马铃薯深加工技术

第七节　马铃薯深加工技术

一、马铃薯精粗淀粉生产技术

（一）马铃薯精淀粉生产技术

马铃薯在仓储内按规定的仓储工艺，即干燥、愈合、冷却后，在设定的温度和相对湿度下，进行保管。为了防止发芽，必要时要按计划喷洒发芽抑制剂。出仓前3～4周要使马铃薯升温达12～18℃，以减少保管期增加的还原糖量并预防运输过程中发生的碰伤。用出仓机将马铃薯装上皮带输送机后，应在输送过程中对马铃薯进行初捡，挑除个别有病、已腐烂的马铃薯，然后进入清洗工段。

1.清选工段

在第一清筒中翻滚，同时被由上面下来的水注喷淋，初步除去了粘在表面的尘土和杂物后，进入由泵形成自下而上水流的去石机使马铃薯被水浮起，石子及泥土等重物下沉从出口排出。然后马铃薯随回旋水流进入第二清洗机，以同第一清洗机同样的方式翻滚和喷淋，使马铃薯得以清洗洁净。

2.去皮工段

带式输送机将洗过的马铃薯送到蒸煮器。在蒸煮机内，马铃薯皮在12帕的高温蒸汽压力下通过快速膨胀很容易去掉。将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运到去皮机，在去皮机内有粗糙且适宜的辊去除松散的马铃薯皮，被渣皮泵打到专设的渣皮罐去供再加工副产品或做饲料用。己脱皮的马铃薯再经一次清洗机水流喷淋后，掉落于宽而慢速移动的皮带上接受检查和整修。

3.切片工段

带式提升机将经整修后的马铃薯送至装有清水的均流料斗。在料斗中浸泡在水中的马铃薯等待电子皮带秤按已设定输送量均匀地输送到切片机去，通过切片机马铃薯被切成厚度为12～20毫米的薄片。在使用的马铃薯品种含糖量较高（大于0.5%），或对酶化变色反应强烈时，有可能要增加使用预煮—冷却工段，即将马铃薯片送入预煮机后温度为70～75℃，时间20分钟，然后再进入冷却机进行冷却，时间20～40分钟之间，温度不大于20℃。一般情况不必使用此工艺段，因为也可以使用添加剂来加以控制。使用预煮工艺不仅增加昂贵的设备投资，而且又增加不必要的能耗和生产成本。

4.蒸煮工段

水力输送系统直接将马铃薯片运进湿料斗，水被振动筛分离并流回冷却器。马铃薯片通过湿料斗的闸门，由带式输送机送进螺旋蒸煮机。以水蒸气的形式进行蒸煮，正常条件30～40分钟，温度95～98℃。

5.搅拌工段

煮过的马铃薯片直接从蒸煮机落入搅拌机。此时干燥工段分级后产生的中粒度马铃薯全粉同时由定量螺旋输送机送入搅拌机。硬脂酸钠、单甘油酸酯、磷酸氢二钠、亚硫酸氢钠、抗氧化剂等添加剂，也添入搅拌机。在这里，利用回填全粉的摩擦力使马铃薯细胞完全分离，而淀粉不至于泄出，同时也减少了水分，吸附了起不同作用的添加剂。

6.调质工段

来自搅拌器的产品进入配有特殊的通风底的冷却管，产品被过滤的空气吹成流动状。水蒸气被回收，产品温度下降到25℃左右，然后进入分散器，使产品中的团块分散开，并均匀进入两个特殊的带式输送机。在输送带上保留25～35分钟移去水分，筛子最后将其分成8毫米以下的颗粒。

7.干燥工段

调节之后，产品通过特殊的十字嘴，以很高的速度、以与热气流垂直的方向进入气流干燥机，然后减速、分散。在颗粒与热空气之间形成急速相对运动，使产品快速干燥，然后通过旋风式分离机将干物分离出来。此时产品的水分为12%～15%。如果工艺设计水分为12%～13%，可直接进入筛选分级系统。如果设计水分为l5%或以上，则需要进行第二次干燥。一般使用流化床干燥机使水分达到12%，通过筛选分级系统，产品分成以下三种组分。

（1）粗粒，直径大于0.64毫米，用气流输送机送到物料包装点，包装后用做饲料。

（2）中粒，0.25～0.64毫米，用气流输送器送回搅拌捣泥工段，供回填全粉用。

（3）细粒，直径小于0.25毫米，被输送至最后烘干机，一般也采用流化床干燥机使水分进一步降低至6%～8%，达到要求后包装出厂。

8.称重包装工段

颗粒全粉成品被气流输送机送至包装机，经称重后灌入包装袋。包装袋分两层，内层是聚乙烯食品塑料膜制成，电热封口或用皮筋扎口，保证密封不透气；外层为玻璃纤维纺织袋，用缝口机缝合，最后在托盘上码垛，用叉车入库。

（二）马铃薯粗淀粉加工技术

鲜薯淀粉的生产大多采用传统的酸浆沉淀法。

1.备料

将鲜薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸内。洗去泥沙杂质，然后放在流动清水中冲洗干净，沥干水分，破碎成约2厘米见方的碎块备用。

2.磨碎

将鲜薯块送入石磨或金钢砂加水磨成薯糊（鲜薯与用水量之比为1:3）。为了使淀粉容易沉淀，可在磨碎时加入少量澄清石灰水（1000毫升水中加入石灰0.35千克制成）。

3.过滤

将薯浆倒入用细纱布做的吊包内（80目以上）过滤，边过滤边加清水，直到把淀粉滤净为止。

4.对浆

将过滤得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，随即按比例加入大浆（坐缸所发生的酸浆）和水调整淀粉乳的酸度和浓度，充分搅拌后，使其静置沉淀。加入大浆的量为淀粉乳量的1/50，此时淀粉乳的pH值在5以上。若气温高，发酵快，大浆用量可酌情减少。

5.撇缸

对浆静置完成后，即可进行撇缸，将上层汁液用瓢取出或由缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉。

6.坐缸

在撇缸后，底层的淀粉中仍含有一定量的杂质，因此须进一步通过水洗的方法将杂质排去。注入清水时，不断搅拌使再成淀粉乳，然后静置沉淀。坐缸温度为20℃左右，在冬季必须保温或加热水混合。坐缸发酵必须发透。在发酵过程中应适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时左右，夏季相应缩短时间。

7.撇浆

将坐缸所发生的上层酸浆撇出来作为下一次对浆用。

8.过筛

撇浆后的粗淀粉含杂质较多，必须过一次筛，将粗淀粉置于120目细筛上，按1:1加水稀释进行过筛。筛下物为淀粉，转入小缸。

9.洗缸

过筛后的淀粉，仍含有少量杂质，应注入清水洗涤。然后静置沉淀，约需24小时，此时应防止发酵现象。

10.起粉

沉淀完毕后上层液称为小浆，取出后可与大浆配合使用，或作为磨碎用水。撇出小浆后，用铁铲将缸内淀粉取出。

11.吊包

铲出的淀粉，一般含水量为50%～60%。干燥前先置于洁净的白布，悬挂起来脱水（约需6小时），待淀粉干固，即可进行干燥处理。

12.干燥

脱水后的淀粉，从布包中取出，切成小片或小块放在盘中。置于日光下晾晒，并随时翻动，不断弄碎粉块。晒干后在槽内碾碎，过筛后即可包装。湿淀粉也可置于烘房内烘干到含水量14%以下，然后粉碎、过筛、包装。

二、“三粉”加工简要技术

（一）马铃薯粉丝加工技术

目前，市场上销售的粉丝不耐煮、颜色差。为适应市场需要，生产出精白、耐煮、竞争力强的粉丝，必须从提高技术入手。

1.选料

选用含淀粉高、无腐烂的鲜薯。一般每5～6千克鲜薯可加工1千克精白淀粉或粉丝。

2.洗薯

将鲜薯直接倒入洗薯机料斗。开动机器供水，通过机器搅拌冲洗、输送、自动进入磨浆分离机。

3.磨浆分离

利用高速旋转的齿辊，将鲜薯粉碎。再通过水冲洗过滤，使薯中的淀粉充分洗脱出来。

4.净化脱色处理

将食用脱色剂1号加入淀粉乳中，通过除沙机搅拌除沙，再加入食用脱色剂1号，加水。用100目的过滤机过滤一次，沉淀、去水、起粉。再加水搅匀，用140目筛网过滤，沉淀后起粉，即得精白淀粉。沉淀的方法有静置沉淀法和流动沉淀法两种。

5.粉丝成型

取适量的水和淀粉倒入和面机中，再加入耐煮剂搅匀，可使粉丝不粘连，耐煮性提高3倍以上。然后将和好的面浆倒入开动的粉丝机中，使粉丝成型，并用手牵着粉头，用剪刀剪断，摊于地上即可。

6.冷却晾晒

将成型的粉丝摊晾在阴凉处，避免阳光直射和风吹，以免失水过快，影响开粉。摊5～8小时后，即可开粉上架晾晒。晾晒至含水量为16%时，即可收粉。

7.包装入库

根据市场需求，采用不同的包装，即大捆装和小包装。包装好的粉丝即可入库贮藏，可保质1～2年。

（二）马铃薯粉条、粉皮加工技术

设备用具50～60目粉箩、粉条机或粉皮旋。

1.泡料

将原料去掉杂质后，用水浸泡。夏天用冷水，冬天用温水（15～20℃）。

2.磨浆

将泡好的原料磨浆，越细越好。粗而不匀会使出粉率降低。

3.沉淀

沉淀就是把淀粉从浆糊中分离出来。做法：马铃薯淀粉60千克，加浆水（酵母液）15千克，清水250千克，稀释成糊状。用55～57目的箩（或滤布）过滤到容器内，沉淀4小时左右，见水发清，即将上清液舀出。然后将150千克清水分4次加入（夏季分2次）。4次掺水比例先后为2:3：4:5，即用木棒搅拌数分钟，待水发清后，再加第二次水，如此反复。第四次掺水搅拌后，用60目的箩过滤。待水、细渣、次淀粉（色黄）、淀粉分层沉淀后，将上层水舀出（可留做下次沉淀浆用水）然后将细渣、次淀粉、淀粉分别取出。把淀粉盛入白布，四角收拢吊起控水晾干（切忌晒，以免淀粉发黑），成干粉坨待用。

4.吊粉条、粉皮

工具是下粉机或旋子（旋为直径40厘米、高10厘米、底部呈均匀漫弧形的铝质或铁质圆盘）。操作时宜用两旋，三个人流水作业。一人烧开水，一人下粉或抢旋，一人晾晒。先将淀粉调成糊状，然后用食用油擦旋，将其漂浮在开水锅内。舀一勺稀淀粉置下粉机或旋内，用手捏旋边，正反方向转旋数次。待稀淀粉甩成圆形并成型后，连旋一起置入冷水中，待冷却后揭起粉条或粉皮，放在秸秆或竹条带上晾晒。

5.晾晒

晾晒宜选晴朗微风天气，不仅干得快，而且可减少污染。阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃时发黏。冬季晾晒，为粉条、粉皮最好季节，气温应在-8℃以上。

工艺流程　原料→浸泡→磨糊打浆→沉淀→吊粉条、粉皮→晾晒。

三、马铃薯小食品加工简要技术

（一）马铃薯香脆片

1.原料处理

选大小均匀、无病虫害的薯块。用清水洗净，沥干后，去掉表皮。将薯块切成1～2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。

2.水烫

在沸水中将薯片烫至半透明状，熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。

3.渍制

将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30～40分钟。待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。

4.油炸

先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片。边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。

（二）马铃薯香辣片

1.备料

马铃薯粉70%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用），辣椒粉14%（过60目筛后备用），芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用），食盐3%，食糖1%。

2.拌料

将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。

3.炸制

将香辣片放入煮沸的油锅中炸制。待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。

（齐宏伟）