水芹的加工技术

十　水芹的加工技术

1.水芹菜软包装产品

(1)工艺流程:选料→清洗→整理→切段→碱处理→热烫护绿→冷浸→装袋→加汤汁→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

(2)操作要点:

①选料。选取无黑变、无腐烂、无污染新鲜水芹。

②清洗。用流动水清洗，洗去泥沙等杂质，严禁揉搓。

③整理。去掉叶子，朝一个方向整理，大小分级。

④切段。按包装要求切段。

⑤碱处理。水芹采用浓度为0.05％的碳酸钠溶液浸泡30分钟，然后用清水冲洗，除去残留的碱液。

⑥热烫护绿。采用300毫克/千克的铜锌离子护绿液在95℃热烫水芹3分钟护绿，后迅速用流动水冷却。

⑦冷浸。采用pH值为2.5的醋酸溶液浸泡水芹3天后，可以将铜含量降到10毫克/千克以下，锌含量降到4.201毫克/千克。

⑧装袋。按要求每500克为1袋。

⑨封口、杀菌。100℃温度下杀菌10～15秒。

(3)质量标准:各项指标均符合国家相关标准。

2.水芹罐头

(1)工艺流程:选料→清洗→脱盐→复绿→漂烫→冷却→切段→罐装加汤汁→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

(2)操作要点:

①选料。盐腌渍水芹要求肉质软，脆嫩，口味正常，无黑变，无腐烂，无污染。

②清洗。将捆绑原料的皮筋放松，用流动水清洗，洗去泥沙等杂质，严禁揉搓。

③脱盐。将水芹浸入清水中浸泡6～8小时，用水量与菜的比例为4∶1，每2小时更换清水1次。

④复绿。经盐渍后的水芹常常失去鲜绿的颜色，而变成黄色或绿色，为保持水芹的天然绿色，就必须进行复绿。其方法是把脱盐后的水芹投入含0.2％氯化锌和0.01％亚硫酸钠的溶液中，加入2～3倍的水，在室温下浸泡6～8小时，直至恢复其绿色为止。

⑤漂烫、冷却、切段。为了破坏叶绿素酶活性，稳定色泽，改善组织与风味，杀死部分附在水芹中的微生物，排除原料组织中的空气，减弱空气中氧的氧化作用，复绿后水芹必须置于含0.01％亚硫酸钠、pH值为7.5～8.0、温度为80～85℃的水溶液中漂烫2～3分钟。漂烫后，捞出、控干并自然冷却。将经过冷却的水芹按要求切成10厘米长的段，并剔去夹杂物和不合格部分。

⑥罐装加汤汁。将大小及色泽大致相同、组织脆嫩的水芹整个装入罐内，然后加入80℃汤汁。

汤汁配方:每100千克清水中加入食盐2.5千克、白砂糖2千克、味素0.2千克、柠檬酸0.1千克。加热至沸，过滤，保温备用。

⑦真空封口。抽气密封，真空度0.0534兆帕以上，中心温度50～55℃。

⑧杀菌及冷却。杀菌温度100℃，时间10～15秒，杀菌后冷却至38℃左右。

(3)质量标准:

①感官指标。水芹天然绿色，汤汁清晰;具有水芹天然滋味及气味，无异味;大小均匀，组织脆嫩，食用时无明显纤维感;无外来杂质。

②理化指标。净重500克，每罐允许公差±3％，但每批平均不低于净重;氯化钠含量为1％～1.5％;重金属含量:砷(以As计)小于0.5毫克/千克，铅(以Pb计)小于1.0毫克/千克，铜(以Cu计)小于10.0毫克/千克。

③微生物指标。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。

3.水芹黄酮类物质

(1)工艺流程:选料→浸泡→超声波提取→抽取→成品。

(2)操作要点:

①选料。选取新鲜水芹清洗干净，沥干水分，磨碎。

②浸泡。用浓度为80％的乙醇进行浸泡。

③超声波提取。超声波作用时间为45分钟。

④抽取。用物液分离器进行分离。

⑤成品。在50℃下烘干。

(3)质量标准:相关产品符合国家质量标准要求。

4.水芹脯

(1)工艺流程:原料处理→清洗→切分→漂烫→硬化处理→低浓度浸糖→高浓度浸糖→烘烤→产品。

(2)操作要点:

①原料处理。选择质脆、嫩、无渣、大小基本一致的新鲜水芹，剔除病残植株，摘去叶，切去根及叶柄末端很细的部位。

②清洗。用自来水冲洗，注意水芹基部易存泥沙，应充分洗涤。

③切分。用不锈钢刀将水芹切成3～4厘米的小段。

④漂烫。为抑制水芹内过氧化酶的作用，防止变色及风味变坏，浸糖前需将切好的材料漂烫。试验证明，以沸水浸泡1分钟左右为宜，漂烫后立即冷却，以防止微生物活动。经过漂烫，材料失去部分水分且体积变小，有利于浸糖。

⑤硬化处理。配制0.5％～1％的石灰水(随配随用)，用木棍搅匀，倒入漂烫好的原材料，浸泡8～10小时(水芹上浮用木板等压住)，然后换水漂洗2次，捞出沥干，放入真空浸渍机准备浸渍。

⑥浸糖。在夹层锅内配制45％的糖液，煮沸5分钟，稍加冷却后加入浸渍机，使真空度达到86.6～93.3千帕，保持1小时。若糖液温度较高(＞80℃)，须放循环水，边真空浸糖边冷却。真空浸糖结束，原糖液浸泡8～10小时，捞出沥干。原糖液浸泡时，加入占糖液重0.2％的柠檬酸。

⑦烘烤。将捞出沥干后的原材料均匀摆在烘盘或竹篦上，在60℃温度下烘烤20～25小时，使含水量达到20％左右为宜。分级，真空包装即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。绿色或淡绿色，半透明;柔软带韧，饱满，不流糖;形状为3～4厘米圆条;酸甜可口，有水芹脯特有的风味。

②理化指标。含糖量不低于65％(还原糖占总糖);含水量20％左右。

③微生物指标。细菌总数不大于500个/克，大肠杆菌不大于30个/100克，无其他致病菌。

5.苹果、水芹复合奶茶

(1)原料:3％浓缩苹果汁，0.4％单甘酯，15％水芹汁，0.1％三聚磷酸钠，15％茶汁，0.5％琼脂，2.5％脱脂乳粉，0.2％食盐，7％蔗糖，柠檬酸、维生素C、香精适量。

(2)工艺流程:

①苹果汁制备。选料→清洗→破碎→酶处理→压榨→离心分离→苹果汁备用。

②水芹汁的制备。选料→清洗→漂烫→榨汁→离心分离→贮存备用。

③茶叶萃取汁的制备。选料→萃取→压滤→冷却→离心分离→贮存备用。

复合调配→过滤→均质→真空脱气→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品。

(3)操作要点:

1)苹果汁制备:

①选取质量好、香味足的苹果，剔除病、虫、伤、烂果。

②清洗。用清水洗净苹果表面的泥沙及杂质。

③破碎。用破碎机将苹果原料切成0.3厘米见方的块。

④酶处理。在破碎时将酶制剂加入破碎机内，并控制温度在15～23℃。

⑤压榨。用包裹式压榨机或带式压榨机进行榨汁。

⑥离心分离。用离心机将果肉汁中的粗纤维和肉分离除去，使汁进一步澄清。

2)水芹汁的制备:

①选料。选择新鲜、无病虫害、无腐烂的水芹，用清水洗净。

②漂烫。将洗净的水芹放入90℃、含0.05％氢氧化钠水溶液中热烫3～5分钟，控制pH值为8～9.5，然后用冷水冷却至常温。

③榨汁和过滤。先用榨汁机压榨取计，再用离心机分离出残渣，此工序也可通过过滤机完成，要求滤液能过100目筛即可。制得的水芹汁贮于清洁容器内备用。

3)茶叶萃取汁的制备:

①选料。选择干燥、无霉变、无异味的茶叶。

②萃取。茶与水按1∶30的比例于80～90℃下浸提5～10分钟(滤后，残渣加20倍的水，再按上述条件浸提)。萃取时控制pH值为5.8～6.5。

③离心分离。将茶液冷却至30℃以下，用离心机去渣，茶汁贮于无菌容器内备用。

4)苹果、水芹复合奶茶的制作:

①复合调配。将乳粉、蔗糖、琼脂、柠檬酸、单甘酯物料溶化，配成溶液后备用。然后按原料配方要求将主、辅进行调配。

②均质。用高压均质机进行均质，均质压力控制为30兆帕。

③真空脱气。可除去果蔬奶茶中的空气，抑制维生素、色素及香气成分氧化，提高品质。最佳条件为温度45～55℃，压力10～16千帕。

④灌装、杀菌、冷却。将脱气后的物料趁热灌入易拉罐，在121℃下杀菌15分钟后快速冷却到约37℃，然后贴标。

(3)质量标准:

①感官指标。浅绿色均匀液体，外观清澈;有明显果蔬味和奶香味。

②理化指标。蛋白质不小于1.2％;固形物含量不小于13％;总糖不小于8.0％;pH值为5.8～6.3;重金属含量:砷(以As计)不大于0.5毫克/千克，铅(以Pb计)不大于0.5毫克/千克，铜(以Cu计)不大于4.0毫克/千克。

③微生物指标。无致病菌及其他有害菌。