蛋制品加工技术

项目8　其他食品加工技术

★项目描述

本项目主要介绍几种食品，包括豆腐、皮蛋、咸蛋等。重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。

学习目标

◎了解豆腐、皮蛋、咸蛋的概念、分类。

◎理解豆腐、皮蛋、咸蛋的加工原理。

◎掌握豆腐、皮蛋、咸蛋的加工工艺流程、操作要点及注意事项。

能力目标

◎能正确选择食品加工所需原辅料。

◎能按照工艺流程的要求完成豆腐、皮蛋、咸蛋的加工。

◎能进行豆腐、皮蛋、咸蛋的质量评价。

◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。

教学提示

教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括豆腐、皮蛋等加工视频。可以根据实际情况，开设豆腐花、皮蛋、咸蛋加工等实验。

任务8.1　豆腐加工技术

活动情景

大豆起源于中国，将大豆加工成大豆食品已有两千多年的历史。大豆种子因种皮颜色不同，有黄豆、黑豆、青豆之分，其中最主要的是黄豆。

大豆中富含油脂和蛋白质，可以用来提取大豆油和大豆蛋白。大豆蛋白是理想的植物蛋白，脱脂大豆含50%以上的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，不含胆固醇。随着科技进步和创新，豆制品将成为21世纪最成功的、最具市场潜力的功能性营养食品之一。

拓展

在我国使用的大豆有国产大豆和进口转基因大豆，其中进口转基因大豆出油率高，目前我国榨油企业普遍采用该种大豆，榨油后的大豆粕可以加工饲料，也可以提取大豆分离蛋白，应用于各种食品；国产大豆中蛋白质含量高，出油率偏低，不适合榨油企业，但其为非转基因产品，易被消费者认可，适合制作各种豆制品。

豆制品是指以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品。我国传统豆制品品种丰富，如豆浆、豆奶、速溶豆腐花、水豆腐（豆腐花、南豆腐、北豆腐、内酯豆腐）、半脱水制品（豆腐干、百叶、千张）、油炸制品（油豆腐）、卤制品（麻辣豆腐干、五香豆腐干等）、炸卤制品（素鸡等）、熏制品（熏干）、烘干制品（腐竹）、酱类（甜面酱、酱油）等。

任务要求

理解豆腐的加工原理；掌握豆腐的加工工艺。

技能训练

进行豆腐加工，掌握豆腐加工流程和操作要点。

8.1.1　豆腐加工原理

在传统豆腐加工中，首先浸提出大豆蛋白（通过浸泡、磨浆、过滤等），再进行煮浆使大豆蛋白发生热变性（为蛋白质的胶凝提供条件），然后加入凝固剂（石膏、盐卤等），通过钙离子（或镁离子）使蛋白质分子联接而凝固沉淀（发生胶凝作用），最后通过压制、成型，从而形成具有一定弹性和形状的凝胶——豆腐（英文tofu）。

补充

一些亲水性高分子溶液（如明胶水溶液、琼脂水溶液）在温热条件下为粘稠性流动液体，当温度降低时，高分子就形成网状结构，水被包含在网状结构中，形成了不流动的半固体状物（即形成凝胶），这一过程称为胶凝。

8.1.2　豆腐凝固剂

豆腐加工的关键技术之一是在豆浆中添加凝固剂。

1）石膏

其主要成分是硫酸钙。石膏微溶于水，能缓慢释放Ca2+，使加热变性后的大豆蛋白分子联接形成空间网络，发生胶凝作用，形成凝胶。

石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂。其优点是出品率高、保水性强，能适应于不同豆浆浓度。南豆腐多用石膏做凝固剂。

拓展

石膏可分为生石膏（CaSO4·2H20）和熟石膏（CaSO4）。熟石膏是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80～120目。由于生石膏凝固的速度太快，生产中不易控制，因此做豆腐多用熟石膏。

由于石膏微溶于水，点浆时需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，即用少量水加入适量石膏充分搅拌使之尽可能溶化后，倒入冲浆容器中，而后把75～85 ℃的熟豆浆倒入并加以搅拌，即可凝固成脑。

一般石膏用量在夏季为大豆原料的2.25%，冬季为4.1%。用石膏做凝固剂，过量会使制品带有一定苦涩味。

2）盐卤

盐卤又称卤块，是生产海盐的副产品。盐卤的主要成分为氯化镁（含量为46%），此外还有硫酸镁（3%）、氯化钠（2%），水分50%左右。以盐卤制成的卤水为黑色汁液，味苦。

盐卤点浆的特点是凝固速度快。盐卤多用于北豆腐加工，也用于生产豆腐干、豆腐片等，质地硬实、弹韧性好。

拓展

有人研究将其他钙盐用作豆腐凝固剂，发现用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙都可凝固大豆蛋白质，其中氯化钙和醋酸钙的凝固效果较好。

3）葡萄糖酸-δ-内酯

葡萄糖酸-δ-内酯（简称内酯）在加热、有水的条件下，产生H+，使溶液pH值下降。当pH值接近大豆蛋白等电点（pH4.5左右）时，引起蛋白质表层带电量下降（同种电荷相斥作用减弱），破坏胶体的稳定性，产生了酸凝固。因用葡萄糖酸-δ-内酯做凝固剂制得的豆腐略带酸味，常与硫酸钙等合用，可减少内酯的用量和减轻酸味。

拓展

为了提高豆腐质量，可使用复合豆腐凝固剂，即将两种或两种以上的成分混合加工成的凝固剂。它可以发挥各种凝固剂的优点，弥补各自的不足之处。有研究表明，葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2∶1时产品的出品率、含水率、离水率、豆腐外观、内部结构及风味各方面均好于单一凝固剂所制得的产品。

8.1.3　豆腐加工技术

【实验实训8.1】传统豆腐加工

1）目的

掌握传统豆腐（南豆腐）的基本工艺；理解豆腐的加工原理。

2）材料及用具

大豆、石膏、水、消泡剂。

电子天平、台秤、磨浆机、炉子、筛网、锅、豆腐模具、包布、温度计等。

3）工艺流程

传统豆腐加工的工艺流程如图8.1所示。

图8.1　传统豆腐加工工艺流程

4）操作要点

（1）大豆

在选择大豆原料时，应尽量选择那些蛋白质含量高、种植面积广的品种。以色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。

与陈大豆相比，以新大豆为原料生产时产品得率高，质地细腻、弹性和口感好。

（2）挑选、清洗

对原料大豆进行手工挑选，确保颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质。

大豆表面有很多微细皱纹、尘土和微生物附着其中，所以浸泡前应进行充分清洗，以减少微生物对成品的污染，并将漂浮的大豆去除。

拓展

在企业生产中，根据杂质与大豆间不同的物理性质（密度、大小等），可选用筛选、风选、去石机、磁选等方法，除去各种杂质。

（3）浸泡

将清洗好的大豆加水浸泡。浸泡温度、浸泡时间是两个关键因素，比较理想的水温应控制为15～20 ℃，浸泡时间8～12 h，用水量为大豆的2～2.3倍。

浸泡目的：软化大豆组织结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高大豆蛋白胶体的分散程度，有利于提高蛋白质的提取率。浸泡程度以浸泡的大豆增重到2倍左右为宜。当浸泡水表面出现薄层泡沫，豆瓣已胀大约为浸泡前的1倍，横断豆瓣，观察其断面的中心与边缘色泽一致，则表明浸泡时间已到。

拓展

浸泡时间短，使大豆不能充分吸水膨胀，影响大豆蛋白的提取率；浸泡时间过长，尤其是夏天高温时，会使微生物繁殖增加，促使大豆蛋白及糖类物质发酵分解，产生酸臭味。因此，需要勤换水。

（4）磨浆

磨浆是指吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。其目的是破坏大豆的组织结构，便于对大豆蛋白的提取。

目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，且往往配有过滤网，实现了浆渣自动离心分离，可将豆糊分离除去豆渣，制取生豆浆（即大豆蛋白提取液）。

磨浆时要边粉碎边加水，可使磨浆机消耗的功率大为减少。一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍。加水量要适宜，加水量太少，不易提取出大豆蛋白；太多则会降低大豆蛋白浓度，进而影响后续凝固。

此外，为最大限度地提取大豆蛋白，宜采用多次磨浆法，即对分离后的豆渣，再次加水磨浆。

（5）滤浆

滤浆即过滤，主要是为了除去豆浆中的豆渣，同时也是豆浆浓度的调节过程。豆渣不但使豆腐的口感差，而且会影响到凝胶的形成。

思考

列举你所知道的豆浆过滤方法。什么是吊包过滤？

在家庭和小型作坊还主要采用传统的过滤方法，如吊包过滤和挤压过滤，不需要任何机械设备，成本低廉，但劳动强度大，过滤时间长，豆渣中残留蛋白质含量也较高。

而在较大的豆制品企业，则主要采用卧式离心筛过滤、圆筛过滤等。卧式离心筛过滤是目前应用最广泛的过滤分离方法，其速度快、噪声低、耗能少，豆浆和豆渣分离较完全。

（6）煮浆

煮浆是豆腐生产中的重要环节。一般要求生豆浆在100 ℃下保持3～5 min，可以在煮浆前加入消泡剂。

范例

豆浆在70 ℃下加热，在凝固成型阶段不会凝固；在80 ℃下加热凝固极嫩；在90 ℃下加热20 min，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味；100 ℃下加热5 min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失。超过100 ℃加热，所得豆腐的弹性反而不够理想。

煮浆的主要目的：

①生豆浆通过加热发生热变性，有利于形成凝胶。煮浆温度、煮浆时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性，即大豆蛋白由有序的球状结构转为无序伸展的线性结构，有利于大豆蛋白分子交联形成牢固的凝胶网络结构。

②加热可破坏大豆中的抗生理活性物质（如胰蛋白酶抑制剂）和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。

（7）凝固

凝固是指在大豆蛋白发生热变性后，通过添加凝固剂，使豆浆由溶胶状态（大豆蛋白分散在水中）变为凝胶状态。凝固是豆腐生产中重要的工序，可分为点脑和蹲脑两部分。

补充

凝固剂中的钙或镁离子可使蛋白质分子之间通过钙桥或镁桥相互联接，形成立体网状结构而凝固，而水分主要存在于这些网状结构内，即凝胶状态。

①点脑　又称点浆，即把凝固剂按一定的比例和方法加入煮熟的豆浆中，使大豆蛋白溶胶转为凝胶，即豆浆变为豆腐脑。

南豆腐和北豆腐的点脑温度一般控制为70～90 ℃。要求保水性好的产品，如水豆腐，点脑的温度稍低一些，以70～75 ℃为宜；要求含水量较少的产品，如豆腐干，点脑温度宜稍高一些，常为80～85 ℃。

成脑后正常的pH值为5.8～6.0，不应高于7.0。值得注意，内酯豆腐的pH值低于4.6，其胶凝原理与南豆腐、北豆腐的不同。

补充

南豆腐点脑时的pH值偏酸性有利于凝固，但pH值不能太低，否则凝固太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗硬。而豆浆偏碱，则豆腐脑凝固慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现象。

②蹲脑　又称涨浆或养花，是大豆蛋白凝固过程的继续，蹲脑时间为10～30 min。

点脑操作结束后，蛋白质与凝固剂的凝固过程仍在继续进行，蛋白质的网状结构尚不牢固，只有经过一段时间后凝固才能完成，组织结构才能稳固。

蹲脑过程中宜静不宜动。因为已经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏，使制品产生裂纹和空隙，外形不整，特别是在加工嫩豆腐时表现更为明显。不过，蹲脑时间不宜过长，否则凝固物温度下降太多，不利于后续成型的正常进行。

拓展

凝固后的豆腐脑中保持有较多水分，因而柔嫩，强度小，易破碎，不适宜烹饪加工。豆腐脑需要压制成型制成豆腐，而豆腐更适合烹饪加工。

（8）成型

南豆腐、北豆腐均采用压制成型。压制成型是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。

补充

压制成型原理是随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，蛋白质的次级键（氢键等）重新调整。蛋白质肽链间的次级键数量增加，肽链与水分子间的次级键数量相对减少，肽链间的作用力增加，有利于凝胶网络更加坚实。

豆腐的压制成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的。豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用，并可排出黄浆水。豆腐包可在豆腐成型过程中使水分通过包布排出，使分散的蛋白质胶体联接为一体。

①上脑　即在豆腐箱中铺好豆腐包，然后趁热将豆腐脑舀入豆腐包中。要求快速、均匀，上脑时中间部位的量宜多于四周。

若网状结构中的水分不易排出，可以把已形成的豆腐脑适当破碎（也称破脑）。南豆腐的含水量较高，可不经破脑，北豆腐只需轻轻破脑，脑花的大小为8～10 cm较好。

②压制　豆腐脑上箱后，还必须压制才能定型。一般压制压力在1～3 kPa，北豆腐压力稍大，南豆腐压力稍小。

拓展

kPa即千帕，是压强单位。1 kPa表示1 cm2上的压力是0.01 kg。可以根据豆腐箱的压制面积，计算出豆腐箱板上需要加上的重物。

豆腐压制温度一般控制为65～70 ℃，压制时间15～25 min。压制后南豆腐的含水率要在90%左右，北豆腐80%～85%。

注意：压制温度不应低于65 ℃，以保证豆腐脑中蛋白质处于变性状态，便于成型。

（9）出包和冷却

压制成型后，豆腐的温度比较高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后即可出包成为成品。可在水槽中出包，这样豆腐失水少、不沾包、表面整洁卫生，可在一定程度上延长豆腐的保质期，也可出包后将豆腐放入水中，有利于减少水分散失。

5）质量评价

参考《无公害食品豆腐》（NY 5189—2002）和《非发酵豆制品》（GB/T 22106—2008）的规定进行质量评价。

色泽：白色或淡黄色。

气味、滋味：具有豆腐特有的香气、滋味，无异味（即无涩味、无馊味或酸腐味）。

组织形态：块型完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，表面不粘。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

高级技术

1）磨浆粉碎粒度调整

使用电动砂轮磨时，粉碎粒度是可调的。豆渣是细蓉状，放在手上搓握，不粘手，挤压无白色浆汁为好。

磨浆粉碎粒度调整时，必须保证粗细适度。粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也有可能影响到豆腐的品质。但粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中，影响豆浆及豆制品的口感。

2）过滤方法

过滤可分为生浆法和熟浆法。我国多在煮浆前进行，而日本多在煮浆后进行。

（1）生浆法

先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸的方法。其工艺卫生条件要求较高、豆浆易受微生物污染而酸败变质，但操作方便，易过滤，豆渣中的蛋白质残留量可控制在2%以下，且产品保水性好，口感润滑。

（2）熟浆法

先把豆浆加热煮沸后过滤的方法。特点是豆浆灭菌后，不易变质，产品弹性好、韧性足，有拉劲，耐咀嚼，但熟豆浆的黏度较大，过滤困难，因此豆渣中残留蛋白质较多（一般在3.0%以上），相应的大豆蛋白提取率减少，能耗增加，且产品保水性变差。

3）煮浆方法

（1）土灶直火煮浆法

此法主要以煤、秸秆等为燃料，成本低、简便易行，锅底轻微的焦煳味使豆制品有一种独特的豆香味。不过，火力较难控制，易使豆浆焦煳，给产品带来焦苦味。此法在稍大规模的或工业化生产中已不采用。

（2）敞口缸蒸汽煮浆法

此法在中小型企业中应用比较广泛。它可根据生产规模的大小设置煮浆缸。敞口煮浆缸的结构是一个底部接有蒸汽管道的浆桶。煮浆时，让蒸汽直接冲进豆浆里，等浆面沸腾时把蒸汽关掉，防止溢出，停止2～3 min后再通入蒸汽进行二次煮浆。

（3）封闭式溢流煮浆法

这是一种利用蒸汽煮浆的连续生产过程。常用的溢流煮浆生产线是由5个封闭式阶梯罐组成的，罐与罐之间有管路连通，每一个罐都设有蒸汽管道和保温夹层，每个罐的进浆口在下面，出浆口在上面。采用重力溢流，从生浆进口到熟浆出口仅需2～3 min，豆浆的流量大小可根据生产规模和蒸汽压力来控制（见图8.2）。

图8.2　溢流煮浆罐工作原理图
1—生浆罐；2—进浆管；3—煮浆罐；4—溢流管；5—电接点温度计；6—出浆管；7—熟浆罐；8—放浆管；9—最后放浆管；10—给汽管；11—水泵

拓展训练

从视频网站查找豆腐加工视频，结合视频，自主讲解豆腐加工的操作要点。

思考练习

①豆腐加工中，往往要加入消泡剂，为什么？

②在豆腐加工中，煮浆的主要目的有哪些？

③豆腐箱、豆腐包有什么作用？

④豆腐加工中，大豆浸泡的目的是什么？如何判断大豆浸泡程度？

⑤豆制品容易产生豆腥味的原因是什么？

任务8.2　蛋制品加工技术

活动情景

蛋品是人类已知的营养最完美的天然食品之一，被誉为“理想的滋补食品”，其营养丰富均衡，且易被人体消化吸收。传统蛋品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，新型的蛋品包括孔雀蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋等。我国是世界上蛋品生产最多的国家。

表8.1　不同禽蛋的化学成分（可食部分）

表8.2　蛋白的化学组成

表8.3　蛋黄的化学组成

蛋制品种类：

①腌制蛋　是指鲜蛋经过盐、碱、糟等方法制成的一类不改变蛋形的蛋制品。它主要包括咸蛋、皮蛋、糟蛋等。

范例

皮蛋是以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。根据加工工艺及产品的特点，皮蛋可分为溏心皮蛋和硬心皮蛋。溏心皮蛋的蛋黄中心有形似饴糖状的酱色软心，一般采用浸泡法；硬心皮蛋的蛋黄全部凝固而且稍硬，一般采用生包法，即用新鲜辅料包在蛋壳上。

②熟蛋制品　是指鲜蛋经过不同高温的处理，添加适量的调味料供消费者直接食用的一种方便食品。例如茶叶蛋、卤蛋、烤卤蛋、五香鹌鹑蛋罐头、鸡蛋干等。

范例

在卤蛋食用时，蛋黄口感不佳，不受消费者喜欢。有人据此研究开发鸡蛋干，是通过将鸡蛋打散混匀，经过高温高压蒸煮处理，形成类似豆腐干的结构，然后进行卤制、真空包装、杀菌，加工成美味的即食食品，方便消费者食用。

③干燥蛋制品　是指将蛋液（主要是鸡蛋的蛋液）除去水分或剩下水分很低的一类蛋制品，如全蛋粉、蛋清粉等。由于干燥蛋制品具有水分含量少，贮藏期长，运输方便，成分均匀，便于开发许多新的方便食品等优点，在食品行业应用越来越多。

④湿蛋制品　是指鲜蛋经过清洗、消毒、去壳后，将蛋白与蛋黄分离（或不分离），搅拌过滤后经杀菌或添加防腐剂（有些还经浓缩）后制成的一类蛋制品，如液蛋、冰蛋等。湿蛋制品在使用时省去了打蛋及处理蛋壳的操作，在发达国家的食品工业（糕点、饮料、饼干等产品）及家庭中受到广泛的欢迎。

⑤蛋黄酱　是西餐中常用的调味品，属于调味沙司的一种，为半固体状态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、香辛料、醋、乳化增稠剂等调制而成的酸性高脂肪乳状液。

任务要求

掌握无铅皮蛋的加工工艺。

技能训练

掌握无铅皮蛋的加工工艺，能对产品进行感官评价。

8.2.1　皮蛋加工的基本原理

1）蛋白与蛋黄的凝固原理

纯碱（碳酸钠）与熟石灰（氢氧化钙）生成氢氧化钠，或直接加入的氢氧化钠，可由蛋壳渗入蛋白内并逐步向蛋黄渗入，使蛋白变性而凝聚成凝胶状，并有弹性。

同时，溶液中的钠离子（食盐）、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等都会促使蛋内的蛋白凝固和沉淀，蛋黄凝固和收缩。

拓展

以往皮蛋加工中需要加入氧化铅，可以促进蛋白、蛋黄的凝固和成熟。但是，氧化铅对人体危害大，现我国已禁用于皮蛋加工中。

2）皮蛋的呈色

（1）蛋白呈褐色或茶色

蛋白中的糖类，一部分与蛋白质结合，另一部分处于游离的状态，如葡萄糖、甘露糖和半乳糖。它们的醛基和氨基酸的氨基会在加工过程中发生美拉德反应，生成褐色或茶色物质。

（2）蛋黄呈草绿或墨绿色

蛋黄中含硫较高蛋白质（卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白），在强碱的作用下，分解产生巯基（-SH），与蛋黄中的色素和蛋内所含的铅、铁等金属离子相结合，使蛋黄变成草绿色、墨绿色或黑褐色。此外，红茶末中的色素也有着色作用。

补充

常见的皮蛋蛋黄色泽有墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等，再加上外层蛋白的红褐色或黑褐色，五彩缤纷，故皮蛋也称彩蛋。

（3）松花花纹的形成

经过一段时间成熟的皮蛋，剥开皮，在蛋白和蛋黄的表层有朵朵松枝针状的结晶花纹和彩环，称为“松花”。有研究表明，这是由纤维状氢氧化镁的水合晶体形成的。

3）皮蛋的风味

皮蛋具有一种鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味和滋味。例如，蛋白质在碱及蛋白酶的作用下分解成肽、氨基酸，再经氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味；产生的氨基酸中有较多的谷氨酸，具有鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；添加的食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分使皮蛋具有茶香味。

8.2.2　皮蛋加工的辅料

1）纯碱（Na2CO3）

纯碱是皮蛋加工的主要辅料，其主要作用是与熟石灰生成氢氧化钠和碳酸钙，直接影响到皮蛋的质量和成熟期。应使用食用级纯碱，要求色白、粉细，碳酸钠含量在95%以上。

2）生石灰（CaO）

生石灰主要与纯碱反应生成氢氧化钠。生石灰要求是色白、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。

3）食盐

食盐主要起防腐、调味作用，还可抑制微生物活动，有利于蛋的凝固、离壳等。加工皮蛋用的食盐要求氯化钠的含量在96%以上的海盐或精盐。

4）红茶末

红茶末的主要作用是增加蛋白色泽，此外有提高风味、促进蛋白质凝固的作用。要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质或有异味的茶叶。

补充

红茶末可增加皮蛋的茶香味，产生回味，同时减少碱用量，减轻碱味。

5）硫酸锌（ZnSO4·7H2O）

硫酸锌是氧化铅的替代品，用锌盐取代铅盐，可缩短皮蛋成熟时间。

范例

2013年5月中央电视台报道江西省南昌县的部分皮蛋企业违规使用工业级硫酸铜加工皮蛋。2011版的食品添加剂使用标准中允许使用硫酸铜作为皮蛋加工助剂，但必须使用食品级硫酸铜，目前我国还没有食品级硫酸铜生产企业。

6）烧碱

烧碱即氢氧化钠，可代替纯碱和生石灰加工皮蛋。要求色白，纯净，呈块状或片状，具有强烈的腐蚀性，配料操作时要防止烧灼皮肤和衣服。

补充

直接使用氢氧化钠，可加快渗透速度，节约制作时间，降低成本，但是腐败率较高。利用纯碱与石灰制作皮蛋，虽然制作周期较长，但是由于氢氧化钠渗透速度较慢，容易控制，腐败率较低，品质更高。

7）其他

如草木灰（碱性物质，主要成分为碳酸钾、碳酸钠）、水、黄土、谷糠或锯末等。这些原料必须要求清洁、干燥（如晒干）、粉碎，不能受潮或被污染。

8.2.3　皮蛋加工技术

【实验实训8.2】无铅皮蛋加工

1）目的

掌握无铅皮蛋的加工工艺及操作要点。

2）材料用具

鲜鸭蛋、电子秤、天平、酸式滴定管、滴定架、三角烧瓶、量筒、电炉、缸、桶、勺子、盆、木棒、橡胶手套、标签纸、记号笔等。

3）配方

以100 kg鸭蛋计，开水100 kg、纯碱7.2 kg、生石灰28 kg、硫酸锌0.5～0.75 kg、食盐4.0 kg、红茶末3.0 kg、松柏枝0.5 kg、柴灰（草木灰）2.0 kg、黄土1.0 kg。

4）操作步骤

（1）原料的选择

选择新鲜鸭蛋，要求无腐败、无破损、无变态。

补充

变态蛋是指不正常的蛋，是区别于正常新鲜蛋而言，可粗略地划分为反常蛋、破损蛋和次劣蛋3种。

（2）料液的配制

先将纯碱、食盐放入缸内，将煮好的茶汁倒入缸内，搅匀；再分批投入生石灰，搅匀；待料液温度降至50 ℃左右时，将硫酸锌溶于水后倒入缸内；捞出不溶解的石灰块并补加等量石灰，冷却后备用（20 ℃左右）。

（3）料液氢氧化钠浓度的测定

料液中的NaOH浓度要求达到4%左右。若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。

（4）装缸、灌料

将检验合格的原料蛋进行装缸（另一个缸，与料液配制的缸不同），应轻拿轻放，避免破损；要将蛋放平稳，不搭空，装蛋至离缸口15～20 cm。装缸后，将冷凉至20 ℃的料液充分搅拌，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没，用竹篾盖好，以防灌入料液后鲜蛋浮上液面，然后将缸口密封。

（5）浸泡期管理

灌料后要保持室温为16～28 ℃，最适温度为20～25 ℃，时间为25～40 d。在浸泡期间要进行多次检查、记录料液内氢氧化钠浓度的变化，及时剔除破损、腐败蛋。

（6）出缸与品质检验

经检查已经成熟的皮蛋要立即出缸，拣出破、次、劣蛋，洗去蛋壳上的黏附物，将水沥净晾干。此时，成熟皮蛋为半成品，有待进一步加工。

补充

判断破、次、劣蛋的方法：

①观。观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。

②颠。用手颠，将皮蛋抛起15～20 cm高，连抛数次，好蛋在落回到手心时有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。

③摇。用手指捏住皮蛋的两端。在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋。若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋。若只有一端发出响声的为烂头蛋。

④弹。将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋的内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。

⑤尝。抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观察其外形、色泽、硬度、松花的情况，再嗅其气味，尝其滋味。

（7）涂泥包糠

用出缸后的残料加30%～40%细黄泥（经干燥、粉碎、过筛）调成浓厚糨糊状，再进行包泥。包泥方法：双手戴好手套，左手抓稻壳，右手用刮泥刀取40～50 g黄泥放在左手的稻壳上，用泥刀压平，然后放皮蛋与黄泥土，再双手团团搓几下，使皮蛋全部被泥糠包埋。包好的皮蛋放在缸里或塑料袋内密封贮存。

补充

涂泥包糠的作用：促进后熟；防止外界CO2进入蛋内，降低蛋内NaOH的浓度而引起皮蛋腐败，从而延长皮蛋的贮存期。

（8）成品

涂泥包糠后的皮蛋经过贮存20～30 d，达到最佳食用期。此时的皮蛋蛋清明显、弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹；蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

对皮蛋进行检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，再进行包装。

拓展

可以采用塑料盒或纸盒包装，现在市场上还有竹篮包装，乡土气息浓郁。

5）质量评价

根据《蛋制品卫生标准》（GB 2749—2003）的规定，皮蛋感官要求是：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

高级技术

1）皮蛋凝固过程

（1）化清阶段

蛋清蛋白（主要是卵白蛋白）从黏稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，其中含碱量为4.4～5.7 mg/g（以NaOH计）。该阶段卵白蛋白等在碱性条件下发生强碱变性作用达到完全，坚实的刚性蛋白质分子变为结构松散的柔性分子，束缚水变成了自由水。

（2）凝固阶段

卵白蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，蛋黄进一步凝固，含碱量达到6.1～6.8 mg/g，是凝固过程中含碱量最高的阶段。

（3）转色阶段

此阶段的蛋白呈深黄色透明胶体状，这时蛋白质分子在NaOH作用下发生降解，一级结构受到破坏，形成非蛋白质性物质，同时发生了美拉德反应。这些反应的结果使蛋白、蛋黄均开始变化颜色，蛋白胶体的弹性开始下降。

（4）成熟阶段

这个阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松花状的晶体簇，蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。全蛋已具备皮蛋的特殊风味，可以作为产品出售。此时蛋内含碱量为3.5 mg/g。

（5）贮存阶段

这个阶段发生在产品的货架期。此时蛋的化学反应仍在不断地进行，其含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。

2）影响皮蛋质量的因素

（1）原料蛋的新鲜度

要求鲜蛋内容物正常、鲜度高、蛋壳结实、无污染。

（2）配料比

皮蛋加工中的各种辅料都有各自的作用，要严格掌握，合理配比。在皮蛋加工中，要严格掌握碱的使用量，并根据温度掌握好时间。

如果料液的含碱量不足，则成熟时间长，容易引起蛋还没有成熟就变质。如果碱量过多、时间过长，会使已凝固的蛋白变为液体，俗称“碱伤”。

范例

溏心皮蛋包蛋用的料泥的含碱量掌握在25 mg/g左右（以NaOH计）；而硬心皮蛋料的料泥的含碱量掌握在60～80 mg/g。

（3）温度

加工皮蛋的适宜温度（室温和料温）控制在15～25 ℃为宜。

当皮蛋浸泡期间的温度低于14 ℃时，蛋白质结构紧密，色黄透明，食用时无皮蛋风味，温度越低这种情况越明显。当皮蛋浸泡期间的温度高于25 ℃时，黏壳皮蛋、小烂头蛋、大烂头蛋、水响蛋、臭皮蛋等次劣皮蛋随着温度的升高而增加，黑壳蛋、花壳蛋也随之 增加；蛋白质结构松、嫩，呈现半透明红色，无弹性，食用时不爽口，且带苦涩味和碱味。

补充

室温和料温不合适，轻者影响皮蛋的质量，重者会制作不成皮蛋。

（4）加工时间

加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，也会影响皮蛋的贮存期；加工时间长，较强的氢氧化钠溶液又会使已经凝固的蛋白质液化。鲜蛋入缸浸泡后，夏季3～4 d，冬季6～7 d，蛋白变稀呈水化状态；再过2～3 d蛋清逐渐凝固，10 d后基本凝固；料液浸泡皮蛋的成熟期夏季为24～28 d，春秋冬在30 d以上。

补充

料液料泥的含碱量高的成熟快，含碱量低的成熟慢。因此，要根据含碱量的检查结果来确定皮蛋的出缸时间。

拓展训练

咸蛋是以鲜蛋为原料，经盐水或含盐的黄泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。食盐依靠扩散和渗透作用，经过蛋壳气孔、蛋白膜、蛋黄膜进入蛋内，使蛋变咸并改善风味。盐水腌蛋加工方法简单，盐水渗入蛋内的速度较快，用过一次的盐水，追加部分食盐后可重复使用。

【实验实训8.3】咸蛋加工

1）目的

掌握盐水浸泡法加工咸蛋的工艺及操作要点。

2）材料用具

鲜鸭蛋、电子秤、电炉、缸、桶、勺子、盆、木棒、橡胶手套、竹篾等。

3）操作步骤

①把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解，盐水的浓度为20%。咸蛋腌渍所用盐浓度一般为18%～20%，可产生高渗透压，这是咸蛋能够在常温下保藏的主要原因。

②待盐水冷却至20 ℃左右时，即可将蛋放入浸泡，蛋上压上竹篾，再加上适当重物，以防上浮，然后加盖。

③夏季20～25 d，冬季30～40 d贮存成熟即成。

拓展

有些出口企业创新咸蛋加工方法，就是将新鲜鸭蛋清洗、挑拣后，装入小塑料袋中，加入几克盐和一勺盐水，扎口，在长途海运中完成咸蛋的腌制（一个月左右），品质更好，减少库存。

4）质量评价

根据《蛋制品卫生标准》（GB 2749—2003）的规定，咸蛋感官要求是：外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影；剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味。

思考练习

①尝试自己动手做一份蛋制品，感受其中的乐趣。

②简述皮蛋、咸蛋的加工原理区别。