芋产品加工实例

(二)芋产品加工实例

1.菊芋酸乳饮料

(1)工艺流程:清洗→去皮、切片→护色→漂洗→热烫→打浆→酶解→灭酶→配料→均质→杀菌→接种发酵→灌装封口→陈化→成品。

(2)操作要点:

①清洗。挑选块根粗壮、无病变霉烂的新鲜菊芋，用净水浸泡，清洗干净。

②去皮、切分。用不锈钢刀轻轻刨去菊芋表皮(也可采用碱法去皮)，切成厚度为4毫米左右的薄片。

③护色。为防止氧化褐变，在去皮、切分的过程中都要用3％～8％的盐水浸泡或0.2％～0.3％亚硫酸氢钠溶液浸泡菊芋片数小时，要求操作快速，缩短原料在空气中的暴露时间。

④漂洗。经过护色后的菊芋片，必须用清水充分漂洗，除去盐分或残余的亚硫酸氢钠。

⑤热烫。在沸水中热烫5分钟灭酶。

⑥打浆。用组织捣碎机将漂洗后的菊芋片捣碎，加水量比为1∶5，然后用0.5毫米的筛网过滤。

⑦酶解、灭酶。将菊芋浆调整pH值为5，温度保持在60℃，加入菊粉酶制剂，搅拌均匀，酶解一定时间后，将酶解液加热至沸灭酶。

⑧调配、均质。在酶解液中加入牛奶，保持温度60℃，在20兆帕压力下均质。

⑨杀菌。将原料加热到90℃保持5分钟，杀灭致病菌、杂菌等。

⑩接种、发酵。将料液冷至40℃，在无菌操作箱中接入乳酸菌种，接种量为3％，在40℃恒温下培养一定时间。

灌装、陈化。发酵后装入经高温灭菌的玻璃瓶中，并封口。置于0～5℃条件下，放置6～8小时，经陈化使其pH值达3.5左右，即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。细腻润滑，爽口，酸甜适口;紧密均匀，无气泡，无杂质，不分层;香气浓郁，酸甜适中，无异味。

②理化指标、微生物指标符合国家相关标准。

2.香芋脆片

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。

(2)操作要点:

①选料。香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

②清洗。用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

③去皮。去皮方法有手工去皮法与碱液去皮法等两种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15％～20％的氢氧化钠溶液中，待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。

④切片。将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5～2.0毫米的薄片。

⑤护色。将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。

⑥热烫清洗。经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3～5分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变的发生。

⑦烘干。将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。

⑧油炸。将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30～35秒，保持油温不超过183℃。

⑨脱油。将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入三足离心机，以1600转/分钟的速度旋转2分钟，旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。

⑩调味。鲜味配方为80％精盐、16％味精、4％五香粉;辣味配方为21％辣椒粉、13％胡椒粉、14.3％五香粉、49％精盐、2.7％味精。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀，用量精确。

包装。为保证产品的酥脆性，要求调味后的油炸香芋脆片立即包装，包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。

(3)质量标准:

①感官指标。加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黄色，无斑点，具有油炸食品的特有风味，无异味，口感酥脆。

②卫生指标。菌落总数不大于1000个/克，大肠菌群不大于30个/100克;无致病菌。

③理化指标。各项指标符合国家相关标准。

3.芋头喷雾干燥粉

(1)工艺流程:去皮→切块→浸泡→护色→烫漂→漂洗→粉碎→磨浆→筛分→均质→喷雾→干燥→包装。

(2)操作要点:

①芋头原料。选取新鲜，无腐烂、变质，形状呈高球形，单重在600克以上的芋头。

②去皮、切块。修整芋头，切去根部粗糙部分。切块是为提高浸泡护色、烫漂杀酶效果。

③护色、烫漂。用0.1％的焦亚硫酸钠和0.1％的柠檬酸浸泡，隔绝芋头块与空气避免氧化。烫漂条件为80℃、1分钟，捞起后仍浸泡于护色液中。

④漂洗。待芋头块温度冷却至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。

⑤粉碎磨浆。将芋头粉碎成4～6毫米颗粒，送入磨浆机中磨浆。

⑥筛分。用100目筛分离芋头粗纤维，部分浆渣视情况可回到磨浆机再加工。

⑦高压均质。经过分离的芋头浆进入高压均质机内进行均质，压力控制在20～30兆帕之间，目的是使物料中的颗粒进一步细化、均化。

⑧喷雾干燥。进风温度为140～180℃，出风温度为80～100℃;雾化器转速为15000～30000转/分钟。

⑨集粉、包装。收集芋粉，热封包装。

(3)质量标准:各项指标符合国家相关标准。

4.香芋酸奶

(1)工艺流程:清洗去皮→切块→蒸煮→打浆→调配→预热均质→杀菌、冷却→接种→装罐→恒温培养→后发酵→成品。

(2)操作要点:

①香芋筛选、清洗去皮。选择优质、新鲜、无霉烂、无发芽现象和无机械损伤的香芋。先用清水将香芋的表皮擦洗干净，然后用刀具将香芋表皮层彻底削掉，以免影响产品质量。

②香芋切块制浆。将去皮洗净的香芋切成小块，加入适量水，然后加热蒸煮，煮沸20分钟后停止加热，补充水分，使香芋浆中香芋固形物含量达到25％，随后用组织捣碎机捣碎，即制成香芋浆。

③将奶粉加入到40℃的温水中(在该温度下奶粉的溶解度最好)，充分搅拌混合，保持30分钟。以9％的奶粉与水配比的牛奶液用于制作香芋酸奶为佳。

④混合物料预处理。将10％蔗糖、0.5％稳定剂等溶解后加入到牛奶液中，充分搅拌。

⑤调配。混合牛奶中加入40％香芋浆、7％蔗糖和5％混合发酵剂(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比为1∶1)，并搅拌均匀。

⑥预热均质。将料液加热到50～60℃，先后通过胶体磨和高压均质机25～30兆帕压力下均质处理，使料液微细化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增强酸奶凝胶体的稳定性，同时，均质使香芋颗粒细微化，有利于获得口感细腻的产品。50～60℃预热均质制作香芋酸奶，能较好地提高产品黏度，减少乳清分离。

⑦杀菌、冷却。采用在95℃温度下杀菌5分钟，目的是杀死病原菌及其他微生物;使乳中酶活力钝化、抑菌物质失活;改善酸乳的稠度。灭菌温度应很好控制，以免造成酸奶营养成分损失。杀菌后，迅速将物料冷却至45℃，准备接种。

⑧接种、装罐和恒温培养。将制备好的生产发酵剂，用玻璃棒进行充分搅拌，目的是使菌体从凝固块中游离分散出来，使凝乳完全破坏，然后，按5％的接种量接种于冷却至45℃的料液中，搅拌5分钟使发酵剂均匀分布于料液中，即开始灌装入瓶，封口后，送至43℃恒温培养箱中进行前发酵3.5～4小时。

⑨后发酵。酸奶在恒温培养3.5～4小时后，立即转至4℃中进行后发酵冷藏，冷藏期间注意避免震动，以防止酸奶组织遭到破坏。冷藏12小时后即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。爽口、细腻润滑;无气泡、无杂质、无龟裂、微量乳清析出;酸甜适中;香气乳香味浓、有香芋特有香味、无异味;紧密、均匀、无沉淀、不分层;乳白色或稍带微紫色。

②理化指标、微生物指标符合国家相关标准。

5.香芋淀粉

(1)工艺流程:洗净去皮→打浆→过滤→加酸脱色→离心脱水→过筛→干燥。

(2)操作要点:

选取新鲜的无病虫害和霉变的香芋，去皮后送入打浆机打浆。打浆后送60～120目的过滤机过滤，然后在pH值约4～5时进行酸法脱色处理2～3小时，最后在600～800目的网筛下离心脱水，并烘干，得成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标符合国家相关标准。

6.香芋全粉

(1)工艺流程:清洗→手工去皮→清洗→切片→蒸煮→制泥→回填混合→调质→干燥→筛分→二次干燥→冷却→筛分→成品。

(2)操作要点:

将清洗去皮后的香芋切成5～8毫米的片状，在95～98℃温度下蒸煮25～35分钟。熟化后送入制泥机中搅拌成香芋泥。当香芋泥逐渐呈松散潮湿状时，加入3倍量左右的回填粉，低温静置以降低淀粉的膨胀力。静置后通过筛分机将筛分后的香芋粉送入热风干燥箱中干燥，至含水量降低到12％～15％左右。二次干燥采用微波干燥，只需2～3分钟即可灭杀全部的大肠杆菌和大部分的细菌，再经过冷却和筛分后即可包装成成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标符合国家相关标准。

7.脱水荔浦芋

(1)工艺流程:原料验收→清洗→刨皮→分切→清洗→护色→漂洗→滤水→烘干→包装→检验→成品。

(2)操作要点:

①原料验收。原料荔浦芋要新鲜、无虫蛀、无腐烂，芋体呈纺锤形，芋皮间隔以一圈圈的由上端而下逐渐变狭窄为佳，个大，横切面为灰白色，并且有明显紫色槟榔花纹，肉质松粉。

②清洗，刨皮。将荔浦芋倒入水池中，搅拌，将芋体上的泥沙及表面污物清洗干净。用瓜刨刨去外皮，然后用清水冲洗，后浸泡于2％的生盐水中备用。

③分切。用切粒机将去皮后的芋头切成规模为0.5厘米×0.5厘米×0.5厘米的方粒，将切好的芋头粒放入预先备好的混合液中，混合液的配比为2％生盐，0.5％柠檬酸。切完后，用清水把芋头粒连续洗3次，洗去部分淀粉，然后转入护色工序。

④护色，漂洗。将芋头粒浸入低亚硫酸钠酸性溶液中，以使用剂量0.3％，处理时间以60分钟为宜进行护色处理。然后以流动的清水漂洗，去除酸性和硫味。

⑤烘干。将芋头粒摊成薄层，烘干温度控制在55～60℃为宜;采用热风逆流干制，尽量缩短干制过程，一般在5小时内为佳，干燥后的芋头粒水分应控制在10％以下。

⑥包装，成品。待烘干的芋粒冷却后，以聚乙烯复合袋作1千克定量密封包装。将包装好的脱水荔浦芋存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。

(3)质量标准:

①感官指标。灰白色，有明显紫色槟榔花纹;脱水荔浦芋成方粒状;具有荔浦芋独特的芬芳香味，无异味。

②理化指标。水分不大于10％，二氧化硫(以游离SO₂计)不大于0.1克/千克，铅(以Pb计)不大于1.0毫克/千克，砷(以As计)不大于0.5毫克/千克，铜(以Cu计)不大于10毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数不大于1000个/克，大肠菌群不大于30个/100克，真菌不大于50个/克，无致病菌。

8.速冻芋头丸

(1)工艺流程:芋头挑选、洗净→预煮→去皮→包馅→成型→内包装→速冻→外包装→入库→冷藏。

(2)操作要点:

①芋头选择。选择新鲜、成熟、无霉烂的子芋(母芋因组织粗糙、难煮烂、加工以后有小颗粒存在而影响口感)。

②去皮。芋中含有较多酶，沾在手上，易引起皮肤瘙痒，故采用煮熟去皮法。将毛芋洗净，放入不锈钢锅中，加入适量水煮，至芋头熟烂(用筷子或玻璃棒可轻易插入)时停止加热，冷却后，用手轻轻去掉外皮，称重。

③制皮料。准备称取500克芋头泥，加入适量红薯淀粉和一定比例的护色剂，揉匀。

④馅心准备。馅心料根据生产季节、消费者要求灵活变动，可做成风味多样、别具一格的许多品种。馅料配方A:豆沙500克，猪油50克，核桃末、花生末、龙眼末、芝麻末各30克，砂糖50克;馅料配方B:鸡胸肉400克，猪肥肉400克，鸡蛋1个，淀粉30克，盐10克，糖6克，味精0.5克，胡椒0.5克，姜末20克，葱末30克，酒10克。

⑤成型。取皮料15克在手掌心揉均匀，成团，压扁成圆形，放上制备好的馅心5克，包上皮料制成圆球形。要求芋头丸大小一致，皮料应包裹均匀，馅心不外露。

⑥内包装。选用无毒、无色透明、无异味、能耐受低温、具有高阻氧、阻湿能力的PE/EVOH/PE共挤复合膜作为芋头丸内包装盒材料。盒长19厘米，宽75厘米，深2.5厘米，每盒十粒装，净重200克。

⑦速冻。用流化床式速冻隧道，冻结空间空气温度为－35～－30℃，冷空气流速为6～8米/秒，冻结时间为10～15分钟，至芋头丸中心温度－18℃以下。

⑧外包装。外包装一般需在－5℃的条件下进行，采用0.066～0.08毫米聚乙烯薄膜袋。

⑨入库冷藏。风味芋头丸冷藏温度为(－18±1)℃，冷藏期防止温度变动过大而引起重结晶和冰升华，造成品质下降。

(3)质量标准:

①感官指标。灰白色，呈圆球状，具有芋独特的芬芳香味无异味。

②理化指标。水分不大于40％，二氧化硫(以游离SO₂计)不大于0.1克/千克，铅(以Pb计)不大于1.0毫克/千克，砷(以As计)不大于0.5毫克/千克，铜(以cu计)不大于10毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数不大于1000个/克，大肠菌群不大于30个/100克，无致病菌。

9.刺梨、水芋叶纯天然绿色保健饮料

(1)原料:刺梨汁5份，水芋叶浆10份，白砂糖1份，柠檬酸或醋酸适量(糖酸比为(15～18)∶1)，魔芋精粉溶液0.05％。

(2)工艺流程:

①刺梨汁生产。分选、去杂→清洗→消毒→漂洗→沥干→预热→浸酸→破碎→压榨→离心分离→刺梨汁备用。

②水芋叶浆的制备。清洗→热烫→打浆→水芋叶浆。

原辅料混合调制→过滤→脱气→均质→杀菌→冷却→灌装→成品。

(3)操作要点:

1)刺梨汁生产:

①分选、去杂。挑选色泽橙黄、无霉烂及病虫害、七八分熟的刺梨果，刺梨质量好坏直接影响产品色泽、风味、透明度、稳定性等。

②清洗、消毒、漂洗、沥干。清洗附在刺梨果实表面的灰尘和部分病菌等，然后用0.03％～0.1％的高锰酸钾溶液浸泡2～5分钟消毒，并用洁净水漂洗，沥干水分。

③预热。加热能使细胞内的酶活力受到抑制、果胶质水解，同时果肉软化、黏度下降，有利于压榨，提高出汁率，能充分使维生素C得到保护，提高了利用率。处理条件为在80～92℃下保持5～10分钟。

④浸酸、破碎。把经预处理后的刺梨果实在0.05％～0.10％的柠檬酸或0.05％的醋酸(食用级，无色)溶液中浸一下，因为维生素在酸性条件下较为稳定，有利于保护维生素C，同时也可增强饮料风味。把浸酸后的果实放入不锈钢双辊式破碎机内破碎。

⑤压榨。破碎后的刺梨应立即进行压榨，滤渣可以加入鲜果重2～4倍的饮用水浸泡5分钟，同时不断搅拌，搅拌不应太剧烈，否则氧溶解量会增加，不利于维生素C的保存。然后进行第2次压榨，把2次压榨的汁液混合。饮用水以50～60℃为宜，这样有利于除去水中的氧，保护维生素C。在饮用水中可加入少量柠檬酸或醋酸，使pH值达到4.3～5.6。

2)水芋叶浆的制备:

①选料。选新鲜、嫩绿，无病虫害、有害元素、农药、化肥污染的成熟水芋叶，多选水芋茎中前部的叶，太嫩味淡色浅，太老则味不纯正。

②清洗。除尘土、污泥以及附着在叶上的烂、老叶。

③热烫。可用蒸气或沸水，一般漂烫时间为2～3秒，否则易损坏水芋叶的营养成分。热烫有利于抑制酶的活力，并使叶组织软化，利于打浆和护色。

④打浆。利用打浆机打浆，打浆机筛孔直径为0.1毫米左右。

⑤溶糖。将白糖在80℃左右的水中边搅拌，边溶解，得浓糖液。魔芋精粉在20～35℃的水中溶解，使之膨胀吸水，魔芋精粉起增稠剂和稳定剂作用。

3)保健饮料的制取

①混合、调制。按配方要求将刺梨汁、水芋叶浆、白砂糖、适量柠檬酸或醋酸、魔芋精粉溶液等混合均匀。

②过滤。用硅藻土过滤机除去混合液中的杂质及悬浮大颗粒。

③脱气。脱气在脱气罐内进行，脱气罐内真空度为45～70千帕，脱气时间为0.5～1.0分钟。

④均质。用高压均质机均质，均质压力为18.6～24.5兆帕。

⑤杀菌、冷却。本品采用高温瞬时灭菌，在温度95～100℃下杀菌10～15秒。

⑥灌装。杀菌后的产品可直接无菌灌装，也可稀释后灌装成饮料直接供应市场。

(4)质量标准:

①感官指标。色泽鲜绿，芳香浓郁，口感极佳。

②其他质量指标符合相关食品国家质量标准。

10.混合型水芋果酱

(1)原料:

山楂水芋酱:山楂与水芋之比为30∶70，琼脂0.3％。

大枣水芋酱:大枣与水芋之比为26∶75，琼脂0.4％。

草莓水芋酱:草莓与水芋之比为30∶70，琼脂0.4％。

多味水芋酱:食盐、辣粉、水芋之比为0.6∶0.1∶99.3，琼脂0.35％。

(2)工艺流程:选料→蒸煮→去皮→捣碎→打浆→调配(加其他果酱、泥)→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。

(3)操作要点:

①选择新鲜或冬贮水芋，要求无虫蛀、无霉烂、无芽。洗净，放入双层锅内蒸熟至无硬心。取出立即去皮，投入0.1％柠檬酸液中护色，然后再放入锅内继续蒸烂，加适量水捣碎成泥。

②山楂浆制备。剔除病、烂、虫果及果枝等杂质，将山楂放入水中浸泡2～5分钟，清洗2～3次，然后放入沸水中煮2～3分钟，冷却去核，利用打浆机打浆后备用。

③大枣泥制备。剔除病、烂、虫果，清洗，在30～40℃水中反复清洗2～3次。清洗后浸泡，按枣水比为1∶4的比例在50℃恒温下浸泡24小时，去核，采用捣碎机捣烂成泥备用。

④草莓浆制备。剔去次果、烂果及果蒂，清洗后，沥干，装入塑料袋置于冷藏箱于－18～－12℃进行冻藏，取出后室温解冻，利用打浆机打浆备用。

⑤琼脂液制备。称取适量琼脂，用温水浸泡，泡软后，洗净放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15～20倍)，过滤去杂备用。

⑥浓糖液制备。称取适量的白砂糖，加热煮沸溶化后配成75％的浓糖液，过滤除去杂质备用。

⑦柠檬酸液制备。称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成50％的溶液备用。

⑧调配。根据原辅料配比进行调配。

⑨浓缩。按原辅料配比的量，将果浆、果泥投放于开口锅中，进行加热煮熬。一边煮熬一边搅拌，以防焦化。依次加入浓糖液，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，然后加入柠檬酸调pH值为3.0，再加入少量合成色素和增香剂，停止加热。

⑩装罐。为避免果酱在高温和低pH值下糖的转化和果胶降解，影响产品的色泽和风味，应采取迅速灌装和灭菌冷却手段。先将罐器清洗干净，消毒并控干水分。装罐时酱体温度不低于85℃，封罐时温度在80℃以上。

杀菌、冷却。将罐酱置于杀菌锅内加热至100℃杀菌，时间为5～10分钟。取出冷却至室温，成品进入贮存库。

(4)质量标准:

①感官指标。依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色，有光泽，且均匀一致;具有混合果酱特有的双果风味，甜酸适口，无焦煳味和异味;呈黏糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布面包性能良好。

②理化指标。总糖55％以上(以转化糖计)，可溶性固形物60％。

③微生物指标。无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。