原料质量的验收

第四章　厨房食品原料管理

学习目标

◎了解厨房原料的采购程序和方式

◎掌握食品原料采购质量的控制

◎掌握食品原料验收的方法

◎掌握原料的储藏管理方法

◎了解原料发放管理的制度

本章导读

原料的质量直接关系到菜品质量的优劣。现代饭店、餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、储存及领发程序和制度，以确保厨房生产有序的开展，确保菜品质量的稳定和成本控制有效合理地完成。而及时采购、恰当供给各类合格原料，是厨房提供优质菜品所必需的前提条件；原料的验收是控制进货产品是否符合生产标准的必要保证；储藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头连着采购，一头系着生产。本章将从原料管理的诸方面入手，系统阐述原料的进、收、存、发等环节的程序、要求和制度，通过学习，可掌握对原料提供的各个关键点实行有效的控制，并为下一步厨房生产做好各项准备。

第一节　原料采购管理

引导案例

北京全聚德集团的原料采购

北京全聚德烤鸭集团公司在20世纪90年代后期建立了食品厂，实现了各集团各直营店成鸭等原料的统一采购，为集团的产品质量提供了有力的保证。

全聚德在进货把关上的“严”是出了名的，负责成鸭采购和鸭坯加工的主任说：“这里是整个集团质量保证的头道关口，我们的口号就是合格率100%，顾客满意率100%。”

全聚德食品厂选购鸭子是找较固定的货源，这些供应厂商都是经过集团反复筛选过的，对其饲养规模及卫生条件等硬件标准有着很高的要求。首先集团采购部门会到定点供应商那里，进行定期实地考察。鸭场的经营规模，最好是有从繁殖、育种、喂养到屠宰和初加工等一条龙式的配套设施，具备这样规模的厂家才能提供量大、质高的成鸭；在鸭场的卫生条件上，集团也很重视，对定点鸭场有几点特别的要求：①鸭舍的墙上要贴浅色瓷砖，通过瓷砖表面的净污程度，反映鸭场的卫生条件，可以督促工作人员及时打扫。②喂养鸭子的饲料必须经集团认定，否则会影响鸭子的卫生指标和成鸭肉质的口感。③鸭场附近不能有污染源，鸭子的饮用水统一是深井水源，经流水槽流动喂养。只有检查合格的鸭场才有资格与集团建立合作关系。

资格审查只是进货的第一步，集团对成鸭的收购标准更加严格。首先，是鸭子的品种选择，传统风味要求，全聚德用鸭必须是纯种北京鸭，通体白毛，无杂色毛。成鸭一般40天出栏，孵育后，先经过30天左右的自然喂养，再进行10天的人工强行填喂，这样育成的鸭子既可以保证肥度，又使肉质不至于老化，毛鸭的重量基本能达到6斤上下。接着才是收购成鸭时的质量检验。鸭场所送的鸭子必须是现宰现送，保证新鲜度，如果是隔夜货，将被尽数退回。然后是检验鸭身有无破皮和淤血，因为，破皮不利于上色，影响烤鸭的外观；淤血会使肉色发黑，产生一定的腥味，按要求进货检验员要一只一只验收，对于不合格的鸭子坚决退货。

为了保证鸭子的新鲜程度，供货商经常趁道路通畅的夜间就开始送货，天热的时候，还预先将刚宰的鸭子用冷水过一下，防止鸭子“闷膛”产生异味，别的条件也都以全聚德的要求为准。有时，集团要300只鸭子，供货商要准备500只，供集团挑选。因为全聚德鸭子的用量一直很稳定，即使在淡季，一天也要5　000～6　000只，旺季可达1万只以上，而且收购的价格也比其他地方高出不少，所以供货商们都很珍惜自己的商誉。很多供货商都看好全聚德这个客户，想通过低廉的价格或其他方法占有一席之地，但某主任说，虽然降低成本很重要，现在实行的统一进货也已经降低了部分成本，不过集团最看重的还是原料的质量，我们宁可进价高一些，也要保证所进原料的质量达标。

点评：建立原料生产供应基地是大型企业应该考虑的问题，它能够保证企业原料的供应品质和规格标准，使厨房产品达到最佳的境界。

任何企业在尽一切可能地创造条件让客人满意的条件下，都追逐着利润的最大化，抓住生产各个环节、降低成本。对于饭店和餐饮企业来说，原料是最直接的管理因素，同时也是最直接的管理手段。厨房的一切生产活动都是围绕这一因素展开的。它不仅直接影响菜点质量的优劣、菜点品种的丰富，而且它还是控制厨房成本最有效的因素。作为厨房生产的领导者、控制者，每个厨师长尤其是总厨师长，必须把住“原料关”，科学统筹、全面协调、严格监控、充分合理科学地利用原料，在确保菜点质量的同时，加强原料的管理与运用，扩大菜点的利润空间，保证本企业或本部门的经营绩效。

原料的管理环节较多，影响因素也很复杂。依据原料的进店流程，大致可以分为烹饪原料的采购、烹饪原料的验收、烹饪原料的储藏及烹饪原料的发放等四个方面。

一、原料采购管理及其要求

1．采购管理的作用

原料的采购是从食品资源市场获取所需的经济活动过程，它是厨房生产运转的第一个步骤，也是确保厨房生产产品高质量的首要环节。随着餐饮市场经济的发展、技术的进步、竞争的日益激烈，原料的采购已不是传统意义上的商品买卖，现代原料采购已发展成为争夺餐饮市场、节省餐饮成本和增加餐饮利润的一种有力手段。原料采购已经成为餐饮经营的一个核心环节。

所谓原料的采购管理是指对原料采购过程的计划、组织、协调和控制等。厨房生产的正常运行依赖于烹饪原料的保障，厨房菜点质量稳定也以原料的供给为基础。因此，组织好原料的采购工作就显得尤为重要。

（1）节约成本、提高餐饮营业利润。在餐饮经营的惯例中，原料的成本占到成品售价的50%左右，随着餐饮市场竞争的日益激烈，为了吸引消费者，许多企业推出“特价菜”、“打折菜”，让利给顾客等诸多因素的影响，原料的成本通常要占到菜点价格的60%～70%左右。通过科学采购，从而降低原料的供应成本是切实可行的，虽然节约的成本未必是一个多大的数字，但节约下来的不是成本，而是纯利润，加之烹饪原料的年用料量巨大，因此，加强原料采购管理，节约的年成本将非常可观，而这些年成本实际就是餐饮企业增加的年利润。

（2）加强采购管理，可以加速资金周转。在原料的采购过程中，需要与供应商一起对原料供应共同研究，通过合理方式达成共识，合理设置付款方式，以此加速餐饮企业资金周转，为更高的企业资本周转率作出贡献。

（3）为餐饮企业提供信息。由于采购人员每天都与原料市场打交道，时时洞察原料市场的瞬息变化，如原料价格的波动、新原料的供给、供应商的优劣等，这些信息能对餐饮经营提供很大帮助，有利于餐饮经营的良性循环。

（4）确保餐饮经营中菜点质量的稳定。由于烹饪原料是菜点制作的基础，烹饪原料的质量稳定往往决定着厨房生产产品的质量稳定，如原料的老嫩、原料的产地、原料供给的时间、原料的加工方法和原料鲜活状况等等，随着这些因素的变化，原料品质相差甚远，制作出的菜点也就自然各不相同了。

（5）减少库存，避免原料浪费。现代中大型餐饮企业通常由多个厨房生产班组组成，如中餐宴会厨房、中餐零点厨房、各式风味厨房、西餐厨房、自助餐厨房以及冷菜、点心、水果厨房等等。而每个厨房或生产班组都需要原料的保障做后盾，科学合理地协调各个生产厨房，做到原料的合理调配，通过调控手段，从而在保证原料供给的情况下，减少库存，尽量提高原料的利用率，避免原料的浪费。

（6）发现新原料，有利于菜点的推陈出新。创新是当今社会迅猛发展的根本原因，是餐饮经营企业在激烈竞争中立于不败的重要手段，也是餐饮企业稳住老顾客、争取回头客的最直接有效的方法。这就需要不断挖掘新原料，时时关注市场上新原料的供应，这将对菜点推陈出新非常有利，而利用新原料的创新，是从无到有的“新”，极易获得顾客的认可。

2．采购进货要求

餐饮经营以原料采购为起点，又以原料的中心展开。组织好原料的采购工作对厨房生产及餐饮的经营具有非常重要的意义。

（1）了解货源市场，把握原料性质。烹饪原料品种繁多，即使同种原料，由于某一性质的变化，其品质也千差万别，加之原料上市的地点、供货渠道、供货时间和价格变化等市场因素的影响，增加了采购工作的难度。这就要求采购人员加强学习，了解烹饪原料知识，把握原料的性质，依据厨房的产品制作要求，保证原料的供应。采购人员必须多跑市场，对当地及其周边地区的货源市场了如指掌。

（2）合理安排，确保原料的供应。采购的首要任务，就是为厨房生产提供原料，但由于有些原料需要的数量少、要求高和时间紧，原料的供给就十分困难，这就需要采购人员在平时工作中积累经验，准确把握市场。如大量常规使用的原料，可以依库存情况稳定供货，对于非常用又急用的少量原料，可以由供货商供货、自行购买和向同行酒店调拨相结合，运用灵活机动的方法，确保原料的供应。

（3）严格控制进货“四要素”。所谓进货的“四要素”就是指“价格、质量、数量和时间”，四个方面总体要求就是以低廉的价格，即时购买符合厨房生产要求适量的原料，保证厨房生产的正常运转。

①价格。原料的价格是原料最敏感的因素，也是决定原料成本的关键因素。大量使用的原料与小量使用的原料，长期使用的原料与短期使用的原料，常规供应的原料与特供原料的价格往往有着很大差别。在制定原料价格过程中，可通过多渠道询价、比价、自行估价和与供货商议价等多种方法综合使用，使价格趋向合理。

②质量。不同的菜点制作对原料的要求各不相同，对原料的质量要求也不一样，烹饪原料的质量是指烹饪原料对于其所制作菜点的适用程度。适用程度越高，原料的质量越高。适用程度越低，则原料的质量越差。

③数量。采购数量多，价格就便宜，支出就少，占用资金相对就少。但如果数量过大，则会造成原料使用时间延长，占用资金的时间就长，甚至原料保管不当，造成原料浪费，增大原料的支出成本。因此制定原料采购数量时，应根据资金的周转率，库存的成本、原料本身的性质及原料需求的计划综合考虑，核算出一个能保证厨房所需的最经济实惠的采购数量。

④时间。餐饮经营的最大特点就是生产时间短、销售速度快。烹饪原料采购计划的制订要准确，该进的原料必须在规定时间里进来，超时供应直接影响生产，轻则造成营业损失，重者直接影响总体营销，损害企业信誉。提前供应又造成原料积压，增加原料的保管成本，重者造成原料品质的下降，甚至变质，造成经济损失。

以上进货的“四要素”相辅相成，互相影响。为了保证低价，忽略了品质要求，导致净料低，造成可使用原料的数量大大缩小，增加人工成本，导致可用原料的单价成本依然很高。为了低价，超出计划量购买原料，由于使用时间的延长，原料的品质下降。为了控制数量一旦原料供应不足，又增加原料采购成本，造成原料成本的增大。为了保质量，不顾原料的全面综合使用，一味地追求单件产品的原料质量，最终依然造成原料成本的增大。因此，在制定原料采购计划时，必须将价格、质量、数量、时间等因素综合考虑，方能真正做到“价廉物美”，扩大餐饮经营的利润空间。

二、原料采购方式和程序

（一）原料采购方式

目前，烹饪原料的采购方式很多，由于企业性质不同，规模有大有小，经营特色各异，故而选用什么样采购方式要根据自身的需求而定，在餐饮正常经营中，通常是几种方式并用，既为了满足正常的生产需求，也达到最佳的经济效果。

1．按采购区域划分

（1）本地采购。本地采购通常以省市级为界，烹饪原料的采购多属此类。

（2）外地采购。外地采购通常指省市以外，一些特色原料或独特原料的采购属于此类。

2．按采购形式划分

（1）自行采购。是指采购员与财务人员自己去货源产地或一级市场的采购行为，许多大型宾馆饭店或集团公司或连锁餐饮企业多采用此类，它的优点是避免中间环节，降低原料成本。不足是人力资本及运输资本增加。

（2）委托采购。是指采购人员委托供货商或代理商提供货源的采购方式。委托采购减少人力资本和运输成本，但供货商和代理商从中赚取差价。这种采购在宾馆饭店最为常见，常规采购多属此类。

3．按采购政策划分

（1）联合采购。是指餐饮连锁集团由总部负责统一采购供货，由于集中采购，数量较大，原料性质统一，因此在价格上通常享有批发价或优惠价，有的甚至有自己的原料基地。除了餐饮连锁集团外，几家层次相近的餐饮企业组成一个进货单位共同进货也属于此类。

（2）定点采购。是指将需要长期供应的常规原料，相对固定在一家或几家供货单位的采购方式。常见的供货单位如大卖场、粮油单位等，采用这种采购方式采购的关键是要把握供货商的诚信度。

（3）直线式采购。是指只能向一家或几家采购原料。这有两种情况：一是指令性采购，因某种原因政府或企业规定只能向其采购，如“十运会”期间，南京当地政府有关部门规定所有接待单位必须实施指令性采购。二是货源单位独此一家，别无所有，只能向其购买。它与定点采购的最大区别在于定点采购是相对的，一段时间或是发现问题后可以随时更换，而直线采购则是绝对的，不能更换。

4．按订约方式划分

（1）要约采购。是将需要采购的原料与供货商或以书面形式或以口头形式订立合约，按照订立的合约进行采购，此种采购适用于数量较大或异地供货或是紧俏的特殊原料。一旦订立合约，就必须按合约采购，不得单方更改。

（2）口头电话采购。是指双方不经过订立任何合约，而是以口头或是电话洽谈方式而进行的采购行为。这种采购方式方便宜行，采购成本较为低廉，是宾馆饭店常用的采购方式。

（3）书信传真、电报采购。此类采购是指双方借助书信、传真或电报的往返而进行的采购行为。这种采购一般宾馆饭店用得很少。

5．按价格方式划分

（1）竞价采购。就是通常所说的“货比三家”，它是指将所需要采购的原料询查至少三家供货商的报价，从中选取质量上乘、价格低廉的供货商作为采购对象的采购方式，宾馆饭店的绝大多数原料都用此法。

（2）定价采购。是指在一段时间，双方共同商议原料的价格，按照确定好的价格供货，在规定时间内，价格稳定，不得更改。此类多适用于价格较为稳定或是变化不是很大的烹饪原料。

（3）市场采购。市场采购是指按照当时的市场价格实施的采购行为。市场采购通常适用于数量较少而又急需的临时性采购，这类采购不宜多用，常会增加采购成本。

6．按采购时间划分

（1）长期固定采购。是指采购行为是长期固定性的采购，定价采购多属此类。

（2）非固定性采购。是指采购行为不固定，需要时进行的采购行为。

（3）计划性采购。是指根据原材料需求计划进行的采购行为。

（4）紧急采购。是因特殊原因造成原料在没有预见性的情况下，急用而采取的采购行为。

除上述的采购方式外，还有投机性采购和秘密采购等。投机性采购是指原料价格低廉时放大采购数量，以规避原料涨价风险的采购行为。如严冬大雪前的蔬菜采购、节前的肉类、水产采购等。秘密采购则是指某种原料还没有上市而被某企业所发现，同时又不想让竞争对手知晓的采购行为。采用这种采购方式采购的原料进店后一般都将可能被发现的来源线索掐断，如包装的销毁、专人采购等等。

（二）原料采购程序

餐饮行业的食品原料采购是一项很繁杂的工作，采购人员应在实际工作中注意总结摸出规律，这样不但可以减轻采购工作的难度，提高工作效率，从而确保准时提供符合要求的食品制作原料，保证厨房生产的正常运行，为企业生产的有序进行提供保障。

1．食品原料的采购程序

食品原料的采购与其他工业产业的原料有所不同，一般情况下，食品原料的大多数常用品种的供应商已经确定了，有的饭店开业前，经过询价、比价、议价、竞价等活动，将常用的常规性原料的货源已经安排妥当，需要原料时只要跟他们订购送货即可。而其他工业产业的采购正好相反，先申购原料再联系寻找供货商，通用的方式是招标。食品原料的采购程序如图4－1所示。

图4-1　食品原料采购程序示意图

上述食品原料采购程序示意图中，共包括21条通道，可见食品原料的采购是一个复杂的过程，每个环节环环相扣，步步相随，马虎不得，不论哪个环节出现故障，都会影响原料的正常供应，造成供应不畅，影响生产的有序进行。

2．原料的采购步骤

（1）请购。请购过程包括分点厨房根据客情和当日的原料结余情况，制定原材料的申购，申领通知单交由厨师长审核，审核后申购单交由中心厨房，中心加工厨房结合原料库存情况进行汇总，汇总后由总厨签字生效，再送至采购部，采购部接到订购通知逐一核实后与供货商联系，一一确定完成。申领单则送至库房，库房接到通知后，一一核查，没有的原料要立即通知采购部采购，确保没有疏漏。对于需要采购部自行采购的原料，也要一一落实，直到申购、申领原料全部落实后，请购过程方告结束。

在这一过程中要注意以下问题：

第一，提出请购时，分点厨房和中心加工厨房一定要对客情充分了解，并要结合本部当天原料的结余情况仔细制定请购计划，既要保证食品原料够用，也要避免原料过多造成积压，增大库存成本，造成损失。

第二，采购部和库房必须一一查核，弄清请购的每一项内容，由于食品原料的品种多，同一食品原料的规格、标准不尽相同，订制的原料必须与厨房请购的原料要求一致，避免影响厨房的生产。

第三，各分点厨房及中心厨房必须保存好请购记录，以备查验和领货之用。

（2）进货。进货过程包括库房发货和供货商供货两大部分，库房发放是指库房按照申领单准确发货。发货后，将申领单送达财务核算人员。供货商供货是指供货商按照申购单将原料一一核实后准时送达中心厨房，同时将原料的各项证明、发票单据一并交给中心厨房。中心厨房接货时要汇同财务部成本核算人员、采购人员一同验货。验货完毕后，财务部人员将验货数据汇同库房送达的申领单做好当天厨房总成本。如果各分点厨房成本独立核算，还要计算出当天各分点所发生的成本开支，反馈给总厨和中心厨房将原料加工后分发或入库，并做好净料率、库存数的数据统计工作。

在这一过程中，要注意以下问题：

第一，中心加工厨房要严把验货关，它直接影响着厨房的成本，不得草率验收。同时索要并保管好各项证明、合格证书等资质证明备查。

第二，中心厨房分货时，要按照各点厨房的订购单逐一称量归类保证分货的准确，避免各点原料错拿、多拿、少拿现象的发生。同时坚持先进先发，后进后发的原则，先发库存的原料再发新的进货。

第三，做好数据统计工作，为厨师长管理提供方便。数据包括净料率、库存数，以及当日发料数等等。数据要力求准确，统计要及时，一般当天完成。

（3）审核付款。原料验收完毕后，财务部参与验收的成本核算人员应将所有验收单和发票归类统计，由厨房验收人员和采购人员鉴定，分期付款的、入账现付的立即报批，经有关领导审核批准后，向供货商付款。

三、采购数量与质量控制

采购数量与质量是采购工作不可缺少的衡量标准，也是采购工作的重点内容。

（一）采购数量的控制

由于餐饮经营的特点造成原料采购的数量经常变化，数量多了，一方面加大库存成本，占用流动资金。另一方面很多原料经存放后，食用品质下降，甚至丧失食用价值。更有甚者，还会造成污染，加大了生产风险。数量少了，又影响正常运转，到手的生意也要告吹，对企业的声誉也造成不利影响，若再补充采购，又增大了采购成本。因此采购的数量要维持在既要充足又不能过多的状况。

1．原料采购数量的影响因素

在采购过程中，对于采购原料的数量确定，反映了厨房管理人员的职业素质和水平。在核定采购数量时，应充分考虑以下因素：

（1）原料本身的性质。在采购的原料中，有的原料耐藏性好，比如粮食类原料、干货制品，蔬菜中的土豆、洋葱、大白菜等，在考虑降低采购成本的前提下，数量可以放宽些。而贮藏性差的原料，如新鲜的叶用蔬菜、水产等，数量够用就行。

（2）客情状况。酒店客情好，生意盈门，采购原料的数量可适当放宽，客情冷淡时，采购原料的数量补足即可，不能放宽。

（3）贮藏条件。有的酒店原料贮藏条件较好，冷冻库、保鲜库、室温库等齐全，在能够保持原料品质的前提下，原料可适当放宽，否则就不能放宽。

（4）标准贮存量。标准贮存量通常是指最高贮存量。它是由财务人员和厨房总厨师长共同对库房的状况、原料的性质与周转，以及流动资金情况，确定原料采购的间隔天数，再核算出各项原料的标准贮存量，在确定标准贮存量时，常需增加一个保险贮量，这是为了避免因预测不准或突发性事情造成供货商延迟送货而带来原料的供应不足。

标准贮量＝日消耗量×采购间隔天数＋保险贮量

（5）最低贮存量。为了避免出现实际用量大大超出预测而造成原料的短缺，影响生产，在制定标准贮量的同时，还会制定一个原料最低贮存量。

最低贮量＝日消耗量×发货天数＋保险贮量

（6）其他因素。如供应商的供货能力、条件、信誉、企业的周转资金，突发的气候条件以及原料的价格等，这些都会影响原料的采购数量。

2．原料采购数量的控制方法

采购数量的控制方法有多种，常见的有以下几种：

（1）根据实际用量采购。这种采购方法比较适用于那些质量不容易控制，数量变化较大的鲜肉鲜禽、水产海鲜以及一些鲜蛋、易变质的蔬菜等食品原料。一般以各点厨房的定量为准。选用这种方法，企业一般要求供货商的供货能力强、信誉要好。请购时应考虑各点厨房或中心加工厨房应有一定保险存量，另外还有一些因特殊要求而又不可拒绝的服务项目需要现购的食品原料，也使用这种采购方法。

（2）最低贮量采购。最低贮量采购法，就是指当库存的食品原料达到最低贮量时，再依照具体情况实施原料采购，这种采购方法比较适用于那些质量相对稳定、贮藏性能良好、数量变化不是很大的粮油制品、调味品、罐头制品、干货制品等食品原料。采用这种方法，企业一般预先确定供货商并签订合约，每间隔几天送货一次或是电话提前一天通知供货商，次日将原料备齐送到。

（3）可调拨联合采购。这里的联合采购，通常是指餐饮连锁集团或是一家酒店的各分点厨房联合起来进行原料采购，由于连锁集团的各家酒店或是一家酒店的各分点厨房在请购原料时都会存在一个保险量，因此联合购买时，可对这些保险量总和适当减少，因为由于同属一个集团或是一家酒店，食品原料“内部”调拨使用比较方便。

（4）即时采购。即时采购适用于价格高、使用频率较低或是极不易贮存、数量又较少的原料。另外不需加工或稍微加工即可上桌的成品原料的购买也可用这种方法。如客人指明需食用什么酒店的某道菜，又如某客人指明需要永和豆浆等。用这种方法采购速度要快、时间要短，数量上也很容易控制，一般不会出现较多剩余的情况，它是一种无库存的采购方法。

以上四种方法是企业现行采购中常用的方法。为了更好地对采购数量进行控制，酒店应结合自身的规模、经营状况、组织结构以及供货商的状况等因素综合考虑，将几种采购方法结合起来使用，以达到控制的最大效果。

（二）采购质量的控制

任何产品的质量都是以原料的质量为前提的，餐饮经营中提供的菜点质量如何，原料起着非常重要的作用，没有高质量的原料作保障，厨师的技术再高，厨房设备再好，也制作不出高质量的菜点来。当然，这里的质量是相对而言的，是综合考虑了原料成本下的质量，总的来说，采购的原料质量必须符合厨房的使用要求。

1．统一采购标准，签订合约控制

为了采购人员对原料质量的透彻把握，采购到符合要求的原料，也为验收原料时提供依据。因此，制定原料的采购标准是非常重要的。采购标准通常可以按照菜单的要求制定，它通常包括：原料的部位、产地、等级、规格、外观、色泽、新鲜度、清洁度、品牌与生产厂家、外包装、原料质量的特殊要求以及单件原料的重量等等。虽然制定采购质量标准工作量很大，但它是一劳永逸的事情。有了采购质量标准后，应及时分发给原料的供应商、采购人员和原料验收人员。要求供货、采购和验收必须都以此为标准，确保采购的原料质量件件达标。

原料质量标准订立以后，要以合约形式与供货商用书面或口头订立供货质量保证协议，以明确责任及违约后的处理方法。企业一旦发现供货商的质量不符合要求时，无条件退货并且及时补足符合质量要求的原料，如影响生产造成损失的，还要从货款中扣除部分用以赔偿等。这样不仅防止供应商以次充好，也可减少采购人员、验收人员与供货商的矛盾，有利合约双方和谐相处，实现共赢。

2．严格供货商选择

在众多的供货商当中，应选择那些供货能力较强、资信优良、发货准时、发货数量准确、价格合适和售后服务良好的供货商作为合作伙伴，尤其是在供货原料的质量方面必须得以保证，对那种资信较差的供货商应尽早剔除，终止供货以免影响厨房正常生产，给企业带来损失。

供货商违背质量要求常用的手段：

（1）以次充好。这是供货商违反质量协议最常见的一种，多发生于干货品和蔬菜、水果中。干货中的档次较多，其中一些干货价格相差很大。如海珍品中的鱼翅等。蔬菜不是新购的新鲜蔬菜，而是直接从批发市场拉回的二手蔬菜，水果则是生熟不达标等等。

（2）故意掺假。多发生于肉制品及水产制品中，如鲜肉、甲鱼的注水现象，中央电视台曾经播放过新闻，供货商用打点滴的方式注水、生猪直接灌水、活禽填喂沙土等。这些原料常因污染而造成使用价值降低，甚至会给食用者带来危害，影响酒店声誉。

（3）更换品种。更换品种对于较有经验的厨房人员来讲，虽然蒙混过关较难，但受利益驱使，供货商也会使用这种手法。如长江流域的酒店春季都会供应“刀鱼”，有的供货商会用“河刀”、“海刀”充当“江刀”，而价值相差每500克近千元，用人工驯养品种更换天然野生品种，也是供货商常用的手法之一。

（4）改变原料规格。改变原料规格多见于单件组成的原料当中，有的为了增加原料的总重量，有的为了降低单价实际价格而私自改变原料规格，降低了原料的使用价值。如酒店需要作为“各客”使用的迷你小鳜鱼，重量常超标；小龙虾、螃蟹的单件重量低；听装鲍鱼的头数多等等。这些原料虽然新鲜，但不适合指定菜肴使用，依然属于劣等原料。

（5）改变生产日期、保质期。这种方法多见于瓶装、听装或是袋装的整装原料，或涂改，或私自打印，或模糊不清，验收此类原料时一定要认真仔细，这些原料是违背《食品卫生法》的，企业是不允许使用和出售的。

3．加强验货力度

验收工作是保证原料质量不可缺少的程序，在验货时，验货人员应由厨房专业人员、财务审核人员、采购人员共同验收。厨房专业人员则具体负责原料质量的检验，厨房验收人员直接对总厨负责。为了把住原料质量关，现在很多酒店都专设厨房加工中心，集中验收，同时回避了请购的各分点厨房的参与，以免因腐败而使劣质低等的原料进入厨房。各分点厨房在领货时进行再次验收，杜绝因验收人员失误而引起的低劣原料进入厨房。

4．使用检测手段

对于原料中一些暗含的质量标准，需要通过手段进行检测，如蔬菜中的农药含量必须用检测农药的试纸进行测试，对农药超标的蔬菜坚决回避，避免食客食用而中毒。

四、原料采购价格控制

确定最优惠的原料采购价格是采购管理工作中的一项重要工作，采购价格直接关系到原料采购成本，决定着厨房生产的菜点的售价及利润空间，直接影响企业的经济效益。

（一）影响原料价格的因素

原料的价格是原料采购的“四要素”之一，它与原料的其他三要素密切相关，同时还受约于供求关系的变化、原料的采购渠道与方式、市场价格的波动、原料的季节、产地等各个方面。

1．供货商的原料成本

供货商的原料成本是餐饮食品原料采购中影响原料价格的最根本、最直接的因素，它也是在与供货商进行谈判的价值底线。赔本的买卖，供货商是不会做的，这就需要在与供货商谈判前，搜集一些价格信息。一般情况下，大多数常用原料确定的供货价格一般在市场价与供货商成本之间。

2．原料采购数量

采购数量多、价格就相对较低，反之，则价格相对较高。这里也包括供应时间的长短。签约供应时间长的，由于供货数量的总额较大，价格相对较低，供应时间短的，供货数量总额就小，价格相对较高。

3．原料的自身性质

原料的品质、规格、上市状况等因素直接影响着原料的采购价格。品质好、规格要求复杂，刚上市的原料价格相对较高，反之，价格较低。有的原料由于自身性质的不同，原料价格相差几倍。

4．原料采购环节

原料从产地到市场一般经过原料批发商、原料批发供应商、原料批发零售商等环节，在原料的供应环节中，每个环节都必须提取一定的利润。因此，如原料直接从产地购买与从市场购买，二个原料的采购价格之间会存在较大差距。这就是现在的一些大的餐饮集团设立原料基地或直接与原料产地签约供货的原因之一。

5．供货商的竞争对手及企业与供货商的关系

供货商竞争对手少，原料几乎可以垄断市场，则原料采购的成本较高，但这种竞争对手的多少随着时间推移会由少逐渐变多，因为较高利润的诱惑，其他人也会慢慢加入进来。另外企业与供货商关系稳定和谐，付款快捷，也会增加企业与供货商进行原料价格谈判时的砝码，拿到较为优惠的价格。

（二）原料采购价格的控制方法

原料采购价格的控制方法较多，由于各企业的规模、经营方式、生产条件、采购人员与结构等不同，因此选择的控制方法也不一样。但不论采用什么样的控制方法，采购前必须对原料行情有所了解，并进行初步预测，做到心中有数。

1．限价采购

限价采购是指对某些原料的采购价格进行硬性规定，要求供货商确保质量、数量的前提下，按照规定的价格保障供货。这种方法适用于原料价格波动较大，波动频繁或是价格较高的原料的采购。

2．竞价协议采购

竞争协议采购是指对那些价格较为明朗的原料，多与几家供货商联系，让他们竞争性的报价、在考虑其他同等条件下，与报价较低的供货商签订供货协议，保证供货。

3．集中采购

集中采购的方法，前面已有陈述，通过原料采购数量的增加，降低原料的采购价格。

4．自行采购

自行采购是指酒店专门设有厨房加工中心，加工人员、采购人员、司机以及财务出纳共同组成采购小组，直接去原料产地或一级批发市场采购，减少原料供应环节，控制原料价格。使用这种方法要注意的是，原料采购后，即使原料的质量不符合要求，也难以退货，因此，采购时要严把质量关。

5．战略采购

战略采购是指原料采购的目的不是为了满足现在生产的需求，而是为日后的生产采购价格较低的原料。如对一些耐贮藏的常用原料进行适量的贮量采购，以增加采购数量而降低原料的采购价格。又如因季节原因，防止食品原料价格的上涨而提前对原料进行采购等。使用这类采购，要充分考虑原料的耐贮性能及企业自身的贮藏条件，并且对日后的客情做出正确的初步预测，不能一味为了控制价格而盲目采购。

第二节　原料验收管理

引导案例

在食品原料管理中，常常会出现采购与验收工作的矛盾。过去，北京某饭店采购部所采购的物品，因没有成文的标准和明确分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货。这样就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其是鲜活货品，常常是公说公有理，婆说婆有理。于是，酒店将采购和收货完全分开，实行规范化管理，确立和完善了饭店物资采购的请购、报价、审批、验收及报账制度，使物资的采购、验收等环节相互制约。

食品的采购、请购单需由使用部门专人填写，以确定数量和规格，而采购员报质量和价格，再由主管经理批准执行。要求统一采购标准、合理认定价格、每天填写采购工作日记，以确保采购的质量、数量合乎使用要求。

酒店采购部规定，如果收货组认为不合格，采购人员不能说情。当然，收货组的人也不能建议采购员去某某地方采购。

收货后必须制表，哪个厂家，什么货物，是哪个部门用，多少钱，然后输入电脑。实行电脑管理，对每日、每月饭店所需的物资购进、验收等情况进行汇总制表、归档。这样做的好处之一就是库存多少一目了然。

如果收货合格后，营业部门在使用时如发现有质量问题，那就是收货组的责任。当然，营业部门也不能简单地否定收货组的工作。如有一次，采购来的猪肉，厨房发现颜色不对，认定不是现杀的，而是经过了较长时间的冷冻。收货组对此进行了很细致的解释工作，他们请厨师长去肉联加工厂看猪肉生产流程。参观后才知道，宰猪后，有一道恒温排酸工艺，猪肉在恒温室里停留3～4个小时，然后才能出厂，这比个体户现杀现卖更科学。有些货物不能当场验收，如冰冻的虾，因为整缸整箱都是冰冻的，表面上看起来可能都比较好，但里面情况不得而知，只有融化后才能验收。知道它一斤有多少只，才能确定货物的质量。

在物品验收上，一定要核对原封样。如有一次，肥皂包装上印刷模糊，字体不清，由于事先有封样，在退货时，厂方也无话可说。

点评：验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。

原料的验收指验收人员根据本饭店或餐厅规定的食品原料规格质量，检查订购的原材料质量、数量和规格，核对购进原料的价格与原料的订购价格是否一致，给原料加注标签，注明进货日期，并填写相关单据等工作。

采购是厨房获得必需生产原料的前提，验收是为厨房提供价格适宜、符合质量要求、满足生产需要的各类生产原料的保证。采购人员按质按量并以合理价格订购并不能保证供货商也按质按量并以合理价格为饭店、餐厅提供各类原料。验收管理不仅关系到厨房产品的质量，而且还对产品成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收工作加以控制管理是极其必需的。

验收人员应由厨房、库管、采购三方人员组成，以利于形成互相监督的机制。人员应该有比较广博的专业知识，按照科学的操作程序验收，以保证厨房获得符合质量、数量和价格要求的订购原料。

一、根据请购单检查验收

“请购单”（见表4－1），也称“申购单”、“订购单”，是由厨房根据生产需要，填写并递交给采购部门的申请所购的食品原料清单。厨房各部门的请购单，通常汇总后，由总厨或厨师长认可并签字，方可交给采购部门购货。

请购单一式四联，一联厨房留存，一联交采购部，一联交验收处，一联交财务部。

表4-1　××饭店食品原料请购单　No．00001

验收人员负责核实送验原料是否符合请购单上所指定品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收。

（1）没有办理订货手续的原料不予受理。

（2）对照原料规格质量标准，未达标或串规的原料不予受理。

（3）畜、禽等肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，也作不合格原料拒收。

（5）有怀疑的原料，及时报请厨师长等权威专业技术人员，确保收进原料符合质量标准。

二、根据送货发票检查验收

供货商的送货发票（见表4－2）是随同原料一起交付的，供货商送给收货单位的结账单是根据送货发票内容开具的，因此，送货发票是结账付款的重要凭证。供货商送来或采购人员从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，所以应根据送货发票来核实验收各种原料的数量和价格。

表4-2　××（供货商）送货发票　No．00001

（1）以重量计量的原料，须逐件过秤，记录净量。

（2）水产品应沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

（3）以件数或个数为单位的原料，须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

（4）对照送货发票，检查原料数量与实际数量是否相符以及与请购单所订原料数量是否相符。

（5）核查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

（6）若送货发票未随货同到，可开具备忘清单，注明收到原料的品名、数量等，作为收货凭证，在正式发票送到以前以此据记账。

三、原料质量的验收

原料的质量是厨房产品质量的基本保证。在验收过程中，加强对原材料质量的检查尤其重要，不符合厨房请购质量要求的原料，一律不得验收，不能进入厨房。

食品原料质量检验的依据是本饭店或餐厅自定的“食品原料采购规格质量标准”和“请购单”。在这类表中均有对采购原料规格质量要求的描述。完整的“采购规格质量表”应在验收处张贴上墙，以便验货时参照核对。发现质量问题或规格不符，验收人员有权当即退货。

验收人员应负责检查所到原料的温度，对不符合温度要求的应拒收，对于一些引致细菌快速增长的食物应特别注明原料温度情况，以便留存。

四、验收的后续工作

1．退货处理

当有质量问题或不符合规格要求时，应及时报请厨师长或餐饮部经理；因生产需要决定不退货，应由厨师长或餐饮部经理在“验收单”上签名；若决定退货，应填写“退货通知单”（见表4－3），在退货单上填写所退原料名称、退货原因等信息，并要求送货人员签名。“退货通知单”一式三联：一联留验收部，一联交送货人员带回供货单位，一联交财务部。

表4-3　××饭店退货通知单　No．00001

及时通知供货商，本饭店或餐厅已退货，请供货商补发或重发，新送来的原料按常规处理。

交货时发现腐烂原料，退货后，应立即向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源，避免给厨房生产带来不便。

2．受理原料

检查完原料的价格、数量、质量及办理完退货后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。为了方便控制，有些饭店或餐厅要求在送货发票或发货单上加盖“收货章”（见表4－4），并把盖了收货章的送货发票附在“验收单”后，送往财务部。收货章包括饭店名称、收货日期、单价、总金额、验收人员等内容，验收人员正确填写这些项目并签字。检验认可后的原料，就由收货单位、验收部门负责，而不再由采购人员或供货商负责，正所谓“一字千金”，验收人员签字后应对所进物品原料负全责。

表4-4　××饭店收货章　年　　月　　日

3．填验收单

验收人员确定所验收的食品原料的价格、质量、数量全部符合“请购单”或“食品原料采购规格质量标准”后，填写“验收单”（见表4－5）。

验收单一式三联：一联验收处留存，一联交仓库，一联交财务部。

表4-5　××饭店验收单　No．00001

4．原料入库

经验收合格的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。而鲜活易腐的原料，则及时通知厨房领回加工；冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料应在其包装上注明进货日期、价格或使用标签，以便盘存和安排领用。原料入库应有专人运送，不得由供应商的送货人员把原料送入仓库。

5．填写报表

最后，验收人员填写“验收日报表”（见表4－6），以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据。所有发票和有关单据连同验收日报表及时送交财务部门，以便登账结算。

验收日报表记录接受原料的日期、供货商、品名、价格及原料的去向等信息，是原料验收的主要控制手段。

表4-6　××饭店验收日报表

第三节　原料储藏管理

引导案例

山西某餐饮店在严格按照库房管理的有关规定后，库房的环境有很大的起色。对所入库的原料必须检查其是否有生产日期、保质期、商标，凡是“三无产品”应禁止入库，入库原料须做好入库登记，一般需记录品名、规格、进货数量、生产日期、保质期、产地等内容，以便日后对入库原料进行查验和管理，所有入库原料必须进行归类和定位，非特殊情况库房原料一般无须调整，以便记忆。库房保管员对所进原料需按食品标签上架并码放整齐。

一位管理员感慨地说：以前，我有时为了找一样东西甚至要翻大半个仓库，有的东西明明账上有可就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最高最低存量的限制，申购无限制，所以造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。现在我们先从分类、整理开始，物品分门别类存放，做到每一件物品有名、有家、有存量，目前，仓库彻底改头换面了，有最高、最低存量的限制，再加上严格的申购程序，对物品的积压起到了很好的控制作用。

点评：储藏工作不是被动地保管，而应主动地、有条理地安排整理物品，给人一个清爽、整洁的感觉，并且主动与厨房联系，加速各种原料的周转，减少不必要的库存。

储藏保管是餐饮产品成本控制的又一重要环节。各种食品原料经过验收后，必须妥善加以储藏，如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必加强原料的储藏管理，做好原料的保管工作。

一、原料储藏管理要求

厨房原料的储藏方法通常有两大类，即干藏和冷藏。室温即常温条件下便可保存的原料用干货库储藏；需低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库储藏。因此，食品原料的储藏库房一般就有干货库、冷藏库和冷冻库三种，除此之外，还有鲜活原料的管理等。

1．干货库管理

通常情况下，干货、罐头、米面等原料都采用干货库储藏。尽管这些原料的储藏不需要冷藏，但也有相对的凉爽环境要求。一般干货库的温度应保持在10～21℃之间，对大部分原料来说，若保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应在50%～60%之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的效果对干货库温、湿度有很大影响，按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。库内照明，一般以每平方米2～3瓦为宜。玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库的管理要求：

（1）须配备性能良好的温度计和湿度计，并定时检查温、湿度，防止库内温度和湿度超过规定范围。

（2）原料应整理分类，分别存放，每种原料应固定其位，便于管理和使用。

（3）原料存放应隔墙离地，上架存放，并确保原料离地距离不小于25厘米，距墙壁10厘米以上，最好留一人行道，便于清洁与管理。货架宜用条式，不用板式，以利于空气流通。

（4）使用率高的原料，应存放在容易拿取的货架下层，并且最好靠近入口处。

（5）重的原料存放在货架下层，轻的原料存放在货架上层。

（6）原料应远离自来水管、热水管和蒸汽管，以防受潮和淋湿而霉变。热水管和蒸汽管应隔热良好。

（7）入库原料应注明进货日期，排放时，日期早的靠前，日期近的靠后，以利于按照“先进先出，周转发放”的原则。

（8）桶或罐装原料应带盖密封，箱装原料应放在带轮板车上，以利挪移、搬运。

（9）玻璃等透明器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

（10）定期检查原料保质期，恰当安排使用，保证原料质量。

（11）定时进行整理清扫，随时保持货架和地面的干净，防止污染。

（12）定期杀虫消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。

（13）有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不得放在库内。

（14）控制有权进入仓库的人员数量，私人物品一律不得存放在干货库内。

2．冷藏库管理

冷藏是以低温抑制原料中的微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。一般温度应控制在0～10℃之间，将其设计在冷冻库的隔壁，可以节省能源，通常冷藏库与冷冻库设计为一体，外冷藏，内冷冻，称为复合式冷库。因为冷藏温度的限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品。

冷藏库的管理要求：

（1）每天须定时检查库内温度，温度计应安装在显眼之处，一般在冷藏库门口。库内温度过低或过高应及时调整。

（2）制定合理的原料领用制度，尽量减少冷藏室的开启次数，以节省能源，防止库内温度变化过大。

（3）原料必须堆放有序，原料之间应留有一定的空隙，不能直接堆放在地面或紧靠库壁，以使空气良好循环，保证冷空气始终包裹在每种原料的周围。

（4）仔细检查入库前的各种原料，不得将已经变质或污染的原料送入库内。

（5）需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少在外的时间。

（6）已初加工的原料，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器内，以防止污染和干耗。

（7）成熟食品应等冷凉后入库，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染异味，并贴上标签便于识别。

（8）奶制品、肉类、禽类、水产类原料尽可能靠近温度最低的地方存放，如冷藏设备的底部、冷却管道附近。

（9）鱼、肉、禽类等原料的原包装应拆除，以防止污染及致病菌的进入。

（10）加工过的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起入库，以防发生干缩、变色、污染等现象。

（11）气味浓的原料单独存放或隔离存放，以防串味。

（12）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂及时处理，并清洁存放位置。

（13）标明原料入库日期，按“先进先出”的原则出库。

（14）制订清扫计划，定期对冷藏库进行清扫整理，随时保持库内清洁卫生。

（15）指定专业人员定期对冷库维护保养，确保设备正常工作。

（16）各类原料冷藏温度及相对湿度应执行如下标准（见表4－7和表4－8）。

表4-7　各类原料冷藏温度与相对湿度

表4-8　常见水果蔬菜冷藏温度与存放时间

续表4-8

3．冷冻库管理

冷冻库的温度一般在－23～－18℃之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间储存，但并不意味着可以无限制的保存。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温、速冻、冷冻贮存。

如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的话，可安装速冻设备，其温度一般应在－30℃以下。

冷冻库的管理要求：

（1）定时检查库内温度，确保库内温度在规定范围内。

（2）把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料入库。

（3）新鲜原料的冻藏，应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染。

（4）原料不能直接放在地面或靠库壁摆放，以免妨碍库内空气循环。

（5）冷冻储存的原料，尤其是肉类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失水造成冻伤。

（6）冷冻原料温度应保持在－18℃以下，温度越低，温差越小，原料储藏期及质量越能得到保证。

（7）冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料内部组织结构，影响外观、质地口味和营养成分。

（8）所有原料须注明入库日期，坚持“先进先出”的原则。

（9）经常挪动库内原料，检查保质期限，防止原料储存过期，造成浪费。

（10）定时检查整理，保持库内原料均存放在货架上并保持整齐。

（11）定期清洁整理，保持库内干净卫生。

（12）除霜时应先将库内原料移入另一冷库，以利于彻底清洗。通常应选择库存最少时除霜。

（13）指定专业人员定期对冷库维护保养，确保设备正常工作。

（14）在－23～－18℃的冷库中，应注意下列各类原料的最长贮藏期（见表4－9）。

表4-9　各类原料冷冻贮藏期

4．原料活养

活养原料，是针对生命力较强、购进时是活的一类原料，如禽类主要有鸡、鹅、鸭、鹌鹑和飞禽等，飞禽有野生和人工养殖两种；鱼类有海水鱼和淡水鱼，品种繁多，还有各种虾、蟹类和贝壳类原料等，这些原料都不宜养得过久。

鱼池或鱼箱养鱼虾要有喷水管的设备，使水在喷水管的水花冲击下，保持水内有足够的氧气，可以使这些海鲜品加强呼吸，延长它们的寿命。要注意使水内保持清洁，水温不能太高或太低，不能有污水或被其他物质浸染过，否则会影响海鲜品的成活率。另外，这些海鲜品均为咸水海鲜，要在水中酌放一些食盐，使水保持与海水相仿的咸度。

二、原料盘存管理

对库存食品原料按期盘存清点是原料贮存管理的一项重要内容。盘存清点是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的账面数量与实际储存量是否相符的工作。一般每月一次，也有半月一次和每十天一次的，各饭店和餐厅可根据实际经营情况自定盘存周期。在必要时，盘存工作可以随时进行。原料的盘存清点不应该只有库管人员单独经手，而应由财务部门派专人专门负责，与库管人员共同进行。

使用“永续盘存卡”（见表4－10），能随时得到原料的最新滚动库存量，掌握原料库存情况，便于对库存原料补充和发货的控制。

表4-10　××饭店永续盘存卡单位：瓶

盘存人员实地对库存原料逐一清点核对，检查其实际库存量与永续盘存卡账面数量是否相符合，并记入“库存清单”（见表4－11）。若实际库存数量与永续盘存卡数量不符，就需重新清点，或需调查此原料的进货记录和发料记录，查出问题所在。如果差错原因无法找出，则应根据此原料的目前实际库存数，修改账目数字，使自此以后两者相符。为使清点方便，加快盘存和永续盘存速度，永续盘存卡的编排次序、存货清单上原料编排次序应与原料存放的实际次序完全一致，这样，还能节省大量劳力和时间，避免遗漏。如果不使用永续盘存卡，那么盘存清点仅仅是逐一点数原料实际库存数量，并将数字记入库存清单这样一个简单的过程，就起不到过程控制的作用。

原料盘存结束后，立即计算各种原料的价值和库存总金额，即是本期原料的期末结余，自然滚入下期，作为下期期初结余。

表4-11　××饭店库存清单

三、原料储藏管理制度

（1）食品原料的储藏应由专人管理，非工作需要，其他人员不得进入任何储藏库中。

（2）根据经营情况，对常规原料制定适合本饭店或餐厅库存量（最高库存及最低库存量）。

（3）储藏管理人员随时检查库存，确保最低库存量，以满足厨房日常生产的需要。库存量临近最低库存时，应及时填写采购单交给采购部门采购。

（4）储藏管理人员申请的采购量要把握恰当，以控制好最高库存量，以免造成库内原料大量积压。

（5）坚持“先进先出”的原则，轮换地使用原料存货，尽可能缩短原料的储存时间。

（6）入库原料分类整理，整齐堆放，并标注品名、价格和入库时间。

（7）对于有生产日期和食用期限的原料，按原料上食用期限，重新明显标注可食用期限。

（8）严格控制库内温度，随时对库内温度进行检查和调整，确保库内温度在要求范围内。

（9）定时对库区进行常规的清洁打扫，保持库内清洁卫生。

（10）存放的原料与地板及墙壁保持恰当的距离，以保证库内适当的通风和空气流动。

（11）储藏管理人员及时做好库存记录，定期盘存，并填写好盘存记录。

（12）私人物品一律不得放入库内。

（13）清洁消毒用品由专人负责，有专门地方存放，不得放在库内。

（14）指定专人对储藏设备维护检修，确保设备的正常工作。

第四节　原料发放管理

引导案例

许多人说，库房保管常常是被动的。其实，做好库房保管也不是一件容易的事。金阳光大酒楼对库房原料的发放提出了许多要求，要保证原料出库的高效率性和出库账目的准确性，必须做到“账物相符”。

餐饮部经理在介绍对库房保管的要求时说：库房管理的基本原则应坚持先进先出、后进后出、少进勤进，尽量减少库存结存。由于厨师的工作流动性比较大，而每个厨师对每种调料的喜好程度不一，这就有可能造成因为某个厨师走了之后某种或某一部分调料的结存，所以除普通原料可以多进外，其他特殊原料则应限量，尽量做到进出平衡。此外，应规定严格的出库时间，应避免长时间出库给库房带来较大的压力，而且长时间出库也不利于厨房管理。

这家酒楼的保管员深有感触地说：发料的账目管理更为重要，库房管理必须积极配合财务部门做好有关账目的处理和管理工作，为了保证所提供数据的准确性和及时性，可引用先进的库房财务管理系统，做好每天的出入库工作并日清月结，及时打印各种报表，做到“账物相符，账表相符”。还要根据自身的情况选择合适的定期盘存，可分为周盘存、旬盘存、月盘存、年盘存，盘存时要求库房人员、厨房人员、财务人员三方在场，以对盘存工作的顺利进行起到监督和检查的作用，并确保盘存数据的准确性。

点评：原料的发放工作不仅是把货从库中提出供厨房生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。

购进的原料，经验收合格后，一部分直接进入厨房，一部分入库存放。通常情况下，当日需用的新鲜原料由厨房直接领回；不急用的原料则入库，需用时则到仓库按一定程序领用、发放。加强原料发放管理，一是为了确保厨房生产用料得以充分、及时地供应；二是为了有效控制厨房用料的数量；三是为了正确记录厨房用料的成本。

在餐饮经营中，原料的发放是各分点生产厨房与中心加工厨房和库房有效协调的重要环节，加强原料的发放管理有助于厨房生产的有效运作，控制厨房的生产成本，保证菜点质量，确保餐饮经营的效益。

在原料发放管理中，必须坚持几个原则：

（1）手续齐全、凭证完整。在原料发放时，首先检查手续是否齐全，申领单是否填写完整并符合规定，数字应大写，是否经过权限领导的签字。

（2）所有凭证不得涂改。有的料时常因数量不够等因素，随便涂改数字，甚至直接将某原料划去，这样的凭证应视为无效凭证，避免出现发料过程中的原料流失。

（3）发料要及时、准确。发料必须及时，对于缺货或数量不足的原料应在发货凭单上注明，并且立即通知采购部及时补充并送至厨房，确保厨房生产需要。发货的数量必须准确，不得图方便省事。

（4）发料时确保符合使用要求。对于不符要求的原料应拒绝领入厨房，防止造成产品质量的下降，引发客人不满，影响酒店的经营。

一、发放履行手续

1．申领

申领是各分点生产厨房根据本厨房的生产需要或是根据前日所订鲜活原料情况，向库房或中心厨房申请领用所需原料的过程。为准确记录每次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房成本消耗，厨房向仓库领用食品原料时必须填写“领料单”（见表4－12）。领料单既是厨房与仓库的沟通桥梁，又是控制厨房产品成本的一项重要手段。具体的工作就是开设领料单，开设领料单时要认真仔细，具体要注意以下问题：

（1）提前开单。开设领料单应在前一天下班前开制并经审批后送达库房和中心加工厨房，这样做一是给库房和中心加工厨房充足的时间准备，二是为原料顺利进入厨房提供方便，开设时应根据情况进行，尽可能既保证生产需要，又能控制数量，做到少领勤领避免原料在厨房贮存因高温等因素造成质量变化。领料单的制表人必须是对该分点班组的生产情况充分了解的领班，不得随便什么人都开设领料单，以免造成混乱。

表4-12　××饭店领料单　No．00001

（2）书写要求。在开设领料单的过程中，各领班应注意字迹工整、不得潦草，让人一看就明白，方便做账和保存，领料单上所有内容不得涂改。所有填写的数字必须大写，空白栏目必须划掉，不得在领料单的栏目以外或是已经划掉的栏目中加写领用的原料。

（3）内容齐全。填写领料时，领料单上的内容必须齐全，不得遗漏。常见的内容有：领用原料的名称、规格、数量、领料人、领用时间、领料人等。

（4）领料单齐全、符合要求。一般酒店的领料单均是一式四联，一联交库房或中心加工厨房留存，一联交财务入账，一联交原料成本核算员，一联厨房留存，厨房留存的通常是交厨师长办公室，由厨房成本审计员核算留存。四联不可缺少，一次书写复制而成，并且保证领料单整洁，无水、油等污染物。

2．审批

审批就是由总厨或总厨助理对各点厨房报批的用料的领用情况进行审核并批准生效。在审核过程中总厨认真审核，切忌一签字了事，需要对原料的数量、质量进行规范填写等，还需注意领料单的笔迹是否正常。鲜活原料的领用单是否将前一天的订货全部领走。通过对货单的审批，厨师长可以了解厨房的生产成本情况，还可以考察各领班的工作状态及控制能力，把握整个厨房的运作。

3．核验发货

核验发货是指库房或中心加工厨房在接到领料单进行核验后将原料准确分发到各点厨房的过程，一般是库房及中心加工厨房在前一天接到领货单时立即核验，经核验各项内容符合要求后，第二天早晨一上班，库房将各分点的领用原料分点装车，等待各点来取。中心加工厨房则依领料单从库中取出备用原料分点装箱，对于库中短缺的原料要求立即加工，加工后补入分点原料箱，等待各点来取，并在领料单上签字。

核验发货时的注意事项：核验工作必须在接收领货单时立即进行，核验时对原料名称、规格、数量、质量要求、领料单的审批、领料单的清洁完整等一一核验，对不符合要求的领料单及时退回各点厨房，要求分点厨房补充或更改重写。

此外，库房或中心加工厨房的发货人员必须熟悉厨师长的签名笔迹，必要时可将厨师长笔迹张贴上墙，用于比对，对有疑问的立即与厨师长核对，以防原料流失，增大成本开支。

4．周转与调拨

原料的周转与调拨在各分点厨房中经常发生，通常是由于特殊情况，厨房会紧急订购一些原料，中心加工厨房接到订单后，首先从中心厨房冰库中调拨，若没有则先检查其他分点厨房是否有符合要求的原料，如有则先调拨，没有再订购。周转调拨原料时，一定要开调拨单，以便各分点厨房核算成本的准确性。

二、发放原料登记

原料发放登记不仅是各分点厨房领取原料时的手续资料，也是重要的财务账目进出凭证，因此，登记好这些材料对厨房的生产管理及企业管理都具有非常重要的意义。

1．发放原料登记要求

（1）准。登记材料的数据必须准确无误，并且真实有效。在日常发料过程中，所有发出原料都必须精确，不得采用估算法，即时掌握准确的原料信息。

（2）快。较高星级酒店通常会要求在上午9：00前财务部门就必须将前一天的经营情况统计后输入电脑并及时公布，让酒店领导即时把握经营情况，分析剖析并进行工作指导。因此，原料发放时的登记统计工作，就要求动作快，发料时要即时登记统计，并上报财务部门。对于不做财务统计的原料登记也应注意即时登记，以免遗忘。

2．领料发放登记程序

领料人员凭领料单领用所需的食品原料，正确程序如下：

（1）领料人员根据厨房生产的需要，如实填写“品名”、“规格”、“单位”及“申领数量”，并签上自己姓名。申领数量通常按日消耗量，并参考宴会预订单情况加估计确定。

（2）领料人员持单请总厨或餐饮部经理审批签字（没有审批签字，任何原料不可发出）。审批人员应在空白栏划条斜线，防止领料人员在审批人员签字后再添加并领用其他原料。

（3）领料人员持单，并携带必要的原料零用工具前往相应库区，将领料单交给库管人员，等待发料。

（4）库管人员接单后，应按领料单上的品名、数量发货。有时因为原料包装原因，实际发料数量和申领数量可能有差异，所以，发放数量应续写在“实发数量”栏中，并且填写单价栏，汇总合计金额。

（5）库管员将原料交领料人员后，签上自己的姓名，证明领料单上的原料已发出，再由领料人审核签名，证明原料已领出。

三、发放时间管理

厨房食品原料的发放应有一定的时间性。过去许多企业多数情况是原料管理未上轨道，领料时间毫无管理，形成全天候领料现象。其实，优良的领料制度，只允许现场一天领料4小时，其余时间不准领料。而且库房应固定领料时间，一般为上午8：00～10：00，下午2：00～4：00，并与厨房密切配合，正常情况下，应按固定时间领用与发放原料。特殊情况下，领料时间可适当调整或放宽，库房应配合厨房生产，做好后勤保障工作。

在正常的领料时间以外，库管人员要做好以下工作：

（1）及时整理仓储；

（2）登录存货账；

（3）研讨货物管理作业上的缺失而加以改进；

（4）对供应商进料予以评价、考核；

（5）预防与处理呆废原料；

（6）核对改进存货账与会计账。

四、发放管理制度

1．发货的注意事项

发货人员必须选用责任心、原则性较强的员工担当，发货时必须严格认真按照规章制度办事。不能做老好人，造成原料管理的混乱，具体应注意以下几点：

（1）坚持原则、手续齐全。发料时必须履行规定的手续，应该做到凭单发货，先审批后发货，同时领料单必须符合要求，对于领料单没有、领料单不全、没有审批、领料单肮脏油腻不利做账保存的等等，都应拒绝发货。

（2）预先审查准备。一般领料单都是由各点在领货的前一天填写后，经总厨审批签字后，送达库房或中心加工厨房。接到领货单后，库房人员应根据各点的领料将各点原料检查后分别装上手推车，做好标记，对于所缺原料或发料不符合要求的原料立即通知采购人员以最快速度补充。以便各点正常使用。中心加工厨房接到的领料单通常根据标准加工原料，如肉丝、牛柳、鱼米等，接到后必须检查备货情况，发现不足，必须立即补充，以便领料当天节省时间，确保厨房正常生产。

（3）严格鲜活原料的发货。中心加工厨房的鲜活原料的发放如蔬菜等，应在前一天接到订单时，根据轻重缓急及加工人员的工作分配，初步估算加工时间，先将存货先调拨给急用的分点厨房，再给缓用原料的分点厨房，最后再补足库存。发货时，鲜活原料也必须样样过秤。一是为了掌握和控制净料率，二是为了掌握加工厨房人员的工作质量。

（4）做好退货和登记工作。各点厨房根据本厨房使用要求，常会把不符合要求的原料退回，接到退回的原料后，首先必须在最短时间里补回，然后查明原因，是企业自身因素造成的应立即上报上级领导，不属于企业自身造成的，则会同采购部做退货处理，发货后必须即时做好登记工作，做到物账相符，同时将各点领料单送达财务，统计出当天发生的原料成本。

2．发放管理基本制度

（1）严格执行定时领用与发放原料的规定。这样有利于库管人员有充分的时间整理仓库，检查原料的库存情况；有利于库存原料得到及时整理、清点、补充，保持合理的库存量。

（2）领用原料必须凭“领料单”，库管人员必须凭“领料单”发放原料。无领料单，任何人都不得从仓库取走任何原料。

（3）领用人员填写领料单必须字迹清晰工整，不得涂改。

（4）审批人员必须严格审查领料单内容，不得在空白领料单上签字。

（5）领料人员必须如实填写领料单，经审批签字后，严格按领料单上申领的品种和数量领取原料。

（6）领料单必须三联齐备，缺联领料单无效。同时，各联领料单上各项内容要相符。

（7）发放人员严格检查领料单，若遇字迹不清或涂改、缺审批人员签字、缺联等情况，应拒绝接单发放原料。

（8）普通原料领用与发放，应按当日或未来三日内的生产需求量确定，不得造成厨房内原料大量囤积。

（9）贵重原材料的领用与发放，必须根据当班或当日的生产需求量进行严格控制，不得造成厨房内原料囤积，以致影响质量，造成损耗。

（10）发放人员应亲手接单、亲手发放，不得让领料人员进入库内自行取拿原料。

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采购规格书的种类

原料采购规格书的种类繁多，但若按其性质归类，可分为蔬菜类、水产类、肉类、禽类、再制品类、干货类等，下面介绍几类常用的原料采购规格书样本，供参考。

（1）蔬菜类原料采购规格书

表4-13　蔬菜类采购规格书

（2）鲜肉类原料采购规格书

表4-14　肉类采购规格书

（3）禽类采购规格书

表4-15　禽类采购规格书

（4）水产类采购规格书

表4-16　水产类采购规格书

以上提供了几种原料采购规格书的样本，采购规格书往往在实际运用中与原料报价单、供货协议结合在一起使用，在供需双方签订供货协议时常常注明规格、质量要求及注意事项，有的还规定违约处罚等条例，目的是供需双方在互惠互利的条件下，保质保量的供货，确保饭店的正常营运。

检　　测

一、课余活动

收集网上原料信息或当地菜市场主要原料价目。

二、课堂讨论

1．原料控制的关键点在哪里？

2．原料质量对菜品质量的影响有哪些？

三、课外思考

1．原料采购进货的要求有哪些？

2．请论述原料采购的程序。

3．如何把握原料的采购质量？

4．为什么说验收工作是质量保证的关键？

5．清点盘存工作的主要价值是什么？

6．请阐述原料发放的原则及其管理制度。