水生蔬菜的采收

(一)水生蔬菜的采收

采收是水生蔬菜生产上的最后一个环节，也是商品化处理和贮藏加工的最初环节。采收时期和采收方法是否恰当合理，在很大程度上影响水生蔬菜的产量、品质及其贮运性能。

水生蔬菜采收的原则是“及时、无损、保质、保量”。采收过早，水生蔬菜的大小和重量达不到标准而影响产量，而且色、香、味欠佳，品质也不好，在贮藏中易失水皱缩，增加某些生理性病害的发病率;采收过晚，水生蔬菜已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。

水生蔬菜的采收时期，主要取决于蔬菜器官的成熟度，同时，应考虑水生蔬菜的采后用途、贮藏时间的长短、贮藏方法、运输距离的远近、销售期长短和产品类型等。

1.采收成熟度

生产上常通过蔬菜表面色泽、硬度、质地、主要化学物质含量、种子脱离度、生长期、种子形态等来确定采收成熟度。

(1)表面色泽的显现和变化。许多蔬菜在成熟时都显示出它们特有的外皮颜色，因此，外皮的颜色可作为判断蔬菜成熟度的重要标志之一。未成熟种子的外皮中有大量的叶绿素，随着种子或根茎成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色(如类胡萝卜素、花青素等)便呈现出来。但外皮颜色的变化，经常受到气候特别是光照条件的影响，因此，在具体应用过程中，要充分考虑到当时、当地的气候条件。

(2)硬度和质地。水生蔬菜的硬度是指种子或根茎抗压力的强弱，抗压力越强，种子或根茎的硬度就越大。一般随着种子或根茎成熟度的提高，硬度会逐渐减弱，因此，根据种子或根茎的硬度，可判断蔬菜的成熟度。通常用手持硬度压力测定计测定种子或根茎的硬度。

(3)主要化学物质含量。种子或根茎中的主要化学物质如淀粉、糖、有机酸和总固形物含量的多少也可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物主要是糖分，其含糖量高低标志着种子或根茎成熟度的高低。

用折光仪测定产品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量。总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”;可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”。它们不仅可以衡量种子或根茎的风味，也可以用来判断其成熟度。

有些种子或根茎也可用淀粉含量的变化来判断其成熟度。如藕在成熟前，淀粉的含量随着藕体积的增大逐渐增加，在成熟过程中淀粉逐渐转化为糖，含量慢慢下降。由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，蓝色越深，表示淀粉含量越高。检测时，把藕横切开，在其断面上滴入已配制好的碘溶液，观察断面变蓝的面积及程度。藕成熟度越高，淀粉含量越高，断面变蓝的面积也越大，颜色也越深。

(4)种子脱离的难易度。有些品种的种子(如莲子)稍稍震动就可脱落，这也是其成熟的标志之一。

(5)生长期。不同品种的水生蔬菜由开花到成熟有一定的生长期，如荸荠的生长期为130～140天，慈姑定植至初收需110～120天。应用生长期判断成熟度，有一定的地区差异，因而各地应根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。

(6)种子形态。种子的形态也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的种子都具有其固定的形状及大小。例如莲子未成熟时，小而长;充分成熟时，种子饱满，横切面为圆形。

总之，水生蔬菜的种类、品种繁多，成熟特性各异。在判断其成熟度时，应根据各种蔬菜的特性，综合考虑各种因素，并抓住其主要方面，判断其最佳采收期，从而达到长期贮运、保鲜的目的。

2.采收方法

水生蔬菜的采收方法可分为人工采收和机械采收两大类。

(1)人工采收。人工采收可以做到轻拿轻放，减少机械造成的损伤。另外，水生蔬菜生长情况复杂，成熟度很难均匀一致，人工采收可以随意挑选，准确地掌握成熟度进行分次采收。这样既不影响产品的产量，又保证了采收质量。目前世界上很多国家和地区都采用人工采收，即使用机械，同样要有手工操作相配合。

(2)机械采收。机械采收的效率高，可以节省很多劳力，适用于那些在成熟时果梗与果枝之间形成离层的种子或根茎。一般使用强风压或强力振动机械，迫使种子脱落，用柔软的帆布传送带接种子或根茎，并自动将种子或根茎送到分级包装机内。为了提高采收效率，催熟剂、脱落剂的研究与应用得到了很大发展。

为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点:①采收人员最好事先经过技术培训，采收时应剪短指甲，轻拿轻放，保证产品的完整性。②采收前应根据采收种类特性，事先准备好采收工具如采收袋、篮、筐、箱、梯和运输工具等;包装容器要结实，内部加上柔软的衬垫物。③蔬菜采收时间应选择晴天的早晨露水干后进行，避免在雨天和正午采收。④采后应避免日晒雨淋，迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。