蔬菜的定义及营养保健作用

绪　论

学习目标

重点掌握蔬菜和蔬菜生产的定义与特点,了解蔬菜产业的现状和发展方向,明确蔬菜生产课程的学习任务和学习方法。

素质目标

培养学生热爱蔬菜行业的兴趣及勤奋好学、遵纪守法、规范操作、独立思考、团结协作、创新吃苦的职业道德和行业精神。

0.1　蔬菜的定义及营养保健作用

0.1.1　蔬菜的定义

现代蔬菜及食品专家认为:凡是栽培的一二年生或多年生草本植物,也包括部分木本植物和菌类、藻类,具有柔嫩多汁的产品器官,可以佐餐的所有食物均可列入蔬菜的范畴。

0.1.2　蔬菜的营养保健作用

《中国居民膳食营养指南》建议,一个健康的成年人每天食用蔬菜的量为500g左右,在保证每天蔬菜摄入量的前提下,建议每天最好能吃3种以上的蔬菜,满足人体对维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂等营养素的需要,同时要求各类食品合理搭配,提供人体所需要的各种营养物质,维持人体的正常功能,保证身体的健康。

1)维生素的来源

维生素是人体正常生长发育所必需的营养物质,可维持人体正常的新陈代谢,增强抗逆性和免疫力。蔬菜中含有人体所需的多种维生素,其中最为重要的是维生素C(抗坏血酸)和胡萝卜素(维生素A源)。这两种维生素是其他食物中少有的,特别是维生素C,人体需要量大,且在人体中不能贮存,因此每天都要补充。新鲜蔬菜中都含有维生素C,特别是辣椒、番茄、青菜、芥菜、黄瓜、甘蓝等蔬菜中含量较多。在绿色和橙色蔬菜中,含有丰富的胡萝卜素,如韭菜、胡萝卜、菠菜、白菜、甘蓝等。此外,蔬菜中还含有丰富的维生素E(生育酸)、维生素K(凝血醌)、叶酸等人体生理活动所必需的营养物质。

2)矿物质的来源

蔬菜中含有钙、铁、磷、钾、镁、铜、锰、铬、镍等矿物质。矿物质是人体的重要组成部分,并具有调节生理活动的功能,是维持正常生理活动不可或缺的元素。如钙是骨骼和牙齿的主要成分,并参与血液凝固,维持心肌的正常工作;铁是血红蛋白的重要元素,缺铁时易发生缺铁性贫血。

3)纤维素的来源

膳食纤维大量存在于蔬菜中。现代医学和营养学研究证明,膳食纤维虽不能被人体消化吸收,但可促进肠道蠕动,减少有害物质与肠壁的接触时间,可防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张;同时可促进胆汁酸排泄,减少胆固醇吸收,可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。

4)维持体内酸碱平衡

蔬菜是一种盐基性食物,消化后形成盐基,可以中和由于吃米麦类、肉类食物产生的酸性物质,对维持人体的酸碱平衡起着重要作用。人体内酸过剩时,容易得胃病、神经衰弱、动脉硬化、脑溢血等。

5)人体热能的补充来源

蔬菜中含有一些碳水化合物、脂肪及蛋白质等,可以成为人体热能的补充来源。如马铃薯、山药、芋、藕等含淀粉较多,可以代粮;西瓜、甜瓜、南瓜含有8%～14%的糖;菜豆、毛豆、豇豆中含有3%～7%的蛋白质。

6)抗氧化、增加食欲

蔬菜中含有丰富的叶绿素、花青素和维生素、酶等,既可以增添蔬菜产品的色彩,又对人体的健康具有重要作用。如番茄红素具有高效抗氧化性,能有效地阻止自由基对组织细胞的损伤;它们具有抑制脂质过氧化作用,阻断致癌物亚硝胺的合成。许多蔬菜中还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸和辛辣味的挥发性物质,这些物质从色、香、味等方面丰富了蔬菜品质,并可增加食欲。

7)医疗保健作用

蔬菜产品中含有大量对人体有益的物质,经常食用对人体具有一定的医疗保健作用。如大蒜可杀菌止痢,防止心血管病的发生;萝卜能消食顺气,化痰止咳;山药可健脾胃、补气;辣椒、生姜能散寒、健胃;黄瓜可瘦身美容;等等。

0.2　蔬菜生产及其特点

蔬菜生产是根据蔬菜市场供需关系和当地的生产条件,通过合理的茬口安排、品种选择、栽培管理等措施,获得适销对路、优质高产蔬菜产品的过程。

蔬菜生产不是简单的蔬菜栽培,完整的生产过程包括产前、产中和产后3个阶段,要经过市场考察、生产计划制订、生产资料准备、栽培管理、采后处理等一系列环节。蔬菜生产主要有以下特点:

0.2.1　季节性比较强

不同蔬菜对生长发育的环境有不同要求,其适宜的栽培季节也不同,特别是露地生产,如果不在其适宜的季节里栽培或完成其主要的栽培过程,轻者降低产量和品质,严重时造成绝收。

0.2.2　技术性比较强

蔬菜主要以鲜菜上市供应,其产品的大小、形状、色泽、风味等对其价格和销量影响很大,要求产品优质高产。因此,生产的整个过程要求按照一定的技术规范进行操作,栽培管理过程要求精耕细作,如做畦、定植、蹲苗、培土、支架、绑蔓、摘心、整枝、打杈、水肥管理、保花保果等,且用工较多。

0.2.3　生产方式多种多样

如依栽培手段的不同可分为促成栽培、露地栽培、设施栽培、无土栽培等方式。

0.2.4　生产规模和生产水平受当地蔬菜生产条件的限制

生产条件包括人力资源(数量和技术水平)、生产物资供应、设施条件、农业机械化水平等。这些条件直接影响当地蔬菜的生产规模和生产水平。

0.2.5　蔬菜生产必须符合国家及地方的有关规定和行业标准

蔬菜作为人们生活的主要副食品,其产品质量与人们身体健康的关系十分密切。因此,蔬菜的生产过程和产品质量必须符合国家和地方的有关规定和标准,如《无公害蔬菜安全要求》《绿色食品标准》《有机产品国家标准》《农田灌溉水质标准》等。

0.3　蔬菜产业的现状、存在问题与发展方向

0.3.1　蔬菜产业的现状

蔬菜是城乡居民生活必不可少的重要农产品,保障蔬菜供给是重大的民生问题。近几年,受市场拉动、出口带动、政府推动等多种因素的作用,我国蔬菜生产保持了稳定发展,蔬菜产业素质明显提升。目前,蔬菜生产已由规模扩张阶段向质量效益提升阶段转变,全国蔬菜优势区域布局,以及大生产大市场大流通的格局基本形成。具体体现在以下几个方面:

1)生产规模稳步增长

我国是世界上最大的蔬菜生产国和消费国。20世纪80年代中期蔬菜产销体制改革以来,随着种植业结构调整步伐的加快,全国蔬菜生产快速发展,产量大幅增长,供应状况发生了根本性改变。

全国蔬菜生产情况

总体上看,20世纪90年代,我国蔬菜播种面积增长较快,进入21世纪速度明显放缓。我国蔬菜产业已基本完成量的扩张,已迈入提高产量质量、增加单位产量、调整品种结构、优化区域布局、扩大国际贸易的新阶段。

2)科技水平不断提高

我国蔬菜品种、生产技术不断创新与转化,显著提高了产业科技含量和生产技术水平。全国选育各类蔬菜优良品种3000多个,良种覆盖率达90%以上;设施蔬菜达到300多万hm2,特别是日光温室蔬菜高效节能栽培技术研发成功,实现了在室外零下20℃严寒条件下不用加温生产黄瓜、番茄等喜温蔬菜,其节能效果居世界领先水平;蔬菜集约化育苗技术快速发展,年产商品苗达800多亿株以上。此外,蔬菜病虫害综合防治、无土栽培、节水灌溉等技术也取得明显进步。

3)供应状况明显改善

随着蔬菜种植规模扩大、产区相对集中、布局日益合理、交通运输鲜活农产品“绿色通道”的开通,全国大生产、大市场、大流通的格局基本形成;通过蔬菜产业布局的进一步调整,生产基地逐步向优势区域集中,形成华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜六大优势区域,呈现栽培品种互补、上市档期不同、区域协调发展的格局,有效缓解了淡季蔬菜供求矛盾,为保障全国蔬菜均衡供应发挥了重要作用。

4)产品质量明显提高

自2001年“全国无公害食品行动计划”实施以来,农产品质量安全工作得到全面加强,蔬菜质量安全水平明显提高,总体上是安全、放心的。在蔬菜质量安全水平提高的同时,商品质量也明显提高,净菜整理、分级、包装、预冷等商品化处理数量逐年增加,商品化处理率由“十五”末的25%提高到40%,提升了15个百分点。

5)加工业快速发展

我国蔬菜加工业发展迅速,特色优势明显,促进了出口贸易。据农业部不完全统计, 2009年全国蔬菜加工规模企业10000多家,年产量4500万t,消耗鲜菜原料9200万t,加工率达到14.9%。另据统计,2010年,我国番茄酱产量150多万t、占世界总产量的近40%;脱水食用菌57万t、占世界总产量的95%,均居世界第一位。

6)产业地位十分突出

蔬菜产业已经从昔日的“家庭菜园”逐步发展成为主产区农业农村经济发展的支柱产业,具有较强国际竞争力的优势产业,保供、增收、促就业的地位日益突出。

①增加农民收入　蔬菜商品率高,比较效益高,是农民收入的重要来源之一。据国家统计局统计,2010年全国蔬菜播种面积占农作物播种面积的11.9%,总产值1.2万亿元,占种植业总产值的33%。另据农业部测算,2010年蔬菜对全国农民人均纯收入贡献830多元,占农民人均收入的14%。

②促进城乡居民就业　蔬菜产业属劳动密集型产业,转化了数量众多的城乡劳动力。据不完全统计,2010年,与蔬菜种植相关的劳动力1亿多人,与蔬菜加工、贮运、保鲜和销售等相关的劳动力8000多万人。

③平衡农产品国际贸易　加入世界贸易组织后,我国蔬菜比较优势逐步显现,出口增长势头强劲,在平衡农产品国际贸易方面发挥了重要作用。据中国海关统计,2010年我国出口蔬菜836．37万t,比2000年增长1.61倍;出口额96.91亿美元,比2000年增长3.7 倍;贸易顺差94.14亿美元,居农产品之首,比2000年增长3.69倍,而同期农产品贸易逆差达231亿美元。

0.3.2　蔬菜产业存在的问题

蔬菜具有鲜活易腐、不耐贮运,生产季节性强、消费弹性系数小,高投入、自然风险与市场风险大等特点。当前,在新的形势下,还存在一些突出问题。

1)蔬菜价格波动加剧

一是受成本增加等因素影响,蔬菜价格涨幅呈加大趋势。二是受极端天气等因素影响,年际间蔬菜价格波动加大。三是受信息不对称影响,时常发生不同区域同一种蔬菜价格“贵贱两重天”的情况。四是受市场环境等多种因素影响,品种间蔬菜价格差距拉大。受大城市近郊蔬菜生产萎缩的影响,一旦出现运输困难等突发情况,难以及时保障蔬菜供应,容易引发市场和价格大幅波动,产区“卖难”和销区“买贵”同时显现。再加上,目前还缺乏足够的政策调控,在生产、流通、安全、信息监测等方面资金投入不够;在蔬菜保险、税收、补贴、支持性价格、批发市场用地等方面政策不完善、不配套;支持政策不均衡、不稳定,加剧了蔬菜市场价格的波动。

2)质量安全隐患仍然突出

我国蔬菜质量总体是安全的、食用是放心的,但局部地区、个别品种农药残留超标问题时有发生。杀虫灯、防虫网、粘虫色板、膜下滴灌等生态栽培技术控制农残效果明显,但普及率较低;蔬菜标准体系初步建立,但标准化生产推进力度不大,生产采标率低,农药使用不够科学,容易引起农残超标;监管手段弱,监测与追溯体系不健全,产地环境、农药、化肥、地膜等投入品和产品质量等关键环节监管不足,蔬菜生产经营规模小、环节多、产业链长也加大了监管难度,致使部分农残超标蔬菜流入市场。

3)基础设施建设滞后

蔬菜基础设施脆弱,严重影响生产和流通发展,极易造成市场供应和价格波动。近些年,大量菜地由城郊向农区转移,农区新建菜地水利设施建设跟不上,排灌设施不足,致使露地蔬菜单产不稳;温室、大棚设施建设标准低、不规范,抗灾能力弱,容易受雨雪冰冻灾害影响。在蔬菜的生产、流通环节存在采后处理不及时,田头预冷、冷链设施不健全,贮运设施设备落后、运距拉长等问题,难以适应蔬菜新鲜易腐的特点;产销信息体系不完善,农民种菜带有一定的盲目性,造成部分蔬菜结构性、区域性、季节性过剩,损耗量大幅增加,给农民造成很大损失。根据有关部门测算,果蔬流通腐损率高达20%～30%,每年损失1000多亿元。

4)科技创新与转化能力不强

由于投入少、研究资源分散、力量薄弱等原因,蔬菜品种研发、技术创新与成果转化能力不强,难以适应生产发展的需要。据不完全统计,我国每年进口蔬菜种子8000多吨,销售额占全国蔬菜种子销售总额的25%。与此同时,良种良法不配套,栽培技术创新不够、储备不足,基层蔬菜技术推广服务人才短缺、手段落后、经费不足,技术进村入户难,生产中存在的问题越来越突出。如烟粉虱、根结线虫、番茄黄花曲叶病毒、十字花科根肿病等蔬菜病虫害发生面积越来越大、危害越来越重;过量施用化肥,有机肥施用不足,加上连作引起的土壤盐渍化、酸化不断加重,影响蔬菜产业的持续发展;农村青壮年劳动力大量转移,劳动成本大幅上涨,轻简栽培技术集成创新也亟待加强。

0.3.3　蔬菜产业的发展方向

今后我国蔬菜产业的发展应以市场需求为导向,以科技创新为支撑,以体制机制创新为保障,加快转变蔬菜产业发展方式,着力完善城市郊区与优势产区基地布局,着力加强蔬菜基地基础设施建设,着力加强市场流通体系建设,着力加强质量安全体系建设,不断提高蔬菜生产经营专业化、规模化、标准化、集约化和信息化水平,努力构建生产稳定发展、产销衔接顺畅、质量安全可靠、市场波动可控的现代蔬菜产业体系,更好地满足城乡居民生活水平日益提高的需要。专家预测,今后我国蔬菜产业将呈以下发展趋势:

1)新品种不断涌现,新技术、新材料得到普及

随着蔬菜消费市场的多元化发展,适应不同消费群体、不同季节、不同熟性的蔬菜新品种将不断涌现;以设施栽培技术、无土栽培技术、节水灌溉技术、病虫害综合防治技术为代表的新技术,将在蔬菜生产中得到普及;以无滴膜、防虫网和遮阳网为代表的新材料,将在蔬菜生产中得到普遍应用。

2)蔬菜生产的产业布局将呈现差异性发展特点

根据我国不同地区的生态气候特点和资源优势,形成适应不同蔬菜生长的优势区域,目前已经划定了出口蔬菜加工区、冬季蔬菜优势区、夏秋延时菜和水生蔬菜优势区。

3)高效安全标准化生产技术将在蔬菜生产上得到普遍应用

国家将制定更为严格的蔬菜质量认证体系,无公害蔬菜将成为我国蔬菜产品的主体,农户在避免使用高毒农药的同时,应注意防止蔬菜生产中出现的硝酸盐污染和重金属污染。绿色蔬菜将是未来我国蔬菜发展的方向。

4)蔬菜贮藏和加工技术将在生产中得到进一步应用

由于我国蔬菜贮藏和加工技术比较薄弱,导致蔬菜产品腐烂比例较高,由于加工能力弱,绝大多数蔬菜只能以鲜菜形式销售,产品附加值低,这些因素制约了我国蔬菜产业的健康发展,预计今后蔬菜贮藏和加工能力将得到显著提高。

5)蔬菜出口将稳定增长

蔬菜产业是典型的劳动密集型产业,而我国劳动力众多,低成本的蔬菜产品在国际市场上极具竞争力,再加上卫生安全工作的加强,以及加入WTO给蔬菜产业发展带来的机遇,我国蔬菜产品将全面打入国际市场,蔬菜出口将稳定增长。

0.4　蔬菜生产课程的学习任务和学习方法

蔬菜生产是园艺和种植专业的重要课程之一。学习本课程的主要任务,是掌握蔬菜生产的基本理论和基本技能,并掌握当前蔬菜生产上推广应用的优良品种、高新技术和高效栽培模式,为以后从事蔬菜生产和科学研究奠定坚实的基础。

蔬菜生产是一门实践性比较强的应用课程。首先,必须学好基本理论,掌握主要蔬菜的生长发育规律、环境要求以及茬口安排和高产高效栽培模式等;其次,要加强联系当地生产实际,掌握必要的生产管理技能,“工学结合”,提高分析解决蔬菜生产实际问题的能力。

项目小结

蔬菜通常指狭义蔬菜,有丰富的营养价值,是保证身体健康的需要;蔬菜生产有明显的特点,是制订生产计划的基础;目前,我国蔬菜生产已由规模扩张阶段向质量效益提升阶段转变,设施蔬菜发展仍保持高速增长的态势;全国蔬菜优势区域布局,以及大生产大市场大流通的格局基本形成。

复习思考题

1.什么是蔬菜?蔬菜在人们生活中有什么意义?

2.什么是蔬菜生产?它有哪些特点?

3.简述蔬菜生产的发展趋势。