厨房成本分析控制法

第六章　厨房生产成本控制

学习目标

◎了解厨房成本控制与企业经营的关系

◎熟悉降低成本与企业的持续发展的关系

◎掌握厨房成本控制的特点与类型

◎学会如何对厨房原材料进行生产成本控制

◎掌握生产过程中的成本控制方法

◎理解如何有效实行厨房生产中的成本管理

本章导读

熟知成本控制的知识是现代餐饮企业管理者必须具备的基本素质，它不仅反映了管理人员的成本控制能力，而且也显示出厨房整个团队的业务素质和技能水平。因为，成本控制的好坏，直接关系到企业的利润指标和竞争力的状况，而建立标准生产成本卡也已成为许多企业控制成本的主要措施。本章针对厨房生产的特点，从成本控制对企业的优劣势、竞争力方面入手，分别就厨房生产成本的类型、原材料控制、厨房生产过程诸方面进行分析，并引导厨房生产人员从自身工作做起，为企业的持续经营而努力奋斗。

第一节　厨房成本控制的价值

引导案例

南京某大饭店采用了标准成本法实施对餐饮部的成本管理。在精确计算的基础上，饭店为餐饮部的每种菜肴都确定了标准成本。营业期末，再将餐饮实际成本与标准成本相对比并进行分析，找到两者之间的差异及相应的原因，协助餐饮部抓好成本控制。具体做法如下：

1．餐饮标准成本的确立

饭店首先制作了标准成本卡。这项工作由厨房和财务部餐饮成本组共同完成。厨房根据菜单确定每个品种菜肴的配方和用量（酒水由餐饮部酒吧组负责），由财务部成本组根据当时原材料价格计算出标准成本的金额。完整的标准成本卡还应配上菜肴或酒水、点心的照片。在餐饮经营中，由于有客人零点、宴会、自助餐及饭店内部公关等多种就餐形式，因此餐饮标准成本的确定方法也各不相同。饭店采取了不同的办法，其中，零点菜肴按照每个品种菜肴的标准成本确定；宴会可以按照每套菜单中各种菜肴、点心确定整套菜单的标准餐，饭店内部公关标准餐的标准成本确定方法也类似；自助餐的标准成本确定不易把握，饭店对此十分慎重，先对自助餐投入的菜肴、点心、水果分别计算成本，然后再根据客人就餐人数和消费掉的菜肴数量经过估算，测算出每位客人就餐的标准成本近似值；酒水的标准成本确定比较简单，饭店只需对销售过程中配置的混合酒按照配方计算出标准成本，一般酒水只需按照一定时期的标准价格计算即可。

2．标准成本的计算过程

该饭店实行了电脑化管理，这为实施标准成本控制带来了方便。餐饮部在实际的经营过程中只需将每一种菜肴、酒水、点心的售价和标准成本价格事先输入收银电脑系统，在任何时候运用酒店电脑系统都可以取出各餐厅各种分类的销售收入、标准成本、标准成本率等指标的电脑报告，但是在实际操作过程中，部分餐厅存在如下一些原因往往使电脑不能处理出标准成本：

①宴会餐厅餐饮以及零点餐厅中按标准就餐的团队餐和饭店公关用餐由于标准及菜单的经常变化，经常导致成本也随之变化。

②餐厅推出特选、临时性特别菜肴等电脑中无标准成本价格的品种。

③餐厅收银员不能准确地按照货号输入订单菜肴而大量地使用电脑中食品或酒水功能键，使电脑无法按菜肴品种进行区分统计。这种情况下就需要成本组按照每一张未识别账单后的宴会菜单或餐厅订单进行单独统计，以达到各餐厅销售的全部品种都能计算出标准成本。

点评：菜点成本标准卡体系的建立和运用是控制餐饮成本的有效途径。

现代餐饮经营的经验告诉我们：成本控制并不是饭店或餐饮经营管理者个人的事，必须由全体人员共同来完成。从企业来说，上至经理下至每一个员工，都应以产品的成本控制为己任，这是因为成本问题无处不在，它可能会发生在每一个员工、每一个菜品、每一个服务的细节甚至每一个客人身上。我们要运用一切可以节省成本的方法和力量，在每一个员工心里树立成本意识，加强成本控制。贯彻落实成本控制不但可以起到防止浪费的作用，还可以为企业培养、造就管理人才。

一、直接影响餐饮经营的成败

餐饮经营的目的在于赚取合理的利润，而提高利润的最有效的方法就是“开源节流”，也就是尽可能提高收入，同时将损耗减少到最低。餐饮成本的控制是整个餐饮生产管理过程中一个重要的环节，主要包括直接成本控制和间接成本控制。有系统的控制成本可以让管理者清楚地将责、权划分给下属，并监督他们正确和独立完成任务。最重要的是，企业可以通过成本控制，迅速地了解市场的变化，改变厨房内部作业，减少不必要的浪费。所以，成本控制的好坏不但直接影响消费者的利益，而且更维系着企业的生存。

厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是厨房管理中的重要的组成部分。厨房成本控制，关联到采供、财务等诸多部门，直接影响到消费者的切身利益。因此，成本控制是一项全面系统的而又必须认真做细做好的工作。

1．体现经营者管理水平高低的重要标志

厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大，管理艺术要求很高。

因此，要真正发挥成本控制的作用，厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店餐饮硬件条件、软件状况以及硬软配合情况，综合运用管理方法与技巧，才能收到应有效果。

2．杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识

在厨房生产与管理过程中，稍有不慎，就会造成原料的浪费，如主配料运用不当、配菜分量不均、烹调火候过猛等均会造成不必要的浪费；原料的储藏不当、损耗较多；生产人员责任心不强，造成原料的人为损失；小偷小摸者，慷集体之慨者，将下脚料当垃圾弃之者；私拿私吃现象；出菜制度不严，手续不全，可能出现产品白白流失；管理不善，漏洞、流失导致成本费用增大等等，这些都不可避免要转嫁到产品的售价上，结果便是对企业利益的侵害。这就需要我们强化管理意识，加大管理力度，以防止造成成本的意外增大。

3．从内部管理控制入手建立成本优势

在成本控制中，还可以使投入的成本得到最大限度的利用。经营者们应该经常留意市场的变化，一方面收集成本低、利润高、品质好的货源，另一方面要尽量去发掘食品原材料的多种利用价值，从而创造出物美价廉的新菜式。从利用下脚料入手，节约原材料，开发新产品，如一般餐厅都只是把三文鱼制作成“刺身”供应，而三文鱼头、带骨鱼肉等许多杂料常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费。如果把这些杂料做成烩三文鱼头煲、炸三文鱼骨卷提供给顾客，或将改刀后零碎的鱼肉边角料腌渍上浆切成茸状，用威化纸包裹，拍粉裹上蛋液做成纸包鱼等，其独特的风味，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，节省了成本。

4．建立顾客满意的有信誉的餐饮企业

饭店和餐饮企业作为社会的一个公众形象，在自身的经营中，不仅要取得较好的经济效益，更要注重企业的社会效益。一句话，就是必须对消费者负责，建立起良好的公众形象。企业在经营管理中，厨房成本控制要准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店档次、规格相适应，顾客可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务。

二、可提高餐饮企业竞争力

当今餐饮竞争不断加剧，饭店和餐饮企业要生存和发展，就必须提高自身素质，挖掘内部潜力，从内部管理上出效益，真正让利于消费者，在同行业的竞争中，吸引更多的消费者。

餐饮成本可以根据餐饮业的性质分成生产成本、餐饮设备成本和人力成本等三种。餐饮成本的特性在于有效地控制餐饮成本，避免不必要的浪费。所以餐饮成本控制就是尽量避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加，以及防止人员管理不当造成成本增加。

1．避免食物浪费导致成本的增加

厨房中的各种食物原料都有各自不同的特性，由于不同人群的生活特点，在食物原料的选择上会有很大的差异。当一盘盘菜品制作完成以后，热菜、冷盘、点心、水果等，送上客人的餐桌后，都会因为不同人的喜好不同，而有食物剩余的情形发生，因此食物浪费的机会也相对增加。此外，在厨房烹饪的过程中，如果厨师对于量的掌握不当，就会造成浪费。譬如当厨师对于食物的控制比较无概念时，就会造成一些食物原料的浪费。另一方面，出菜的速度管理不当，也会造成产品白白的浪费，有成本的支出，却无收入的增加。譬如，服务员或厨师免费送菜给用餐的亲朋好友，就造成了餐饮成本的增加。

2．减少厨房与其他设备不良造成成本增加

厨房的烹饪工作是靠厨师手艺的精巧、技艺的精湛而完成的。他必须能根据不同的食谱，充分利用原材料，才能做出既美味又节省成本的菜品。相反的，如果厨师技艺不精，经验不足，就算是无意浪费原材料，但在烹饪过程中的调味不当、分量控制不佳都会使餐饮成本在无意间增加。

厨房设备的优良与高超的烹饪技术在生产过程中是同等重要的。因为这些餐饮设备的质量与安置直接关系到食物生产的品质与员工的工作方式，这些又会影响到员工的工作态度。设备的老化可能导致机器损失而造成意外发生，轻者如绞肉机绞出粗细不均的肉丝，冰箱、冷藏库的温度不稳定造成食物原料腐烂等，严重者可能导致人员受伤，后果不堪设想。所以餐饮设备的好坏会直接影响餐饮生产成本。

3．防止人员管理不当造成成本增加

餐饮业之所以被称为是劳动力密集的行业，主要是因为餐饮的服务大部分都是由人来扮演，虽然大部分工作已经通过机器和自动化来代替，但是，在服务业中，机器永远无法表达出人的亲和力。所以员工的管理在餐饮业中愈来愈重要。

员工的管理方面，如奖金分配不均、排班不理想、轮休不公平都会造成员工情绪的不稳定，而导致工作责任心不强、漫不经心、丢三落四，这些不当的表现都会直接影响到服务客人时的态度。

另外，员工的离职与跳槽对餐饮业来说无疑是一大打击。员工离职不仅让餐饮业损失了员工在训练时期所投资的大笔经费，还包括一些无形的成本，如带走部分熟客。

4．建立和运用菜点成本标准卡

在餐饮经营管理过程中，其成本控制好坏直接影响企业的盈亏。只要建立完善的控制程序，采取强有力的措施，才能有效地控制成本，提高利润。其中，菜点成本标准卡体系的设置和运用是控制餐饮成本的有效措施之一。

菜点成本标准卡体系就是将餐厅固定菜谱（即标准菜谱）中的菜点分级分类，采取“一菜一卡，一卡一号”的办法，逐次建卡编号排序，设置编程，输入电脑，进行程序化管理。卡中列出每道菜的主料、辅料、调味料的分量、单价（每期招牌价）及合计成本价，并核算出每道菜的成本毛利率、销售毛利率及毛利。

菜点成本标准卡体系的应用效果集中体现在以下几个方面：

（1）指导采购验收的控制工作。采购和验收原料要以“成本标准卡”为准绳，一要坚持按成本卡中要求的规格、产地、品牌采购验收；二要坚持按计划采购验收，保质保量。这是保证菜肴出品质量的有效措施。验收控制要作“一对二查三填写”。核对交货数量与订购数量是否一致，检查原料质量是否符合卡中的规格标准，检查价格是否与招标价一致，随即填写清楚验收单、入仓单和报表单。

（2）指导加工烹饪的控制工作。厨房加工烹饪要做到“三个坚持”：坚持切割加工标准，掌握各类原料的出料率，做到一料多用，减少粗加工和切配中原料的损耗；坚持原则准确投料，烹调中要使用秤具、量具，按照成本卡中的标准分量下料，从制作中有效地控制成本，避免忽多忽少、因人而异，造成浪费；坚持控制菜点份额，按成本卡中的规定烹饪装盘，份数不足会增加成本，影响毛利。

（3）指导准确核算成本利润的工作。财务部门要及时正确地计算出领料单上各原料的成本和全天的总成本额。根据成本标准卡，可以准确地核算出每道菜点的成本毛利率、销售毛利率和该道菜的毛利，以便准确地指导经营和及时做好菜价的调控工作。

（4）指导调控价格和创新菜的工作。因原料市场不断变化，某种原料价格的上升或下浮，都会影响该产品的毛利。采购部门应在第一时间将市场物价变化的信息告知营业部门，以便及时对产品的售价做相应的调整，确保利润值的稳定。所以，成本标准卡可指导经营部门对市场变化做出快速反应，不能像有些饭店那样，一个固定的菜谱一用就是几年，市场变了，价格变了，顾客口味变了，但菜品种不变价也不变，已亏再亏，这是经营之大忌。

表6-1　菜点成本标准卡

三、引导厨房人员从自身做起

企业管理的一个根本任务，就是如何不断降低成本。美国管理大师彼得·德鲁在《新现实》中对成本有一句非常精辟的话，为许多人引用，他说：“在企业内部，只有成本。”质量管理大师戴明指出：不断降低成本是企业管理创新永恒的主题。大批量的生产和销售可以降低成本，提高质量是为了降低质量成本，适时管理和信息化是为了降低时间成本。

企业的成本意识不仅仅是管理者所具有，它需要管理者不断地引导下属员工去自觉地控制和把握，使全员都有成本意识，以此减少浪费，为企业增收。

1．努力加强员工的成本控制意识

应该说，饭店效益、餐饮成本在每个员工的手上。现代厨房的员工，除了有良好的服务意识、做好本职工作以外，还必须具备“开源节流、节能增效”的成本意识。对用品用具，该买的买，不该买的不买，控制不必要的支出，同时要多宣传增收节支，让大家都来关心水、电、气的合理利用等。如北京某饭店在餐饮部落实成本管理责任制，为确保成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责，项项指标落实到员工，并严格按照指标情况与奖金挂钩。层层负责、人人有责的管理责任制既给员工以压力，也激发了员工搞好成本控制工作的积极性，形成了全员节支降耗的良好氛围。

厨房原料的加工、切配、烹调、装盘过程对生产成本的高低有直接的影响，这些环节如不加以控制，往往会造成原料、调料浪费，致使成本增加。利用标准食谱，坚持标准投料量，是控制食品成本的关键之一，否则就会增加菜品成本，影响毛利。除此之外，作为厨房各岗位人员，要控制好自己工作区范围内的水、电、气、低耗品的使用，杜绝水长流、灯长明的现象发生；库房要勤出、勤进，库存量不要太大；厨房每天有人报写冰箱剩余原料。实际上浪费原料，不只是成本价，还包括采购人员等方面的成本。我们要学习民营企业，在厨房管理中，把注意力放到加强采购和出入库监管、提高效率、降低劳动力成本、减少营业费用等方面。只有这样，才能把厨房运转到良性循环的工作中。

2．提高各种原材料的综合利用率

厨房的生产，每个人接触的东西都是成本。初加工人员，要了解市场货源价格，进价应越便宜越好，同时又要把好质量关、数量关，做到原料的综合利用，加工中尽量减少损耗；配菜人员需控制原料的主、配料搭配，数量少了客人吃亏，数量多了饭店吃亏，以便于成本核算；烹调人员在用油、调料上把关，该用的用，不该用的不用，要适当的用，不要大手大脚，要大家关心。

在保证企业餐饮产品质量的前提下，在菜单设计方面也要下功夫，要优化菜单结构，综合利用原材料，减少辅料和下脚料的浪费，将一些边角料进行有效的利用，如鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏等都可根据其特点制作不同风格的菜肴，只要有这点意识，主动去研制、开发各类下脚料，这样就可以最大限度地控制成本支出的增长。

3．不断提高厨房员工的技能和素质

成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，加强对厨房员工的控制对减少成本很关键。对员工的控制主要包括两个方面：

（1）业务素质　业务素质主要体现在厨房员工的业务操作技能上。首先员工要懂得所需的业务技能，这是最基本的；仅仅懂得还不够，员工还需要对这些技能操作娴熟，这样可节省时间、提高工作效率和质量。

（2）责任感　作为厨房员工，工作中要具备强烈的责任感，把企业当作自己的家，时时刻刻想到自己该如何努力把它管理得更好，时时刻刻想到怎样节约成本。如积极鼓励员工充分利用各种原材料，培养员工养成人走关灯等节约意识和习惯。

4．充分利用现代化的管理方式

电脑在当今社会的普及率越来越高，然而电脑在饭店餐饮部的应用却不太普遍。管理者要充分挖掘现代科技的潜力，并应用在餐饮成本控制上。如管理者可将销售记录表、标准菜谱等存入电脑，这样统计起来就更加快捷方便，也容易保存。

另外，在菜品销售和管理中，还可以通过电脑中原料和菜品销售的历史记录，进行逐年逐月的分析比较，便于在管理决策中改进对各种菜品应准备数量的预测，这不仅有效控制了菜品原料数量上的浪费，而且对原料的价格、销售的数量、成本、毛利等都有很好的帮助作用。

四、减少隐性成本的支出

许多饭店、餐饮企业在削减成本时并不是做得很好，他们只关心看得见的显性成本，却对哪些不易发现的隐性成本无动于衷，对成本的控制并不全面。

隐性成本，指的是企业自己所拥有的，且被用于该企业生产过程的那些生产要素的总价格，也就是机会成本。由于隐性成本不容易被看见，因而很多企业就很少考虑，比如提高设备利用率、提高劳动生产效率等。

1．严防隐性成本的危害

隐性成本对利润的危害更为严重，正像大堤中的蚁穴一样，虽然看不见，但是一旦问题足够严重，整个大堤都可以被毁掉。它就像一个隐形杀手，隐藏在财务成本之中，又游离于财务监督之外。作为管理者，关键就是看对这些不容易看见的隐性成本是否给予了足够重视。比如低效率的人工、不必要的库存、产品中的瑕疵、采购的失误以及生产和服务中出现的投诉等。许多是由于管理不到位、控制不严格的原因而造成的。

隐性成本对企业的危害作用是很大的。首先体现在它的隐蔽上，正因为它的隐蔽，事情能否发生以及怎样发生都不确定，所以更难认识。其次，隐性成本具有放大作用，比如今天省下10元钱没有更换旧电线，也许明天就会着火，造成10万元的损失。此外，隐性成本还具有爆发性，积累量越大，爆发性越强，危害也就越大，很多企业的猝死就是源于这一点。诸如厨房线路老化、排风罩积油引起火灾等都是由于不重视和侥幸心理所造成，而最后酿成的大祸却又毁之晚矣！

隐性成本隐藏于财务成本之中，又游离于财务监督之外。例如，日本企业为了保持较高的生产效率，提高产品的技术水平，普遍采取加速折旧、提前报废的方式，宁愿为此缴纳设备提前报废的税金。

厨房管理者对厨房内的设备、冰库、线路、机具等方面要特别的重视，安全、卫生更是厨房生产管理的重中之重，不能忽视。正是因为隐性成本对利润的危害更严重，所以对隐性成本的发现和控制更能提高利润的增长。

【案例】

在“溜冰场”的厨房里摔伤

明苑餐馆厨房地面铺设的地砖遇到水或油后特别滑溜，有厨师在开饭时戏称为“溜冰场”厨房。厨师在厨房生产时稍有不小心，就会出现摔倒的可能。因此，厨师们在厨房走路拿取东西时总是小心翼翼，遇到开饭的时候，他们更加小心，这不仅影响厨房工作人员的劳动效率，也使工作人员整天提心吊胆。某一天，厨师章晓俊手中端着客人点的一份沙锅鱼头，正送往备餐间的出菜台，在走路中一不小心，左脚一滑，整个人身体摔倒在地，一盆沙锅鱼头泼洒一地，滚烫的鱼汤泼到小章的腿上，小章顿时痛得大叫起来。

送到医院经诊断，章晓俊的两腿、右臂大面积烫伤，左膀也摔了骨折，住院15天后，光医疗费就花去了3万多元。小章的父母认为责任完全在饭店，经多次与老板协商无果后，家人将餐馆告上了法院，提出了9万多元的索赔要求。最后，法院判决餐馆承担全部责任，要求餐馆老板赔偿章晓俊的医疗费、护理费、营养费、后续治疗费、精神损害抚慰金共56　000元。

点评：可能发现的问题不及时解决，最终导致了隐性成本的增加，使企业既伤神又伤财。

2．严格控制成本泄漏点

厨房成本泄漏点是指在菜品生产活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从厨房生产的整个过程来分析，每一道环节都有可能造成成本泄漏，如食品的采购、验收、入库、储藏、发料，以及食品加工和烹调等过程都存在着许多成本泄漏的现象。

（1）菜单计划和菜点的定价影响顾客对菜点的选择，决定菜品的成本率。

（2）设备老化或超负荷运转，或带病使用，使机械损坏，造成成本的意外增大。

（3）对食品的采购、验收控制不严，造成采购价格的过高，或数量过多、数量不足而造成的浪费。

（4）采购的原料不能如数入库，采购原料的质量不好都会导致成本提高。

（5）储存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗造成损失。

（6）对加工和烹调控制不好会影响食品质量，还会加大食品折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。

（7）不根据菜品制作的需要，滥用高档调味品而造成的浪费。

（8）将一些可利用的下脚料，或看似派不上用场的东西，大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里，积累下来也是一笔不小的数目。

（9）销售控制不严，销售的菜品数量与实际收入不符，使成本比例增大。

（10）厨房若不加强成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。

（11）生产人员责任心不强，干活虎头蛇尾，有始无终造成人为的损失。

（12）管理人员管理不善，检查不力，出现问题不及时解决，以至于造成大的损失。

对上述任何一个环节控制不严都会产生成本泄漏，厨房管理者若对这些容易造成成本泄漏的环节多加控制，将会大大降低餐饮成本，保证企业获利。

第二节　厨房生产成本概述

引导案例

实行标准成本分析

在前面案例中所讲的制定标准成本卡以后，实施标准成本分析将是成本控制的关键。

当月末财务人员将餐饮标准成本计算出来时，其结果与当月餐饮部实际耗用成本往往差异比较大，这就需要分析影响实际成本差异的正常因素和不正常因素。

影响实际成本差异的正常因素有：

①饭店经营过程中向客人提供的免费欢迎酒水、房间内赠送水果、食品等；

②免费客人的餐厅消费；

③没有即期收入的饭店内部公关消费和饭店高级管理人员的消费；

④当期餐饮原材料价格与制定标准成本时期原材料价格变化幅度。

而影响实际成本差异的不正常因素有：

①食品、酒水供应储存过程中产生损耗、短少，但由当期实际成本承担；

②食品粗加工过程中出净率提高或降低；

③食品烹饪加工过程中产生损耗或漏洞，如加工用量不当造成浪费、质量不合格食品不能提供给客人、跑冒滴漏等；

④餐厅销售过程中，管理不当造成收入和成本流失，如不按照订单出菜甚至无订单出菜等；

⑤厨房、餐厅经营过程中的合理的综合利用可以降低实际成本消耗，如鱼头、鸭骨、碎牛肉等做汤，自助餐厅客人未用的剩余水果做水果色拉等。

在分析的基础上将影响实际成本差异正常因素，根据饭店内部有关统计单据、报表计算结果，逐一剔除出来，然后再与当月实现的营业收入的标准成本进行比较，这个差异结果就是当期实际成本与标准成本的差异。这个差异的小与大，完全反映了饭店餐饮成本控制水平的高与低，需要认真分析、寻找出不正常的影响实际成本差异的原因，管理方可据此采取相应的控制管理措施。

点评：标准成本的分析，可为管理者寻找到不利环节，并能够迅速采取切实可行的控制措施。

厨房生产成本是指厨房在生产加工产品时所占用和耗费的资金。它由三部分组成，即厨房产品的原材料成本、人工成本和经营费用。任何产品的生产过程都需要有生产成本和生产费用的发生。

一、厨房生产成本构成

厨房生产管理面对的生产成本管理，主要是指对厨房产品的原材料成本进行控制、管理。原材料成本是厨房生产成本的主要构成部分。在企业内部，通常人工成本、经营费用这两项成本主要由企业人事部门和财务部门专门控制和计算。

1．原材料成本

厨房产品是以原材料成本为主，在厨房生产过程中食品原料包括主料、配料和调料。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大，有时菜肴是以主要原料名称而命名，例如：西泠牛排的牛排成本，酱爆鸡丁中的鸡肉成本；配料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本份额相对较小，例如，西泠牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，酱爆鸡丁中的辣椒、胡萝卜的成本。但不同的花色品种，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达10种以上，使产品成本构成变得比较复杂；调料也是菜品中的辅助原材料，主要起色、香、味、形的调节作用，例如，酱爆鸡丁中的食油、酱油、味精、调味等的成本。一般调料品种较多，而在产品中每种调料的用量又较少。因此厨房成本主要由主料成本、配料成本和调料成本构成。

2．人工成本

人工成本指参与厨房产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资、福利费、劳保、服装费和员工餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用也随之水涨船高，高薪聘请主厨也是常见的事，就连一般的厨师及管理人员的费用也都在大幅度提高。对于饭店、餐饮企业来说，这部分成本是仅次于食品原料成本的一项，据有关专家调查，目前在国内餐饮业中人工成本占营业额的15%～20%左右，因此，它也是餐饮管理者要认真分析和控制的成本。

3．经营费用

经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即：固定资产的折旧费、水电燃料费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。

二、厨房生产成本类型

1．直接成本和间接成本

这是按成本与产品的形成关系来划分的。直接成本是指在产品生产中直接耗用、不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本。如直接原材料、直接人工、直接耗材等。间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费。如销售费用、维修费用、管理费用等。

直接成本和间接成本的划分从一个方面为餐饮产品的核算提供了理论根据。成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。间接成本因其不易直接分摊到各个产品成本中去，可以流通费用为主。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

2．可控成本和不可控成本

这是按成本的可控程度划分的。可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。因为在餐饮管理中，有些成本如烹饪原材料、水电燃料、茶水用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本，如还本付息分摊，折旧费用和劳动工资、奖励、福利等，通过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。

可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本控制提供了理论根据，它可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而努力降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而作好成本管理工作。

3．固定成本和变动成本

固定成本是指在正常经营条件下不随餐饮产品和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以成为固定成本。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。

固定成本和变动成本的划分，从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论依据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小。其中，约束性固定资产与餐饮产品的产销量甚至没有直接联系，而变动成本则对产品的产销量影响最大。因此，固定资产和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将经营成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗。而对固定资产则相对给予较少重视。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌量性固定资产上。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的。

厨房生产成本中变动成本比较大，这些成本随销售数量的增加而成正比例的增加，如营业费用中物料消耗这部分变动成本。但可控成本中除营业费用中的折旧、大修理维修费等外，其他大部分费用及食品原材料成本都是餐饮管理人员能控制的费用，这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，若控制不好，成本的泄漏点多，如食品原材料的采购、库存、烹调加工都会提高餐饮成本。

三、厨房生产成本特点

厨房生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，厨房生产成本管理与控制首先必须了解厨房生产成本核算的特点。

1．菜点成本核算相对较难

餐饮企业的生产管理不同于普通的商业企业和工厂，厨房生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给厨房生产管理和食品成本核算带来一定的难度，具体表现为：

（1）每天的菜点销售量难以预测。厨房生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测某一天到底会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少消费额等，这一切可以说都是未知数，因此，最终会消耗多少食品原料也难以准确地计算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。

（2）食品原料的准备难以精确估计。由于菜点的销售量难以预测，厨房生产所需的原料数量也就难以精确估计，因此需要有较多的食品原料库存作为基本保证，但食品原料的库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求厨房具有较为灵活的食品采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响厨房的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。

（3）单一菜品的成本核算难度大。厨房所生产的菜点等产品品种繁多，而每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎没有可能。这就要求厨房生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。

2．菜点食品成本构成比较简单

从菜点食品本身的成本来看，是较为简单的。一般的生产加工企业，其产品成本包括各种原料成本、燃料和能源费用、劳力成本、企业管理费等，而厨房生产的菜点等产品的成本仅包括所耗用的食品原料成本，即主料、配料和调料成本，其构成要比其他企业的产品成本简单得多。

3．食品成本核算与成本控制直接影响利润

由于每个餐厅每天来就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，具有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但其利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，即会降低厨房的生产成本，从而保证餐饮企业的应有利润。

四、厨房成本的信息控制

电脑从诞生之日起，就拥有非凡的计算能力。科技的发展使得这一能力不断增强，电脑计算不仅速度快，而且可以把数字信息预先输入电脑，然后通过编写程序的方式让电脑自行对数据进行计算、分析或比较。这在厨房生产管理中也可以发挥很好的作用。

1．对厨房生产进存环节的管理

利用信息技术为厨房生产增效，要求贯穿在整个的开发过程中，要充分考虑增加企业效益的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。

由于任何菜品所需的食物材料或成分、不同时期的价格都已在电脑中有所记录，在经营过程中，电脑信息系统会自动提出警示，提醒有关人员进行采购或补货的参考依据。厨房生产的食品仓库中储存充足的调制菜肴的食品原料，电脑化信息管理系统可以维持原料存储量与生产需求之间的平衡。因为电脑程序已经精确地完成存货清点，而存货的消耗量也在其监控之下，这样当然就不致使厨房与仓库之间发生供求不平衡的现象。

2．直接调控厨房生产

厨房中部分菜肴可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹调。电脑可以对温度、烹调时间、原料成本等进行精确的调控。如今在全聚德的烤鸭厨房里就已经实现了电脑对生产的控制，首先由研发部门开发出烤鸭的配方，工人只要按照配方对鸭子进行简单的预处理，然后送入烤炉就行了。因为烤鸭的专用数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控，何时刷油、何时刷果汁、用多高温度、烤制多长时间这些问题都由电脑来解决。电脑控制生产，排除了人为因素干扰，成本控制比人更加精确，烤出的成品也达到了标准化。

3．高效进行餐饮成本的核算与控制

成本核算是严格按照会计准则中的配比原则核算餐饮的成本，其任务是将餐饮日常的各种开销正确地分配到相应的营业部门、营业项目和管理业务中。成本核算系统能快速准确地处理这类数据。只要我们能将数据信息进行有序的存储，电脑就能在电脑程序的指挥下自动完成成本数据采集、计算、成本项目查询、成本报表输出和成本费用结转等工作，使各种成本信息能够及时反馈，为饭店、餐饮企业的各级管理人员对其经营产品成本的计量与控制提供准确的参考数据。由于实现了企业前台与后台的联网和加工，在餐饮管理信息系统中存储了大量的成本信息，企业的各个管理部门就可以根据需要自动产生任意部门、任意产品名称和任意核算期间的成本费用报表。

第三节　厨房原材料的成本控制与计算方法

引导案例

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然这些都是不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。

武汉一家厨师长曾明确指出：要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头可用来炼制料油；老白菜帮切丁可腌小菜；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格采取措施进行处罚。

2006年8月份，南京一家大酒店利用下脚料组织了一场“边角料创新菜”活动，通过大家的集思广益、细心揣摩，涌现了不少新菜品。如纸包鱼和豆瓣银鳕鱼，这两道菜的主料分别都是采用剩下的碎鱼肉和改刀后的零碎银鳕鱼的边角料。在素菜方面有生炒西兰花梗，这个原料原来都是被废弃的，经厨师的精心加工和细心烹制后，俨然成为一道美味的时令素菜。金丝素鳝则是利用低成本的土豆丝结合香菇的边缘余料制成。在高档饭店为了追求统一标准一般都会将香菇切成大小一致的形状，所剩余的一圈圈的余料也就被丢弃了，但是这些废料经过精心加工后活像一条条小鳝鱼，加上土豆丝的点缀，一道金丝素鳝也就产生了。还有用鳝鱼骨制成的“香炸龙骨”，用鱼鳞制成的“龙袍加身”，用西瓜皮制成的“清香西瓜脆”等。这样的菜品，既保持了星级酒店菜肴的精心加工、口味标准及烹调特色，从而又降低了成本和销售价格，实惠了顾客，保证了酒店的利润。

点评：在下脚料中做文章，用能够使用的边角料研发新菜品，可为企业提高毛利、增加利润，产生意想不到的效果。

厨房中供烹调菜点使用的原料主要有：粮食类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、乳类、水产类、果品类及其制品类、干货类、调味品类等。酒店经营的一切菜点都是由它们烹制而成的。这些原料在菜点制作中发挥着不同的作用，大致可以分成三大类，即主料、配料（也称辅料）、调味料。加强对厨房原材料的成本控制，也就是加强对主料、配料、调味料的成本控制。

一、主、辅料成本控制与计算方法

主、辅料是菜点构成的主体。核算某一具体菜点的成本，必须要先从核算主、辅料成本开始。

厨房生产需要的主、辅料一般都要经过初步加工后，才能用来配制菜点。经过初步加工处理后的原料，行业上称之为净料。

净料成本的高低，直接影响着菜点的成本，若要控制好菜点的成本，必须首先控制好净料的成本，影响净料成本高低的因素有：采购的价格、质量、验收的方法、贮藏保管、加工人员技术水平的高低以及处理的习惯等。如果注意控制好上述影响净料成本的各个环节，那么原料的净料率就高，单位产品的成本就低。反之，原料的净料率就低，单位产品的成本就高。

1．净料成本的计算方法

烹饪原料的最初形式大都是毛料，大多数都要经过拆卸加工处理后才成为净料。根据其拆卸加工后对下脚料的处理情况，以及同一种原料不同的采购途径，净料的计算方法分为三种：一种是原料加工后下脚料无价值；一种是原料加工后下脚料有价值；另一种是同一种原料不同的采购途径其价格不同的计算方法。

（1）原料加工后下脚料无价值。当加工后的原料其下脚料无利用价值而是作为一种废弃物，则用毛料总值除以净料重量，即得净料成本。

其计算公式为：

净料成本＝毛料总值÷净料重量

例：鲜竹笋5千克，进价款共60元，经过剥壳，切除老根后，净得竹笋肉3千克，其下脚料笋壳、老根作为废弃物不计价。求生竹笋肉的每千克成本。

解：生竹笋肉的成本＝60÷3＝20（元／千克）

答：生竹笋肉的每千克成本是20元。

（2）原料加工后下脚料有价值。当原料加工后其下脚料可以作价利用时，则必须先从毛料总价值中扣除这些下脚料的价款，然后除以净料重量，即得净料成本。

其计算公式为：

净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）÷净料重量

例：购得两只仔鸡2．2千克，每千克单价13．8元，经过宰杀、洗涤，得净鸡肉1．2千克，下脚料头、翅、爪、内脏、血等作价4．8元，求纯鸡肉的每千克成本。

解：净鸡肉的成本＝（2．2×13．8－4．8）÷1．2＝21．3（元／千克）

答：净鸡肉的每千克成本是21．3元。

（3）同一种原料不同的进货渠道。厨房生产菜点的原料，为了控制其成本往往采用多渠道采购的方法，有时甚至通过原料产地用托运的方式实行异地采购，同一种原料不同的途径进货，这在饭店经营中是极为普遍的现象，那么如何计算同一种原料不同进价的成本呢？这就需要用加权平均法来计算不同购买过程中的平均价，如果是异地采购还要将发生的运输费、劳务费及途中损耗费等列入成本计算中。

例1：从自由市场临时购买牛柳10千克，每千克26元，牛肉供货商当日送牛柳20千克，每千克30元，计算牛柳的平均成本。

解：牛柳的平均成本＝（10×26＋20×30）÷30≈28．7（元／千克）

答：牛柳的平均成本为28．7元。

例2：从异地采购花螺50千克，每千克进价36元，托运费支出80元，劳务费支出30元，途中花螺损耗2%，计算花螺成本。

解：花螺成本＝（50×36＋80＋30）÷（50—50×2%）≈39（元／千克）

答：花螺每千克成本是39元。

2．生料、半成品和成品的成本计算方法

净料根据其初步加工方法和处理程度的不同，可分为生料、半成品和成品三大类，其每类的成本计算方法各不相同。

（1）生料成本的计算。生料是指只经过摘洗、宰杀、褪毛、分档取料，而没有经过加热烹调处理的各种原料的净料。

其计算成本的公式为：

生料成本＝（毛料总值－下脚料总值－废弃物总值）÷生料重量

例：某酒店购进活仔鸡36千克，每千克16元，经过宰杀处理后，得鸡血、鸡肫等下脚料56元，鸡毛作价8元，剩得仔鸡肉称重为28千克，计算仔鸡的净料成本。

解：仔鸡的毛料总值是：36×16＝576（元）

仔鸡下脚料总值是：56元

废弃物总值是：8元

生料重量是：28千克

仔鸡净料成本＝（576－56－8）÷28≈18．3（元／千克）

答：仔鸡的净料成本是每千克18．3元。

（2）半成品成本的计算。厨房在烹制菜点之前，许多原料都要事先加工成半成品贮存在冰库中，以便于烹调，这些半成品在加工过程中，有的需要事先初步熟处理，有的需要事先制作成型，但无论是初步熟处理还是初步成型，其过程中有的需要加入调味品，有的不需要加入调味品，如果在初步加工中加入了调味品，那么在计算成本时，还要加入调味品的成本。

①无味半成品成本计算

其计算公式是：

无味半成品成本＝（毛料总值－下脚料总值－废弃物总值）÷无味半成品重量

例：用做回锅肉的五花肉3千克，每千克13元，煮熟损耗20%，计算熟肉的每千克成本。

解：毛料总值是：3×13＝39（元）

无下脚料废料

无味半成品重量是：3－3×20%＝2．4（千克）

熟肉的成本＝39÷2．4＝16．3（元）

答：熟肉的每千克成本为16．3元。

②有味半成品成本计算

有味半成品是指在加工过程中已经过调味后的半成品，如鱼丸、鱼饺等。构成有味半成品成本，不仅有毛料总值（有的有多种毛料），还要加上调味品总值。

其计算公式是：

调味半成品成本＝（各种毛料总值－各种下脚料废料总值＋调味品总值）

÷调味半成品重量（数量）

例：制作鱼饺100只，购得青鱼1条重5公斤，青鱼每千克13元，荠菜2千克，每千克3元，五花肉3公斤，每公斤13元，在加工过程中，产生鱼骨、鱼头等下脚料共6元，五花肉皮2元，用去酱油、盐、味精等调味品共4元，计算每只鱼饺的单位成本。

解：各种毛料总值是：5×13＋2×3＋3×13＝110（元）

各种下脚废料总值是：6＋2＝8（元）

调味品总值是：4元

每只鱼饺的成本＝（110－8＋4）÷100＝1．06（元）

答：每只鱼饺的成本是1．06元。

（3）成品成本的计算。成品是指能直接供食用的熟食品，因此成品在加工过程中，一般都经过调味处理。其计算成本的方法与有味半成品成本计算方法类似。在此不再举例说明。

成品成本的计算公式是：

成品成本＝（毛料总值＋调味品总值－下脚料废料总值）÷成品重量

3．净料率及其运用

（1）净料率的定义和计算方法。初加工过程中，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系，这个比例称为净料率，亦称出净率。

其计算公式如下：

净料率＝（净料重量÷毛料重量）×100%

净料率以百分数表示，饮食业也有习惯用“折”或“成”来表示。

例：购进麻鸭一只，重1．5千克，经宰杀、去毛、去内脏、洗涤等处理后，得净光鸭0．9千克，求这只光鸭的净料率。

解：光鸭的净料率＝0．9÷1．5×100%＝60%

答：这只光鸭的净料率是60%。

与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率，计算公式如下：

损耗率＝（损耗重量÷毛料重量）×100%

从以上两公式可推知：

损耗重量＋净料重量＝毛料重量

损耗率＋净料率＝100%

（2）净料率的应用。利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，公式如下：

净料重量＝毛料重量×净料率

毛料重量＝净料重量÷净料率

例：某酒店购进牛里脊8千克，每千克28元，经过刀工处理后，分成牛柳和牛筋两类，已知净料率为90%，牛筋每千克8元，计算牛柳成本。

解：牛柳重量是：8×90%＝7．2（千克）

牛筋重量是：8－7．2＝0．8（千克）

牛柳成本＝（8×28－0．8×8）÷7．2＝30．2（元／千克）

答：牛柳成本是每千克30．2元。

应用净料率计算成本，净料率的精确度是关键问题，决定净料率高低变化除原料规格质量和净料处理技术水平外，还受原料的产地、季节等因素影响。因此，为了准确地核算主、辅料的成本，技术操作人员不妨对加工处理后的原料实行称量，虽然在工作程序上复杂些，但对于提高净料率的精确度有很大帮助，有利于更准确地核算主、配料的成本。

二、调味品成本控制与计算方法

调味品是厨房生产菜点不可缺少的组成部分，它的成本是菜点总成本的一部分。随着科学技术的发展，调味品已从过去的油、盐、酱、醋、味精等低档调味品，向汤王、鸡汁、鲍汁、鲜味素等高档调味品发展，这些高档调味品少则几十元一瓶，多则上百元一瓶。因此合理控制调味品成本，在菜点成本控制中占有日益重要的地位。

1．调味品成本控制

在某些特殊菜肴里，调味品用量相当多，在产品成本中接近甚至超过主、配原料成本。例如，烹制一份“翅汤鲈鱼”，总成本是35元，其主料一条鲈鱼，成本11元左右，而调料翅汤则高达24元，其成本高过主料成本两倍多。因此，要控制好菜点的成本，必须同时要控制好调味品成本。控制好调味品的用量，使其在菜点生产中达到合理的用量，既发挥调味品在菜点生产中应有的作用，又不至于造成过多的浪费，应从以下几个方面做起。

（1）重视制汤。中国有句古语叫做：“唱戏的腔，厨师的汤。”其中就说了汤在制作菜点中的重要性，汤是重要的自制调味品，在菜点制作中的汤，一般是用猪的筒子骨等原料，加上厨房生产中产生的下脚料，如：鸡骨、鸡爪等放入水、葱、姜大火烧开小火慢煮，使原料的蛋白质分解，产生大量的鲜味物质氨基酸。利用汤制作菜点，既使得菜点呈现原料本身的鲜味，充分利用了下脚料，又节约了调味品的用量。

（2）重视本味。盐是调味品中的调味之主，生产中的大部分菜点都需要盐，即使制作糖醋类菜肴若不放盐，其酸甜口味不纯正。因此，在菜点制作中应重视盐的用量如果盐味不足，其他调味品用量再多，也体现不出菜点应有的风味，不仅浪费了调味品，增加了成本，而且也影响了菜点的质量。

（3）改变厨师操作陋习。中国菜制作工艺复杂，不能做到像西菜制作严格讲究标准化、规格化，但厨师在制作过程中也不能随心所欲，色重了、味重了随意加点水稀释一下，不仅严重影响了菜点的质量，而且极大地浪费了调味品的成本。

（4）不断探索，规范操作。尽管到目前为止，我们还不能将所有的菜点制作所用的调味品种类、数量定量规定，但各家饭店如果将所经营的菜点，经过反复测试其大概的用量，还是有一个范围的。在这一点上大的餐饮企业和酒店厨师做的比较规范，砧板腌制原料使用调味品称量，炉灶厨师烹制菜点，使用标准的手勺和味勺，这样不仅大大节约了调味品，而且也提高了菜点的质量。

（5）调制复合调味品。在菜点烹制过程中，有许多菜点的调味需要运用复合调料，如：烧汁、花椒盐、糖醋汁等这些复合的调味品，如果在开餐前指派一名经验丰富的厨师熬制，不仅确保口味地道、纯正，而且能提高烹调速度，便于多余调味品回收保管。如果厨房不根据实际需要提前准备这类调味品，而是在生产过程中由炉灶的厨师临时兑制，不仅每个人的口味不能统一，而且往往兑制的或多或少。若多，多余的量又不大，不利于回收保管，往往在卫生工作中随手丢弃，日积月累造成的浪费也是惊人的。

（6）限制高档调味品的使用。为了有效地控制调味品的成本，饭店应该严格规定高档调味品的使用范围，禁止普通菜肴的烹制使用高档调味品，特别是鲍汁系列调味品，有些是自制的，其用料高档、成本很大，饭店应根据实际使用量，严格控制生产量，同时也要加强专人保管，防止贮存不当、变质造成巨大损失。

2．调味品成本计算方法

厨房产品的加工和生产，基本上分为两种类型，一类是单件产品生产，如厨房各种熟菜烹制。另一类是批量生产，如冷菜操作和面点制作等。生产类型不同，调味品的核算方法也不同。

（1）单件产品调味品成本计算。计算这类产品调味品成本的方法是，先要把生产该产品所需的各种调味品用量估算出来，根据每种调味品的进价，分别算出其价格，最后逐一相加就是生产该产品所需调味品成本。

其计算公式是：

单件产品调味品成本＝单件产品耗用的调味料①成本＋调味②成本＋……（N）成本。

例：某酒楼生产一份京酱肉丝，耗用的各种调味品数量及其成本分别为：色拉油20克0．16元、盐5克0．03元、白糖8克0．05元、料酒10克0．05元、京酱30克0．3元、生粉5克0．02元、味精6克0．08元。请计算一份京酱肉丝的调味品成本

解：一份京酱肉丝的调味料成本＝0．16＋0．03＋0．05＋0．05＋0．3＋0．02＋0．08 ＝0．69（元）

答：一份京酱肉丝的调味品成本是0．69元。

（2）批量生产单位产品调味品成本计算。批量生产单位产品调味品成本计算，一般分两个步骤：首先估算供批量生产所需的调味品总价格，然后再确定该批量调味品能生产多少产品。

用公式表示为：

批量生产单位调味品成本＝批量生产耗用调味品总值÷产品总量

例：某酒店用鹅掌14千克生成卤水鹅掌13．2千克，经称量和瓶装调料统计，共用去各种调味品的数量和价款为：

花椒0．5斤18元、香叶0．2斤10元、八角0．2斤8元、桂皮0．1斤1．5元、香茅0．3斤5元、酱油250克3元、高汤10斤30元、葱250克1元、姜250克4元、白糖100克0．6元、盐200克0．8元。计算每例（150克）卤水鹅掌调味品成本。

解：制作这批卤水鹅掌的调味品总成本是：

18＋10＋8＋1．5＋5＋3＋30＋1＋4＋0．6＋0．8＝81．9（元）

每例盘卤水鹅掌的调味品成本＝81．9÷（13　200÷150）＝0．93（元）

答：每例盘卤水鹅掌的调味品成本是0．93元。

上述计算方法是假设卤水在一次制作中全部损耗，其实在实际生产中，卤水只有部分损耗，它能重复使用多次，若以生产同样量的卤水鹅掌为例，卤水能重复使用几次，则批量生产单位调味品成本计算公式为：

批量生产单位调味品成本＝批量生产耗用调味品总值÷（产品总量×N）

第四节　厨房生产过程中的成本控制

引导案例

厨师长的中心工作主要是抓厨房生产过程的控制，目前，国内许多饭店都把成本控制作为一个指标来进行管理。北京一位五星级总厨说：现在总经理赋予他更大的自主权，他肩负的责任更大了。如今，餐饮部的水、电等各种损耗都是他们自己负担，所以在做好监督管理的同时，还要搞好成本控制、经营销售等细致入微的工作。例如，为了节约能耗，将过去用流水提鲍鱼异味的方法，改为采用冰块的替代办法。又如以前制作西餐面点需在早班就打开电炉，先制作出来等到时再用；现在为了省电，并避开就餐高峰，改为厨师提早上班。厨师辛苦了，可制作出的新鲜面点品质更好，为饭店带来的效益更大。

在成本控制方面，北京直隶会馆后厨的每个灶台都配有一个独立的水表，这样可以严格地控制用水量，有效地控制成本，节能降耗。在直隶会馆的后厨，每位厨师每个月都有固定的用水量，一个月为一个统计周期，对用水量结果进行检查，对于用水量在固定限额以内的厨师进行奖励，而对于超出固定水量的厨师，则在给予处罚的同时，帮助其分析原因，找出对策。

点评：成本控制是企业创新的永恒的主题，在不影响产品质量的前提下，把生产过程中浪费的一点一滴聚集起来，就是一笔可观的数字。

厨房生产制作是一个较复杂的过程，不仅牵涉到的部门、岗位、人员多，而且牵涉到大量的货源组织、设备维护、卫生、安全管理等工作，要确保厨房生产顺利有序地进行，并达到饭店预期的毛利率水平及盈利目标，必须制定一个系统的、完整的厨房生产成本控制计划。

一、生产计划成本控制

厨房生产成本是由食品原材料成本、人员工资成本、能源成本、低值易耗品成本及其他成本等构成。抓好厨房生产计划控制，应该从制定和落实食品原材料成本控制计划、人员工资成本控制计划、能源成本控制计划、低值易耗品成本计划及其他成本控制计划入手。

1．食品原材料成本控制计划

食品原材料成本控制计划的制订是为了更好地降低原材料的成本，防止原材料在采购、验收、贮藏、领发、加工、烹调等各个环节的浪费现象。计划的制订需要严谨、科学、系统地规定采购的途径、建立采购规格书、制定验收的程序和方法、制定贮藏保管制度，完善领发手续、规范加工标准、制作标准食谱卡，严格遵照标准食谱卡配份、烹调。使厨房生产的各环节按计划的要求执行，降低一切人为浪费现象，以提高饭店的盈利水平，增强竞争力。

2．人员工资成本控制计划

人员工资成本控制计划的制订，一方面要求充分发挥每位工作人员的工作潜力，杜绝各种人浮于事的现象，另一方面也要切合实际，不能剥夺员工的正常休息时间，使员工超负荷运转。计划的制订既达到减员增效的目的，又能使员工的收入有所提高，充分调动员工的工作积极性。有些饭店在人员工资成本控制计划中，规定员工工作实行弹性制，根据饭店生意状况，安排每日工作时间的长短或休息，工资实行厨房总额包干制，一般占营业额的6%～8%。实行多劳多得，厨房增员不增资，减员不减资，起到了良好的效果，这既控制了厨房人员工资的成本，又提高了员工的积极性，形成了企业与个人双赢的局面。

3．能源成本控制计划

厨房生产过程中，燃空炉、长明灯、长流水现象屡禁不止，在能源日益紧张的当今社会，其价格不断上涨，使得餐饮企业生产成本不断增加。为了有效扼制这种不良现象，饭店必须制定能源成本控制计划。在制订计划时，厨师长需要做大量的现场监督控制工作，厨师长要在相当长的一段时期内根据管理的规范要求，发挥其基层领导的作用，现场跟踪杜绝这些现象的发生。测算在正常使用的情况下，各种能源的使用量与营业额之间的比例关系，作为制定能源成本控制计划的参考依据。一旦经过反复测试论证形成的计划，具有一定的规律性和科学性。厨房在执行过程中将其列入日常考核内容之一，会引起员工的高度重视，这对节约厨房能源成本大有帮助。许多管理规范的高星级酒店已开始这样操作，有的甚至做得更细，将厨房各部门使用的水表、电表分开安装，将能源控制工作落实到具体的部门、具体的个人。企业实行责任制，取得了明显的成效。

4．低值易耗品成本控制计划

低值易耗品成本尽管价值不高，但由于日常经常使用，如果管理控制不善，造成的成本费用数目也相当可观。低值易耗品包括日常使用的卫生清洁用具、洗涤剂、保鲜膜、垃圾袋等。对这些物品的控制也应该列入管理计划之中，测出标准用量，分部门按计划领用，落实责任到具体的个人保管，有利于计划控制实施，对降低低值易耗品的使用量、延长其使用寿命有很大的帮助。

5．营业费用的成本控制计划

营业费用，主要是指一些广告费、电话费、出差费、考察费等。这些费用的使用弹性较大，如果事先没有一个计划，一个控制的范围，在使用过程中往往费用很高，严重影响饭店的盈利目标。有些饭店在这方面计划控制得非常好，它们能根据饭店的实际出发归纳总结经验，将厨房各部门电话费、外出考察费等规定在合理的范围内，超出部分由管理者自己承担。

二、生产前的成本控制

厨房生产前的成本控制主要包括原料的采购阶段、验收阶段、贮存、领发阶段的成本控制以及各项可能发生的成本预算控制等。

1．采购阶段的成本控制

厨房生产需要采购部门在一定的时间范围内，以合理的价格，采购符合生产质量要求的一定数量的各种食品原料，以满足生产的需求，确保经营活动开展，为酒店创造经济效益。因此对采购部门来说，低的采购成本、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。

（1）严格控制采购价格。采购部门在实施原料采购的过程中，应在保证原料质量的前提下，尽可能将采购原料的价格压到最低。当前，餐饮市场竞争激烈，竞争不仅渗透到服务质量、菜品质量中，而且也贯穿到价格体系中，许多企业采用薄利多销的形式来吸引顾客，通过扩大销售量来实现企业盈利的最大化。例如，某酒店餐饮部盈利目标定为10%，也就是每销售100元须赚得10元的利润，若此时采购效益每增加1%，即降低1%的进货成本，则相当于增加10%的营业额。处于目前高度竞争下的餐饮业，要想增加10%的营业额决非易事。由此可见，控制采购价格，对于增加餐饮企业的盈利水平具有重大的作用。为此，在实施原料的采购时，要坚持价比三家，多方收集市场原料价格信息，开辟专业供货渠道，寻找到一手货源。对于一些用量较大的外地原料甚至可以采用托运采购的方式，减少流通环节，实现采购成本最低化。

（2）严格控制采购数量。原料采购的数量要以满足生产经营为限度，当今市场原料供给充足，采购部门不能为了图省事而一次性采购过多原料。这样即使在采购时价格便宜，如果在生产中剩余过多，必然导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加仓储费用，而且还会引起偷盗、原料变质或有些季节性特强的原料降价而引起浪费。因此，厨房应根据每天的客情需要，结合某些菜点的销售情况，由厨房各用料部门的负责人在每天营业结束后进行盘点，根据库存情况制定次日原料采购计划书交厨师长审核后，呈递采购部采购。通过具体分工和厨师长的监督工作，可有效地杜绝多采购现象的发生。

（3）坚持使用原料采购规格标准书。控制原料采购价格，是在保证原料质量的前提下进行的。采购部门不能一味地为了追求价格便宜，结果采购回来的原料不能满足生产的需求。不仅不能降低成本，反而造成更大的浪费，更为严重的可能会影响到饭店的正常经营，伤及到饭店的声誉。为了防止此类事件的发生，厨房应根据烹制各种菜点的实际要求出发，详细地制定所需各种原料的质量规格书，采购部门严格按照原料采购规格书规定的标准执行采购。

2．验收阶段的成本控制

验收控制是厨房生产前成本控制的重要环节之一。现在绝大部分的饭店，只要具备一定的规模，绝大部分的原料都有供货商配送供应。因此，验收工作显得尤其重要。如果验收控制工作做不好，就会给供货商有机可乘，他们在配送原料过程中往往缺斤少两，以次充好或原料质量不符合饭店采购规格标准，不仅增加了成本，而且严重影响菜点生产的质量，影响饭店的声誉。抓好原料进货验收控制成本关，应该严格按照饭店规格质量书规定的内容逐一核对所送原料，是否与规格书规定的要求相符。按照饭店采购计划书检查交货数量与订货数量是否相符。检查称量工具的准确性，在称量过程中要认真仔细防止供货商做小动作。对于计件验收的原料，除点计数量外还要开箱抽检。原料验收完毕后要及时填写验收单，并核对价格与报价是否一致，及时通知并监督用料部门分流货物，整理验收场地，防止验收后的货物长时间存放，发生腐败变质或偷盗事件的发生。

3．储存阶段的成本控制

厨房生产所需的鲜活原材料，一般日进货的数量为当日生产和次日生产所用，不会有太多的库存，但一些干货原料还是要有一定的库存，加强库存物资的管理，防止原料在贮存阶段霉烂、变质或偷盗而造成成本增大，应着重做好以下工作：

（1）加强人员管理。食品仓库要建立专人保管制度，建立责任制。任何人未经许可不可进入库区。管理人员要不定期巡视监督，仓库门窗应有防盗措施，有条件的可在人员出入口处装上监控系统。

（2）做好日常管理工作。食品仓库的原材料品种繁多，应分门别类存放。建立一物一卡制度，详细记录每一种原料的进货日期、进货数量、发放日期和发放数量及库存情况。做好每日进出明细台账，遵循先进先出的原则。经常检查仓库中的原料，若发现有些原料长期不动，应及时与厨师长沟通，及时处理避免因长期不用而引起变质造成浪费。

（3）控制环境。不同的原料贮存方法不同，有的需要干藏，有的需要冷藏，还有的需要冷冻贮藏。无论采用哪种方法贮存原料，都要保持所存原料的性能与周围环境的温度、湿度一致。保持原料贮存的清洁卫生，杜绝鼠害和虫害及人为污染所造成的浪费。

4．领发阶段的成本控制

有些饭店管理水平较高，管理也很严格，要求厨房每日核算原料的成本。因此，对当日领发的原料数量有严格的规定，坚持当日领用当日使用。为了更好地做好领发阶段成本控制工作，必须坚持做好以下工作：

（1）使用领料单。任何原料的领用，都要有厨房主管的领导审批，领料人员凭签字审批后的领料单领货，仓储人员凭有效领料单上所填写的内容、数量发货。

（2）定人、定时间领货。厨房领料应规定具体人去执行，有利于当事人了解厨房所需原料情况，有利于领料的计划性，避免随便领料，造成原料积压浪费。另外，领料时间应该有严格的规定，一般领料时间规定在上午上班后领用较为合适。一方面领用的原料可及时加工，另一方面特别是调味品可及时拆袋分装到调味罐中，防止散落在厨房中，容易发生偷盗事件。

（3）建立对所领物品的抽查制度。监督胜于信任，管理人员应不定期对领回厨房的原料的质量、数量进行抽查复核，发现问题，立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。

三、生产中的成本控制

制订生产计划、生产标准控制成本，这只是一种理论上的成本控制。生产加工中的成本控制是最关键、最核心的环节。如果生产加工环节出现问题，如菜点质量问题，不仅会导致顾客满意度的降低，还会招致顾客的投诉，甚至发生顾客为此不肯买单的情况，这样饭店的成本就大大增加，因此加强对生产中的成本控制非常重要。

1．反复测试出净率及熟制率

原料的质量、产地不同甚至同一种原料由于产季不同，它们的出净率及熟制率都不相同，厨师的技术水平也影响着原料的出净率。为了准确地制定各种原料的出净率及熟制率，厨房必须组织一批具有一定技术水平的厨师，经过多次反复测试制定各类原料的切割，烹制损耗的许可范围，并以其来检查每位厨师工作的绩效，防止厨师马虎行事而造成原料浪费。

2．统一加工，避免浪费

厨房经常要制作一些复合味的菜点，许多饭店都提前指定一名技术较高的厨师专门兑制，开餐前再分别盛装于各炉头，以方便使用。既保证了口味质量的一致性，又便于成本管理。但也有一些饭店认为一些自制复合味的调味在烹调中使用不广泛，没有提前准备，而是客人点到此类菜肴时，由制作者临时兑制，由于开餐过程中工作忙或客人催菜紧，往往兑制的量或多或少，既影响工作效益，又很难把握质量，更难于回收一次兑制多余的少量调味料，往往这部分多余的调料由操作厨师随手倒入明沟中，长此以往会造成极大的浪费。

3．规范操作加强原料的综合使用

每位员工的工作习惯及技术水平有一定的差别，有些厨师工作认真负责，在操作过程中严格遵照饭店规定的操作规范进行加工，在加工过程中注意加强对原料的下脚料综合利用，很少产生浪费现象。但也有一些厨师特别是一些新员工，规范操作得就差一些。因此，作为厨房管理者需要对其进行必要的培训，让其了解规范操作的标准，纠正其不良行为，必要时制定奖罚制度，这样会收到良好的效果。

4．加强监督，摒弃陋习

有些厨师在日常操作中，不能严格要求自己的行为，长此以往养成一些陋习。如：初加工员工在进行原料加工时，随手丢弃一些家禽的内脏、毛；蔬菜加工不拣摘而是用刀去切；炉灶厨师烹调菜点过程中，一些长流水、燃空炉现象经常发生；砧板配菜不按标准食谱规定的量执行配份，而是随意抓取。配份的量或多或少，这些不好的习惯会造成极大的成本浪费。作为管理者要时刻加强监督，将其工作行为纳入到日常考核中，使每位员工养成良好的操作习惯，像经营自己的家一样去认真负责地工作，成本控制工作必然会做得很好。

5．严格按照标准食谱配份

许多饭店为了做好成本控制工作，都根据饭店的盈利目标制定了本饭店的标准食谱卡。标准食谱卡严格规定了主、配料及调味料的名称及用量。为了使厨师在操作中能够做到精确配份、用料，一些饭店对配菜岗位厨师的培训下了不少功夫，通过培训考核使每位配菜厨师心中都有精确、标准的概念，并养成良好的行为。

6．慎用高档原料

提及高档原料人们一般认为燕、鲍、翅才是名贵高档原料，其实在一些高档海鲜酒楼中，一些活养的稀有水产同样是高档原料，如：一些深海中的石斑鱼、皇帝蟹等，其价格每斤都在上百元，有的甚至在上千元，其身价昂贵，它们在成本控制中起举足轻重的作用，酒店无论是在采购中还是在使用中都要慎重行事。即使客人预定了也不要轻易宰杀，一方面酒店经营中预定取消经常会发生，另一方面这种名贵海鲜，客人在确认需要之前，一般都要见客。如果在见客之前宰杀了，尽管其本身是鲜活的，但客人往往不相信而拒绝接受，这样就会给酒店带来巨大损失。

7．做好原料回收工作

厨房生产中许多原料都能回收再利用。如打荷装盘用的花、草，这些花草如果在收台工作中合理回收保管，往往能重复使用多次而不会影响效果。再如，厨房中开油锅用过的剩油，一般饭店将其折价处理或直接倒掉，其实通过过滤、沉淀等处理后，用来熬制红油其效果反而比清油好。诸如此类的例子，可回收利用的原料在厨房生产中很多，这就要求我们的厨房管理者，加强成本控制的意识，变废为宝，节约成本。

8．杜绝烹饪过程中的“品尝”现象

厨房厨师在烹制菜点过程中，为了保证菜点出品质量，往往必要的品尝是需要的。但如果厨师对什么样的菜肴都“品尝”，品尝的范围超出了工作岗位的范围，这样恐怕就会由“品尝”变为“偷吃”。为了避免这种现象的发生，现在有许多饭店在这方面的管理做得比较规范，值得同行学习并推广。成立菜肴研制开发小组，指定专门的人员在开餐前，检查冷菜间所有菜肴口味并将检查结果记录反馈给当事人及时整改。开餐中，对烹制的每一道热菜尝味把关，凡不符合口味标准的菜肴坚决不出售。定期组织开发新菜点，并对研发的新产品集体品尝，指出改进措施直至最后定味。这样做既保证了出品的每道菜的品质，又杜绝了各种“偷吃”现象的发生。

9．杜绝上人情菜

在饭店工作经常会遇到一些熟客或亲朋好友，借工作之便给他们多上几道菜或分量足一些的情况经常发生。如何杜绝此类事件的发生，首先作为厨房管理者必须具有较高的思想境界，从自身做起，以身作则，其次要制定相关的规章制度来约束；再次培训各岗位的员工，使其人人知晓每道菜的标准配份及装盘要求，层层把关，凡不符合标准配份及装盘要求的菜点坚决不上前台，从根源上杜绝人情菜。

10．建立菜肴退菜赔偿制度

为了保证厨房出品的每道菜点都能满足客人的需要，减少客人的投诉，确保经营顺利有序地进行。许多规模较大的饭店，特别是一些星级酒店。从成本角度出发，也是从酒店声誉出发，制订了菜点退菜赔偿制度。目的是为了加强厨师烹制菜点的责任心，避免在工作中失误，遭受客人投诉，造成酒店和个人的巨大损失。

【案例】

某酒店为了加强质量管理，建立菜肴退菜赔偿制度，控制成本，制度规定如下：

（1）凡厨师在烹制菜点过程中，自己发现有质量问题且菜点没有进入前台销售，则厨师负责赔偿菜点的成本价。

（2）若厨师在烹制菜点过程中，自己发现或同事提醒有质量问题，而烹制者坚持要求进入前台销售，遇客人投诉，则按该菜点的销售价赔偿，若遇到打折或客人不买单现象发生，则全部费用由烹制者承担。

通过该制度的制定，并明确赔偿的责任和标准，厨师在烹制菜点过程中认真负责使得该酒店菜点质量零投诉，大大提高了酒店的声誉，同时也减少了浪费。

四、生产后的成本控制

无论哪家饭店，再先进的管理，仅靠生产前的计划控制、生产中的控制未必能够达到预期的控制目标，生产后的经营分析即生产后成本控制是控制厨房生产成本不可缺少的补充。

当实际成本发生后，相同的核算周期内（不同的饭店核算周期不尽相同，有的每日核算，也有的每周核算一次），营业额相近，而成本却明显偏高，这就需要核算部门的密切配合，拿出具体财务数据，通过比较可找出哪些成本上升，哪些成本减少，哪些持平，供厨师长管理时做参考。例如：在一个核算周期内，营业额相近，但水、电、气费用明显上升。通过财务报表所反映的现象，厨师长在日常管理中就应该反思，厨房是否存在常流水现象，有无及时关灯，是否存在燃空炉现象等。如果确实在管理中忽视了这些问题，那么就需及时补救，在今后的厨房管理工作中，注意把握这些细节，管理中层层提醒，层层落实，就会很快改善浪费现象。再如，假设是原料成本上升，同样也要分析其原因，只有找出原因，才能针对性地解决，防止再次发生。造成原料成本上升的原因可能有：

●采购价格偏高；

●部分原料涨价；

●客情预测不准，造成原料浪费；

●生产中的各种浪费现象；

●厨师偷吃；

●上人情菜等等。

在这些因素中可能都有存在，也可能比较集中在某一方面。比如本周有两次大型接待活动，人数都在300人，可到开餐时只来了200人，由于是事先预定好的，所以菜肴都已准备，结果造成很大浪费。找出成本增大的原因后。就要有相应的解决办法和措施。销售部门在今后接待团体会议聚餐时就要签订协议，在协议中明确上下浮动的人数或收取一定的违约金等。厨房在准备原料时鲜活原料如鱼等可以迟一点宰杀，可避免由此造成的浪费。总之通过生产后的经营核算、分析，根据厨房成本变动的不同问题采用不同方法，进行适时调整，任何问题都没有千篇一律的解决办法。这就要求我们的厨房管理者，在平时的工作中不断总结经验，加强学习，创造一整套符合实际管理需要的成本控制方法，为自己所服务的企业作贡献。

五、厨房成本分析控制法

厨房成本分析是餐饮经营中一项重要的工作，它可以及时了解并掌控厨房的生产状况、盈利水平。当前许多饭店企业应用较流行的方法是运用数据比较分析成本控制法。即利用每日厨房原材料成本进出台账和餐厅食品销售收入日报表进行比较获取数据来计算出每日的食品毛利率，并进行记录。根据每日记录的毛利率数据与酒店规定的毛利率进行比较，找出毛利率高、低的原因并及时修正，始终将毛利率控制在一定的水平。

表6-2　食品原材料每日进出台账

表6-3　餐厅食品销售收入日报表

表6-4　每日销售毛利率对照表

厨房在日常经营中，每天坚持填写好表1并及时送达财务部，财务部根据餐厅食品销售收入日报表能及时计算出当天的食品销售毛利率。填写销售毛利率对照表时，发现问题要及时与厨师长沟通并查找原因。

毛利率计算公式为：

销售毛利率＝（销售价格－成本）÷销售价格

销售毛利率＋成本毛利率＝100%

例：某酒店3　000元／桌标准的婚宴，其中调料占售价的5%，菜肴原材料占售价的35%，要求分别计算调料成本、菜肴原材料成本、销售毛利率及成本毛利率。

解：调料成本＝3　000×5%＝150（元），菜肴原材料成本＝3　000×35%＝1　050（元）

销售毛利率＝（销售价格－成本）÷销售价格＝（3　000－150－1　050）÷3　000＝60%

成本毛利率＝100%－60%＝40%

答：该桌婚宴的调料成本是150元、菜肴原材料成本是1　050元、销售毛利率是60%、成本毛利率是40%。

1．厨房成本分析的作用

厨房成本分析既是厨房成本控制的开始，又是厨房成本控制的阶段性工作总结，对提高和改善厨房成本控制水平具有非常重要的作用。

（1）发现厨房成本漏洞

通过每日销售毛利率对照表就能反映出厨房销售毛利率水平的高低。例如，近几天销售毛利率水平低于酒店规定的销售毛利率几个百分点，那么，厨房原料成本上肯定存在漏洞，或者是厨房对原材料加工不规范，存在浪费现象；或者是厨房对菜肴配份不规范，存在配菜份量加大；或者是原材料价格上涨，导致成本加大等。找出了这些漏洞，才能采取有效的成本控制措施。

（2）堵塞厨房成本漏洞

厨房成本漏洞找到后，就要对成本漏洞进行调查分析，找出产生漏洞的原因，采取有针对性的成本控制措施，堵塞这些漏洞。从分析上述三个表格，如果食品销售收入不变的情况下，原料的价格也没有上涨，但是食品原料台账显示当日成本加大，那么就应该查找厨房内部管理因素。是否发生厨房内部偷盗、偷吃现象，是否厨房冰箱有过多的原材料积压，是否有原料变质浪费，是否上人情菜等。逐一分析进行筛选，确定造成成本上涨毛利率下降的真正原因，采取有效的厨房管理措施堵塞这些漏洞。

（3）及时修正成本标准

通过对上述三个报表的分析发现，实际销售毛利率与参考标准毛利率有明显的差异，经过进一步的分析研究也没有发现成本的漏洞，这就需要对我们制定的参考标准进行修订。看是否是因为成本控制指标定得太高，无法实现。例如，酒店的标准菜谱通常更换的周期都较长，菜谱上的价格相对稳定。在这较长周期中，菜肴原材料的价格已上涨很多，如果仍然采用设计菜谱时规定的销售毛利率，作为现阶段经营毛利率参考的标准，那么就无法达到考核的标准。这就需要重新修订销售毛利率参考标准，或更换菜谱重新定价。

2．厨房成本分析的内容

厨房成本分析的内容很广泛，厨房生产的一切活动中都存在成本控制问题，既然存在成本控制问题，就要进行成本分析。因此，厨房成本分析涵盖了厨房生产管理的各个方面，具体内容包括：

（1）厨房原材料采购成本分析；

（2）厨房原材料验收成本分析；

（3）厨房原材料储存成本分析；

（4）厨房菜点生产加工成本分析；

（5）厨房用工成本分析；

（6）厨房低质易耗品使用成本分析。

3．厨房成本分析的实施

厨房成本分析是一项收效明显、难度较大的工作，需要酒店给予厨房大力的支持，需要投入一定的人力、物力和财力。为了提高厨房成本分析的效果，必须要建立一个成本分析组织机构系统。

（1）厨房成本控制人员构成

厨房成本分析应该由酒店财务总监负责，由财务部的成本分析小组或成本核算人员执行，厨师长协助。

（2）聘请厨房专家参与厨房成本控制

厨房专家从专业的角度往往能够站得高，看得更深入，能够帮助成本分析人员发现那些他们不易发现的问题，可以为厨房成本控制水平的迅速提高起推动作用。但聘请专家需要花费一定的费用。因此，许多酒店往往不愿意这样做，这要根据企业的规模而定。

（3）定期召开厨房成本分析会议

厨房成本分析一定要纳入到酒店高层管理的议事日程上来，高度重视这一工作。督促财务部总监定期组织厨房成本核算人员召开厨房成本分析会议，及时分析问题，改善厨房成本控制工作，不断提高成本控制水平。

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从一个鸡蛋说起

说到煮鸡蛋，大家都会，首先打开炉具点火，锅里放水，3分钟水开，再煮10分钟鸡蛋煮熟灭火。我们来看看日本人是怎样煮的，用一个长、宽、高各4厘米的特制容器，放进鸡蛋，加水50毫升，点火后1分钟把水煮开，3分钟后熄火，再利用余热3分钟把鸡蛋煮熟。通过对比，不难看出，日本人的方法更节水、节能，效率却提高了将近一倍。

从中我们能得到些什么启示呢？做事情不能只追求结果，还要注意能源消耗和效率的问题。

号称“塑胶大王”的王永庆是世界巨富之一。他白手起家，成就了非凡的事业，归根结底，他的致富经验用两个字就可以完全概况：节省。王永庆在降低公司运营成本方面，始终不遗余力，从一点一滴做起。他主张公司进行技术改造，那样可以少花将近一半的成本。从而使客户能买到更具价值的台塑产品，极大地增强了市场竞争能力。

平时王永庆也反复强调，公司员工也养成厉行节约的好习惯。节俭可以使企业员工更自觉地保持好的工作作风，节俭能使公司管理人员保持冷静、理智，从而更好地决策公司事务。可以说是节约为王永庆带来了利润，同时也是节约为王永庆创造了财富。

（资料来源：邱玉栋，王华玉．节约倍增效益．北京：机械工业出版社，2009）

检　　测

一、课余活动

1．请收集常用原料鸡、鸭、鱼、肉不同品种的净料率。

2．请查找资料写出常用干货原料的涨发率。

二、课堂讨论

1．为什么说成本控制的好坏体现着生产人员的个人素质？

2．如何有效地控制厨房生产成本？

三、课后思考

1．厨房生产成本由哪些方面构成？

2．厨房成本控制的好坏对企业有哪些方面的影响。

3．灵活运用成本、净料率、损耗率的公式进行菜品核算。

4．分别阐述厨房成本控制的不同类型。

5．如何对厨房原材料进行成本控制？

6．厨房生产过程中的成本控制有哪些内容？