茶的调饮与服务

项目二　茶的调饮与服务

茶，

香叶，嫩芽，

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

茶的调饮方法

1. 冰红茶制作

材料:红茶、柠檬

制作方法:冲泡红茶—冷却—切柠檬片—杯中放冰块—倒入红茶七分满—放入1片柠檬。

2. 果茶的制作

材料:橙子、菠萝、柠檬、蜂蜜、绿茶1袋（60克）

制作方法:洗茶（开水浸茶包，倒掉水）—注入开水泡茶—放水果—加蜂蜜适量—出品。

3. 柠檬茶的制作

材料:柠檬 、蜂蜜、红茶1袋（60克）

制作方法:洗茶（开水浸茶包，倒掉水）— 注入开水泡茶—放柠檬片—加蜂蜜适量—出品。

4. 珍珠奶茶的制作

材料:红茶1袋（60克）、牛奶60毫升

制作方法:开水泡茶—拉动茶包—茶色变红，取出茶包—加黑珍珠—加热的牛奶—出品

黑珍珠煮法:烧开水—投珍珠丸—用滤勺搅动—15～20分钟—熄火—焖15～20分钟（焖得越久弹性越好）—捞出珍珠用凉水冲过—加入白砂糖至浸泡珍珠—搅拌均匀后置约30分钟。

5. 奶茶制作

材料:红茶1袋（60克）、牛奶 30毫升

制作方法:开水泡茶—拉动茶包—茶色变红，取出茶包—加热的牛奶—出品

大理白族三道茶

是云南大理白族招待嘉宾的一种独特的饮茶方式，起源于古代云南南诏国，是南诏国王招待贵宾的一种饮茶礼。特点:一苦、二甜、三回味。

泡制方法:

第一道茶:称之为“苦茶”，绿茶放入砂罐用火焙烤至黄发出香味后冲入少量沸水，等泡沫消失后，用火煨片刻，使茶水呈琥珀色倒入茶壶，由盛装的白族姑娘双手举杯齐眉，敬献给客人饮用。

第二道茶，称之为“甜茶”。 加了烧乳扇和红糖，是甜的，茶面还有些甜花生、核桃片。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。

第三道茶，称之为“回味茶”。茶里百味交集，需要再三回味。其煮茶方法相同，只是茶盅中放适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。

饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。

茶水服务要求

一、仪表仪容

头发干净整齐；面部干净，男剃须，女淡妆；双手干净，指甲不长，不涂指甲油；店服干净，鞋子干净，袜子无破损；配挂工作牌，不戴饰物。

二、服务程序

距离客人1米处，点头示意，微笑迎宾—问好—征求客人意见—拉椅—引坐—点茶水（递上酒水单，并介绍特色，回答有关问题）—填写酒水单—并复述一遍，确认—请客人稍等—上茶—说“先生/小姐，这是您的，请慢用。”—巡视—询问客人还有什么需求—按规定撤换烟缸—撤走桌面上的空杯，空瓶—添加茶水—结帐（及时给客人找零并递上收据）—道别。

壶饮服务方法

1. 准备:沸水泡茶、投茶量30～40克/壶；

2. 摆茶具:用托盘服务；

3. 斟茶:从客人右侧、顺时针方向斟茶；

4. 加水到壶里；

5. 添茶水。

杯饮服务方法（袋装红茶）

1. 准备:沸水泡茶、袋装茶1袋，水量1/3杯，鲜牛奶、柠檬片、糖；

2. 摆茶具:配鲜牛奶、柠檬片、糖；

3. 上茶水:左手托托盘，站于客人右侧送上茶水，杯把向右。

茶叶的种类

按照商业习惯和茶叶制作方法分:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

茶的品质特征

绿茶类（不发酵茶）分:大宗绿茶、名优绿茶

1. 大宗绿茶

（1）炒青绿茶

条索紧结，色泽绿润； 香气浓高，汤色黄绿清澈，滋味浓醇，叶底黄绿明亮。

（2）烘青绿茶

它是以烘焙的方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。

条索紧直，有锋苗，显白毫，色泽深绿油润。香气清纯，汤色黄绿，清澈明亮，滋味鲜醇，叶底嬾绿明亮。

（3）晒青绿茶

条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，滋味醇和，常有红梗红叶。

2. 名优绿茶

（1）龙井茶

外形扁平挺秀，光滑匀齐，色泽绿中显黄嫩，俗称“糙米色”，具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝驰名中外，冲泡后，香气清香若兰，汤色清澈明亮，滋味甘醇鲜美，回味留韵，叶底匀一。

（2）碧螺春

主产于江苏吴县太湖的洞庭山，外形条索纤细，卷曲如螺，茸毫密披，色泽银绿泛翠，冲泡后香气清香优雅，汤色清澈明亮，滋味甘醇鲜爽，叶底明绿柔匀。因“形美、色艳、香浓、味醇”四绝而闻名世界。

绿茶的品饮

先闻其香，汤面冉冉上升的雾气中夹杂着缕缕茶香，犹如云蒸霞蔚，使人心旷神怡。再观汤色；而后端杯小口品啜，品尝头开茶，重在品尝名优绿茶的鲜味和茶香，品尝二开茶，重在品尝名优绿茶的回味和甘醇。至于三开茶，一般茶叶已淡。

白茶（微发酵茶）

1． 白牡丹

我国特种茶类之一，它是不经炒、揉，直接萎凋制成的片叶茶，属微发酵茶。

白牡丹，主产于福建政和。外形芽叶连枝，形似枯萎的花瓣，色泽灰绿，叶背遍布洁白的茸毛；香气清鲜，汤色橙黄，清澈明亮，滋味清润，叶底浅灰绿，叶脉微红。

2．白毫银针

我国特种茶类之一，它是不经炒、揉，直接萎凋制成的片叶茶，属微发酵茶。白毫银针，主产于福建福鼎和政和等地。亦称银针或白毫。形状如针，色如白银，外形优美，有光泽；香气清鲜显毫香，汤色浅杏黄色，滋味清鲜爽口。

3．贡眉

优质贡眉毫心明显，色泽墨绿；香气鲜纯，汤色黄亮，滋味清甜，叶底灰绿，稍有红色。

黄茶（轻发酵茶）

黄茶的制作工艺类似于绿茶。属轻发酵茶。按鲜叶老嫩不同，有芽茶、叶茶之分，可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。

◎ 黄茶名品:君山银针

主产于湖南岳阳洞庭湖的君山，外形芽头肥壮，满披茸毛，色泽金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。

君山银针冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉，最后立于杯底，状如群笋出土，汤色茶影，交相辉映，极为美观。

乌龙茶（半发酵茶）

又名青茶，属半（部分）发酵茶，其品质既有绿茶的清香和茶香，又有红茶醇厚回甘的滋味。按产地不同，分为福建乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

1． 铁观音

原产于福建省安溪县，其外形条索卷曲、壮结、重实匀整，因其“形似观音重如铁”而得名，色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表起白霜；香气馥郁持久，有“七泡留余香”之美誉，汤色金黄，浓艳清澈，滋味醇厚甘鲜，音韵显。叶底肥厚软亮，红边明显。

闻热香:香气若兰，鲜灵持久。品饮乌龙茶强调热饮，用小壶高温冲泡，品杯则小如胡桃。

闻冷香:品饮乌龙茶因杯小、香浓、汤热，故饮后杯中仍有余香，三口饮毕，再嗅其杯底冷香，此时香气时有时无，齿颊依然留有余香。

2．武夷岩茶

产于福建崇安武夷山，其外形条索壮结匀整，色泽青褐油润呈“宝光”，叶背呈青蛙皮状少粒白点，人称“蛤蟆背”；冲泡后香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，汤色橙黄，清澈艳丽，滋味醇厚回甘，清新爽口，叶底边缘呈红褐色，中间部分淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。

3．凤凰单枞

原产于广东省潮州市潮安县凤凰镇，其外形条索紧结重实，色泽金褐似鳝鱼皮色，油润有光，香气清纯浓郁，有芝兰香、栀子花香、蜜香等，汤色橙黄清澈，滋味醇爽回甘，叶底柔软黄亮。

（品饮乌龙茶强调热饮，用小壶高温冲泡，品杯则小如胡桃。）

红茶类（全发酵茶）

全发酵茶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。根据加工方法的不同，分为小种红茶、功夫红茶、红碎茶三种。

1. 功夫红茶

我国传统的独特产品，是条形红茶经多道工序，精工细作而成的，因其花费工夫，故得此名。代表茶有祁红、滇红、宜红等。

2. 小种红茶

产于福建。有正山小种和外山小种之分。

3. 红碎茶

是在揉捻过程中，边揉边切，将茶条切细成颗粒状。代表茶有CTC红碎茶等。分清饮和调饮两种。

◎ 红茶名品:滇红茶

主产于云南临沧、凤庆一带，外形条索肥壮重实，色泽乌润红褐，金毫显露；内质香气浓郁高长，带焦糖香。汤色红艳明亮带金圈，滋味浓醇鲜爽，刺激性强，叶底肥厚红亮。清饮红茶的品饮重在领略它的香气和滋味，先闻其香、再观其色、后品其味。

黑茶（后发酵茶）

1. 普洱茶（熟茶）

主产于云南普洱、西双版纳、临沧等地。其外形条索粗壮肥大，色泽褐红，俗称“猪肝色”；冲泡后，汤色红浓明亮，香气陈香独特持久，滋味醇厚回甘，叶底红褐肥嫩。

2. 广西六堡散茶

原产于广西梧州市苍梧县六堡乡，其茶身紧结，黑褐光润，汤色红浓，滋味甘醇爽口，素以“红浓陈醇”四绝著称。

学习评价

作　业

1.茶水服务方法。

2.茶水服务程序。

3.冰红茶制作方法。

4.奶茶的制作方法。