蔬菜识别与分类

项目1　蔬菜识别与分类

项目描述

蔬菜资源丰富,种类繁多,同一种类中还有许多变种,而且食用器官也多种多样,几乎包括了植物的所有器官。进行蔬菜生产,必须正确识别蔬菜并进行分类。

学习目标

掌握蔬菜的主要分类方法,明确分类地位。

能力目标

能正确识别常见蔬菜并分类。

素质目标

培养学生热爱自然、热爱蔬菜的行业情感。

项目任务

任务1.1　蔬菜识别与分类

活动情景

利用蔬菜标本圃或蔬菜生产田中正在生长的蔬菜植株、标本室的蔬菜植株标本、彩色图片等进行仔细观察,识别常见蔬菜并分类。

工作过程设计

续表

工作任务单

任务相关知识点

蔬菜是指以柔嫩多汁的器官作为副食品的一二年生及多年生草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类和调料植物等,其中栽培较多的是一二年生草本植物。蔬菜营养丰富,富含维生素、矿质元素、膳食纤维和一些特殊成分,是人们日常生活的必需品。

蔬菜种类繁多,据不完全统计,世界范围内的蔬菜共有200多种,我国普遍栽培的有60～70种,同一种类中,又有很多变种,每一变种中还有许多品种。为便于学习、研究和利用,需对蔬菜进行系统分类。常用的有植物学分类法、食用器官分类法、农业生物学分类法。从栽培上讲,以农业生物学分类法较为适宜。

1.1.1　植物学分类法

根据植物学形态特征,按照界、门、纲、目、科、属、种、变种的分类体系进行分类,蔬菜学名由属名、种名和命名人人名构成。书写时属名和种名用斜体,属名第一字母大写;命名人缩写、正体,可省略。我国的蔬菜植物总共有20多科,其中绝大多数属于被子植物门的双子叶植物纲和单子叶植物纲。在双子叶植物纲中,以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主;单子叶植物纲中,以百合科、禾本科为主。具体分类见表1.1。

采用植物学分类,可以明确科、属、种间在形态、生理、遗传、系统进化上的亲缘关系。例如,结球甘蓝与花椰菜,虽然前者利用它的叶球,后者利用它的花球,但都同属于一个种,彼此容易杂交;番茄、茄子及辣椒都同属于茄科;西瓜、甜瓜、南瓜、黄瓜都同属于葫芦科。它们在生物学特性上及栽培技术上,都有共同的地方,对蔬菜的轮作倒茬、病虫防治、种子繁育和栽培管理等都有较好的指导作用。每种蔬菜双命名的学名,全世界通用,不易混淆。但是有些蔬菜虽属同一科,其食用器官及栽培技术却大不相同,如番茄和马铃薯,在生产中要特别留意。

表1.1　常见蔬菜的植物学分类表

续表

1.1.2　食用器官分类法

按照食用部分的器官形态,可分为根、茎、叶、花、果5类,而不管它们在植物分类学上及栽培上的关系。这里针对种子植物而言,不包括食用菌等特殊的种类。

1)根菜类

以肥大的根部为产品的蔬菜。可分为:

①直根类　以由种子发生的肥大主根为产品。如萝卜、芜菁、胡萝卜、根用芥菜等。

②块根类　以肥大的侧根或不定根为产品。如甘薯、豆薯和山药等。

2)茎菜类

以肥大的茎部为产品的蔬菜,包括一些食用假茎的蔬菜。可分为:

①肥茎类　以肥大的地上茎为产品。如莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等。

②嫩茎类　以萌发的嫩茎为产品。如芦笋、竹笋等。

③块茎类　以肥大的地下块茎为产品。如马铃薯、菊芋、草石蚕等。

④根茎类　以肥大的地下根状茎为产品。如姜、莲藕等。

⑤球茎类　以地下的球状茎为产品。如慈菇、芋、荸荠等。

⑥鳞茎类　以肥大的鳞茎为产品。如大蒜、百合、洋葱等。

3)叶菜类

以叶、叶丛或叶球为产品的蔬菜。可分为:

①普通叶菜类　以鲜嫩脆绿叶片或叶丛为产品。如白菜、乌塌菜、叶用芥菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。

②结球叶菜类　以肥大的叶球为产品。如结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣、抱子甘蓝等。

③香辛叶菜类　有香辛味的叶菜。如大葱、分葱、韭菜、芹菜、芫荽、茴香等。

4)花菜类

以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜。可分为:

①花器类　如金针菜、朝鲜蓟等。

②花枝类　如花椰菜、青花菜、菜苔等。

5)果菜类

以果实或种子为产品的蔬菜。可分为:

①瓠果类　以下位子房和花托发育成的果实为产品。如南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜等。

②浆果类　以胎座发达而充满汁液的果实为产品。如茄子、番茄、辣椒等。

③荚果类　以脆嫩荚果或其豆粒为产品。如菜豆、豇豆、扁豆、菜用大豆、豌豆、蚕豆等。

④杂果类　除以上3种果菜类外,以果实和种子为产品。如菜玉米、菱角等。

这种分类方法不能反映同类蔬菜在系统发生上的亲缘关系。食用器官相同,其栽培方法及生物学特性也大体相同,如根菜类中的萝卜、大头菜(根用芥菜)、胡萝卜等,虽然它们分属于十字花科及伞形科,但对外界环境及土壤要求都很相似,因此该分类方法对蔬菜的土壤管理、水肥管理等有较好的指导作用。需要注意的是,有的蔬菜食用器官相同,而生长习性及栽培技术未必相同。如根茎类的藕和姜、花菜类中的花椰菜和金针菜,其栽培方法相差很远。还有一些蔬菜,在栽培方法上虽然很相似,但食用器官大不相同。如甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝,三者要求的外界环境都相似,但分属于叶菜、花菜、茎菜。

1.1.3　农业生物学分类法

这种分类方法以蔬菜的农业生物学特性作为分类依据,集合了植物学分类和食用器官分类的优点,同一类蔬菜具有相似的生物学特性,要求相似的生产环境、生产季节、生产方式及管理技术,因此该分类方法最适应蔬菜生产的要求。但这种分类体系不严密,有的种类难以归类,食用器官和亲缘关系不明确。具体分为:

1)根菜类

根菜类包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。以其膨大的直根为食用部分,生长期间爱好冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根,贮藏大量的水分和糖分,到第二年开花结实。在低温下通过春化阶段,长日照通过光照阶段。均用种子繁殖。要求疏松而深厚的土壤。

2)白菜类

白菜类包括白菜、芥菜及甘蓝等。以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分。均用种子繁殖。生长期间需要湿润及冷凉的气候,如果温度过高,气候干燥,则生长不良,为二年生植物。在生长的第一年形成叶丛或叶球,到第二年才抽薹开花。在栽培上,除采收花球及菜薹(花薹)外,要避免先期抽薹。

3)绿叶菜类

这是一群在分类上比较复杂,都是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用的蔬菜。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。生长迅速,其中蕹菜、落葵等能耐炎热,而莴苣、芹菜则好冷凉。由于它们植株矮小,常作为高秆蔬菜的间作或套作作物,要求有充足的水分和氮肥。

4)葱蒜类

葱蒜类包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。经低温春化,长日照条件下叶鞘基部可膨大形成鳞茎。其中,洋葱、大蒜膨大明显,韭菜、大葱、分葱等膨大不明显。耐寒,除韭菜、大葱、丝香葱外,到了炎热的夏天地上部枯萎。可用种子繁殖,亦可用营养繁殖。以秋季及春季栽培为主。

5)茄果类

茄果类包括茄子、番茄及辣椒。这3种蔬菜不论在生物学特性上还是栽培技术上都很相同。要求肥沃的土壤及较高的温度,不耐寒冷,对日照长短要求不严格。

6)瓜类

瓜类包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓生,雌雄同株异花,有一定的开花结果习性,要求较高的温度及充足的阳光,尤其是西瓜和甜瓜。适于昼热夜凉的大陆性气候及排水好的土壤。在栽培上,可利用施肥及整蔓等措施来控制其营养生长与结果的关系。

7)豆类

豆类包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。除豌豆及蚕豆要求冷凉气候外,其他的都要求温暖的环境,为夏季主要蔬菜。大都食用其新鲜的种子及嫩豆荚。

8)薯芋类

薯芋类包括一些地下根及地下茎的蔬菜。如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉,耐贮藏。均用营养繁殖。除马铃薯生长期较短、不耐过高的温度外,其他的薯芋类都能耐热,生长期亦较长。

9)水生蔬菜

这是一些生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈菇、荸荠和水芹菜等。在分类学上很不相同,但在生态上要求在浅水中生长。除菱和芡实外,都用营养繁殖。生长期间,要求较热的气候及肥沃的土壤。

10)多年生蔬菜

多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、食用大黄、百合等。一次繁殖以后,可以连续采收数年。除竹笋外,其地上部每年枯死,以地下根或茎越冬。

11)食用菌类

人工栽培或野生的适宜食用的菌类蔬菜。包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

知识拓展

1)特种蔬菜的含义

特种蔬菜是指在一定时间和地域条件下,比较名贵、优质、少见、特殊的一类蔬菜,又称稀有特种蔬菜,简称“特菜”。特菜不是由植物学分类而得名,常随时间和地域变化而改变。

2)特种蔬菜的特征

(1)地域性

特种蔬莱是对非本土、非本季节种植以及某些珍稀蔬菜的一种统称,是区别于大宗菜、大路菜、常见菜的名、优、新、稀、特、野蔬菜。由洋菜中种、南菜北种、北菜南种、夏菜冬种、冬菜夏种、野菜家种形成。具有很强的地域特色。

(2)时间性

特种蔬菜从人们少见少量种植到常见大规模种植,不断引进,不断熟悉。如20世纪80年代从国外引进的青花菜、结球生菜、紫甘蓝、西芹等,20世纪90年代初由国外引进的樱桃番茄、羽衣甘蓝、番杏、软化菊苣等,现已在全国各地大量种植。另外,一些地方的珍稀蔬菜、野生蔬菜以及新颖优质的芽苗菜等,在我国蔬菜市场也悄然兴起,扩展了特菜的范围。因此,特菜具有时间动态及更新性。

(3)品种新颖、奇特

有些特菜品种与普通蔬菜同科同属,但由于形状、风味奇特而身价倍增。例如,黄瓜是常见蔬菜,但选用荷兰“迷你”黄瓜,其果形为短圆柱形,颜色深绿,表皮光滑无刺,由于其形状、口味均不同于一般黄瓜,很受市场欢迎;美洲小西葫芦、外形似香蕉的香蕉西葫芦,及扁圆形的类似飞碟状的飞碟瓜,其形状奇特,色彩鲜艳,成为餐桌上的珍品。

(4)特殊种植方式

有一些特菜生产,需用较特殊的种植方法。例如,为改变一些蔬菜常规的上市时间,或改变原有的色彩、口感、风味等性状,常采用反季节栽培、软化栽培、苗盘纸床栽培、有机生态型无土栽培等。另外,还有一些特菜,需用较特殊的加工方法。

(5)特殊销售渠道

特菜栽培面积小、产品上市量少,常作为高档蔬菜销售,主要供给一些宾馆、酒店或作为节假日的礼品菜。

3)特种蔬菜的种类

(1)依据色形味及营养划分

①酸甜苦辣香蔬菜　指具有特殊口感或风味的蔬菜。例如,甜玉米、板栗南瓜、甜瓜、西瓜、荷兰豆、叶用甜菜、根用甜菜、萝卜等的甜味;番茄、野生番茄、酸浆、草莓等的酸味;苦瓜、芦笋、苦荬菜等的苦味;辣椒、大蒜、大葱、洋葱等的辣味;香芹、芫荽、茴香、薄荷、香茅、夜花香、黑芝麻、菊花脑、霍香、香豆、香木豆、紫苏、球茎茴香、韭菜等的特殊香味。

②彩色蔬菜　指具有各种颜色的蔬菜。如彩色甜椒,有红、橙、黄、绿、紫、乳白、褐等颜色;还有适于生食的色彩艳丽的莴苣、甘蓝等,在现代农业观光园中常作为观赏蔬菜栽培。

③迷你蔬菜 又称袖珍蔬菜,指外形小巧的蔬菜。如樱桃番茄、迷你西瓜、樱桃萝卜、迷你黄瓜、指形西葫芦、朝天小辣椒等。

④象形与玩具蔬菜　指外形特殊的蔬菜。如飞碟西葫芦、佛手瓜、巨人南瓜、龙凤南瓜、羽衣甘蓝、五指茄、蛇瓜等,既可食用又可观赏。

⑤营养保健蔬菜　指具有特殊营养价值及保健作用的蔬菜。如苦瓜、芦荟、食用仙人掌、首乌菜、降糖辣椒等。降糖辣椒含降低血糖成分AGL,是糖尿病患者的福音,经常食用,糖尿病患者可少吃药,且没有副作用;芦笋质嫩可口、营养丰富,被公认为是低热量、高营养的保健蔬菜;芦笋中含有天门冬酰胺、多种甾体甙类化合物,可增进食欲帮助消化,对心血管病、水肿、膀胱炎等有一定疗效,其中,天门冬酰胺酶对治疗白血病、防治癌症均有特殊疗效。

⑥特色粮食作物与经济作物　如彩色糯玉米、甜玉米、黑玉米、黑芝麻、黑米、黑豆等,很受注重保健的现代人喜爱。

(2)依据来源划分

①西菜　指由国外直接引进,我国无栽培历史和消费习惯的蔬菜类型。如菊苣、荷兰豆、西芹、根芹、朝鲜蓟、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡、婆罗门参等。

②各地名优蔬菜　指我国某些地区的名、特、优蔬菜。如东北雌性红萝卜、莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥蓝、紫背天葵、节瓜、佛手瓜、心里美萝卜等。

③野生蔬菜 指我国传统采食,无栽培历史的野生蔬菜。如蕨菜、芦蒿、马兰、荠菜、马齿苋、苣荬菜、豆瓣菜、鱼腥草等。

项目小结

蔬菜的分类方法较多,常用的有植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。各分类方法有其相应的应用范围,其中以农业生物学分类法与生产的关系最为密切。

复习思考题

1.蔬菜各分类方法对蔬菜生产分别有哪些指导作用?

2.根据观察内容,列举30种以上蔬菜分类填入下表。