茭白产品加工实例

(二)茭白产品加工实例

1.泡茭白

(1)工艺流程:原料挑选与清洗→切分→水热处理→装坛与添加发酵液→控温发酵→调味装袋→真空包装→杀菌。

(2)操作要点:

①原料挑选与清洗。应在“露白”前采收，按外形、重量等挑选、分级，选取大小一致、茭肉坚实粗壮、无病虫害及机械损伤的茭白，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂茭。

②切分。根据泡菜容器的大小，一般切成5厘米左右的长段，然后浸泡在护色液中。

③水热处理。新鲜茭白经适当预煮处理后，可使乳酸菌快速繁殖，同时使发酵液pH值下降，促进茭白成熟，并去除茭白生腥味，处理时间为2分钟。

④装坛与添加发酵液。加入3％的食盐和2％的白砂糖，在20℃的温度下自然发酵5天。

⑤真空包装。真空度为0.09兆帕。

⑥杀菌。采用微波杀菌。

(3)质量标准:产品各项指示符合国家规定标准。

2.茭白罐头

(1)工艺流程:原料挑选→清洗→切根、刨皮→切段、条→漂洗→预煮、冷却→分选、整理→装罐、注汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品。

(2)操作要点:

①原料挑选。挑选新鲜柔嫩，肉质洁白，无黑心、斑点，嫩茎完好，成熟度适中(不宜过老或过嫩)，无霉烂，无病虫害，无机械伤的茭白原料。

②切根、刨皮。合格的原料经清洗后，用刀具或蔬菜切头机切去根基部粗老部分，再用刨刀刨去外表皮。

③切段、条。去皮后的原料用蔬菜切割机先切成长10厘米左右的鲜嫩段，再切成边长约1厘米的正方条。经漂洗后送去预煮。

④预煮、冷却。切条后的原料放入沸水中热烫2～3分钟并及时冷却至室温。

⑤分选、整理。预煮、冷却后的原料经挑选，剔除断裂、破损等不完整者，整理后送去装罐。

⑥装罐、注汤汁。容器:采用玻璃罐为宜(消费者可直接看到整洁、美观的内容物)。装罐:把合格的茭白条整齐地竖立在玻璃罐内，装罐量控制在净重的65％以上。中号玻璃罐，净重为380克，其固形物装罐量250～260克，汤汁120～130克。配汤汁:按清水95％、食盐2％、白砂糖2％、柠檬酸0.05％的比例配制汤汁。经加热煮沸、过滤后备用。

⑦排气、密封。采用加热排气法，要求密封时罐中心温度达75℃以上;采用抽气密封法，控制真空度为39.9～53.3千帕。

⑧杀菌、冷却。采用高压杀菌法。净重380克的玻璃罐，其杀菌式为(15分钟—20分钟)/121℃，并反压冷却至38℃。

⑨保温检验:杀菌、冷却后置于37℃保温箱中，保温7昼夜。

(3)质量标准:

①感官指标。固形物呈白色或乳白色，汤汁清晰;具有清渍茭白罐头应有的滋味及气味，无异味;固形物为边长约1厘米的去皮正方段条，刀口切面平整;每罐长短、粗细大致均匀;汤汁清晰，允许有极轻微的碎屑。

②理化指标。净重允许公差±3％，固形物含量为净重的60％～65％，氯化钠含量0.8％～1.5％，重金属含量符合GB 11671的要求。

③微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌及因微生物作用所引起的腐败。

3.油焖茭白罐头

(1)工艺流程:原料验收→切片→漂洗→沥干→焖煮、调味→装罐、注汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品。

(2)操作要点:

①原料验收。选用清渍茭白罐头加工中的不合格原料和下脚料，剔除黑心、斑点、霉烂、病虫害等。

②切片。借用刀具或蔬菜切片机把原料切成宽1～1.5厘米，厚0.3～0.5厘米的片状，经漂洗除去碎屑，沥干后送去焖煮调味。

③焖煮调味。焖煮调味工序生产配方:茭白片100千克，白砂糖2.0～2.5千克，食盐0.85～0.90千克，生抽1.0～1.5千克，酱色液0.3～0.4千克，熟生油9.0～9.5千克，味精0.05千克，清水100千克。焖煮调味方法:按上述配方先把砂糖、食盐、生抽、酱色液等加入部分清水，搅拌均匀后，倒入夹层锅内与茭白片混合，加热煮沸后焖35～45分钟，加入熟生油(生油经180℃熬10分钟)，加盖再焖10分钟后起锅。焖煮液经过滤后加入味精，再把焖煮液定量到50千克，并撇出浮油6.0～7.0千克，焖煮液可作为汤汁应保温备用。

④装罐、注汤汁。容器采用玻璃罐或蒸煮袋。装罐量:控制固形物为净重的75％，汤汁20％，浮油5％。

⑤排气、密封。采用加热排气法，要求密封时罐中心温度达75℃以上;采用抽气密封法，控制真空度为41.3～53.3千帕。

⑥杀菌、冷却。采用高压杀菌法。如对本试验净重230克的玻璃罐，其杀菌式为(15分钟—30分钟)/118℃，并反压冷却至38℃。

⑦保温检验。杀菌、冷却后置于37℃保温箱中，保温7昼夜。

(3)质量标准:

①感官指标。固形物呈浅金黄色;汤汁较清晰，呈浅黄色;具有熟生油、生抽、砂糖、食盐、酱色液、味精等调味制成的油茭白罐头应有的滋味及香味，无异味;固形物为薄片状，肉质脆嫩，汤汁较清晰，允许有轻微浑浊。

②理化指标。净重允许公差±3％，固形物含量为净重的75％，氯化钠含量1.5％～2.0％，重金属含量符合GB11671的要求。

③微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌及因微生物作用所引起的腐败。

4.软包装即食茭白

(1)工艺流程:盐渍半成品茭白→分切脱盐→脱水→调味→包装封口→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①脱盐。盐渍茭白可根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量可根据需要灵活掌握，但对于初学者来说，以脱尽为宜。

②脱水。脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，脱水量应掌握在30％左右为宜，过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。

③调味。根据口味需要，可采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。

④包装封口。即食茭白的包装可选用透明或不透明材料，但应以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口。

⑤杀菌。可采用高压或常压，蒸气或水浴方式杀菌。

⑥冷却。杀菌完成后的包装产品应尽快冷却、干燥，检验后即成为产品，可随时出售。

(3)质量标准。感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

5.脱水茭白

(1)工艺流程:去壳、选料→水洗→切片→微波杀青→入护色液→冲洗→热风干燥→微波脱水→装袋、封口→灭菌、冷却→抹袋、贴标→成品。

(2)操作要点:

①选料。挑选新鲜柔嫩，肉质洁白，无黑心、斑心，嫩茎完好，成熟度适中(不宜过老或过嫩)，无霉烂、无病虫害、无机械伤的茭白原料。

②水洗。用淋洗的方式清洗3遍，使茭白无任何杂质。

③切片。用不锈钢刀切成大约2～3毫米厚的薄片。

④微波杀菌。采用微波杀菌，时间为3分钟。

⑤护色。杀完菌的茭白片倒入护色液中，护色液配方为，0.09％EDTA、0.3％柠檬酸、0.01％焦亚硫酸钠和1.0％氯化钙，浸泡3小时。

⑥冲洗。将浸泡完护色液的茭白进行冲洗，冲掉护色液。

⑦干燥。采用热风干燥，干燥温度为65℃。

⑧装袋。采用塑料包装，每袋500克。

(3)质量标准:各项指标均应符合国家相关标准。

6.速冻茭白

(1)工艺流程:原料选择→去壳→分等级整理→热烫杀青→速冻→包装→冷藏。

(2)操作要点:

①原料选择。选用符合加工规格的新鲜茭白，茭肉洁白、质地致密、柔嫩的品种，无病虫害，剔除灰茭、二青茭等。

②去壳。用小刀轻轻划破茭壳，注意不能划伤茭肉，剥壳后随即放入盛有清水的容器内，注意避光、避风以免发青。

③分等级。整理好的茭肉根据需要可加工成整支或丁、丝、片等规格，将剥好的茭肉切去根部不可食用部分，修削略带青皮的茭肉，剔除不符合加工要求的茭肉，整支规格可按长度分成大、中、小3个级别，即18～22厘米、14～18厘米、12～14厘米。茭白丁一般为1厘米×1厘米×1厘米，加工过程中尽可能不脱水。

④热烫杀青。根据茭肉不同规格大小决定热烫时间，一般整支的茭肉放入沸水中热烫5～8分钟，茭肉丁为2～3分钟，使茭肉中过氧化物酶失活即可。然后，将热烫后的茭肉迅速放入3～5℃清水中冷却，使茭白中心温度降到12℃以下，用振动沥水机沥去表面水分。整支茭肉沥水要求不高，可置于漏水的容器中自然沥水。

⑤速冻、包装。经冷却后的茭肉采用流态水速冻装置或螺旋式速冻装置，达到单体快速冻结，保持新鲜茭肉的风味。根据茭肉的规格决定冻结所需要的时间，使产品中心温度达到－18℃以下。称重后一般用聚乙烯塑胶袋包装，常用的包装规格为5千克×20包/箱。放入瓦楞纸箱，包装间温度要求在12℃以下，以免产品回温，影响质量。

⑥冷藏。经速冻包装好的产品，迅速放入贮藏冷库，冷藏库温度要求保持在－24～－18℃。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量标准。

7.盐烤茭白

(1)工艺流程:原料清洗→切分→放盐→烤制→冷却→包装。

(2)操作要点:

①原料清洗。茭白洗净，剥去外皮，保留尖端少许青绿色嫩皮。

②切分。洗好的茭白表面切几刀，用少许海盐搓擦片刻。

③烤制。烤盘中铺满海盐，放入烤箱中层，用170℃，上下火烘烤10分钟至盐变热。将处理过的茭白放在铺满海盐的烤盘上，继续用170℃烘烤20分钟至表面微微有些发焦。

④冷却。取出茭白，剖开铺盘。烤好的茭白既可作为西餐主菜的配菜，也可以单独成菜，直接上桌。

⑤包装。采用软包装，每袋500克。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量标准。

8.休闲蜜饯型茭白

(1)工艺流程:选料→整条或分切→脱盐→脱水→浸料→干燥→包装→产品。

(2)操作要点:

①脱盐。漂去盐分和杂质，以基本脱尽为标准。

②脱水。采用离心或压榨方法脱去大部分水分。一般应脱去60％左右的水分。

③浸料。可根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式制成不同形状和不同口味的产品。

④干燥。可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60～70℃条件下烘至含水量为18％～20％时即可。应注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，并适当进行倒盘，以使干燥均匀。

⑤回软。干燥后的产品一般应经过一定时间的回软才能进行包装并成为产品，回软期通常需24小时左右。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量标准。