对食品卫生安全的认识与变化

第九章　厨房卫生与安全管理

学习目标

◎了解食品生产安全基本知识

◎掌握食品生产中容易出现的不安全因素

◎了解现代安全卫生与传统认识的差别

◎了解HACCP食品安全管理体系

◎明确厨房生产加工过程中的卫生要求

◎了解厨房安全生产常识并对常见事故进行控制

◎熟识食物中毒的种类并懂得如何去预防

本章导读

餐饮业卫生对顾客的健康有着极为密切的关系，任何一家大小企业都应把卫生作为一项硬指标抓好。从厨房的环境卫生，到厨房的设施、设备卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。厨房生产与操作安全，是厨房日常管理中的一个特别需要关注的方面。厨房生产安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身和企业安全及厨房财产不受损失。本章将从厨房卫生和安全两方面入手，对卫生和安全管理进行全面的阐述，并对当前国际较流行的HACCP食品安全管理体系进行系统的介绍和分析。

第一节　厨房卫生安全概述

引导案例

“凉拌干丝”变质惹祸

××大型超市职工食物中毒的原因终于查明，放倒24人的祸首竟是凉拌干丝！昨天下午，为中毒者提供食物的×××大酒店被罚款16　820元。

1．凉拌干丝放倒24人

昨天下午，秦淮区卫生局和卫生监督所通报了6月7日××大型超市发生食物中毒的调查情况。

6月7日，××大型超市职工中午在单位集中食用了由×××大酒店提供的卤牛肉盖浇凉面和凉拌干丝午餐后，24人陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，到金城医院就诊。经过调查分析，午餐中的凉拌干丝是食物中毒的“罪魁祸首”。专家说，干丝在煮熟后没有及时冷却，当前天气较热，容易滋生细菌，存放时间稍长再进行凉拌就会导致人体出现中毒症状。

2．应急机制立即启动

南京市卫生监督所副所长说，今年5月下旬国家颁布《突发公共卫生事件应急条例》，食物中毒就是三类突发公共卫生事件中的一类。这起食物中毒事件发生后，南京卫生监督部门立即启动了应急机制。

6月8日下午4：30分，秦淮区卫生监督所接到白下区卫生监督所的通报，也当即组织人员调查，并赶到×××大酒店突击检查。在该酒店厨房操作现场，监督人员发现生加工间操作台上存放两盆生鱼头、三盆熟蛋饺和两盆熟凉面，还有两只苍蝇；熟食间内的熟牛肉、盐水鸭在购买时没有索取任何相关证明；两名操作工人没有健康证。秦淮区卫生监督所当即责令其停业整顿，并作出行政处罚的决定，没收其违法所得1　164元，罚款人民币16 820元。

（资料来源：现代快报，2006年6月10日）

点评：饮食卫生已成为困扰餐饮业发展的瓶颈，已到了刻不容缓的地步，亟须广大同仁彻底改变传统旧习，从严要求，以营造一个卫生安全的崭新的餐饮世界。

饭店、餐饮企业向顾客提供有益健康、美味及卫生食品应是经营的主要宗旨。然而餐饮企业中的日常操作复杂，而顾客需求迫切，因此，员工（素质）、食品（制作）及器具（清洗）的配置和管理是食品安全卫生管理的重点。

在欧美国家，从事食品和厨房生产的工作人员都必须首先学习食品安全卫生知识，并经过考核达到要求的分数后领取“食品安全卫生证书”，才可以进入食品和厨房生产场地工作（类似于我国的“健康证”），否则不予厨房生产工作。

餐饮业卫生对顾客的健康有着极为密切的关系，不管是大、小饭店或餐馆，都应把卫生作为一项硬指标抓好。从厨房的环境卫生，到厨房的设施设备卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。应该说，一个厨房的卫生状况，体现了整个厨房工作人员的整体素质。

一、厨房卫生安全的影响因素

厨房相当于一个“食品加工车间”，这个加工车间同食品厂一样会存在食品安全问题。因此，不仅需要良好的操作规范，更需要控制好加工过程中的关键点。

良好的卫生和个人清洁对于餐饮业的每一位人员都是十分重要的。严格的卫生标准对于整个企业防止食品和食品接触面受到疾病和致病微生物的污染是必要的。这些标准应适用于所有餐饮企业，并且在分工和培训期间告诉所有的员工。管理人员应跟踪检查以确保每一位员工支持标准。

卫生管理是厨房管理中的最基本的任务。任何一家餐饮企业都不能忽视卫生这个根本。造成企业菜品不卫生的主要原因在于生产加工过程的交叉污染、操作环境条件欠佳、使用添加剂不按规定的标准等等，一句话，厨房的卫生问题主要是餐饮管理过程中的问题。因此，避免不卫生因素的发生，最有效的方法就是加强生产卫生、储存卫生、销售过程卫生等的管理与有效控制，使任何不卫生、不安全的因素都能得到良好的控制。从厨房管理的评价来看，厨房卫生程度也是厨房管理人员自身素质的具体体现。设想一个没有好的卫生习惯的管理者也不可能把厨房食品卫生管理好。

1．管理者对食品卫生安全的态度

一个企业的厨房卫生情况与企业管理者的态度和所制定的制度以及执行情况有很大的关系。作为管理者，要让你的员工及顾客清楚地知道企业十分关注食品卫生，并采取多种管理措施。

食品安全卫生，需要厨房生产中每项工作流程都合宜，从接受食品原料到向顾客供应食品，每一个关键点都必须安全可靠。在这些方面，除了每位员工尽自己的本分安全操作外，还需要全体员工的通力合作。总之，需要企业所有人员的共同努力，务求食品卫生安全。

餐饮卫生管理是关乎广大顾客前来消费与否以及有关健康的问题，如何施行食品卫生制度，体现对顾客的责任，管理人员的责任重大。在欧美，卫生管理十分严格，必须履行全面性的食品安全卫生计划。在美国的食品卫生实用指南上，对餐饮业管理人员提出了一些基本要求，要求认识并应用下列资料：

●经由食品传播的疾病及这些疾病的病症。

●预防、除去或减少食品操作过程中所遇到的危险；所采取步骤必须符合国家法规的要求。

●个人卫生与疾病传播的关系，特别是关于卫生的食物接触到不清洁、不卫生的东西，手接触到即食食品，及时清洗并恰当的洗手。

●如何防止受伤或患病员工污染食物或污染食物接触面。

●控制有助细菌快速增长的食物在细菌可以生长的温度中存放的时间。

●有助细菌快速增长的食物，如肉、家禽、蛋及鱼的安全烹调温度及时间。

●冰箱冷藏、保温、冷却以及再加热有助细菌快速增长的食物的安全温度及时间。

●清洁及消毒食具及其他器具的食物接触面的正确程序。

●有毒化学品、清洁剂的种类，及如何安全地存放、配给、使用及弃置。

●需用的器具，数目及容量要足够；要适当地设计、组合、安装、使用、维修及清洁。

●餐馆／食品工场的饮水供应及保持饮水清洁卫生的重要。

●如何施行食品卫生制度的原则。

●地方法律指定员工、经理及地方卫生局应有的权利、责任及权力。

2．菜品卫生管理的薄弱环节

厨房食品卫生工作具有内容复杂、环节繁多、政策性强等特点，要保证和提高食品卫生质量，加强科学的管理就显得十分重要。食品卫生管理是指在国家实行食品卫生监督制度下，饮食企业及其上级主管部门，利用卫生法规及其卫生标准、卫生办法和卫生制度对本系统、本企业的自身行政管理。食品卫生管理不仅是饮食企业行政管理的经常性工作，也是食品卫生监督、检验部门的重要工作。

多少年来，中国餐饮业的卫生是个老大难问题，很多人多少年来就缺乏良好的卫生习惯，卫生问题一直是制约其发展的薄弱环节。现在餐饮业产品质量提高了，经济效益上去了，可饮食业的卫生始终成为快车道中的绊脚石。许多餐馆的厨房脏、乱、差的现象随处可见。其监管漏洞也是防不胜防，检测体系落后、手段滞后，这是影响餐饮业高速发展的拦路虎，需要花大气力去解决。

就厨房食品质量问题，据调查结果显示，仅菜品的卫生问题主要有以下几个方面：

（1）菜品中有异物，如沙子、毛发、草木屑、苍蝇等；

（2）菜品中含有有害物质而引发的食物中毒以及加工过程污染和加工不当所致等；

（3）菜品加热不彻底造成的食物中毒等；

（4）餐具不符合卫生质量要求，如灭菌消毒不彻底、使用破损餐具等；

（5）选料不严谨，使用质量较差或变质的原料等。

如果仔细分析这些原因，主要还是由于管理不善造成的。因此，加强厨房食品卫生管理水平，尤其要结合现代食品安全管理理念，以确保食品生产全过程的安全可靠。

3．食品本身的不安全因素

【案　例】

北京“扁豆中毒”伤及62人

近日北京连续发生多起因食用扁豆引发中毒的事故，发病人数已达62人。据了解，每个品种的扁豆如加工不当均可引起中毒。中毒原因主要是烹调加工不当或加热不透，扁豆毒素没有被破坏。扁豆中毒与其含有凝血作用的红细胞凝结素有关，只有彻底加热才能破坏其毒性。扁豆中毒潜伏期为30分钟至5小时，发病初期多感胃部不适，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，大多数病人心慌、出冷汗、四肢麻木等，病程1至2天。

市卫生监督中心提醒各餐饮企业、集体用餐配送单位和广大市民，在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方法，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式。

（资料来源：三峡商报．2007年6月6日）

据卫生部新闻办公室的公布结果：2003年全国重大食物中毒事件共报告379起，12　876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196．1%、80．7%、134．1%（资料来源：中国青年报2004年2月13日）。仅2004年第二季度，卫生部就收到重大食物中毒事故报告132起，中毒4　700人，死亡97人，其中涉及100人以上的中毒10起（卫生部公告2004年第9期）。事实上，实际发生的中毒事件远远超过以上的数据。然而，对大多数人来讲真正可怕的是隐性中毒。由于隐性中毒的次数、危害无法统计，更显得令人防不胜防。因此，我国餐饮业的卫生安全防范已刻不容缓。

食品中的不安全因素涉及范围较宽，原因复杂。大约可以概括为以下三类：

（1）生物学因素。生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。

微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且很多还对人体有利。只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病性微生物的危害。

和食品有关的致病性微生物主要是细菌。吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染了的食物，如没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等，都容易引起细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛等特点，90%以上发生在7、8、9三个月。

主要是食品在加工、运输、贮存、销售、制作等过程中，由于忽视食品卫生而引起的交叉感染。预防的关键是：加强饮食卫生管理，防止食品污染。

（2）化学因素。化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强、死亡率高的特点。

据卫生部统计，2004年第2季度中毒死亡人数中，有74．2%死于化学性中毒，死亡率达11．2%。见表9－1。

表9-1　食物中毒因素统计

化学性中毒一般分三类，即天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。

天然化学毒素指非人工添加的，本身含有的或因为变质而产生的毒素。比如全国发生的多起扁豆中毒事件。扁豆中含有毒蛋白，如不充分加热，极易引起食物中毒。2004年10月，北京出现4起群体扁豆中毒事件。比较常见的天然化学毒素有霉菌毒素、河豚毒素、贝类毒素等。

食品添加剂。如今，许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料等都因为加入了食品添加剂，或拥有了诱人的美味，或穿上了艳丽耀眼的外衣。这类食品能刺激人的食欲，具有挡不住的诱惑力，却潜伏着危及健康的隐患。食品添加剂有许多种类，如漂白剂、防腐剂、香精、色素、膨化剂等等。

外部或偶然添加的化学物质如杀虫剂、除草剂等化学污染物，包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其他工业化学污染物等。另外，企业本身的一些化学物质污染，由于生产过程中清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等的使用污染了正在加工的食品等。

（3）物理因素。主要是由于食品中有如玻璃、金属等硬物，人吃时引起口腔、牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的。

由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响。

二、国家食品卫生与安全法规的建设

建国以后，国家相继出台了一系列的食品安全卫生法规。主要有：《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（1982年11月19日全国人大常委会第二十五次会议通过，并从1983年7 月1日起试行）、《食品加工、销售、饮食企业卫生“五·四”制》（卫生部、商业部1960年颁布）、《餐饮业食品卫生管理办法》（2000年1月16日）、《食品卫生行政处罚办法》（1997年3 月15日）、饭馆（餐厅）卫生标准（GB　16153—1996）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年6月27日）等等。

近年来，食品安全问题已成为全国人民十分关注的话题。对于餐饮业从业人员来说一直是很重要的一个方面，它直接关系到人民群众的健康和生命安全。国家高度重视食品安全，在原有《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布）的基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。《食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确以食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

《食品安全法》是一部比较系统、完整的食品安全法律。它的颁布标志着我国食品安全卫生工作进入了一个新的阶段，使食品生产、经营有法可依。同时它对保证食品安全防止食品污染、保障人民健康有着重要意义。

1．贯彻以预防为主的方针，使餐饮产品更加安全可靠

我国食品安全法侧重于从防止有害因素的角度保证食品安全，并在一定程度上兼顾食品的营养要求。这就等于从饮食安全、卫生的角度规定了人民享有健康权。食品安全法在预防方针上不仅要确保当代人健康，还要防止潜在危害性，造福于子孙后代，增强全民族体质。如果在餐饮的运营管理中能自觉地加强安全卫生管理，形成良好的对潜在危害食品的监控机制，将会在很大程度上减少甚至杜绝食品中毒事件的发生。这样就可以使饭店、餐馆加工销售的菜点更加安全可靠，从而成为消费者放心的企业。

2．维护餐饮消费者利益，提高顾客的满意度

对于饭店经营者来说，要想赢得广大消费者的信赖，关键的问题是要以维护餐饮消费者的人身利益为首要，这就要求餐饮生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给消费者带来任何不安全的因素。顾客满意度是包括菜点安全卫生在内的一个综合性指标。如果饭店严格执行和实施卫生监督管理，就可以杜绝菜点的所有危害性或是把这种危害性降低到最低，这才是提高顾客满意度的基础。因此，就需要食品防疫部门、卫生部门等对企业的食品安全实施检测和监督，以确保食品的卫生安全性，维护广大餐饮消费者的利益。

3．充分代表了人民的利益，有利于开展食品安全监督工作

食品安全法是从我国国情出发，明确规定各项禁止生产经营的食品，对造成严重后果的违法者，要负有民事和刑事责任。我国实行国家食品安全监督制度，采取直接授权给监督机构的方式，并在各级人民政府领导下进行监督管理，这有助于权力与责任的统一，为开展食品卫生监督工作创造了必要的条件。我国食品安全法规定，任何人都有权揭发检举或控告违反本法的行为，情节严重的还可直接向人民法院控告，维护消费者的权益。

4．坚持食品安全法制监督管理，可保障饭店企业的实际利益

提高食品安全质量，没有法制仅靠说服教育不行，但没有道德教育，也是不利于法制的执行。如果饭店企业加工销售的菜品含有对人体有害的因素，一旦给消费者造成伤害时，企业就要承担一定的道义责任，甚至法律责任。轻者对受害人进行必要的经济赔偿，重者会受到法律的制裁。因此，从有效保证饭店企业的利益方面来看，食品安全也是不可忽视的，必须把任何不卫生、不安全的因素控制在最低水平，以确保消费者、饭店企业、企业员工等各方面的利益。

三、对食品卫生安全的认识与变化

1．对食品卫生安全的必要认识

（1）食物的危险与挑战。作为一个从事烹饪工作的人员，应明确地认识到安全生产的重要性。因为你要时刻面对以下导致食物中毒危险的挑战：

①食物的数量及种类有危险；

②多种引致食物污染的机会。食物在每一个操作过程中，由收货到存货、准备烹调、烹调、保温（避免食品污染）、上菜、冷却及再加热，都有潜在的危险；

③不同顾客的差别：儿童、老年人及免疫能力弱的人抵抗病毒的能力低，容易感染；

④受过系统训练的员工人数不足。

归根结底，厨房管理人员、饮食业主及管理者要对食物卫生安全负起最大责任。因此，一个良好的食品安全制度及一个有效的员工训练计划是不可缺少的。

（2）容易受污染的食物。虽然任何食物都会受污染，但潮湿、含蛋白质高的食物会因细菌容易在其上生长而被列为“引致细菌快速增长的食物”。美国公共卫生部把任何含有全部或部分下列成分的食物列为“引致细菌快速增长的食物”：

“奶或奶类产品、有壳蛋、肉类、家禽、鱼、介壳类、食用的甲壳类（如虾、龙虾、蟹），熟的马铃薯、豆腐或其他黄豆类蛋白质食品，蒜头与油的混合物，热过的植物类食品，如豆、生的种子及豆芽、切开的瓜果片及人造的成分（如用豆腐代替汉堡包之肉）。”

（3）食物危险温度带。华氏41度至135度（摄氏5度至57度）是引致细菌快速增长的危险温度带。而且，有些细菌可以在较低温度下生存甚至生长。因此，冷藏食物不是可以完全防止细菌在食物中生长，必须弃掉过期食品。

四小时法则：食物于5～57℃下只能保持卫生4小时。

［注：美国食品及药物管理局的1993模范食品条例（1993 Model　Food　Code）中称华氏41度至140度（摄氏5度至60度）是危险温度带。2004年前规定的温度是华氏40度至140度（摄氏4．4度至60度）是危险温度带。上面的数据是2005年公布的最新管理条例。］

（4）食品的水分活性。食物的含水量又叫水分活性（water　activity——简称AW）。有害细菌可以生长的最低AW是0．85。大多数引致细菌快速增长的食物其AW值是0．97 至0．99，这个数值范围十分适宜细菌生长。用冷冻、脱水、加糖或盐，或烹、煮可以将AW降至安全水平。干燥食品如豆类或米，若加入水分后会变成引致细菌快速增长的食品。

2．现代食品安全卫生理念的改变

一谈起餐饮安全、厨房卫生，很多人都认为这个问题较简单，但多少年来我们对这个简单的问题就是没有落实到实处，流于形式，表面文章做得较多，许多企业的厨房卫生一直都没有多大的改观。当今，我们讲食品安全，随着时代的发展又有了新的要求与认识。为了满足餐饮消费者对餐饮产品安全质量的新的需求，餐饮经营管理者必须适应这种变化，应对餐饮安全及其卫生控制有一个全新的认识。

现代餐饮安全控制是全方位的，其基本理念是：厨房菜品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、储存、运输直至消费）的各个环节和过程，即从农场到餐桌，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对整个食品生产链中危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行系统和全面的分析，确定相应的预防措施和必要的控制点，实施程序化的控制，以便将危害预防和消除降至消费者可以接受的水平。

应该说，传统的食品卫生管理与现代新的食品安全管理理念发生了一个很大的变化，具体表现在以下几个方面：

①食品卫生与安全的立足点改变。传统观念：人们一谈到食品卫生，就会同时想到饭菜原料是否干净，菜肴加工过程中是否有污染的可能性，最后上到桌上的菜品是否干净卫生，以及餐厅、餐具等是否干净卫生等。也就是说，传统意义上的食品卫生，主要是菜品本身的干净卫生等，它使经营管理者关注的是餐饮产品表面的卫生水平，而忽略了对餐饮产品消费者全面卫生安全的关注。

现代理念：在倡导“以人为本”的企业管理与经营战略的今天，传统的食品卫生意识显然已经落伍。现在有战略眼光的企业在产品的设计与生产经营中首先应该想到的是“人”（产品的消费者），然后才是产品本身，于是，在我们的周围，无数带着“人性化”、“个性化”的产品走向了消费者中间。从关注消费者的人身安全为立足点，一切以顾客为中心，把“顾客”放在第一位，而不是把餐饮产品（即“物”）放在第一位。

②人们所关注的视点更全面。传统方式：传统的食品卫生是以产品的表面卫生为着眼点，为了保证菜品的干净卫生，其主要的关注方式就是事先预防和事后处理。其预防措施主要是对生产场地、原料、产品等项目进行不同方式的检查。此种检查方法虽然可以起到预防的效果，但由于检查在形式和时间上都受到不同程度的局限性，往往有许多隐患不能根本的控制和排除，致使引发的危害事件时有发生。当中毒等危害事件发生后，其关键所在就是做好事后处理。

现代理念：目前对食品卫生安全思考的新理念，就是从更深层次的人类安全需求着眼，把从只关注检查结果为中心的食品卫生管理理念摆脱出来，去关注餐饮产品形成的全过程、全方位、多层面的安全控制，甚至包括它的外延部分的安全控制，使食品安全管理尽可能走向完善。它们在关注方式上是以有效控制与预防再发生为主，当然也包括对危害事件发生的事后处理工作。对餐饮产品从原料到加工生产过程及产品供应全过程的危害分析与关键点控制，可以在最大限度内把餐饮对消费者的危害性降低，甚至完全排除，如控制各种食品的温度和时间等。由于它的运行方式是对所有环节的全面分析与控制，没有任何盲点，为有效地提供卫生安全的餐饮产品创造了良好的先决条件。

③对卫生安全认识的角度在提高。传统认识：以前人们对食品卫生的认识，只是仅仅停留在食物中毒或疾病传播，以及菜品中的异物给消费者造成危害的层面上，注重的是餐饮中显在的卫生内容。如果从时限上看，人们所注重的是眼前的或短期的危害因素。

现代理念：作为预防性的食品安全卫生控制手段，现在所强调的是对食品生产过程中各种潜在的食品安全危害进行预防性的评估，并在此基础上确定针对危害的预防控制措施。所奉行的是“不生产不合格的产品”的理念。一句话，以前餐饮消费者更多关心的是表面的餐饮食品卫生问题，而现在关心的是从餐饮产品表面到内在根本的全部卫生安全问题。

④卫生安全管理的方法更周全。传统管理：传统的食品卫生管理方法是以定期检查和事后处理为主，事后处理是一种完全的被动方法，无须做详细介绍。检查的方法，表面上看好像有点主动性特征，但细分析起来，也是一种典型的被动方式。被检查者往往流于形式，有时为了应付检查，就不得不搞突击甚或是弄虚作假，对检查者来说也是为了例行公事，而对被检查者来说则是一种形式，难免有遗漏，甚或不彻底，从而失去了对食品卫生安全的保证需要。

现代理念：食品安全的全新理念，是在为了真正保持就餐者卫生安全的前提下，建立一套新型的食品安全管理体系。这种管理体系无论以何种方式出现，都必须达到如下的目的：迫使餐饮经营者、管理者、产品生产者，乃至服务过程都要主动地去寻找任何可能存在的危害因素，使所有危害因素在就餐人食用以前被彻底排除掉。这是一种主动的食品安全管理模式。

总而言之，现代食品安全管理理念，能给企业带来以下好处：

●使质量管理体系更加完善，管理更加科学；

●降低质量管理成本；

●全球认同的食品安全体系；

●是企业无形资产的积累；

●为企业的形象增加新的亮点，给顾客以信心。

第二节　危害分析关键控制点（HACCP）

引导案例

5月18日及19日，有近300旅客坐火车往南部。途中，他们感染食物中毒，至少有68人被送去医院。火车曾经中途停车在一间餐馆买盒式午餐。经过调查，该食物中毒极有可能是由餐盒中火腿里的细菌引起。

调查显示在5月15日，盒餐出售前3天，50块火腿送到餐馆后，被存放在一个运转不正常的冻房内。次日，即5月16日，火腿被去骨、烹煮及切片，接着又被冷却但其温度没有被测量，一直冷却至5月18日上午，与其他食物一起被放进午餐盒内。餐盒封盖后被运到铁路车站。餐盒在没有冷藏3小时后即分发给乘客吃。

所有感觉不适的乘客均吃了餐盒内的火腿、焗豆、薯仔色拉、餐包和咖啡或茶。经过对乘客所吃的火腿样本进行化验后证实，火腿内有足够数量的有害细菌引起中毒。同时对一个厨房操作人员的指甲进行化验，发现其中的细菌跟火腿中的细菌一样。

点评：评析：这次食物中毒是人为的，而且是可以预防的。在这个案例中，中毒的其中一个原因是食品加工人员切火腿之前没有洗手；另一个原因是没有充分冷冻火腿。火腿是引致细菌快速增长的食品，应该要放在冻房冷冻。由于切片火腿没有适当的冷冻，细菌都在不停地生长。

许多人可能未必知道这宗个案所出错之处，在以下的内容中，将会提供资料帮助人们辨别问题所在而懂得如何避免此类事件的发生。

对我国餐饮行业人员来说，HACCP是一个比较新鲜的名词。面对加入WTO后旅游事业发展的需求，中国餐饮业面临着必须与国际同行业管理标准接轨的严峻形势，这就有必要对HACCP的内容和运行机制进行全面的了解和引入实施，以便实现与国际管理标准的接轨。从美国等发达国家的食品工业和饲料工业推行HACCP的情况来看，HACCP管理体系在食品安全和饲料安全控制方面有突出的效果。目前，在许多国家和地区的餐饮业也积极导入HACCP管理体系，为保证菜点等食品的安全取得了良好的管理效果。HACCP是目前在国际上比较流行的一种管理体系，已被世界上许多国家引入和采用。我国卫生部也于2002年7月19日公布《食品企业HACCP实施指南》。近几年来，我国不少饭店企业也积极导入HACCP管理体系，作为餐饮管理者，这是我们目前亟待需要推广和宣传的一项工作。

一、食品安全与HACCP管理制度

我国政府的相关部门，历来对餐饮食品卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，如餐饮企业实行卫生许可证制度等。烹饪与食品安全管理的目的，就是确保企业无安全隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。因此，必须加强对厨房员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想；建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化；保持工作区域的环境卫生，对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化；实施安全监督和检查机制，通过细致的监督和检查，以避免事故的发生。

HACCP管理制度是1959年美国的Pillsbury　Company（菲尔斯伍利公司）与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。在此过程中，他们发现用传统的品质管理检验制度，无法确保食品的高度安全性，于是形成并提出了《危害因素分析与关键点控制制度》（即HACCP）。

HACCP管理制度是英文Hazard　Analysis　Critical　Control　Points的缩写，习惯把它译成“危险分析关键控制点”。HACCP管理制度主要是食品卫生管理制度，其作用是：帮助人们辨认最有可能引致食物中毒的食物及程序；订立程序，减低食物中毒的可能；监管所有程序，确保食品卫生。

1．危害分析（Hazard　Analysis——HA）

食品生产中的危害（Hazards）是什么？

（1）在准备、储存或保温期间微生物会生长；

（2）在高温下微生物或毒素亦可生存；

（3）化学剂、洗洁剂可以污染食物或食物接触面；

（4）杂物意外地掉进食物等等。

在这些方面，稍有不慎就会导致食物的危险性。这就要求对菜肴加工的整个过程，也就是从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，对全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危险性明确规定出来。因此，必须要掌握食物的必要控制点。

2．关键控制点（Critical　Control　Point——CCP）

这是一项食品操作程序，它应用预防性或控制性的方式来达到以下目的：

（1）去除危险；

（2）预防危险；

（3）降低引致危险发生的情况。

对菜肴加工烹饪过程中可能发生危险的某一点的步骤或加工程序，制定必要的措施加以控制，就会有效的预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危险因素，甚至可以把这种危险降低到最低的、可以接受的程度。

二、HACCP管理制度的优势

HACCP管理制度于1971年经由美国全国保健会议食品安全专家的一致肯定与推荐，并首先在低酸性罐头食品生产管理中运用，显著地降低了罐头肉毒梭菌感染引致的食物中毒事件。美国食品药物管理局（FDA）于1997年在美国食品法典中明确指出：餐饮业的HACCP制度的建立，将保障广大消费者的饮食安全；无论餐饮业规模的大小，均应建立制备安全食物的管理制度。欧洲共同体1991年的指令（91／493／EEC），将HACCP作为欧洲共同体各国之间流通的水产品制造工厂的认证制度，并称之谓《综合卫生制造过程的承认制度》。HACCP制度，已成为世界各国普遍认定的最佳的食品安全控制方法。加入WTO后，我国餐饮业与国际餐饮业在管理制度上接轨，形成了日益加剧的国际食品大市场的竞争格局。

从实行HACCP管理制度的企业来看，在实行管理制度的过程中，是必然遇到许多困难和阻力的。他们的经验是：坚持与厨师合作来解决这些困难。只要目标明确、信心坚定、态度端正、深入实际和不断努力，与厨师互相配合，都可以使新的制度见到明显的效果。因此，我们应该认识到坚持实行HACCP新制度，在保障消费者利益的同时，必然地提高了餐饮业的素质、产品和服务质量，使企业改善经营、提高效益。坚持实行HACCP新制度，也必然地提高了自己企业的形象和声誉，吸引越来越多的国际旅游人群的不断光顾，为社会带来的综合效益也是不言而喻的。坚持实行HACCP新制度，必然会促使传统餐饮业走向现代化，使传统的中国烹饪走向全球化的现代主流餐饮行列，为世界各个民族和国家服务。

目前，我国的厨师总体来说文化水平尚不够高，由于传统的师承教育所形成的“知其然，不知其所以然”的技艺掌握习惯，造成了不习惯于执行制度所规定的温度、时间、数量等烹饪工艺指标，出现难于接受HACCP的概念以及难以执行为了控制某些加工步骤的卫生质量的潜在危害所需要改变的操作。这就要求培训人员和单位主管人，一定要深入厨房，耐心说服、讲清道理，与厨师平等友好相处，尊重他们的见解，彼此讨论，求同存异，使标准制定得合理且容易实现，只有选择才能取得良好的效果。

制定企业HACCP品质保障制度，要从员工卫生观念的转变和建立卫生操作习惯的自我转变和自主管理入手。以下环节应当作为建设制度的重点：

（1）从原料采购进货（对货源和货品检查）做起。

（2）从原材料储存管理（温度、时间、储存期限、虫鼠害防治环节）入手。

（3）严格坚持正确的原材料前处理（蔬菜的清洗、肉的腌渍等）。

（4）认真执行正确的热处理量度。

（5）严格执行适当而正确的热存放和冷却标准。

（6）严格避免交叉污染的熟食处理。

（7）正确做好食物的复热处理。

（8）成品一定要避免烹饪制备好之后，过久不食用的现象。

（9）严格用水管理，防止水污染可能造成的问题。

从人员健康及卫生操作训练等工作着手，着重提升全体员工食品卫生安全观念意识，关键管理环节在于严格保持清洁（人员卫生训练、厨房设施及机械设备等的卫生管理）、热（加热充分、热存）及冷（适当冷却、冷藏储存）的三要项的正确管理规范和制度。

HACCP系统的组成要素和理论基础是：如果由于饭菜烹饪和储存中的每一个步骤处置不当，都可能发生显著的危害作用。所以找出每一种类饭菜在烹饪程序、条件中的重要危害因素的关键环节（CCP），并针对CCP的各自特色，经过试验来确定出该CCP，并加以控制，就可以去除其危害发生的环节；经过实验和检测来选定和建立其控制方法和控制界限；并经过反复试验确定其关键点一旦失控时，应当采取的补救措施，保证使已经受到影响的饭菜，恢复其安全性，重新达到CCP的控制之下；同时制订出处理使受有害条件影响的饭菜食品恢复其安全性的标准化补救措施，并确定相关措施的实施程序，形成书面规定和实施情况的标准的记录格式；建立起系统可靠的确认方法程序，这些规定和程序，包括提供补救性数据的测试步骤，可用于确认HACCP系统运作得是否正常。

三、推动我国食品安全与国际的接轨

目前，食品的国际组织（如联合国、WTO、APEC等）已经采纳危害分析关键控制点（HACCP）管理制度，尤其是以联合国为代表的食品法典中都规定了食品的生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中食品质量和安全管理的规定之中。许多发达国家都已将HACCP管理体系作为食品生产、经营行业的食品卫生安全的制度，受到了非常好的效果。

HACCP管理体系在餐饮行业中的运用，对菜品的卫生安全方面可以发挥巨大的作用：

（1）可以更有效地预防食物中毒；

（2）使厨房的菜品更加安全可靠；

（3）改变传统的菜点安全管理模式；

（4）可以提高顾客的满意度。

我国加入WTO组织后，包括食品生产经营在内的所有行业都要逐步融入国际统一的大市场中，因此，推行HACCP管理体系，是包括餐饮行业在内的食品加工走向世界的通行证。

第三节　厨房卫生质量管理

引导案例

麦当劳的日常清洁卫生与细节管理

1．清洁从服务人员的双手开始

频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。

麦当劳规定：工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳制定的规范洗手方法其中最重要的一个程序是：先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。

麦当劳还制定了规范的消毒方法：用水将手上的肥皂洗涤干净后，取一些麦当劳特制的清洁消毒剂，放在手心，双手揉擦20秒钟，然后再用清水洗净。两手彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干；

服务员必须经常互相提醒：

“你刚刚做了清洁打扫工作，手洗干净了吗？”

“请不要用手触摸头发，快去洗手。”

“你刚刚把炸薯条从地上捡起来，赶快去洗个手。”

“洗过抹布后，请记住洗手。”

“只要离开过厨房，回来一定要先洗手消毒。”

为保证服务人员的整洁，麦当劳对员工日常行为还规定：男士必须每天刮胡子，修指甲，随时保持口腔清洁，经常洗澡，不留长发；女士要戴发网，只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境，也就习惯于自觉清除垃圾，同服务人员一起保持一个幽雅清洁的环境。

2．养成随时清理的习惯

（1）“与其背靠墙休息，不如起身打扫”

在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少，员工几乎没什么事可做，大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。

但麦当劳规定“与其背靠墙休息，不如起身打扫”，要求员工利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁、幽雅的环境，使顾客看得舒心，吃得开心。员工逐渐对这些规定认同，并养成良好的卫生习惯，手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新，做到窗明、地洁、桌净。

在麦当劳的大堂区，顾客一般可以看到会有六七个服务员，他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。

（2）厨房的清理

厨房里的工作人员也要有随时执行清理的理念。

煎炉前的工作人员每次将肉饼放在炉台上后，应顺手将塑料套丢入垃圾箱。每煎完一批肉饼，工作人员都不能忘记将炉边清洗一遍，抹去附在锯口上的碎肉屑，清洗飞溅到四周的肉汁，还要把附近的地板至少每小时擦拭一次。

负责面包的工作人员一打开塑料包，将面包送入烤箱后，应顺手将空塑料包丢入垃圾箱，然后拿一把小扫帚将台面上的面包屑扫干净，最后才打开烤箱的定时器。当他把烤好的面包交给调理台，并将下一批面包放入烤箱后，必须进行又一次清扫。这次扫去面包屑以后，应用清洁杀菌剂浸泡过的抹布将台面仔细地擦洗一遍。麦当劳每个岗位上的工作人员就是这样养成随手清洁的习惯。随手清洁已经成为每个工作人员的下意识行为。除了随时清洁和每小时检查一次的制度外，每星期要进行一次例行的卫生检查并记入维护日志。到了节假日，经理还要派工作人员到餐厅附近去巡察，维护餐厅附近地区的环境清洁。

餐厅的每一个用具、位置和角落都体现出麦当劳对卫生清洁的重视。正因为这样，麦当劳才为顾客提供了一个干净、舒适、愉快的用餐环境。

（资料来源：肖建中．麦当劳大学标准化执行的66个细节．北京：经济科学出版社，2004年）

点评：麦当劳对食品卫生的态度，即那种认真、严谨和一丝不苟的工作作风是值得我们好好学习的。

自古以来，我国餐饮业在卫生管理方面的要求远远逊色于西方发达国家。在厨房卫生管理上尽管也一再强调卫生的重要性，但提出的要求和处罚的力度都较宽容。特别是许多经营者于国家法律于不顾，随心所欲、昧着良心赚黑心钱，这是不少国人素质低下的明显标志。餐饮卫生监督管理是一项系统化的工作，其涉及面广，责任重大，落实繁杂，要求管理者和生产者从思想到行动都必须高度统一，而且持之以恒。

厨房卫生是餐饮企业最基本的且不可忽视的一项重要准则。它体现了经营者的基本素质和烹饪工作者的工作态度。由于厨房加工生产的菜品是直接供就餐客人食用的，所以务必保证食品在选择、生产加工和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的。对整个厨房的生产流程、设施设备、个人习惯等都必须有明确的要求和强行的措施，以保证在厨房生产过程中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

一、厨房环境卫生管理

我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部的管理方式，其中存在着诸如短期行为及严重的消极心态、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此，切实重视厨房环境卫生对现代中式餐饮管理理念的形成和完善具有积极的意义。

1．对厨房环境卫生的要求

厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅会造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。

室内环境包括地面、天花板、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。主要有：

●天花板与墙壁的及时清洁；

●门窗与防蝇设施的清洁；

●窗与纱窗的清洁；

●排风换气口的清洁；

●地面及时清洁与消毒。

厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。

厨房员工使用的卫生间也要及时打扫清洗。如果卫生条件不佳，也会成为重要的污染源。因此加强对员工洗手间的卫生管理也是十分必要的。

2．厨房环境卫生的意义

（1）厨房环境卫生是直观视觉上的“商品”。良好的卫生环境不仅能够调动厨房工作人员的劳动积极性，而且可以满足广大消费者的心理和审美欲望，并且充分调动广大顾客进餐厅用餐的兴趣。现代厨房管理对厨房环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生都情有独钟，因为卫生清洁、舒适轻松的厨房餐厅环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把厨房环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化管理的重要组成部分，这更加富有人性化的情感内涵。

（2）厨房环境卫生是顾客认同的砝码。传统的企业和管理者，一味地看重厨房生产中菜肴的品质，而常常忽略了环境的卫生，于是便逐渐形成了中国餐饮界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台，就餐不进厨房。我国饮食行业普遍提倡：菜肴品质就是餐饮经营的生命。而国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的。现代餐饮业视清洁为餐饮业的命脉，是顾客选择餐厅、餐厅争取回头客的基本要素。真正意义上的美食，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

（3）厨房环境管理需要从细微处着眼。世界著名的快餐集团公司——麦当劳的成功，其中一个很重要的条件，即是一流的卫生水准，“与其靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗。而中式餐饮虽有几千年饮食文化的深厚底蕴，但对厨房环境卫生的重要性认识不足。

改革开放以后，我国星级饭店已把厨房环境卫生作为一项硬指标来抓，并将其作为星级评定标准的重要内容。在许多饭店的厨房管理中，也已采取了不少的卫生措施。如一些企业在厨房的内部管理中，把厨房划分出若干个卫生区，分区包干，落实到人，班前班后，规定为搞卫生和整理清洁时间，门窗四壁、地面、工作台、炉灶以及各种设备都制定出卫生标准，按照分工天天进行洗刷擦抹，一天也不间断，形成雷打不动的制度，并定期实施防蝇、灭鼠、灭蟑螂的有力措施。厨房产生的垃圾，实行袋装管理，为了防止异味溢出，垃圾袋放入有盖的筒里，做到至少一天一清。

二、厨房生产加工过程中的卫生管理

厨房生产加工是厨房卫生的重要环节。诸如青菜中的头发、鸡翅上的羽毛、饺子馅中的铁丝等都是工作中常出现的问题，特别是当今的伪劣假冒食品误入厨房，对消费者造成了很大的危害，所以，必须对生产中的卫生问题特别要把关，以确保生产加工过程万无一失。

1．原料的卫生管理

俗话说：“好肉出好汤。”烹饪原料是烹饪产品的基础，而烹饪原料卫生是烹饪产品卫生的前提和根本。厨房生产者和管理者必须遵守卫生法规，从合法的商业渠道和部门购货，对有毒动植物严格禁止进货。

原料的使用必须在规定的时间范围内，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。烹饪原料卫生问题集中表现在原料的污染和原料的腐败变质，其原因有自然和人为两方面的因素。其中人为因素更是令人痛惜，如有的餐馆故意使用变质的畜禽、死虾、死蟹、带农药的蔬菜、回收的调料等。常见的烹饪原料污染有蔬菜的农药污染、鱼类的重金属污染、肉类的兽药残留污染等。

2．烹饪初加工中的卫生管理

厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验货接受后，要立即送厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。

烹饪初加工包括原料整理、剖剥、清洗、切割等环节，对烹饪产品的卫生质量具有重要影响。如小白菜、油菜、生菜等叶菜的清洗直接关系到污染物的消除程度；鱼类的去鳃、去鳞、去黑膜等关系到鱼的卫生状况。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料因在自然环境中放久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。

3．临灶烹调中的卫生管理

临灶烹调阶段的主要卫生问题有操作状况所连带的卫生问题、烹调习惯所牵涉的卫生问题、烹制技法所导致的卫生问题、装盘成形所产生的卫生问题等。具体而言，如果厨房的通风换气条件达不到要求，厨师在操作时“挥汗如雨”，头上之汗珠、灶顶之烟尘混入菜中就不足为怪了。如果炒菜洗锅不勤，不仅炒出的菜会串味，而且还易因粘锅焦煳而产生有害物质。在菜肴装盘时，用未经清洗消毒的抹布“清洁”盘子、用手摆菜等都会造成菜品的二次污染。

三、厨房工作人员的个人卫生管理

在厨房管理中，对厨房工作人员的卫生管理是最为严格的，因为厨房工作人员每时每刻都在与食品打交道，对菜品卫生影响最为直接。为确保就餐客人的就餐安全，必须对厨房工作人员的卫生要求做出严格的规定。

餐饮业首先重视培养员工良好的卫生观念，并订出全面的餐饮卫生计划，将其涵盖在全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术工作及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品管理及清洁材料品牌标准设立与审核的各项程序中，员工一定要贯彻执行，并落实到每天的工作中去。

餐饮业的卫生品质要求就是“确保餐饮卫生”。餐饮经营者也须不断进行员工的教育训练，强化员工卫生观念，并推行每日工作执勤制。卫生观念的建立，要从小地方着手，时刻注意落实执行，这是每一个员工应具备的基本观念。

具体要求是：厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的“健康证书”；熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关内容，并能在工作中严格执行；养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理；严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求。

饮食卫生管理与控制工作是餐饮经营的一项不可忽视的大事，作为从事饮食制作和管理的人来说，应严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护企业形象和消费者利益。

饮食品卫生和餐具、用具卫生，在《食品卫生法》中已有明确的具体规定，要不折不扣地按法办事。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加各种食品生产、经营的人员，也必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

在厨房生产中，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁闲杂和无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

四、加强厨房卫生制度建设

“病从口入”是中国几千年来的一句口头禅。疾病与饮食的配伍和卫生有着十分密切的关系。在餐饮业持续发展和繁荣的背后，也隐藏着许多因饮食不合理、不洁净给人类带来的灾难。在21世纪的今天，中国餐饮业的卫生问题依然严峻，不少私企老板不顾法律法规的有关要求，尽管餐厅装潢得美轮美奂，而内部卫生状况却令人惨不忍睹，如餐具消毒问题、卫生死角的蚊蝇问题、工作衣的洗涤问题、排烟罩的清洗问题等等。要实现我国餐饮卫生的实质性改善和提升，餐饮企业理所当然承担着极其重要的责任。餐饮卫生管理是餐饮企业卫生工作得以健康有序开展和执行的有力保证，而餐饮卫生制度是餐饮卫生管理的重要组成部分。餐饮企业卫生管理制度体系的主要内容包括以下10个方面，即：

（1）烹饪原料和成品质量的卫生检查制度；

（2）原料采购到成品销售的“四不”制度（采购员不买腐败变质的原料、保管验收员不收腐败变质的原料、厨师不用腐败变质的原料、服务员不售腐败变质的菜肴）；

（3）食物存放实行“生熟分开、冷热隔离”制度；

（4）食具洗涤消毒“四过关”制度（一洗、二清、三消毒、四保洁）；

（5）烹饪工作人员定期健康体检制度；

（6）从业人员卫生知识教育培训制度；

（7）工作人员个人卫生要求制度；

（8）烹饪环境卫生责任制度；

（9）餐厨制作与服务工作卫生标准制度；

（10）餐饮卫生检查评比及奖惩制度。

图9-1　餐饮部卫生检查机构示意图

第四节　厨房安全生产管理

引导案例

1．辽宁一酒店火灾11人死16人伤

据新华社电：辽宁省朝阳市××酒店（总部）26日晚发生重大火灾，目前已造成11人死亡、16人受伤。

辽宁省朝阳市2006年“5·26”火灾的6名责任人已被警方控制，其中3人被刑事拘留。据朝阳市公安局副局长向新华社记者介绍，26日19时40分，××酒店（总部）凉菜部一厨师（男，27岁）为准备次日宴会菜肴，擅自使用一个没启用的柴油灶，在操作过程中严重违规，导致火灾发生。该厨师涉嫌过失失火罪，已被警方刑事拘留。酒店经理×××、厨师长×××负有领导责任，也被刑事拘留。

2．瑞金路××酒店已烧成“火楼”

昨天，南京瑞金路上的××酒店发生大火，酒店部分设备和管道被烧毁，燃起的浓烟顺着排烟管道蹿至酒店楼上的客房，引起住店旅客的恐慌。火灾致使瑞金路一度交通中断。

据目击者称，在下午2：10左右，位于该酒店东侧厨房操作间突起大火，瞬间大火顺着排油烟管道往上蹿，大火很快将厨房外一平房上的冷凝塔烧着，顿时火光四起，并夹着滚滚浓烟，朝四周扩散，并把外墙边的排油烟铁皮管道烧着，附近过路群众发现后，立即向119指挥中心报警，5分钟内，消防部门紧急调集11辆消防车赶赴现场扑救。

下午2：20分，只见一路消防队员头戴防毒面具，冲进厨房操作间，用水扑灭灶台上面大火，另一路消防队员则爬上一楼平台，端着水枪，用水猛冲正在被火燃烧的冷凝塔，酒店内的服务员则在消防队员的“掩护”下纷纷逃出酒店。

（资料来源：现代快报，2002年2月11日）

点评：企业和工作人员的安全防范意识淡薄是造成危害事件发生的根源。

安全问题，历来是厨师长最为关心的头等大事。一旦出现刀切烫伤、食物中毒或设备带来的事故，都会给厨师长增加无形的压力和带来不好的名声。在保质保量做好经营的情况下，丝毫不能怠慢的是安全问题，大脑中的这根“筋”始终不能松懈。

没有管理经验的人，常常忽略工作间发生事故的真正成本。就小的割伤、跌伤而言，除了个人的痛苦外，还会损伤有经验的员工，延误工作并支付医疗费用，员工工资还有可能增加，而且如果事故发生频率较高，将会削减员工的工作积极性。

一、加强厨房安全管理的必要性

大多数事故都是由于不安全的行为、不安全的设备或不安全的工作环境造成的。厨房在进行生产过程中存在很多不安全因素，如刀具、机械、电气、油锅易燃、煤气管道爆炸、排烟道起火、用电超负荷、食品变质、刀伤感染等。因此，必须经常开展安全教育，提高安全意识，有关人员须熟练掌握机械的性能和操作，不断排除各种隐患，以确保人身安全和财产不受损失。

厨房安全管理的含义是指在厨房内预防可能给顾客或职工带来危害的各种事故的发生。事故是一种难以估计或预见的事，大多数事故是由于人们的疏忽造成的，这就意味着大多数事故是可以避免的。

近几年来，全国许多饭店的厨房相继出现了排烟道起火的现象。不少饭店的厨房长期以来油烟道没有人清理，造成了排风道油烟堵塞，炒菜时很容易着火燃烧，厨房的隐患一触即发。南京某饭店的厨师开发的一道创新菜，利用小铁锅盛放热油，由服务人员端放桌上，当客人座满后，由于小铁锅的原因，不小心将铁锅高温油打翻，服务员为了防止泼向客人，主动用手阻挡，结果服务小姐一只膀子3度烫伤。诸如此类的安全问题，急需我们加以控制。

厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，并保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格遵守操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

餐饮业尤其要加强和规范消防安全管理，预防火灾和减少火灾危害。消防安全问题是引起全社会高度重视的一件大事，它直接关系到人们的生命和财产的安全。餐饮业的投资者、经营者必须将消防安全管理纳入正常的日常管理之中。从事餐饮业工作的全体人员，都肩负着消防安全的责任，都应当遵守消防法律、法规、规章，贯彻“预防为主、防消结合”的消防工作方针，履行消防安全职责，将消防安全责任逐级落实，层层负责，以保障消防安全，使员工得以在安全的工作环境之中工作。

厨房安全问题都可以通过进行适当的培训，正确使用设备和加强监督而避免，但管理人员必须首先意识到发生这些危害的可能性。必须找出每个事故发生的原因，而且制定解决方案。因此，可以进行一次危害性分析——仔细检查每种设备和设施。

管理人员必须向员工提供安全的设备和保护性措施及其他安全措施，然后对员工进行培训，以便正确使用设备，完成任务。可以在可能发生危险的地方张贴告示，提醒员工注意。

餐饮企业的负责人要对本企业的消防安全工作全面负责。厨房内部，应当逐级落实消防安全责任制和岗位消防安全职责，确保责任到人。厨房管理者承担着厨房消防安全的责任，应采取积极的消防安全措施使厨房员工免遭危险和伤害。注重消防安全，是保护员工，同时也是防止营业收入减少以及设备和财产受损的重要保证措施之一。为此，制定行之有效的消防安全工作管理计划，采取有力的措施，对厨房实施安全管理，这对餐饮经营者来说是十分必要和非常重要的。

所有厨房工作人员都应当履行下列消防安全职责：

（1）贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

（2）对消防工作与厨房的生产、管理、经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

（3）拟定消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

（4）确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

（5）组织放火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

（6）根据消防法规的规定，与本餐饮企业各部门联合建立专职消防队、义务消防队。

（7）在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训，组织制定符合厨房实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任。

二、厨房常见事故的预防

厨房常见的事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等，下面简要介绍一下各种事故的预防。

1．割伤事故及其预防

厨房生产加工时常常会出现被刀割伤的事故，这在生产加工时也是无法避免的。但在很多时候，主要是由于工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

（1）锋利的刀具应妥善保管，当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意地放置在不安全的地方（如抽屉内、杂物中）。

（2）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

（3）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就易发生事故。

（4）操作时，不得用刀指东画西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

（5）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

（6）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

（7）厨房员工禁止拿着刀具或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下来不要随手去接。

（8）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

（9）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明白设备装置是否到位。

（10）在清洗设备时要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

（11）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

（12）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2．跌伤和砸伤事故及其预防

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地上要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾、脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

（3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。

（4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

（5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

（6）存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

（7）保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

（8）为了厨房的生产和其他人员的走动，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标志。

3．扭伤事故及其预防

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖要弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

（4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

（5）搬运时当心手被挤伤或压伤。

（6）尽可能借助起重设备或搬运工具。

4．烧烫伤事故及其预防

餐饮业中烧烫伤事故时有发生。烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

（1）熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一块厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

（3）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则，热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

（5）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

（7）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

（8）在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

（9）在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

（10）定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油垢。

（11）懂得怎样灭火。如果锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇。必须学会使用灭火器和其他安全装置。

（12）禁止在炉灶及热源区域打闹。在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标志，以告诫员工注意安全。

5．电器设备事故及其预防

现代厨房使用电器设备较多。电器设备造成的事故主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：

（1）员工必须熟悉各种电器设备。使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

（2）严格遵守设备的操作规程。员工在操作电器设备时，须按照厂家的规定、说明进行。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

（3）厨房员工要学会正确拆卸、组装和使用各种电器设备，不得不懂装懂、随意更换设备内的零部件和线路。

（4）清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

（5）采取预防性保养。企业应有一名会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

（6）设备须接地线，使用过程中避免电路超载。厨房内所有的电器设备，必须有安全的接地线。未经许可，也不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。

6．火灾及其预防

餐饮业中较常见的事故是火灾。厨房是经常用火的地方，是放火的重点部位。由于餐饮企业经营水平不一，燃料结构不同，厨房设施和厨房环境、布局差异较大。引起厨房起火的因素除了炉灶、煤气、柴油、液化石油气、天然气等外，还有其他因素。

（1）厨房起火的原因

①厨师在油炸食物时，由于往锅里加油过多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃烧；或因油的加温时间过长，油温超过了240℃，引起食油自燃。

②在火炉上烧、煨、炖食物时，无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧；或厨师的操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧。

③厨房电线短路起火。由于厨房湿度大，油垢附着沉积量较大。加之温度较高，容易使一般塑料包层和一般胶质包层的电线绝缘层氧化。另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，在大量烟尘、油垢的长期作用下，也容易搭桥连电，形成短路打火，引起火灾。

④抽油烟罩长期没有清洗，积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾。

（2）厨房防火措施

①油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥；加温时间不要太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还需及时观察锅内油温的高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

②炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

③如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅盖。

④用完电器、电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

⑤厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘、油垢和降低潮湿度。

⑥保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

⑦安装失火检测装置。

⑧考虑使用自动喷水灭火系统。

⑨定期清洗抽油烟管道。

三、食物中毒的预防

食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。“防患于未然”应该成为餐饮经营的安全工作宗旨。根据国内外中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成。其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易生长微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有：

1．食物受细菌污染产生毒素致病

这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病的原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。对此必须有清楚的认识，因为食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能彻底使毒素失去活性。这种毒素通常又不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此采取尝试味道、肉眼观看食物有没有坏的办法是无效的，因为这些都不能辨别食物是否安全。

2．食物受致病细菌的污染

由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。

另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

【小资料】

厨政管理“五常法”

1．五常法的产生与推广

五常法，是用来维持品质环境的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后具有管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥简易可行的作用。

五常法是香港人何广明教授在1994年始创的概念，源于五个全部是“S”带头的日本字。

5S，在日本流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5S在其中所起的作用巨大。

1994年，他整理出了基于5S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”。同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。10年间，“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。餐饮行业于2000年开始引进。

2．五常法的核心内容

（1）常组织（日文Seiri，英文Structurize）：

原义：分类处理→分开处理、找出原因

应用：用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）。

其含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

常组织的艺术就是分层管理。包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

（2）常整顿（日文Seiton，英文Systematise）：

原义：整顿→定量定置

应用：各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）。

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。在不造成生产延误的前提下，尽量减少存货；确保每个人都知道什么东西放在哪里，方便索取。定量定置，不但可以节省支出，也可以节省时间，更可以节省地方。

（3）常清洁（日文Seiso，英文Sanitize）：

原义：清理→清洁检查

应用：清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）。

“每个人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工一起来完成。通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。常清洁的要义是：清洁的目的是不检查。

清理工作的三个不同阶段：一般情况，大清理，找出污物源头；个别情况，清理厂房和所有器材；详细情况，通过清理与检查，预防机器、夹具和工具出毛病。

（4）常规范（日文Seiketsu，英文Standardize）：

原义：规格化→立法守法

应用：立法守法，目视管理和五常法标准化（储藏的透明度）。

常规范，就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得因坚持规范化的条件而提高办事效率。

规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不成方圆。行之有效的方法，一定要有明文规定，订立守则，告示全员，使大家行必有所依，才能持之以恒。

（5）常自律（日文Shitsuke，英文Self－Discipline）：

原义：修养→保持维护

应用：习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法，每天运用五常法）。

这里强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚。但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。

“五常法”的最大要点是：发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。

升级五常法之一：六常管理

常分类：把所有的东西分成两类，一类不再用了，一类还要用。

常整理：将不再用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低用量，并摆放得井然有序，作上标记。

常清洁：保持清洁。

常维护：对上面三常进行维护。

常规范：把人的行为进行规范。

常教育：通过教育，使全体员工养成习惯。

升级五常法之二：简称“6T”

1．天天处理　　　　2．天天整合

3．天天清扫　　　　4．天天规范

5．天天检查　　　　6．天天改进

检　　测

一、课余活动

1．网上查询著名餐饮企业的食品安全管理措施。

2．上网查询资料：学习《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

二、课堂练习

1．如何保障实习厨房的安全卫生，并制定相关的厨房生产卫生要求。

2．了解厨房生产容易出现的事故并进行原因分析，且提出预防措施。

三、课后思考

1．菜品卫生的薄弱环节主要是哪些方面？

2．食品生产过程中容易出现哪些不安全因素？

3．现代食品安全卫生与传统认识有哪些不同？

4．HACCP食品安全管理体系的主要内容是什么？

5．厨房生产加工过程中有哪些卫生要求？

6．怎样养成个人良好的卫生习惯？

7．如何杜绝厨房生产中常见事故的发生？

8．食物中毒有哪些种类？如何去预防食物中毒事件的发生？