水生蔬菜主要成分

(二)水生蔬菜主要成分

1.水分

新鲜水生蔬菜的含水量在85％～98％，大多数在95％以上。水分是影响水生蔬菜新鲜度和口感的重要因素，同时也是造成水生蔬菜贮藏性差、易腐烂变质的原因之一。采收后由于水分的蒸发，水生蔬菜大量失水，表现为萎蔫、松软，直接造成品质下降，同时采后一旦失水，就难以再恢复新鲜状态。因此，水生蔬菜加工过程中，一定要保持采后原料的新鲜状态，保持其优良品质。但是，正因为水生蔬菜含水量高，生理代谢旺盛，营养物质消耗快，同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使得水生蔬菜容易腐烂变质。为减少损耗，尽量将水生蔬菜加工厂建在原料基地附近，且原料进厂后要及时加工处理，以保证原料的品质。

2.碳水化合物

水生蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖类、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。大多数水生蔬菜中含有的可溶性糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖，是水生蔬菜甜味的主要来源。不同种类的水生蔬菜，其三种主要糖的含量差别很大。此外还含有少量的甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖醇和木糖醇等。糖是影响水生蔬菜制品风味和品质的重要因素。糖也是微生物生长繁殖所需要的主要营养物质，加上水生蔬菜本身含水量高的特点，在加工过程中极易引起微生物的危害，故应注意糖的变化及卫生条件。水生蔬菜的甜味不仅与糖的含量及种类有关，还与各种糖之间的比例有关。当水生蔬菜中的糖和酸的含量相等时，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就越浓，反之酸味增强。糖酸比不但决定了水生蔬菜的甜味，而且也是其风味的主要指标。

纤维素及半纤维素是构成水生蔬菜细胞壁的骨架物质，是细胞壁和皮层中的主要成分。在水生蔬菜中的含量与存在状态直接影响到加工产品的品质。纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类物质，在水生蔬菜中的含量为0.5％～2％，主要存在于细胞壁中，具有保持细胞形状、维持组织形态以及支持功能。它在水生蔬菜组织中一旦形成，就很少再参与代谢。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多种五碳糖和六碳糖组成的大分子物质，在水生蔬菜组织中与纤维素共存，不稳定，容易被稀酸水解成单糖，纤维素和半纤维素是影响水生蔬菜质地、加工制品品质的重要物质。就水生蔬菜加工制品的品质而言，以纤维素、半纤维素含量越少越好，这样制品的口感细腻。但纤维素和半纤维素也是维持人体健康不可缺少的辅助功能性成分。

果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。它是构成水生蔬菜细胞壁的重要成分，主要存在于细胞壁与中胶层中。果胶物质在水生蔬菜中存在的形态、数量与组织细胞间的结合力有着密切关系。不同的水生蔬菜及其皮、渣等下脚料中均含有很多的果胶物质。

3.有机酸

水生蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在水生蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于水生蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量也有所差异。酸的浓度与酸味强弱之间不是简单的相互关系。各种不同的酸有不同的酸味感。

新鲜水生蔬菜及其制品的风味，主要取决于糖和酸的种类、含量及其比例。此外，单宁含量的多少、蔬菜组织形态也影响其风味。

水生蔬菜加热时，有机酸能促进蔗糖、果胶物质的凝胶能力。有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响水生蔬菜的风味和色泽。此外，有机酸还与水生蔬菜中色素物质的变化和抗坏血酸的保存有关，水生蔬菜加工时，应掌握这些变化。

4.单宁物质

单宁物质又称单宁酸、鞣质，属于酚类化合物，多溶于水，具有明显的涩味。单宁与水生蔬菜的涩味和色泽有着十分密切的关系。在氧化酶的作用下生成褐色物质，与金属、空气中的氧接触也生产褐色物质。单宁遇碱变黑，在酸性条件下变红。一般地，单宁含量达到0.25％左右时就可以感到明显的涩味。随着果实的成熟，单宁在酶的作用下，生成不具有涩味、不溶性的单体物质。

单宁物质对水生蔬菜加工影响很大。当单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给产品带来清爽的感觉，也可以强化酸味的作用。当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性物质时，涩味减弱甚至完全消失，如通过温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理，诱导无氧呼吸产生乙醛而达到脱涩的目的。

单宁对蛋白质有凝固作用，当其凝固沉淀时，饮料中的悬浮体随之下沉。这一特性常被用于饮料的澄清工艺中。

5.芳香物质

水生蔬菜特有的芳香来自其所含的挥发性的香精油，又称挥发油。香精油的成分是脂肪族化合物，主要是高级醛类、酯类、萜类，其次是醇类、酮类等物质。水生蔬菜的种类不同，其所含芳香物质的种类也有差异。即使在同一水生蔬菜中因存在部位不同，其所含芳香物质也不同。虽然水生蔬菜中芳香物质含量极微，但其成分却非常复杂。水生蔬菜中的芳香物质还随着果实或根茎的成熟而增加，这也使得某些蔬菜越久越香，越熟越香。

6.维生素

水生蔬菜中含有丰富的维生素，维生素的含量与水生蔬菜品种、储藏条件、时间和成熟度等条件有关。在通常的情况下，水生蔬菜中皮的维生素含量比内部多，在同一品种中成熟度越高，维生素含量也越高。但有些却相反，水生蔬菜储藏时间越长，维生素含量越低。野生水生蔬菜比人工栽培水生蔬菜维生素含量丰富。有些维生素化学性质活泼，对光、热、空气中的氧、金属离子及碱等都极为敏感，易被氧化，应尽量减少与空气、金属的接触，并密封储藏。在加工过程中，切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成维生素损耗的重要原因，应采取适当措施尽可能减少维生素的损耗。水生蔬菜中除了富含维生素C以外，还含有维生素P、维生素A、维生素B₁、维生素B₂等。

7.矿物质

矿物质是人体结构的重要组分，又是维持体液渗透压和酸碱度不可缺少的物质，同时许多矿物质离子还直接或间接地参与体内的生化反应。人体缺乏某些矿物质元素时，会产生营养缺乏症，因此矿物质是人体不可缺少的营养物质。

水生蔬菜中富含多种矿物质，如钙、钾、钠、镁、铁、磷、硫等，它们大多以磷酸盐、硫酸盐和有机酸盐的形式存在，是矿物质最丰富的来源。其含量约占水生蔬菜干总量的0.5％～2.5％。

在食品矿物质中，钙、磷、铁与健康的关系最为密切，通常以这三种元素的含量衡量食品的矿物质营养价值。

矿物质在水生蔬菜加工中一般比较稳定，其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺，其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。矿物质中的一些微量元素，往往还可以通过与加工设备、加工用水及包装材料的接触而得到补充。