芋的保鲜技术

(一)芋的保鲜技术

1.芋头贮运保鲜

芋头是我国南方的特产，淀粉含量仅次于葛粉。芋头有一种特殊的香味，所以炸芋片成为人们美食中的传统菜色。用芋头加工成的芋泥也是人们喜欢的甜食风味菜。芋头的淀粉含量高，比较耐贮运。不过由于生长于潮湿的环境，在高温下容易感染干腐病与黑腐病。芋头对低温也比较敏感，在5℃以下的低温会造成冷害，失去商品价值。因此，安全的贮藏温度是7～10℃。

芋头成熟时部分叶片变黄，应及时停止供水。收获时先挖出一边的泥土，然后抓紧茎叶向内拉。这样收获的芋头机械伤少。去除茎叶以后，可以把母芋与子芋分开，放在通风的地方晾干几天，再放在阴凉的地方贮藏。也可以不把母子分开，等泥土晾干后一起贮藏。芋头的贮藏也比较简单，可以在阴凉的地方堆放，也可以用箩筐盛装以后再堆叠起来。贮藏时湿度在85％比较适当。如果管理得当可贮藏半年时间。管理工作中的突出问题是通风，通风能够大大减少病害的发生。外销芋头，如果客户要求不带泥包装，那么必须注意消毒，因为在清洗过程最容易造成大大小小的伤口，所以洗净之后，必须进行消毒。简便的办法是把洗净的芋头放入消毒液中浸一浸，捞起晾干或吹干，然后逐个用纸包好，再平放入纸箱，彼此靠紧。记住，切不可与其他耐低温的果菜同仓共运。

2.去皮芋头的保鲜技术

(1)工艺流程:选料→去皮→浸硫→热烫→漂洗→晾干→整理、分级→包装。

①原料选择。选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。

②去皮。将选取出来的芋头，置于擦皮机上去皮，并同时冲水。因为芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气。也可手工去皮，但也需要冲水。

③浸硫。将去皮芋头及时投入到用0.2％维生素C、0.2％柠檬酸、0.3％～0.5％亚硫酸钠配制的浸泡液中，浸泡5～10分钟，要保证浸泡液全部没过芋头，以达到护色、漂白、防腐的目的。浸泡时间不宜过长，如果浸泡时间过长，漂白后虽然有较好的白净效果，但硫味很重，不能食用。

④热烫。将浸泡液中的芋头捞出，立即投入沸水中漂烫30～40秒。热烫是为了钝化酶的活性，防止非酶褐变产生，同时达到杀菌的目的。

⑤漂洗。热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。

⑥清洗。将漂洗后的芋头投入清水中，充分搅拌，洗净芋头表面残留药物，清洗时间应稍长些。

⑦晾干。自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有光亮的水珠为度。

⑧整理、分级。将吹干后的芋头稍加整理后，按形状、大小分级。

⑩包装、销售。将分级后的芋头，用塑料袋或其他包装材料封装，饱满度装到90％为宜，而后便可进入市场销售。

(2)质量标准:

①感官指标。成品多数呈白色，部分有青绿的天然颜色;味道鲜美无异味，有柔软、滑腻、无粗纤维之感。

②理化指标、微生物指标符合国家相关标准。