慈姑产品加工实例

(二)慈姑产品加工实例

1.风味慈姑片

(1)工艺流程:慈姑→清洗去皮→切片→护色→热烫→冷却→脱水→油炸→脱油→调味→包装→成品。

(2)操作要点:

①原料的选择。选择球茎周正、肥大、表皮光滑、肉质洁白、无病虫害、无泥沙、大小适中的慈姑。

②清洗去皮。用清水把慈姑表面所有杂物清洗干净，去皮。

③切片。将慈姑切成1～1.2毫米厚的薄片。

④护色。切出的慈姑片迅速进行护色处理。

⑤热烫和冷却。放入90～95℃的水中热烫1～2分钟，取出用冷水冷却。

⑥脱水和油炸。采用离心或热风脱去部分水分，然后在160～180℃的油中炸成金黄色的脆片。

⑦离心脱油。将油炸后的脆片装入过滤袋中，在离心转速为350转/分钟的情况下脱油5分钟。

⑧调味。趁热在调味机中均匀拌入不同调味料而制成不同口味的慈姑片。

⑨包装。为防止成品慈姑片在运输、销售过程中挤压破碎，可采用充气包装袋包装。

(3)质量标准:符合相关国家标准。

2.桂花慈姑罐头

(1)工艺流程:选料→处理→浸入盐水→热碱处理→酸液中和→漂洗→计量装罐→加料液→排气封罐→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①选料。慈姑的颗粒均匀、大小齐整、成熟一致，无蛀虫及霉变，色泽鲜明，无干裂;盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、明矾等均采用食用级;调料所用的白糖、食盐、柠檬酸、桂花、柠檬黄、乙二胺四乙酸钠、氯化钙等都应符合GB2760标准要求。

②处理。慈姑处理后，浸入3％的食盐溶液中，有利于保证原料在加工前期不变质。

③热碱液处理。用10％氢氧化钠加1％碳酸钠配制成溶液，加温至90.5℃，处理慈姑90秒左右。

④中和。以0.5％盐酸和1％柠檬酸配制的混合溶液浸泡慈姑15分钟左右。

⑤慈姑经热碱去皮后不能裸露在空气之中，宜浸入0.25％盐酸加0.3％氯化钙的混合溶液中，并伴随慈姑的整个加工整理过程。但需注意在灌装前一定用清水漂洗，并立即装罐。

⑥料液配制时，白糖应事先处理，即先用活性炭和离子交换树脂将糖液处理一下，然后配成糖度为5％、乙二胺四乙酸钠0.32％、柠檬酸0.08％、桂花少许的混合溶液。

⑦灌装后排气封罐，杀菌温度为100℃、时间15～30分钟，分段冷却到40℃以下。

(3)质量标准:

①感官指标。糖水较清，允许有少许淀粉细粒及少量碎屑。果肉呈淡黄色或黄色，同一罐的颜色应一致，允许果缝稍带有褐色。果肉软硬适中，甜糯可口，具有桂花慈姑的特有香味，甜味适中，食后不腻，无掺杂、异味及异物。

②理化指标。每罐内果实固形物含量不少于55％，同一罐内要求慈姑颗粒匀称，允许有修整痕迹。重金属含量:锡不大于200毫克/千克，铜不大于10毫克/千克，铅不大于于2毫克/千克。

③微生物指标。无致病病菌，无因微生物作用引起的腐败现象。

3.盐水慈姑罐头

(1)工艺流程:原料验收→洗涤→去皮→护色→整理→分级→预煮→冷却→配汤→装罐→封口→验罐→杀菌→冷却→擦罐、上漆→检验→包装→成品。

(2)操作要点:

①原料验收。按原料标准要求剔除木质化、严重机械伤、受病虫害损伤的慈姑，并将梗部切除。

②洗涤、去皮、护色。用流动清水冲洗慈姑，以除去泥沙污物，沥干水分;用不锈钢刀片将外层皮剥除，并切除基部，将去皮后的慈姑及时放入1.5％～2％食盐水中，以防变色。

③整理、分级。将尖端切除，切口要齐，然后将外层整修成半球形，要求表面光滑无明显棱角。按其直径大小分成3～4级。

④预煮、冷却。水中加入0.1％～0.2％柠檬酸，水沸后下料，一般料水之比以2∶1为宜;水温保持在95～98℃，不断翻动。煮5～15分钟至慈姑无生心为止，但不能软烂。捞出后，用流动水迅速冷却。

⑤配汤。每100千克成品汤汁中加入精盐2.4～2.5千克、砂糖1～2千克、柠檬酸0.5～0.8千克，沸后搅拌均匀，用绒布过滤，保持汤汁温度75℃以上。

⑥装罐。同一罐中慈姑大小、形状基本一致，要求汤汁加满。容器使用前要经过95℃以上热水消毒3～5分钟，沥干水分使用。

⑦封口。汤汁装罐后及时封口，封口真空度控制在0.05～0.07兆帕。

⑧杀菌、冷却。杀菌公式采用12分钟－18分钟－12分钟/121℃，反压冷却37℃左右为宜。

⑨擦罐、上漆。罐头出锅后趁热及时擦干水分，涂上一层调好的清漆以防生锈。

(3)质量标准:

①感官指标。呈乳白色或淡黄色，汤汁较清，允许有少量碎片或碎屑;具有慈姑罐头应有的滋味及清凉爽口的香味，无异味;组织细嫩，无粗纤维，软硬适中，同一罐头形状大小大致均匀，允许有少量碎屑;不允许存在杂质。

②理化指标。净重瓶装500克，每瓶允许公差±3％，但每批平均不低于净重;固形物不低于净重的55％，允许公差±3％，但每批平均不低于规定重量;氯化钠含量0.8％～1.5％;含酸量(以柠檬酸计)0.4％～0.5％;重金属含量:锡(以Sn计)不大于200毫克/千克，铜(以Cu计)不大于5200毫克/千克，铅(以Pb计)不大于1200毫克/千克。

③微生物指标。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。

4.慈姑乳饮料

(1)工艺流程:选料→拣选→冲洗→热烫去皮→漂洗、护色→浸泡复检→预煮→磨浆→过滤→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①选料。选取颗粒饱满、肉质乳白的慈姑，剔除霉烂、虫蛀慈姑及其他异物。

②冲洗。将选取的慈姑用自来水冲洗干净，去掉泥沙、浮皮及其他杂质。

③热烫去皮。将洗净的慈姑倒入加有去皮剂的沸水中热烫3分钟，而后迅速捞出冷却，手工去皮，去皮时注意用力适度，保持慈姑去皮后颗粒完整，沸水、慈姑之比为(2～2.5)∶10。

④漂洗、护色。用清水漂洗慈姑，去除皮及碎屑，再将去皮后的慈姑放在0.5％食盐和0.02％亚硫酸钠的混合液中护色，慈姑与护色液之比为1∶2。

⑤浸泡复检。采用净化水浸泡，使慈姑吸水胀润，利于磨浆。慈姑与水之比为1∶1.5，浸泡时间为24小时，每隔4小时换一次水，换水时注意清除杂质。

⑥预煮。在70～80℃的热水中预煮15～20分钟，其作用是软化组织，利于磨浆。

⑦磨浆、过滤。预煮后送入砂轮磨中粗磨，粗磨时添加3～5倍量的水，磨至呈均匀浆状时送入胶体磨中精磨，精磨时添加浆量0.1％的焦磷酸盐和亚硫酸混合液护色，防止褐变，磨浆时间一般为5～10分钟。待磨至均匀乳状液时过滤，最好采用离心机过滤，无条件的可采用160目的筛网过滤。

⑧调配。在过滤后的乳液中添加适量白糖、柠檬酸和藻酸丙二醇，调整产品的口味和组织状态。

⑨均质。调配后进行高压均质，以保证产品的稳定性。

⑩装瓶、杀菌、冷却。灌装用的瓶子和瓶盖经清洗消毒后方可使用;封口后在沸水中保持20分钟进行杀菌;杀菌后进行分段冷却，先用50～60℃的温水冷却，再用20～30℃的冷水冷至常温即得产品。

(3)质量标准:

①感官指标。呈均匀乳白色;具有慈姑乳饮料应有之滋味和气味，无异味;呈均匀混浊的乳液状，无分层现象，长期贮存允许有少量沉淀;不允许存在杂质。

②理化指标。可溶性固形物(10±0.5)％(折光计);蛋白质大于1％;pH值为5.8～6.8;氢氰酸小于0.1×10^－6;重金属含量:砷(以As计)小于0.52毫克/千克，铅(以Pb计)小于82毫克/千克，铜(以Cu计)小于1.0毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数小于10个/毫升，大肠菌群小于30个/100毫升，无致病菌。

5.慈姑复合果茶

(1)原料:慈姑15％，胡萝卜3％，砂糖4％，黄原胶0.35％。

(2)工艺流程:选料→清洗→去皮→护色→预煮→打浆(熟胡萝卜片、混合糖浆)→研磨→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→成品。

(3)操作要点:

①清洗、去皮、护色。采用机械或人工去皮，去皮前应先将慈姑清洗干净，在去皮过程中与慈姑直接接触的机械应由不锈钢材料做成，防止褐变;用碱液腐蚀法，将慈姑投入浓度为6％～8％、温度为90～95℃的氢氧化钠溶液中(果实与碱液质量比为1∶2)腐蚀2～3分钟，同时钝化表层果内酶活性。腐蚀后迅速捞出并洗净碱液，转入筒式去皮机去除外皮;用自来水冲洗后，用2％～4％的稀盐酸溶液中和4～6分钟。捞出洗净后，投入护色液中备用(护色液的成分:0.1％柠檬酸、0.1％氯化钠、0.05％乙二胺四乙酸二钠)。

②预煮。将慈姑从护色液中捞出，投入沸腾预煮液中煮沸40分钟(预煮液与果实质量比为3∶2，预煮液的成分:15％蔗糖、0.05％氯化钠、0.05％乙二胺四乙酸二钠、0.1％柠檬酸)。

③制备熟胡萝卜片。胡萝卜去除根须、病斑等，洗净后切成约3毫米厚。在高压锅中110℃蒸煮20分钟，冷却后备用。

④配置混合糖浆。根据投料量及配方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。按100千克蔗糖加50千克水加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖加热至沸腾，并在80℃以上维持10分钟。

⑤打浆、研磨。将煮后的慈姑、胡萝卜片和混合糖浆混合，用筛子直径为0.2毫米的打浆机打浆;打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。

⑥调配。按配方称取乳粉、乙基麦芽酚、黄原胶等辅料，充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器，将缸内各种原辅料混合均匀。

⑦均质。调高压均质机在18～22兆帕压力下均质。

⑧脱气、灌装、杀菌。为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是温度35～45℃，真空度90.6～96.0千帕，时间10分钟。采用自动灌装，灌装后及时密封。罐容量250毫升，密封过程真空度为0.03～0.035兆帕;杀菌公式为(10分钟—30分钟—10分钟)/100℃。杀菌后迅速冷却至40℃，擦罐后25℃保温7天。

(3)质量标准:

①感官指标。浅黄色至橙黄色;混浊液均匀，有稠厚感，无杂质，久置无沉淀分层现象;具有慈姑果茶应有的慈姑香气，胡萝卜风味较明显，甜度适口，无异味。

②理化指标。净容量250毫升，允许公差±3％，但每批平均不得低于定体积;可溶性固形物(以折光计)18％～22％;不溶性固形物78％。

③其他指标。符合国家相关食品品质标准。