咖啡调制与服务

项目一　咖啡调制与服务

当你闲暇小坐时，一杯咖啡伴你消遣了许多时光；当你冥想沉思时，一杯咖啡打开你灵感的天窗。品饮咖啡是一种浪漫，制作咖啡则是一种艺术。

咖啡的调制

一、意式特浓咖啡的制作

完美的意式浓缩咖啡表层有2～4㎜厚的芳香油，呈现榛子色或浅棕红色，芳香油在杯中较长时间不消退，散发出浓烈、丰富的香气。用7克的意式咖啡，意式咖啡机，88～92℃的水，8bar～10bar的水压，在20～30秒内做出20～30ml的表面呈榛子色或浅棕红色的且能反射出油脂光泽（Crema），口感达到甜、酸、咸、苦均衡一致的咖啡，叫Espresso.

操作方法

1 准备

（1）准备器具

器具用品:半自动意式咖啡机、专业磨豆机、Espresso咖啡杯。

原料:拼配咖啡豆、糖、奶品。

注意事项:正式制作之前，清理咖啡机、台面，检查水源、气压、电是否正常。

（2）温杯

将两个浓缩咖啡杯放在蒸煮头下清洗温杯。

2 试作

调咖啡研磨度:在正式制作之前，先用磨豆机上原先的粗细度磨出少量的咖啡粉试做。流速过快，说明咖啡粉粗，需调细；流速过慢，说明咖啡粉细，需调粗。

咖啡研磨:磨豆机要在装咖啡豆状态下开启，遵循用多少磨多少的原则。

注意事项:清理豆仓中的残粉。调粗细时，要在磨豆机启动的状态下调，并且以半格为单位来调。要在装豆的情况下开启磨豆机。

3 正式制作

（1）添粉、压粉

填粉:用食指拨去多余的粉。

压粉:压粉器稍稍用力平稳地压粉一次，敲掉周边多余的粉，平稳地再压一次（保证咖啡粉在把手中水平一致）就可以。

注意事项:填压粉的情况是制作一杯好的Espresso的又一关键所在，压粉时一定要做到均匀、严密，粉饼的软硬、厚薄均匀与否，直接关系到冲泡的结果。

（2）冲泡咖啡

放掉蒸煮头上前段过热的水，将把手扣在机头上，按下制作开关，按咖啡豆的新鲜程度做适当的预冲泡。在蒸煮头下的盛接盘内放下已经经过预热的咖啡杯。

再次按下蒸煮开关，此时密切观察Espresso的渗流情况，在20秒至30秒内，流出20～30毫升左右的并带有榛子色Crema的液体。

注意事项:水温的掌控对于制作一杯地道的Espresso是极为关键的，水温太低，导致造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；而水温太高，萃取过度则又会使咖啡产生苦味与涩味。

准确地掌握冲泡时间是萃取的关键，在冲煮头Crema出现后，稍有时间上的延迟就可能造成萃取过度，使咖啡带有焦糊的味道。

4 咖啡出品

服务准备:备好杯托、咖啡勺，客人调制咖啡用的糖、奶品，便可以为客人服务了。

二、花式卡布奇诺的制作

调制卡布奇诺咖啡，用意大利浓缩咖啡，加入等量的牛奶和厚厚的奶泡，即浓缩咖啡、热牛奶和奶泡的容量各占1∕3融合完成。用这种经典的调制方法，出品的卡布奇诺风靡至今，是因为咖啡师用精湛的技艺，调制出色、香、味、形完美融合的咖啡饮品，充分满足了人们的品饮热情。在此基础上，经常用奶泡拉花，创新调制出令人心动的、图案各式的卡布奇诺咖啡。

操作方法

1 准备器具

器具用品:半自动意式咖啡机、专业磨豆机、Espresso咖啡杯。

原料:拼配咖啡豆、牛奶。

注意事项:正式制作之前，清理咖啡机、台面，检查水源、气压、电是否正常。

2 温杯

将两个卡布奇诺咖啡杯放在蒸煮头下清洗温杯。注意事项:温杯时检查咖啡杯是否清洁、破损。

3 制作浓缩咖啡

用半自动意式咖啡机调制浓缩咖啡30ml，作为制作卡布奇诺咖啡用的基底。

注意事项:控制浓缩咖啡的品质与30毫升的量。

4 打奶泡

在奶缸里注入适量的冷藏牛奶（4℃左右）。

打奶泡步骤:

（1）喷空蒸汽管。

（2）找正位置。

（3）待奶管插入奶面下约1公分深处。

（4）右手迅速打开蒸汽并及时撤离并托住奶缸底部。

（5）双手把住奶缸做向下运动。（注意平缓，进气量适中）

（6）待牛奶膨胀到所需程度后，将奶缸做向上运动（避免再进空气）直到牛奶烫到手托不住。牛奶约65℃

（7）右手迅速关闭蒸汽旋钮。

（8）移开打好奶沫的奶缸。

（9）及时擦净奶管。

（10）喷空奶管。

注意事项:要制作出绵细的奶泡，并且温度要达到60℃左右。

5 咖啡调制

1. 心形图案拉花

（1）轻轻摇晃打好的热牛奶和细腻奶泡，将盛有30毫升浓缩咖啡的杯子向奶泡缸的方向微微倾斜，然后将牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。

（2）当牛奶慢慢浮上来时，缓缓地放平咖啡杯，并左右摇晃奶缸，以产生线条图案。

（3）当画出的线条向前推动时，在原处继续左右晃动奶缸，不要向后移动。

（4）当牛奶倒至咖啡杯九分满时停止晃动，以形成圆形图案。最后将奶缸从中间向相对的杯子边缘直倒过去，即可形成心形图案。

2. 叶子图案拉花

（1）轻轻摇晃打好的热牛奶和细腻奶泡，将盛有浓缩咖啡的杯子向奶缸的方向微微倾斜，然后让牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。

（2）当牛奶慢慢浮出来时，缓缓地放平咖啡杯，并左右摇晃奶缸，以产生线条。

（3）当画出的线条向前推动时，继续左右摇晃奶缸并向后移动。

（4）奶缸移至杯子的边缘时停止晃动，由中间向相对的杯子边缘直倒过去，即可形成叶子的图案。

注意事项:拉花开始左右晃动的动作只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟着一起动。

6 咖啡出品

服务准备:备好杯托、咖啡勺，客人调制咖啡用的糖，便可以为客人服务了。

三、虹吸壶制作咖啡的方法

虹吸壶是制作单品咖啡的一种常用方法。虹吸壶制作咖啡新奇巧妙，制作的咖啡味道芳香、醇厚，口感顺滑；虹吸壶为透明玻璃器皿，咖啡制作过程一目了然，极具观赏性，并适用于多种单品咖啡的制作。

操作方法:

1 制作前的准备

（1）准备器具用品

虹吸壶一组、电动磨豆机、热源（酒精灯、燃气炉、光炉）、咖啡杯、搅棒、台布、拧干的湿抹布一块、干抹布一块、盛热水的器具一个。

（2）服务准备

备好咖啡勺、杯垫、冰水、纸巾、客人调制咖啡用的糖包、奶品。

2 预洗滤布

预洗滤布的目的，是让滤布更清洁，从而保证咖啡出品的品质。

在下支注入适量的水，用干抹布擦掉水珠并加热。将滤布置于上支底部，固定好。

下支的水经加热进入到上支后，让热水将滤布煮约1分钟左右，用搅棒轻轻搅动，使残余咖啡粉更易溶入水中。预洗一段时间后，移开热源，并倒掉残水。准备正式制作。

注意事项:如果滤布是经常在使用，在制作时，则应浸泡在清水里。固定滤布时，检查滤布放置是否平整。

3 正式制作

（1）注水

按照下支上杯份的刻度将虹吸壶注入两杯份的水（参考比例是10克粉∶200毫升水），擦干壶体。

注意事项:在将已经注水的咖啡壶安装到支架上之前，务必要将壶体外的水擦干净，以免预热时玻璃壶体炸裂。

（2）加热

打开热源，将热源置于下支底部。

注意事项:安全操作避免灼伤事故。

4 插入上支

将清洗过的过滤网置于上支的底部，并将上支萃取杯插入下支，确保连接处的密合。

5 咖啡研磨

利用加热水的这段时间磨豆，将咖啡豆研磨合适粗细并置于虹吸壶旁备用

注意事项:遵循现做现磨，用多少磨多少。

6 咖啡冲泡

待下支内的水在热力作用下全部上升至上支内，将咖啡粉迅速倒入上支，用搅棒均匀搅拌，让咖啡粉和水充分混合。

按正确的时间冲泡后，将热源移开，上支中的咖啡液开始流回下支（从咖啡粉倒入上支至半滴咖啡液流入下支，一般在15～18秒，咖啡味道较好）。

注意事项:在冲泡过程中，充分均匀地搅拌是提高萃取质量的必不可少的步骤。

7 咖啡出品

用热水温杯。

斟倒咖啡:把下支中的咖啡斟倒已预热过的咖啡杯中至八分满。

服务准备:备好咖啡勺、杯垫、冰水、纸巾，客人调制咖啡用的糖、奶品，便可以为客人服务了。

咖啡文化知识

1. 咖啡的历史

（1）咖啡在公元6世纪到9世纪之间，从伊索匹亚（现在的埃塞俄比亚）传到阿拉伯国家。

（2）17世纪初，第一批咖啡从也门运到了意大利的威尼斯。（咖啡到了欧洲）

（3）自第一批咖啡到达威尼斯，荷兰人不甘心阿拉伯人的垄断，终于从摩卡偷到咖啡种，17世纪中期，荷兰在其殖民地——东印度建立了咖啡栽培试点，并培育出有名的摩卡—爪哇混种咖啡。（咖啡在亚洲）

（4）1690年，荷兰殖民者在印尼建立苏门答腊岛、东帝汶岛、巴厘岛、西里伯斯岛咖啡庄园，并在阿拉伯人涉足的印度锡兰大规模种植。（咖啡在亚洲）

（5）1706年，爪哇的荷兰人把咖啡树带回阿姆斯特丹的植物园，阿姆斯特丹成为荷兰殖民地咖啡的贸易中心。（咖啡在欧洲）

（6）1714年，阿姆斯特丹首席行政官把咖啡树送给了法国的路易十四国王，在皇家植物园悉心培育。（咖啡在欧洲）

（7）1714年，荷兰人把咖啡树从阿姆斯特丹植物园送到南美的殖民地圭亚那地区开始种植。（咖啡在美洲）

（8）西班牙人带到波多黎各和古巴、哥伦比亚、委内瑞拉、菲律宾。（9）1727年，葡萄牙人把咖啡树带到巴西。（咖啡在中南美洲）（10）1730年，英国人把咖啡树带到牙买加。（咖啡在中南美洲）（11）1884年，咖啡在台湾种植成功。（咖啡在亚洲）

（12）19世纪末，咖啡种植区域集中到了“咖啡带”。荷兰、法国、英国、西班牙和葡萄牙在这个区域内建立了自己的咖啡农场。（咖啡遍布“咖啡带”）

二、咖啡树的生长环境

以赤道为中心、南北纬约25°之间的环状地带为最适合栽种咖啡的区域，此区间称之为咖啡区（Coffee Belt）或咖啡带（Coffee Zone）。

咖啡树最理想的种植条件为:

平均气温15～25℃的温暖气候，海拔高度为500米～ 2000米，平均年降雨量1500～2000mm，同时其降雨的时间，要能配合咖啡树的开花周期，肥沃的火山灰质土壤。

三、咖啡豆的品种

四、咖啡的采摘和加工

咖啡果的采摘可分为人工采摘和机械采摘，要取得高质量的咖啡就必须用手采摘。

咖啡果一旦采摘下来，咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来。剥离的方法通常有:

1. 水洗法:清洗分离—去除果肉—发酵—冲洗—干燥

2. 半湿法:去除果肉—冲洗—自然干燥

3. 自然干燥法:果实干燥（露天晾晒），再用脱壳机去除果皮，最后筛选。

水洗法加工的咖啡豆要优于干燥法加工的咖啡豆。

五、咖啡的烘焙

浅度烘焙——酸性主导了咖啡豆的风味，质感和口感都尚未充分发挥

中度烘焙——保存咖啡豆的原味，又适度释放芳香，单品咖啡多选择这种烘焙方法。

深度烘焙——苦味重，适合制作加奶咖啡。

六、单品咖啡和拼配咖啡

1. 单品咖啡的定义:

单品咖啡指原产地咖啡

2. 几种单品咖啡

（1）牙买加蓝山咖啡　（2）哥伦比亚咖啡　（3）巴西咖啡

（4）夏威夷科娜咖啡　（5）曼特宁咖啡　　（6）摩卡咖啡

3. 拼配咖啡的定义:

拼配咖啡也是意式咖啡的俗称，拼配的目的是为了获取平衡的、全面的香味和口感。这是因为单一品种的咖啡通常会是口感单一或具有口味上的缺陷和不足，这时就需其他几种单品咖啡抵消或补偿，它是科学的组合，是依各自单品度特异性来予以组合，以创出新的风味。拼配后的咖啡要求具有酸、香、苦、甘、醇五大基础口感，使烘焙味道与各种香味达到完美平衡。

咖啡品饮礼仪

（1）咖啡端上桌后要趁热喝，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却过程中起变化，使口味变酸，自然影响咖啡的风味。

（2）咖啡杯碟应当放在饮用者桌上的正面或右侧，杯耳原则上指向右方，咖啡勺把儿放在碟中同杯耳方向一致。喝咖啡时，捏住咖啡杯耳直接端起咖啡杯来喝。不要满把握杯，大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯喝。

（3）正式开始品尝之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾都充分做好感受咖啡美味的准备。

（4）喝一口黑咖啡，然后加入适量的糖，用咖啡勺轻搅后，喝一口，如觉得还需加糖加奶，则逐一加入并稍做搅拌后再尝一口直至适合自己口味为止。（注意咖啡勺是用来搅拌的，不要用咖啡勺舀着咖啡一勺一勺地慢慢喝，也不要让咖啡勺在杯中做大动作，小勺用毕，要放在碟子上，不要放在杯里）。

（5）适量地饮用，咖啡中含咖啡因，因人而异掌握好自己的饮用量。

（6）如是有人宴请喝咖啡并且是东道主制作，则要趁热喝完，不必客气。如果只顾聊天而让咖啡冷却，则有违东道主的一番诚意。但也不要一口气把咖啡喝完，而要慢慢啜饮。咖啡要全部喝完，才显礼貌。

学习评价

作　业

1. 意式特浓咖啡的操作步骤？

2. 打奶泡的正确操作步骤？

3. 虹吸壶的正确操作步骤？

4. 什么是咖啡生长带？

5. 正确的咖啡品饮礼仪？