茭白保鲜技术

(一)茭白保鲜技术

茭白含水量大，营养丰富，采后2～3天组织即会发糠、红变和腐烂。如能保鲜贮藏一段时间，错开集中上市期，将产生较好的经济效益。

1.贮藏前处理

根据品种特性，适时采收，过老过嫩都不利于贮藏。当茭白膨大到一定程度，叶梢即将开始破裂，即“露白”前即可采收，留薹管1～2厘米，否则茭白就会转变为青色，降低质量。采收时间最好在早晨。采收后堆放或运输时，尽量避免暴晒。并及时按外形、重量等挑选、分级，选取大小一致、茭肉坚实粗壮、无病虫害及机械损伤的茭白，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂茭，剪掉过长的薹管，去掉外鞘，留下2～3片外壳，不可破坏最内层细薄的直接包裹茭肉的茭壳。

2.贮藏方式

(1)仓库堆藏法。处理后及时在阴凉通风处将茭白充分摊晾，然后堆放在仓库地面上，最多叠放3～4层。因在室温下贮藏，一般用于采收后分销前极短时间，对均衡供应有一定的作用。

(2)窖藏法。此法一般用于北方的晚熟茭白，经前述处理后直接摊放在地窖内菜架上，保持0～8℃的窖温，干燥和低温可使茭白短期贮存，但易引起失水萎蔫。

(3)盐封法。选择缸或池作容器，在底部铺上一层厚5～10毫米左右的食盐，将茭白平铺在容器内，堆至距容器口5～10厘米之处，再用食盐密封好。此法适于空气干燥、气温较冷地区。

(4)清水贮法。把茭白盛放在水缸或水池中，放满清水后压上石块，使茭白浸入水中，以后经常换水，始终保持缸、池水的清洁。用这种方法可短期贮藏茭白，使茭白质地新鲜，外观和肉质较佳。

(5)明矾水贮法。把茭白按次序分层铺在水缸或池内，堆至距离池口15～20厘米处，用经过消毒的竹片呈井字形夹好，压上石块，把茭白压实。按每50千克清水加0.5～0.6千克明矾的比例配制好明矾水，倒入池内，使水高于茭白10～15厘米。每隔3～4天检查1次，发现水面有泡沫时需及时清除;若泡沫过多，水色发黄，要及时换水，以防茭白腐烂。此法使用简便，但只适合短期贮藏，效果不佳。

(6)简易冷藏法。采收后不剥去叶鞘，贮藏前基部在明矾粉中蘸一下，扎成7.5千克重的小捆，堆放在冷库内的货架上或骑马式堆藏。库温控制在0～3℃，湿度为90％左右。每隔7小时除霜1次，以稳定库温。

(7)保鲜因子调控法。此方由浙江省农科院研制，是一种实用、效果好的方法，在江浙一带已大规模商业应用，可保鲜2～3个月，经济效益明显。茭白在预处理时要清洗干净，清除泥土杂质，然后立即进行预冷，最好采用水预冷方式。简单的操作方法:将盛满洁净水的容器放入保鲜库，当水温达到1℃左右时，将茭白放入水中降温。配制0.1％浓度的专用生物保鲜剂溶液，将茭白放入浸泡1分钟，捞出来晾干。也可将保鲜剂放入预冷水中，使茭白预冷和保鲜剂处理一起进行。晾干后的茭白整齐地横放入保鲜专用袋，不能竖放和挤压，每袋装10～15千克左右，袋口敞开。放入经硫黄熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鲜库，24小时后封好袋口。菱白入库后，库内温度控制在0～3℃左右，防止急剧变化;相对湿度保持在90％以上。保持库内及保鲜袋内氧气浓度5％以下、二氧化碳浓度15％左右，若二氧化碳、氧气浓度过高或有浓郁的茭白味时需及时开袋通风。

3.茭白保鲜技术

(1)工艺流程:采收→贮前整理→预冷→装袋密封→堆码→冷库管理。

(2)操作要点:

①采收。茭白保鲜效果取决于采前品种、土壤、气候、栽培、采后运输、包装、预冷、贮藏条件(温度、湿度、保鲜剂处理等)及商品化处理等。根据茭白的品种特性，应在茭白膨大到一定程度，叶梢即将开始破裂时采收，即在“露白”前，否则茭白就会转变青色，过老过嫩都不利于其贮藏，会降低质量。采收时间尽量在每天早晨6:00～8:00，最晚不超过10:00。试验表明，当最高气温达25℃的采收季节，茭白在早晨6:00～8:00的自身温度仅为17℃，如能在茭白自身温度最低时采收，会在很大程度上缩短预冷时间，可延长保鲜期;在中午采收，由于茭白自身温度与环境温度几乎一致，若要使茭白中心温度降到2℃以下，需要经过40～50小时，而早晨采收的茭白的降温时间仅需24小时。

②贮藏前的整理。茭白采收后堆放或运输时，要尽量避免暴晒。茭白切割应在节外，不要伤到茭白肉体，要求切割面平整;应及时按其外形、质量等挑选分级，选取大小一致、茭肉坚实粗壮、无病虫害及机械损伤的茭白，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭，以及断裂茭;去掉外鞘，不可破坏最内层细薄的直接包裹茭肉的茭壳。

③预冷。茭白经贮藏前整理后，采取措施而将其温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫茭白预冷。预冷可以降低茭白的呼吸强度，散发田间热，降低茭白温度，减缓失水率，抑制病原菌繁殖，有利于贮藏。预冷温度为0～5℃，预冷的方法有自然冷却、强风冷却、差压冷却等。自然冷却成本低、速度较慢，适宜于一般普通农户使用;强风冷却效果较好，成本较高，适于一般企业采用;差压冷却，效果最好，但成本最高，适于上规模企业采用。冷却速度越快，预冷效果就越好。

④贮间管理。茭白在采摘后的贮藏期间仍是一个有机活体，进行着吸收氧气、呼出二氧化碳的氧化消耗自身养分的过程。在这种新陈代谢的同时会产生二氧化碳，还有微量的乙烯、乙醇、乙醛、脂类气体和热量的释放，造成茭白色泽、风味变差，质量减轻，萎缩，外观和鲜度受损。因此，茭白保鲜必须做到:库房要清洁并进行消毒;尽量减缓茭白呼吸强度，使其处于“休眠”状态，必须控制好二氧化碳和氧气浓度，达到既维持其生命延续，又控制和减弱其呼吸强度的目的;及时排除茭白贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体;减少水分蒸发，使茭白处于水饱和气体环境中;在采用塑料气调专用保鲜袋包装时，可与保鲜剂配合使用;控制好温度、湿度、气体成分(贮间示踪测试);健全冷库操作管理制度。