向日葵起源于北美洲的西南部，是一种新兴的油料作物，它作为一种世界性的油料作物还仅仅是近百年的事。向日葵用途广泛，具有很高的经济价值。
（1）向日葵油。向日葵油属于半干性油，品质优良，且容易精炼加工，具有广泛的用途。油用向日葵子实含油量为48%～55%；而食用向日葵子实含油量为20%～30%。与其他植物油一样，向日葵油主要由脂肪组成：即98%～99%的甘油三酯和不同的非皂化物。向日葵油主要特点是富含不饱和脂肪酸（85%～91%），其中又以亚油酸含量最高，占整个不饱和脂肪酸的60%以上（表14）。亚油酸属人体必需脂肪酸，参与人体胆固醇的代谢作用，有助于排除胆固醇及其产物，可以减轻动脉硬化。植物油的食用价值，取决于油中脂肪酸的成分和含量。但整个油料作物，尤其是向日葵，油脂中脂肪酸的成分随着栽培条件的变化而差异极大，在寒冷地区种植的向日葵种子含60%～70%的亚油酸，而在亚热带地中海地区生产的向日葵种子只含30%的亚油酸；油酸的含量变化与此却正好相反，这是因为，油酸转化成亚油酸是由脱饱和酶催化，而此酶在较低温度下催化活性较高。
表14 几种主要油料作物脂肪酸组成的比较
向日葵油含较少的非皂化物，在粗油中含量1.4%～1.8%，在精炼油中含量为0.55%～0.75%。这类化合物种类较多，其中，包括有：甾醇（固醇）、维生素E（生育酚）、磷脂（1%）、植物蜡（＜1%）以及类胡萝卜素（胡萝卜素和叶黄素）。向日葵油中的生育酚具有一种特性，即在温度较高时维生素E的活性增强，这就使得向日葵油具有较高的价值，因为维生素E对生物生殖细胞的发育是不可缺少的营养元素。
传统的奶油（含脂肪20%）和黄油（含脂肪85%）都是从牛奶里提炼出来的，都含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，对高血症和冠心病患者不利，而用向日葵油和水通过加氢作用制成的人造黄油，则无此缺点。
在向日葵中目前已知的必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸（0.2%）。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，例如，它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；与精子的形成、前列腺素的合成都有密切关系；能减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇代谢有密切关系，有助于防治动脉粥样硬化、冠心病等。此外，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，属于脂溶性维生素，膳食中使用向日葵油，可以作为脂溶性维生素的溶剂促进它们的吸收。因此，有人认为向日葵油是一种价值极高的保健食用油。
向日葵油不仅是优质的食用油，而且是很好的工业用油，可用来制造磁漆、塑料、树脂、胶片聚酯、印刷油、润滑油、香料、肥皂及蜡烛等。精制向日葵油所产生的油脚，其主要成分是磷脂，是一种抗氧化剂和乳化剂，可用在皮革、纺织、石油等工业上，也是人造奶油、巧克力、糖果、糕点等的辅助原料。近年来，正在研究把向日葵油作用碳氢燃料，以便开发出新一代无污染能源。
（2）饼粕。向日葵子实榨油后的饼粕，含有丰富的营养，其中氮化合物占41.5%，纤维素占16.0%，矿物质含量占6.7%，还含有少量的脂类（表15），尚未发现有毒物质。向日葵油饼含有大约30%～36%的蛋白质，其中包括丰富的含硫氨基酸，总蛋白中球蛋白占55%～60%，清蛋白占17%～23%，谷蛋白占11%～17%，是很好的家畜精饲料。不足之处是向日葵油饼含纤维素太多，且赖氨酸含量偏低，这些缺点可以通过脱壳来克服，国外使用“40型-脱壳油饼”（蛋白质含量达40%）饲喂动物，可以提高鸡肉和猪肉的营养价值。
表15 几种油料作物油饼的营养成分
（3）医药原料。向日葵的药用价值常被忽视。很早以前，美洲的Dakota人曾将野生向日葵的花盘浸泡后饮用，可治疗肺部疾病，这种方法曾介绍到欧洲，今天的乌克兰人仍然使用这种传统药剂。我国明朝人王象晋在《群芳谱》中也提到，向日葵可以堕胎。近年来，我国进一步开拓了向日葵的医疗用途。在中医上，向日葵入药时的性能为甘、平。花盘入肝经，平肝、止血；秆心（茎髓）入膀胱经，利尿；根入胃经，止痛。向日葵入药主治：头痛眩晕、功能性子宫出血、高血压、胃痛等疾病。
（4）其他用途。①青饲料和牧草:向日葵苗期至开花期均可作为动物饲料，由于向日葵植株具有很强的韧性，因此很适宜喂饲奶牛和羊。在正常条件下，开花末期的向日葵植株每公顷可生产2.5～6.0吨干物质。向日葵花盘含粗蛋白7%～9%、粗脂肪6.5%～10.5%、果胶2.4%～3%、灰分10%（表16），营养价值较高，粉碎后用作饲料或直接作为青贮饲料。
②干果：世界上许多国家把向日葵子实作为干果炒熟后食用。食用型向日葵品种含油量较低，子实大，易脱壳。种仁营养丰富，有微香，少食有益健康。
表16 花盘的营养成分和其他饲料比较（百分比）
③食品：在北美，脱壳的向日葵种仁可用于制作甜食、烹饪，或与开胃酒并用。把蔬菜或动物粉添加到向日葵蛋白粉中，可以弥补向日葵赖氨酸的不足，并可以用作面粉（干物质中含55%的蛋白质）、强力粉或特强粉（含90%的蛋白质）。向日葵子实的蛋白质以无组织结构的形式进入饮食业、糕点、面包业以及猪肉制品。有结构的蛋白质可用做人工肉、面食和调味品等。此外，向日葵的蛋白粉还用于干酪素和酱油的制造。
④养蜂蜜源：向日葵花大，花期长，花内蜜腺多，是养蜂的极佳蜜源。种植向日葵并同时发展养蜂业，既可生产蜂蜜，又能提高向日葵的结实率。
⑤制造钾肥和钙肥：向日葵茎秆中含钾、钙非常丰富，是优质的钾肥和钙肥（表17）。
⑥其他用途：向日葵茎杆是造纸、隔音板、家具板的原料；向日葵子实的壳可用于制造胶合板、木糖、皮革以及绝缘材料；在一些燃料紧张的地区，向日葵秆用于烧火做饭或取暖。
表17 各种植物灰中钾、磷、钙含量比较（百分比）
向日葵适应性广，耐盐碱、耐干旱、耐瘠薄，每亩播种量少，管理方便，施氮肥少，生产投入少，经济效益高。1980年以来世界不少国家都大力发展向日葵杂交种生产，使向日葵单位面积产量逐年提高。我国约有666.7多万公顷盐碱地，1333多万公顷一二等荒地，发展向日葵生产潜力巨大，市场前景广阔。
从1960年至1990年的30年间，世界上除亚麻外的主要油料作物的总产量都有所提高，其中油菜、大豆、棕榈和向日葵增加最快。向日葵的总产量提高了24%，年增长率为7.1%，一跃成为引人注目的最主要的油料作物之一。世界向日葵生产发展迅速的主要原因有以下三点：
（1）推广优良杂交种。从1969年法国人勒克莱尔发现核质互作雄性不育性以后，许多国家利用这一新发现于20世纪70年代迅速选育并推广了大批杂种优势强的杂交种。杂交种的产量比一般品种增产20%～30%，植株整齐度高，熟期一致，利于机械化收获。向日葵商业品种的子实含油量高于大豆、花生、棉籽和油菜籽（表18）。
表18 几种主要商用油料作物的含油量比较
（2）重视了油的品质。随着人们生活水平的提高，人们对食用油的脂肪酸组成逐渐重视。科学研究证明，向日葵油中的亚油酸对人体具有保健作用。这些因素刺激人们对向日葵油的需要。
（3）价格上升。不少国家为了发展向日葵生产，满足本国人民对食用油的需求，政府对向日葵子实的价格作了鼓励性的调整。
据调查，到20世纪70年代中期，世界五大洲有40多个国家种植了向日葵，到80年代末发展到70多个国家，尚有一些国家正在积极引种试验。目前年产百万吨以上的国家有前苏联、阿根廷、法国、中国、西班牙和美国。
最近30年（1960～1990年），世界油脂总产量增长较快，其中向日葵油的产量也呈上升趋势，从相对地位讲，1960年向日葵排第五，到1990年上升到第三位，仅次于大豆和棕榈油。向日葵油已占世界油脂总产量的10%左右。
由于向日葵油的提炼技术较易掌握，所以许多国家都建立了自己的炼油厂，自产自销。实际上，向日葵的主产国也是向日葵的主要炼油国，从现有资料看，前苏联和欧共体是提炼向日葵油较多的国家。部分向日葵主产国除自己食用外，还有出口，其中阿根廷和欧共体出口最多，占世界向日葵油出口量的75%，美国占6%左右。
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