度的干燥室中（如有的冻干机的真空度≤20 Pa），因冰的升华而脱水干燥。

冻干后的肉块组织为多孔结构，未形成水不浸透层，且含水量少，所以能迅速吸水复原。但在保藏过程中制品也非常容易吸水，且其多孔结构与空气接触面积增大，在贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。

拓展

该方法对产品的色、香、味、形几乎无不良影响，是现代最理想的干燥方法。有的方便面企业，使用冻干牛肉、冻干香菇，复水快速而方便。

拓展训练

查找家庭加工肉松的工艺和配方。

思考练习

①为何微波处理的肉类干制品的特征风味和色泽不明显？

②在肉干加工中，如果横着肌纤维切块，会存在什么问题？

任务4.3　酱卤肉制品加工技术

活动情景

根据《酱卤肉制品》（GB/T 23586—2009）标准的定义，酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品是我国典型的传统熟肉制品，主要特点是突出调味料、香辛料及肉的本身香气，产品食之，肥而不腻，瘦不塞牙。

补充

可食副产品包括鸡爪、鸭脖、鸭舌等。

任务要求

掌握酱卤肉制品加工工艺和操作要点。

技能训练

结合视频或图片，开展烧鸡加工。

4.3.1　酱卤肉制品分类

酱卤肉制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类3类。

1）酱卤肉类

酱卤肉类是指肉在水中加调味料（食盐或酱油等）和香辛料（八角、茴香等）一起煮制而成的。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美，具有独特的风味，产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。例如，卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨等。

2）白煮肉类

白煮肉类是指原料肉经（或未经）腌制后，在水（或盐水）中煮制而成的。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。

白煮肉类以冷食为主，吃时切成片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等调味。例如，白切鸡、盐水鸭（南京特产）、白切猪肚、白切肉等。

3）糟肉类

糟肉类是指原料肉经白煮后，在用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。例如，糟鸡、糟肉、糟鹅等。

4.3.2　酱卤工艺

1）调味

调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤肉制品颜色和风味的形成。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则调味料和香辛料数量偏高，故酱香味浓，调料味重。

2）煮制

煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。煮制是杀菌过程，也可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。

煮制直接影响产品的口感和外形，关系到整个酱卤肉加工的成功与否，应严格控制温度、加热时间，合理控制汤汁用量。一般体积大、质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，煮制必须达到产品的规格要求。

（1）煮制的方法

卤制品通常将各种辅料煮成清汤后，将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汁，最终使汤形成肉汁。

（2）煮制步骤

许多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有以下两个步骤：

①清煮　又称白煮、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其方法是将肉整理、清水煮制后捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮目的是：消除原料肉中的某些不良气味。

②红烧　又称红锅、酱制，是酱卤肉制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。

补充

红烧后剩余汤汁称为红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时，应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时，要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使用，其成分会发生变化，需根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

4.3.3　酱卤肉制品的加工

【实验实训4.2】道口烧鸡加工

道口烧鸡是用白条鸡作原料，经过造型、油炸上色、煮制而成的传统酱卤肉制品。道口烧鸡是河南省安阳市滑县特产，是我国著名的特产。

1）目的

掌握酱卤肉制品的调味与煮制方法；初步掌握道口烧鸡的加工工艺。

2）材料用具

100只鸡（每只重1～1.25 kg且健康无病）；食盐2～3 kg、硝酸钠18 g、桂皮90 g、砂仁15 g、草果30 g、生姜90 g、肉豆蔻15 g、白芷90 g、丁香5 g、陈皮30 g，饴糖适量。

油炸锅、煮锅、盆、刀、盘、秤、天平等。

3）操作要点

（1）屠宰褪毛

采用颈下“切断三管”宰杀，充分放血后，用60～70 ℃热水浸烫2～3 min后即行褪毛，褪毛顺序是：头颈→两翅→背部→腹部→两腿。

实验中，可以去超市或农贸市场购买宰杀好的白条鸡。

（2）去内脏

在离肛门前开7～8 cm长的横切口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内及全身。

（3）造型

将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。然后用一根小木棒放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入该小口内。再将两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。

（4）烫皮、上色

将整形后的鸡放入90 ℃左右的热水中浸烫1～2 min捞出，待鸡身水分晾干后上糖色。糖液的配制是1份饴糖加60 ℃热水3份，调配成上色液。

用刷子将糖液均匀擦于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。

（5）油炸

将上好糖液的鸡放入加热至170～180 ℃的植物油中翻炸5～8 min，待鸡体表面呈柿黄色时即可捞出，炸鸡时动作要轻，不要把鸡皮弄破，同时防止焦煳。

（6）煮制

将香辛料加入适量的水煮沸5～10 min，然后放入炸好的鸡体，并同时加入食盐、白酒、酱油等辅料，用大火烧开，后改用小火焖煮2～4 h，待熟烂后，捞鸡出锅。

煮制的时间和火候要掌握好，否则容易造成鸡身破散或肉不够酥润。

拓展

现在企业普遍使用夹层锅，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。

（7）成品

出品率64%左右。

拓展

现在市场上已有真空包装的道口烧鸡产品，在包装时需要用料斗将道口烧鸡装入塑料袋中，避免袋口沾上油脂等，否则会影响真空密封效果。

4）质量评价

参考《熟肉制品卫生标准》（GB 2726—2005）的要求进行质量评价。道口烧鸡应色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。

高级技术

酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳，适合于鲜销，存放过程中易变质，颜色也会变差，因此不宜长时间贮存。随着社会需求增多，一些产品开始进行工业化生产，产品运输、销售过程的保鲜问题十分突出。一般包装后进行高温灭菌处理可以延长货架期，起到保鲜作用。但是，一些产品（如卤猪头肉等）会在高温杀菌后发生出油现象，产品的外观和风味都失去了传统特色。

拓展训练

查找酱卤肉制品保鲜相关方法，并分组讨论。

思考练习

①现代方便肉制品（如凤爪、猪蹄等）多采用的是真空包装。试分析采用真空包装的优点，以及真空包装时的注意事项。

②调味的作用是什么？

③如何减少肉类在煮制时的水分损失？

任务4.4　中式香肠加工技术

活动情景

小知识

中式香肠起源于我国南北朝以前，《齐民要术》中专有一篇“灌肠法”详细地记载了中式香肠的制作过程及配料方法。每逢腊月家家户户宰杀年猪，将猪头用于祭奉，将猪小肠用竹片把内脂刮净至透明，将猪肉切片加料喂制后灌制到肠衣内用马莲草分段扎好，凉挂于背阴处自然风干。

中式香肠是以肉类（如猪肉）为主要原料，经切丁或绞成肉粒，配以辅料，经过腌制，灌入肠衣再经晾晒（或烘焙）而成的肉制品，需加热烹饪后再食用。比较驰名的有广东香肠（广式腊肠）、四川香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠等。

拓展

中式香肠在南方也称为腊肠，以往刚进腊月便开始灌制而得名。

任务要求

掌握中式香肠加工的工艺流程和操作要点。

技能训练

进行中式香肠加工。

4.4.1　肠衣的选择

中式香肠需使用肠衣将肉馅进行灌制定型，多采用动物肠衣和胶原蛋白肠衣。

1）天然肠衣

也称动物肠衣，是由猪、牛、羊的小肠或大肠加工制成的，也可用牛的盲肠制成。天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，还有良好的韧性和坚实性。

传统的香肠产品大多使用天然肠衣，而且天然肠衣在德国、日本仍然是高档香肠产品的首选。但天然肠衣直径不一，厚薄不均，对灌肠的规格和形状有一定的影响。

拓展

我国新疆地区有专门的天然肠衣加工企业，从羊、牛屠宰厂收集小肠和大肠，经过清洗、去油等处理，并经盐渍进行保存。天然肠衣加工中，需要避免肠衣出现破损而产生孔洞，否则会影响天然肠衣的品质。

天然肠衣分为干肠衣和盐渍肠衣。干肠衣使用前，应先用温水浸泡使其变软，再沥干；而盐渍肠衣使用前，需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干。

思考

为什么天然肠衣需要干制或盐渍处理？

2）人造肠衣

包括可食性肠衣和非可食性肠衣。可食性肠衣如胶原蛋白肠衣，非可食性肠衣如塑料肠衣、纤维素肠衣。人造肠衣具有卫生、损耗小、尺寸偏差小等优点。

（1）胶原肠衣

胶原肠衣是用牛皮中的胶原纤维蛋白质作原料制成的，因而在性能上最接近于天然肠衣，大多是可食用的，用来充填小口径香肠等。

（2）塑料肠衣

塑料肠衣是用聚乙烯（PE）、聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）等单一材料或复合材料制成，呈筒状或片状，颜色鲜艳，种类繁多，但都不能食用。塑料肠衣有较高的机械强度，不会在充填结扎时破裂，有较好的密封性能，防止水汽、氧气和紫外线透过，经高温高压杀菌后有较长的货架期；耐油、耐水但不能烟熏。

拓展

PVDC学名聚偏二氯乙烯，是一种软化温度在160～200 ℃的热塑性聚合物。它是目前公认的在阻隔性方面综合性能最好的塑料包装材料，兼具卓越的阻隔水汽、氧气、气味和香味的能力。市场上的火腿肠产品大量使用PVDC肠衣。火腿肠加工中，将斩拌好的肉糜通过灌肠机充填入PVDC人造肠衣中，经铅丝打结后，在121 ℃经30 min杀菌。冷却干燥后贴标包装，即为成品。

4.4.2　护色机理

思考

家庭自制腊肠往往颜色会变暗，失去鲜红色，不如企业生产的腊肠颜色鲜艳。为什么家庭自制的腊肠往往颜色会变暗？

新鲜瘦肉的红色是由肌肉组织中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官颜色。一般肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%，因此，肌红蛋白（Mb）是表现肉颜色的主要成分。而肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，不稳定，易被氧化变色。

为了使肉制品（如中式香肠）呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸钠（或硝酸钾）与亚硝酸钠（或亚硝酸钾）。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。

硝酸钠（或硝酸钾）在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）并很快与肌红蛋白（Mb）反应生成亚硝基肌红蛋白（MbNO），而亚硝基肌红蛋白呈现鲜艳的亮红色，使肉制品具有良好的感官性状。

补充

如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色，即产品的卖相好。

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的规定，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中，硝酸钠（或硝酸钾）的最大使用量≤0.5 g/kg，残留量≤30 mg/kg（以亚硝酸钠计）；而亚硝酸钠（或亚硝酸钾）的最大使用量≤0.15 g/kg，残留量≤30 mg/kg（以亚硝酸钠计）。

思考

为何规定了最大使用量还规定残留量？

4.4.3　中式香肠加工技术

【实验实训4.3】广式腊肠加工

1）目的

掌握中式香肠（以广式腊肠为例）的加工工艺和操作要点。

2）材料用具

新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、精盐、白糖、白酒、白酱油、亚硝酸钠、抗坏血酸等。

肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣），绞肉机、搅拌机、灌肠机（或简易灌肠器）、台秤、天平、不锈钢刀、盆和盘、砧板、细针、线绳等。

3）配方

配方1：猪瘦肉，70 kg；猪肥肉，30 kg；精盐，2.2 kg；白糖，7.6 kg；白酒（50°），2.5 kg；白酱油，5 kg；硝酸钠，0.05 kg。

配方2：猪瘦肉，80 kg；猪肥肉，20 kg；精盐，1.8 kg；白糖，7.5 kg；白酒（50°），2 kg；白酱油，5 kg；亚硝酸钠，0.01 kg；抗坏血酸，0.01 kg。

4）工艺流程

广式腊肠加工的工艺流程如图4.2所示。

图4.2　广式腊肠加工工艺流程

5）操作要点

（1）原料肉选择

瘦肉以新鲜的猪后腿瘦肉为好。肥膘以背部硬膘为好，尽量不用组织松软的肥肉膘。

补充

所用瘦肉最好是不经过排酸成熟的肉，因为经过排酸成熟的肉或不新鲜的肉黏着力和颜色较差。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作原料。

（2）肠衣准备

使用天然肠衣。若选用盐渍肠衣，使用前需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干；将肠衣一端打一死结，待用。

肠衣用量，每100 kg肉馅用盐渍肠衣1～2 kg，为200～300 m。

（3）修整

原料肉经过修整，去掉骨头和皮，剔除筋腱、淋巴以及血肉、碎骨等。瘦肉经绞肉机以0.4～1.0 cm的筛板绞碎。肥肉切成0.6～1.0 cm3的肉丁，并用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干。这样处理可防止烘烤时出油和变黄。

肥瘦肉要分别存放。

补充

若选冻肉，瘦肉解冻至中心温度-2 ℃左右，用8～12 mm孔板绞制，要求刀具锋利，绞制所得瘦肉颗粒成形、均匀。

绞肉机结构如图4.3所示。

图4.3　绞肉机结构图
1—进料斗；2—紧固螺母；3—孔板；4—绞刀；5—螺旋供料器；6—电动机；7—绞刀

（4）拌料、腌制

①瘦肉拌料、腌制　先加入瘦肉和适量水（约10%）搅拌；再加入配料中的糖、盐（一大半）、白酒，充分搅拌均匀；最后加入剩余盐和硝酸盐混合物搅拌均匀1～2 min。

送入4～10 ℃的冷却间腌制1～2 h，环境要求清洁卫生。

②瘦肉、肥丁拌料　加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀，约1 min。拌料时不可过分翻拌，防止肉馅成糊状。拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。

注意

既要混合均匀，又要缩短混拌时间，保持瘦肉和肥膘丁清晰分明。腊肠与西式香肠外观的重要区别也在于此，西式香肠肉馅多为糜状，不能分辨瘦肉、肥肉。

（5）灌制

将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，再使肉馅均匀地灌入肠衣中。灌肠应注意肠体的饱满度，填充程度不能过紧或过松，并尽量避免气泡产生。太紧会破肠，太松不易贮藏。

（6）排气

待肠衣灌满后，用排气针（细针）扎刺湿肠，排出内部空气，也使干燥时肠肉水分易于蒸发。刺孔以每1～1.5 cm刺一针为宜。刺孔过少，达不到目的；刺孔过多或过粗，易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。

（7）捆线结扎

按品种、规格要求，每隔10～20 cm用细线结扎一道，要求长短一致。若生产枣肠（小粒腊肠）时，每隔2～2.5 cm用线绳捆扎分节，使成栆形。

（8）漂洗

将湿肠用35 ℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物（浮油、盐汁等），然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒（或烘烤）。

补充

如果成品香肠外衣留有白色盐花，是由于肠内容物（肉馅或料液）漏出而没有漂洗干净造成的。

（9）晾晒（或烘烤）

①家庭传统制作　将悬挂好的湿肠放在日光下曝晒2～3 d，再在通风处凉挂10～15 d即为成品。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3 h转竿一次；阳光不强，则4～5 h转竿一次。转竿是指将串在竹竿上的香肠上下翻转，以便晒得均匀。

补充

在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。在晾晒过程中，香肠之间应保持一定距离，以利通风透光。

②工业生产　采用烘烤法。烘烤温度45～55 ℃，48 h左右，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15 d，进行成熟，即为成品。

烘烤时，注意香肠之间的距离，以防粘连。每烘烤6 h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。

补充

烘烤温度过高，脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；烘烤温度过低，又难以干燥，易引起发酵变质。烘烤前期分步骤分阶段控制好温度、湿度，以防止因湿度差、温度差偏大而引起腊肠表皮起壳；后期应及时降温，防止出油，否则大量出油，香肠颜色发黑。

（10）成品

晾晒或烘烤后的中式香肠，含水量25%以下。

6）质量评价

根据《中式香肠》（GB/T 23493—2009）和《广式腊肠》（SB/T 10003—92）的规定进行质量评价。

色泽：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。

组织及形态：肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。

风味：咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。

长度和直径：长度，150～200 mm；直径，17～26 mm。

内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色泽及外来杂质。

高级技术

市场上销售的中式香肠等肉制品，需要较长的保质期，以便于产品的运输、销售和食用。因此，肉制品在加工中需要进行护色处理，才能保证产品具有良好色泽。

1）添加护色剂和发色助剂

（1）护色剂

也称发色剂，是指与肉及肉制品中呈色物质（如肌红蛋白）作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

护色剂是非色素性的化学物质。我国允许使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些护色剂可单独使用，也可复合使用。例如，同时添加亚硝酸钠和硝酸钠。

拓展

硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌（肉毒梭状芽孢杆菌）抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。

（2）发色助剂

在使用护色剂的同时，还通常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。

（3）护色剂的毒性

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，中毒量为0.3 g左右。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。表现为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。

拓展

硝酸盐、亚硝酸盐外观类似食盐，需要加锁专人保存，避免发生误食亚硝酸盐、硝酸盐中毒事件。

2）添加着色剂

如添加红曲米和红曲红。红曲米和红曲红具有对pH稳定、耐光耐热耐化学性强、不受金属离子影响、对蛋白质着色性好以及色泽稳定、安全无害等优点。

拓展训练

查找《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）中肉类护色剂、着色剂的种类和使用量。

思考练习

①讨论如何在肉制品中正确使用亚硝酸钠。

②通过实验，观察若用红曲红代替亚硝酸盐作为着色剂，有何区别？