第六节 马铃薯贮藏保鲜技术
一、马铃薯贮藏保鲜的依据
（一）马铃薯的休眠期
休眠期是马铃薯贮藏保鲜的主要依据。马铃薯收获后到下一年的种植前有一段时间薯块即使在适宜的条件下也不发芽，但薯块内还是进行着微弱的生理生化过程，叫做休眠期。不同的品种休眠期不同。一般来说，早熟品种休眠期短，容易打破；晚熟品种休眠期长，难以打破。由于休眠期的不同，贮藏保鲜的条件要求差异很大，休眠期短的品种贮藏条件要求严格，休眠期长的品种贮藏条件要求较宽。同一品种成熟度不同休眠长短不同，一般春播秋收的块茎休眠期较短，而夏播秋收的块茎休眠期较长，且块茎的休眠期将随着夏播时期的推迟而延长，即幼嫩块茎比成熟块茎休眠期长。因此，作长期贮藏的马铃薯，应适期晚播或早收，选用幼嫩块茎贮藏。
（二）马铃薯贮藏期的生理生化变化
马铃薯贮藏期间，块茎仍在不断呼吸，淀粉逐渐转化为糖，部分糖用于呼吸作用，并分解为二氧化碳和水，同时释放出大量热能，只是在不同的时期呼吸强度不同。贮藏期间的生理变化要经过成熟期（前期）、休眠期（中期）和萌发期（后期）三个阶段。
1.前期（10月～11月中旬）
块茎收获后表皮很嫩，木栓化程度低，水分含量高，呼吸旺盛，还未充分成熟，需要经过半个月到一个月的时间才能完成成熟作用。这一时期块茎表皮充分木栓化，伤口愈合，各项生理生化活动下降，呼吸减弱，逐渐转入生理休眠期。
2.中期（11月下旬～次年2月中旬）
成熟作用完成后，块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态，生理生化活动极微弱，块茎处于休眠阶段。这一时期可按人们的需要来控制贮藏期，0.5～2℃的温度可显著延长贮藏期。
3.后期（2月下旬～4月）
块茎休眠期已完成，在适宜的温湿度下，幼芽开始萌动生长，块茎重量明显减轻。此时，如果继续保持一定的低温条件，并加强通风，将贮藏环境内的氧气、二氧化碳浓度保持在较低范围内，使块茎继续处于被迫休眠状态而延迟萌芽，可有效延长贮藏期。
二、马铃薯贮藏方式与新型贮藏窖建造
贮藏窖是马铃薯贮藏保鲜的最基本的设施。目前马铃薯的贮藏方式仍以传统的土窖为主，分别为井窖和窑窖两种类型，这里不作详细介绍。近年来，随着马铃薯种植面积的不断扩大，需贮量的增加，鲜薯外销量的增大和反季节销售附加值的提高，按照“家家建窖、户户贮藏、规模经营”的贮藏窖建设思路，一批新型贮藏窖悄然兴起。目前研究推广的商品薯和种薯贮藏窖型主要有以下五种类型。
（一）槽式窖
此窖是利用坡地地形开槽，中间设计砖混结构立柱，上面用预制板盖顶保温而成。窖宽6米，窖长30米以上，窖高前面3.5米，后面4米，呈“牛吃水”状。窖底设2道通风地沟，窖垴顶端挖一40厘米见方的通气孔，除自然通风外，还可从里向外用风机送风换气，贮藏窖门用铁皮夹保温层制作而成。贮藏量一般在200吨以上，是商品薯贩运大户的周转窖。其特点是结构简单，窖体宽敞，通风保温效果好，贮藏量大。
（二）半地下窖
此窖窖体地下2.5米，地上1米，窖宽6米，窖长30米以上；中间有砖混结构立柱，窖顶用三角屋架、房笆、泥土盖顶作保温。地上部分墙体宽1.2米，窖底设有2道通风地沟，窖后端设一40厘米见方通气孔，除自然通风外，可从里向外用风机送风换气。此窖是种植大户和贩运大户的商品薯周转窖，贮量与槽式窖相当。其特点是保温好，通风换气流畅，贮藏量大，装卸劳动强度小。
（三）地下窖
此窖是在平地上挖池并用预制板盖顶而成，宽4米，长15米以上，高3.5米。窖底面设计有2道通风地沟，窖后端设计一通气孔，可利用风机从门口向里送风换气。一般贮量80～100吨。其特点是保温效果好，贮藏量中等，投资低，但通风条件差，装窖和出窖劳动强度大。
（四）土窑窖
此窖是一种就地取材，投资少，保鲜效果好的一种窑式窖。窖底宽2米，高度2.5～3.0米，顶部呈弓形，窖身长15米以上，窖地面坡度15度。窖门宽0.8米，高1.6米，窖底面设有2道通风地沟，窖顶前端部留有通风孔，风机设在窖门内侧。利用管道将风送到窖内，再从里向外送风。此类窖一般作为种薯贮藏窖使用，一般贮量20吨以上。
（五）砖窑窖
砖窑窖是一种在坡地上先修一断面或平地上开槽，用砖砌成的窑窖。两侧山墙和前墙用砖砌筑，顶部用砖砌成拱形。窖拱顶上部用土（最好用轻型保温材料）覆盖，厚度1米。窖底面设有2道通风地沟，通风孔数量根据贮量大小设定。风机设在窖门内侧，利用管道将风送到窖内，从里向外送风换气，是一种种薯和商品薯兼用贮藏窖。
1.5吨砖窑窖建造规格
窖身长3米，宽2米，高2.5米。两侧山墙砌高2米，厚24厘米，前后墙厚度37厘米。窖门距地下平面1.1米，窖门宽0.8米×高1.2米，窖门上部或底部留0.2米×0.2米进气口，窖顶部做1.2～1.5米高的排气道。
2.10吨砖窑窖建造规格
窖身长5米，宽2米，高2.5米。其他建造方法同5吨窖相似。
3.60吨以上砖窑窖建造规格
窖身长20米，宽3米，高3.5米。窖底与地面坡度30度，两侧山墙砌高2米，厚24厘米，前后墙厚度37厘米，窖顶拱形高1.5米，厚24厘米。窖门高1.8米，宽2米。窖身顶部每隔5米留一0.2米×0.2米的排气孔，排气孔高1.2～1.5米。
三、马铃薯贮藏管理技术
（一）贮藏窖处理
在贮藏前1～2个月敞开窖门晾晒，约贮前2周用百菌清或硫磺等消毒剂对窖进行处理，1周后通风换气。
（二）薯块预贮
收获后的薯块要经过15天左右的预贮，使其伤口愈合，薯体内温度降低，水分散失，表皮充分木栓化。
（三）薯块挑选
入窖时，严格挑选薯块，保证无伤薯、无烂薯、无病薯、无冻薯、无虫蛀、无杂质，入窖数量不超过窖体容积的2/3。
（四）前期管理（入窖～11月中旬）
这一时期薯块呼吸旺盛，容易出现高温高湿，应以降温散热、通风换气为主。具体操作方法：入窖初期打开窖门和通气孔，利用自然通风或强制通风。当外界气温降到0℃时，要注意调节窖门的开张度。
（五）中期管理（11月下旬～次年3月）
此期已是严冬低温季节，薯块容易受冻害，应以防冻保温为主。具体操作方法：当气温降到-8℃左右时，关闭窖门，只开通气孔；当气温降到-12℃左右时，关闭通气孔，并选择在晴朗暖和的天气，在中午打开窖门和通气孔通风约20分钟左右，每隔两周进行一次。
（六）后期管理（3月以后）
此时气温升高，天气转暖，薯块开始萌芽，管理上以降温换气为主。不可随便打开窖门和通气孔，以防热空气进入，只可在清晨和晚间通风换气。
总的来讲，较低的温度对马铃薯贮藏是有利的。马铃薯最适宜的贮藏温度为1～3℃，最高不宜超过5℃；最适宜的空气相对湿度为80%～85%。一般在适宜的温湿度条件下贮藏，可以安全贮藏6～7个月，甚至更长的时间。食用薯块，必须在无光条件下贮藏。否则，见光后茄素含量增加，食味变麻，降低食用品质。种用薯块，在散光或无光条件下贮藏均可，不会影响种用价值。
四、马铃薯药剂保鲜技术
马铃薯保鲜剂是一种采后使用的抑芽、防病药剂，只适用于商品薯，严禁用于种薯。粉剂的使用剂量为药与薯1:1000的比例，使用时将粉剂分层均匀撒入马铃薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物，24～48小时后打开。经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽，同时显著减轻病害的发生。此外用α-萘乙酸甲酯或α-萘乙酸乙酯处理马铃薯抑芽效果也很好。具体方法是：每10吨薯块用药量0.4～0.5千克，使用时与15～30千克细土制成粉剂分层均匀地撒在薯堆中，应在休眠中期进行，不能过晚，否则会降低药效。MH（青鲜素）对马铃薯也有抑芽作用，但需在薯块采收前3～4周进行田间喷洒，用药浓度为0.3%～0.5%，遇雨时应重喷。
（康国荣）
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