荸荠产品加工实例

(二)荸荠产品加工实例

1.马蹄爽饮料

(1)工艺流程:选料→洗涤→去皮→清洗→马蹄汁、马蹄粒→汁液调配→离心过滤→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品。

(2)操作要点:

①选料。选用大小均匀，无病虫害、机械伤、霉烂、萎缩畸形的新鲜马蹄。

②洗涤。先将马蹄倒入清水中浸泡30分钟左右，再以擦洗机洗去泥沙，并漂洗干净。

③去皮。用不锈钢小刀先削除马蹄两端，以削净芽眼和根为准，再削去周边外皮，要求切削面平整光滑，去皮的马蹄暂浸于清水中，然后用流动水清洗干净。

④马蹄汁制备。将去皮马蹄和清水按1∶10煮沸并保持沸腾100分钟，控制最后出汁量为1∶10。煮提汁液先用80目尼龙布过滤，再经板框过滤机(内垫100目尼龙布或帆布)压滤后送至带保温夹层的调配罐中备用。

⑤马蹄粒制备。将去皮马蹄置于浓度为0.3％柠檬酸水溶液中煮沸8～10分钟，预煮水没过马蹄为宜。预煮后的马蹄迅速用流动清水漂洗，直至洗净酸味，然后将其切成尺寸约为0.5厘米×0.5厘米的无规则小粒状，并筛去过细的碎马蹄肉，以保证马蹄粒大小较均匀。

⑥汁液调配。在盛有煮提汁液的调配罐中，按比例分别加入白砂糖和柠檬酸，直接加热到微沸使之溶解。控制汁液的糖度为10％～11％，酸度为0.014％～0.015％。

⑦离心过滤。经检测合格的马蹄汁液，用内垫120目尼龙布的离心机过滤。

⑧加热。将调配好的马蹄汁经片式热交换器加热到90℃以上，立即送去灌装。

⑨装罐。采用5133型素铁罐，空罐清洗干净并经90℃以上的热水消毒，倒置滴干水备用。每罐装入马蹄粒25克，再加满调配好的汁液，封口前罐内汁液的中心温度必须保持在75℃以上。

⑩密封。采用铝质易拉盖。检查封口质量合格后，立即杀菌。

杀菌、冷却。杀菌公式:(10分钟—25分钟—10分钟)/116℃。反压冷却至40℃左右。

抹罐、涂防锈油、包装。

(3)质量标准:

①感官指标。汁体为淡黄色，马蹄粒为白色或黄白色;具有马蹄应有滋味和气味，无异味，清甜可口，颗粒爽脆;汁液略有混浊，静置后马蹄粒允许下沉。

②理化指标。净重250克(240毫升)，每罐允许公差±3％，但每批产品平均不低于净重，每罐装入马蹄粒的量不低于净重的10％，可溶性固形物在8％～10％(以折光计测量)。

③微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求(GB4789.26)。

2.速冻荸荠的生产工艺

(1)工艺流程:选料→清洗去皮→修整→分级复查→烫漂、冷却→沥水冻结→包装→冻藏。

(2)操作要点:

①选料。要求横径大于2.5厘米，外形完整，无霉烂，无病虫害，新鲜脆嫩。

②清洗去皮。清洗去除沙土，用小刀将顶端芽根及根部去净，并削净周围表皮和黄皮，使荸荠果肉呈乳白色。去皮后的荸荠要浸泡在清水中防止变色。

③分级复查。机械分级，将不合格品剔出，做好复查，做到大小较一致。

④热烫。沸水热烫5～7分钟，时间依荸荠大小而定，以基本烫熟，酶失去活性为宜，如果需要切分的荸荠，可先热烫后切分，这样可减少破碎，并使切口光滑美观。

⑤冻结。要求冻结良好，不得成块。

⑤包装。每箱5千克×2袋装，净重10千克。分级包装，箱、袋上注明级别。

(3)质量标准:呈乳白色;有本品种应有的滋味和气味;新鲜脆嫩，去皮干净，上下两端切面平整，修削良好，形态完整，无杂质。

3.糖渍荸荠

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡糖渍→糖煮→冷却、包装。

(2)操作要点:

①选料、清洗、去皮。选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后去皮，投入清水中冲净皮屑。

②烫漂、浸泡。将去皮后的荸荠放入清水中煮至熟而不烂后捞出，沥洗，冷却，再放入清水中浸泡10天左右，捞出沥干。

③糖渍、糖煮。将荸荠放入30％的糖液中浸泡10～12小时后，将糖液煮沸，同时加糖，使糖度达40％左右，再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时。再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10～20分钟。使糖液浓度达65％～70％，糖应该分次加入。

④冷却、包装。将经糖煮的荸荠放入另一锅中加热，不断搅动，促进水分蒸发，也可利用干燥箱在50～60℃的温度下烘干。不粘手为宜，用塑膜袋包装，密封即可。

(3)质量标准:符合相关国家标准。

4.荸荠脯(1)

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮切分→预煮→糖制→检验→包装。

(2)操作要点:

①选料。选球茎较大、无病害、无腐烂的荸荠为原料。

②清洗。荸荠是地下块茎，加工前必须用洗涤机或人工将荸荠反复冲洗干净。

③去皮切分。根据条件，可选用机械、化学及手工削皮等方法去皮，务必要去净，然后将去皮的荸荠经修整后横切为两半，放入2％的盐水溶液中浸泡。

④预煮。将经盐水浸泡的荸荠瓣用清水冲洗1次，后放入锅中，再加冷水加温，当温度升到65℃时暂停，维持20～30分钟，然后加热至沸，维持3～5分钟，捞出荸荠在冷水中冷却。将沸水冷却，温度降至30℃左右时，将荸荠放入其中浸泡12～16小时。出现发酵现象时，将荸荠捞起，洗净表面黏液，放入0.3％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3小时。

⑤糖腌渍。每50千克荸荠瓣用糖30千克，并加0.2％的亚硫酸氢钠(保险粉)放在糖中搅拌均匀后一层瓣一层糖，把荸荠瓣腌渍起来。最上层要多撒糖，盖住瓣，48小时后进行糖煮。

⑥糖煮。把腌渍荸荠瓣的糖放入锅中煮沸，把荸荠瓣倒入锅中，煮沸后保持15分钟左右，然后连糖液带荸荠瓣一起倒入缸中浸泡24～48小时。

⑦糖制。把荸荠瓣从糖液中捞出，将糖液倒入锅中加热，调整浓度达60％～70％，待糖液煮沸后，把荸荠瓣倒入，沸煮20～30分钟(文火)之后，全炸成白色，待糖液呈黏稠状即可准备出锅。出锅前可加适量的防腐剂。煎制时，应注意翻拌，防止焦煳，熬煮到糖液滴入水中能凝结成硬块即可。

⑧冷却。炸好出锅的荸荠瓣，立即捞入盘中，开动吹风机冷却，并用不锈钢铲不断翻动，待瓣表面不粘铲时冷却结束。

⑨晒烘。将荸荠瓣平铺到席子上冷地晾晒或放入烘房进行低温烘干(一般在50℃左右)，待含水为16％～18％时，停止烘烤出房。

⑩包装。冷却烘好的荸荠瓣，分级包装，密封保存或放在阴凉通风处。

(3)质量标准:符合相关国家标准。

5.荸荠脯(2)

(1)工艺流程:原料挑选→去皮→修整和漂洗→酸漂→漂烫→糖渍→烘晒与包装。

(2)操作要点:

①原料挑选。选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的新鲜荸荠。用清水洗净，去杂质。

②原料去皮。配制20％浓度的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，4～5分钟后捞出，在清水中搓擦，并放入2％盐酸中和6分钟，再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。酸碱量以能去掉果皮为宜。

③修整和漂洗。在流动清水中漂洗4～6小时，去尽残留酸碱，并用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

④酸漂。用淘米水浸泡荸荠4～6天，气温高浸泡时间可短，气温低浸泡时间可长。让淘米水中所含的淀粉酶水解荸荠中的淀粉，以减少荸荠中淀粉含量，有利糖制时糖的渗透。酸漂结束后用流动水漂洗1小时，清除异味。

⑤漂烫。在水中加入0.1％柠檬酸溶液和0.1％亚硫酸钠溶液，加热至沸腾后投料，继续加热30～35分钟。漂烫结束后用冷水迅速冷却。

⑥糖制。按原料与糖的重量比为1∶0.35配制40％～45％浓度糖液。加热糖液至沸腾后投入荸荠煮10分钟，然后冷却蜜制10小时。再加入砂糖调整糖液浓度为50％～55％，加热煮沸10分钟，冷却10分钟，如此反复至糖液温度达105℃时，可进行第二次蜜制8～10小时。第二次蜜制结束后再加热浓缩，至糖液温度为105℃时，加入原料量的0.05％柠檬酸。微火浓缩至糖液温度为106～107℃时，即可沥干糖浆，送去烘晒。

⑦烘晒与包装。糖制后在50～55℃条件下烘30～36小时，中间翻坯1次，也可置于阳光下晒至不粘手即可。烘晒结束后用复合袋进行真空包装，再装入纸盒内，贮存温度以12～25℃为宜。

(3)质量标准:乳白，形态饱满，阳光下照视较透明;质地柔软无硬心，甜酸适度，不返潮返砂，含糖量65％以上。其他质量指标符合相关食品标准。

6.荸荠保健醋

(1)工艺流程:

原料→分选→削皮→切块→打浆→糊化→液化→糖化α－淀粉酶　　　　　　　　　↑

↓　　　　　　　　糖化酶→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→陈酿→过滤→杀菌→成品。

↑↑活化酵母醋酸菌

(2)操作要点:

①原料分选。挑选黑褐色、均匀一致，大小适中的新鲜荸荠。

②原料预处理。将荸荠削皮，切块，打浆。由于荸荠打浆后比较黏稠，不易糊化，按荸荠浆∶水为4∶1的比例加入水。

③糊化。当温度低于70℃时，荸荠糊化速度慢，容易引起褐变，且糊化不彻底;温度高于85℃时，糊化速度快，且糊化完全，在85～95℃下糊化1小时，期间不断搅拌。

④液化。加入物料量2％～4％的活化α－淀粉酶和2％的无水氯化钙，并调整pH值至6.2～6.4，温度85～95℃，直至滴入碘液无蓝色出现则液化完全。

⑤糖化。将液化后物料冷却至60℃并恒温，加入物料的0.2％～0.4％糖化酶，调整荸荠浆pH值至4.2，使其生成葡萄糖，糖化时间为1～3小时，用手持糖度计测定其糖度不再变化为止。

⑥糖度调整。荸荠糖化液糖度达不到最佳酒精发酵条件时，加入白砂糖将糖度调整至14％～16％，加柠檬酸调整pH至4.0左右。

⑦酒精发酵。向荸荠醪液中加入0.3％经活化的活性干酵母，进行酒精发酵，31℃下发酵3～5小时。

⑧醋酸发酵。向酒精发酵醪中加入经活化的醋酸菌，调节温度、pH值及通风量等条件，发酵5～7天，每12小时测酸度一次，直至酸度不变时醋酸发酵完成。

⑨陈酿。醋酸发酵醪加入1％食盐后陈酿。

(3)质量标准:

①感官指标。琥珀色或淡黄色;具有酿造食醋特有的香气及浓郁的荸荠清香;酸味柔和，无异味;澄清透明，浓度适当，均匀一致，无悬浮物和沉淀。

②理化指标。总酸(以醋酸计)不小于3.5克/100毫升，还原糖不小于1.3克/100毫升;，总砷(以As计)不大于0.5毫克/升，铅不大于1.0毫克/升。

③微生物指标。菌落总数不大于5000个/毫升;大肠菌群小于3个/100毫升;无致病菌。

7.荸荠果肉饮料

(1)工艺流程:选料→清洗→挑选→去皮→热烫→打浆→糊化→调配→均质→灌装→杀菌→密封→成品。

(2)操作要点:

①选料。选择形态完整的荸荠，剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎，用清水洗干净。

②去皮。可用手工直接去皮或用碱液去皮。碱液去皮是用55～60℃的6％氢氧化钠溶液和0.5％乳化剂的混合液处理荸荠10分钟，捞出用清水冲洗，揉洗去皮，冲洗干净。

③热烫。将去皮后的荸荠放入100℃的热水中漂烫1～2分钟，热水与原料的比例为10∶1，通过热烫可抑制酶的活性，防止原料变色。

④打浆、糊化。将热烫后的荸荠用打浆机打浆，浆体在70℃下糊化10～15分钟。

⑤调配、均质。将蔗糖先用软水加热溶解、过滤，再依次加入山梨酸钾液(用量为0.05％)、稳定剂液、柠檬酸液和荸荠果浆，搅拌均匀。在20兆帕下高压均质2次。

⑥灌装。杀菌灌装密封后，在80～85℃下杀菌10分钟后即为成品。

(3)质量标准:各项指标均符合国家相关标准。

8.荸荠罐头

(1)工艺流程:选料→预煮、冷却→分级→切片→预煮→漂洗→配汤→排气和杀菌→产品。

(2)操作要点:

①选料。原料标准:组织脆嫩、色泽洁白、淀粉含量少，含色素少;形态完整，上下两端面平行，厚薄均匀，果肉直径在2.5厘米以上;果肉无斑疤、黑心、黄衣、芽、病虫害等不良缺陷，无杂质、无异味。收购后原料应及时浸没在1.0％～1.5％盐水罐内护色。

②预处理。采用连续式预煮机预煮，在预煮水中加入0.4％柠檬酸，预煮时间为10～12分钟，温度95℃左右(以荸荠煮透为准，切开后内部呈半透明状态)。每隔2小时补加柠檬酸量为前次的50％，每次处理换水一次。预煮后及时冷却，一定要冷透，切不可热焐，以防酸败。

③分级。交预煮冷却后的荸荠放入滚筒式分级机，根据果肉直径均匀分为2.5厘米、2.8厘米、3.2厘米、3.5厘米4个等级。

④切片。分级后的原料分别放进相应的切片机切片，将碎片率降到最低程度。

⑤预煮。采用连续式预煮机预煮，使得荸荠色泽较白，熟度一致，更重要的是可以避免预煮槽内因酸度不均匀而造成酸度较低部位的荸荠颜色发黄。预煮时间为10～12分钟。

⑥漂洗。由于荸荠中所含的色素都是水溶性的，所以荸荠预煮后在流动水中漂洗4～6小时可以漂去一部分色素，使荸荠成品色泽较白，同时也可以漂去一部分可溶性淀粉，使荸荠成品汤汁清晰。

⑦配汤。因为花黄素在碱性条件下会生成明显黄色，所以在汤汁中加入少量柠檬酸(0.1％)，使成品pH值保持在5.3左右，对改善成品色泽，防止出现发黄现象十分重要。同时注意，配汤时要避免使用铁锈水而造成荸荠成品蓝心现象。

⑧排气和杀菌。荸荠罐头在排气和杀菌过程中，要注意时间不宜过长，杀菌后一定要冷透(38℃左右)，以防止荸荠中所含色素在长时间内受热产生红色。

(3)质量标准:符合相关国家标准。

9.微波膨化荸荠脆片

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮→切片→预干燥→微波膨化→二次干燥→产品。

(2)操作要点:

①选料。选球茎较大、无病害、无腐烂的荸荠为原料。

②清洗。荸荠是地下块茎，加工前必须用洗涤机或人工反复冲洗干净。

③切片。比对同类产品，确定新鲜荸荠片切片厚度为3毫米。

④预干燥。原料含水量对微波膨化效果有显著影响。含水量过高，热量消耗在水分的蒸发上;过低，产生的能量不足，两者均难以取得理想的膨化效果。因此，微波膨化前必须对原料进行预干燥处理。预干燥采用热风干燥，考虑到干燥温度过高可能导致干燥物发生非酶褐变，选用荸荠不会发生褐变的最高温度65℃进行恒温干燥。

⑤二次干燥。由于微波膨化不能使脆片彻底干燥，剩余水分会引起脆片回软、皱缩、酥脆性差。因此，膨化后的荸荠片要进行二次干燥，以使产品固定成型，提高脆片脆度，利于保藏。二次干燥仍采用65℃热风干燥，干燥至含水量为4％～6％。

(3)质量标准:符合相关国家标准。

10.荸荠果酱

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮→护色→切片→烫漂→打浆→研磨→混合配料→浓缩→脱气→装罐密封→杀菌冷却→成品。

(2)操作要点:

①选料。选取组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆、单体较大、无任何病害损伤的新鲜荸荠。

②预处理。用流动水充分清洗荸荠表面泥沙，用不锈钢刀剔除表皮。去皮时必须将表皮下层黄色皮层去除干净。

③荸荠泥的制备。先将荸荠切成2～3毫米厚的薄片，放入锅中猛火煮开2分钟，再用文火煮10分钟，用冷水迅速降温后，放入打浆机打浆，再经胶体磨制成荸荠泥备用。

④配料。荸荠果浆200克(荸荠和水之比为2∶5)、白砂糖100克、总酸(柠檬酸和苹果酸，两者比例为2∶1) 0.9;复合稳定剂:0.2％琼脂、0.2％果胶、0.8％CMC－Na、0.05％黄原胶。

⑤装罐密封。将空罐用洗涤剂彻底清洗，并用高压灭菌锅进行灭菌。果酱出锅后迅速灌装。采用排气密封法，灌装温度应保持在85℃以上，尽量减少顶隙，装罐时还要防止果酱沾染罐口和外壁。

⑥杀菌冷却。密封后立即杀菌，果酱中心温度控制在85℃以上。玻璃瓶杀菌后分段冷却。

(3)质量标准:

①感官指标。酱体微黄，均匀一致;具有较大荸荠鲜果的香气;甜中带酸，无焦煳味及其他异味;酱体半透明呈胶凝状，软硬适中，细腻均匀;不存在杂质。

②理化指标。含糖量40％以下，pH值在3.5左右，可溶性固形物含量在40％左右。

③微生物指标。无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。

11.胡萝卜、荸荠、葛粉复合保健饮料

(2)操作要点:

①选料、清洗。选市售块大浆满葛粉，大小均匀、色泽鲜亮的新鲜胡萝卜，粒大饱满的荸荠;将上述原料分别浸泡、清洗干净，放入0.1％～0.2％的高锰酸钾溶液里清洗、浸泡、消毒5～7分钟，然后用清水冲洗干净;葛根、荸荠分别放入20％～25％热碱液中，胡萝卜去头尾后放入2％～4％的热碱液中，上述原料分别人工去皮或机去皮，去皮后用清水冲洗干净碱液，分别立即放入浸泡液(0.2％食用精盐与0.15％抗坏血酸加入5倍水搅匀配成)浸泡5分钟，防止氧化变色。

②切片、破碎、煮提。将葛粉、胡萝卜切成厚0.5～1.0厘米厚的片后，立即将葛粉、胡萝卜、荸荠分别入破碎机破碎成直径小于0.5厘米的小块，并迅速分别放入高压煮锅内小火煮沸(葛粉加水料重比为10∶1，胡萝卜、荸荠加水料重比为5∶1)。葛粉煮1小时，胡萝卜、荸荠各煮30分钟。

③打浆、过滤、磨碎。将上述各煮液分别放入打浆机内打浆，150目滤布过滤，再用胶体磨磨碎(直径小于20微米)，得汁备用。

④调配、混合。按葛粉20％、胡萝卜+荸荠汁10％、糖度5％、黄原胶0.08％配比。

⑤均质。将料液采用高压均质处理，温度60℃、压力25兆帕。

⑥脱气。均质后料液需经脱气处理，适宜真空度0.05兆帕脱气10分钟。

⑦灭菌、包装。将料液采用135℃温度瞬时杀菌10秒后，盒形复合包装材料无菌包装。

(3)质量标准:

①感官指标。淡橘红色乳浊液，组织均匀;具有胡萝卜、荸荠之香味，口感滑润。

②理化指标。固形物不小于8％，酸碱度(pH)值为8，铅(以Pb计)不大于1.0毫克/千克，砷(以As计)不大于1.0毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数不大于100个/毫升，大肠菌数不大于3个/毫升，无致病菌。

④产品稳定性。产品中加入0.08％的黄原胶作稳定剂，并加入0.02％的山梨酸钾，保质期达6个月。

12.荸荠保健酸奶

(1)工艺流程:

牛乳

↓

鲜荸荠→清洗→去皮→熟化→打浆→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→后熟→产品。

(2)操作要点:

①原料预处理。选择无霉变、无虫蛀、无出芽、新鲜的荸荠为原料，洗净、去皮并熟化。

②打浆。将熟化好的荸荠加牛乳和55％水打浆。

③调配、预热、均质。将打浆好的物料加入牛乳，稳定剂用1～3倍的白砂糖混匀，加入到预热到65℃打浆好的物料中，在20兆帕的压力下进行均质。

④杀菌、冷却。将均质好的物料加热到90～95℃，保温10分钟，冷却至42～45℃。

⑤发酵剂的制备。牛乳和荸荠浆混合后，于95℃下杀15分钟，冷藏备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按1∶1的比例接种到培养液内，置于42℃恒温箱中培养，每隔1小时观察一次培养状态，看培养液是否凝固，组织状态有无乳清析出，有无气泡及颜色变化等。如果培养液在3～5小时内凝固均匀，无乳清析出或有微量析出，并且无气泡、无异常颜色者，将其接到下一培养液中继续驯化。依次下去，直至乳酸菌适合复合的环境，将驯化好的菌种扩大培养作为发酵剂使用。

⑥接种、发酵。荸荠和牛乳以10∶3(质量百分比)的比例加料，并加0.13％的蔗糖、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠0.1％、单干脂0.10％、黄原胶0.10％)，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种发酵，接种量为料量的3％，在42℃下发酵5小时。

⑦冷却、搅拌。将发酵荸荠酸奶冷却至20℃以下，手动搅拌，开始用低速，之后用较快的速度搅拌。

⑧灌装、后熟。搅拌后的酸奶灌装、封口，在4℃温度下冷藏24小时。

(3)质量标准:

①感官指标。乳白色;酸甜爽口，具有酸菌饮料特有滋味、香气;呈均匀细腻的乳浊液，无异物，无分层现象。

②理化指标。可溶性固形物含量:蛋白质不小于0.75;酸度45～78。T;脂肪为3.0％;重金属符合GB/T5009要求;食品添加剂按GB/2760规定。

③微生物指标。乳酸菌数不小于10个/毫升;大肠菌群不大于3个/100毫升;无致病菌。

13.荸荠粉(1)

(1)工艺流程:原料清洗和整理→去皮→粉碎打浆→滤粉除渣→漂洗、沉淀→晒粉→消毒→包装。

(2)操作要点:

①原料清洗和整理。将采收或贮藏的荸荠倒入水槽中洗刷干净，同时剔除烂、坏果实，保证原料质量。

②去皮。配制浓度为20％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，4～5分钟后捞出，在清水中搓擦，并放入2％盐酸溶液中中和6分钟，再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。酸碱量以能去掉果皮为宜。

③粉碎打浆。将洗净的原料用粉碎机和打浆机进行粉碎、打浆;小型作坊生产也可将原料带水磨碎，并反复磨细，形成匀浆。

④滤粉除渣。将匀浆舀放入白细布口袋中或尼龙绢筛中过滤，使带有微细粉粒的浆汁滤入洁净的空盆或空池中，滤尽浆汁并经挤榨后，除去袋中残渣。

⑤漂洗。待匀浆汁液沉淀后，沥去上层清水和混杂物，再加适量清水漂洗1次，以保证产品纯净无杂。

⑥沉淀。将纯净的悬浮浆汁再次任其沉淀，沥去上层清液，用吸水剂吸去其表层余水，即得荸荠粉的纯粹沉淀。

⑦晒粉。将沉淀的纯荸荠粉团块取出，散开，并摊成薄层，置阳光下迅速晒干，一般要求含水量达到13％以下。

⑧消毒。将干燥的荸荠粉移至紫外光灯下，照射2～3小时进行灭菌消毒。

⑨包装。经过消毒的荸荠粉即可用食品塑料薄膜袋包装，并随即封口，一般分500克和250克两种袋装型号。然后，再用纸板箱成批装箱。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家相关食品质量要求。

14.荸荠粉(2)

(1)工艺流程:选料→预处理(浸泡、清洗)→破碎→粉渣的分离→淀粉脱水→干燥→粉碎→成品。

(2)操作要点:

①原料的预处理。预处理包括浸泡和清洗两个过程。可用木棒在浸泡池内搅拌搓擦，一般换水2～3次即可清洗干净。最后再用清水淋洗一次。

②破碎。荸荠破碎的目的在于尽可能地使球茎细胞破裂，并从中将淀粉颗粒充分释放出来，同时也便于淀粉与其他成分的分离。破碎可采用捣碎机、盘式或锤片式粉碎机，亦可采用盘式磨粉机。荸荠球茎的破碎程度与块茎的大小、质量、所用设备等因素有关。荸荠破碎不充分，细胞壁未被破坏完全，淀粉不能充分游离出来，使得淀粉得率较低;如果球茎破碎过细，造成粉渣混溶，增加分离难度。所以，荸荠球茎破碎程度应以皮渣内层无白色肉质为宜。荸荠球茎破碎时淀粉从细胞中释放出来，同时也释放出细胞液(细胞液为荸荠中可溶于水的蛋白质、氨基酸、酶类、维生素、矿物质等)。细胞液具有特殊的风味，可分离出来，作为调配饮料进一步加工。

③粉渣的分离。荸荠球茎经破碎后，得到淀粉、渣、细胞液的混合物，在提取淀粉生产工艺中需将皮渣除去，由于皮渣具有一定的韧性，在破碎时破碎程度最小，粒度较大，可用筛选法实现粉渣分离。在分离过程中为了有效地分离粉渣，制得较为纯净的淀粉，可先进行粗渣分离后，再进行精滤，实现细渣分离;粉渣分离结束时应利用后期澄清液洗涤皮渣，以提高淀粉得率。

④淀粉脱水。经过精滤后的淀粉乳需先脱去大部分水后再进行干燥。淀粉脱水处理可采用离心机脱水，效果较好。实验室采用传统的布包空滤，将沉淀的淀粉凝块包于洁净的白布内，悬置于空中，利用自然重力沥去淀粉中的水分;经数小时后，将淀粉从布包中取出，进一步脱水干燥。

⑤干燥。脱水后的淀粉仍含有较多的水分，为了便于贮藏和进一步加工利用，必须将淀粉干燥，将水分降低到安全贮藏含水量以下。将脱水后的淀粉凝块人工分成小团粒状，在电动鼓风干燥箱内干燥，干燥温度为40～60℃。由于淀粉的糊化温度为55～65℃，因此干燥初期应采用较低温度，后期温度可逐渐提高，但干燥温度过高会影响淀粉成品的色泽。在干燥过程中，应启动鼓风机，加速干燥过程。

⑥粉碎。淀粉块干燥至含水量为15％以下时，停止干燥，取出进行粉碎、过筛、包装后即得洁白、均匀的荸荠淀粉成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家相关食品质量要求。