豆瓣菜的加工技术

十二　豆瓣菜的加工技术

1.豆瓣菜复合保健饮料

(1)工艺流程:

选料→修整→清洗→沥干→破碎、取汁→粗滤→澄清→精滤。

果蔬原料→清洗→去皮→去心→护色处理→预煮→榨汁→澄清→精滤。

混合调配→脱气→装瓶→密封→杀菌→冷却→包装→成品。

(2)操作要点:

①破碎、取汁。采用直接压榨、破碎压榨、热烫后破碎压榨三种方法取汁，热烫后破碎取汁效果较好。

②护色。用1.5％氯化钠溶液和0.2％柠檬酸溶液浸泡。

③预煮。可软化果蔬组织，加速果胶酶的水解作用，凝固蛋白质，便于榨汁，杀酶可防止变色，除去不良气味。

④装瓶、杀菌。先将空瓶于沸水浴中煮沸15分钟灭菌，装瓶后在80℃温度下杀菌15分钟。

(3)质量标准:

①感官指标。橙黄色或紫红色，无杂色;具有轻微的中草药味，略有刺激味，圆润爽口;液汁均一，无沉淀，无杂质。

②微生物指标。细菌总数不大于10个/毫升;大肠杆菌不大于3个/毫升;无致病菌。

2.豆瓣菜黄瓜复合饮料

(1)原料:豆瓣菜，黄瓜，蔗糖，柠檬酸，果胶酶，山梨酸钾，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠。

(2)工艺流程:

豆瓣菜→精选→清洗→切断→漂烫→沥干→取汁。

黄瓜→精选→清洗→切片→漂烫→沥干→取汁。

调配→脱气→装瓶封盖→灭菌→包装。

(3)操作要点:

①豆瓣菜浆的制备。选择干净、无腐烂的豆瓣菜嫩茎，反复清洗干净，沥干水分，切成2～3厘米小段，投入沸水中热烫3分钟，捞出沥干、冷却，用打浆机打成浆液。

②酶解过滤。将豆瓣菜浆用果胶酶处理，在40℃水浴锅中保温1小时，可得到组织细腻均一的浆液，经过滤后可得豆瓣菜原汁。

③黄瓜原汁的制作。挑选品质新鲜、组织脆嫩多汁、无病虫的原料，清洗并沥干水分，切除两端瓜蒂并切成3～5毫米的片状，在沸水中漂烫2分钟，捞出后沥干水分、冷却，用打浆机打成浆液，然后过滤可得黄瓜原汁。

④复合汁的调配、脱气、杀菌、冷却、包装。豆瓣菜原汁和黄瓜原汁按3∶1的比例混合，并按配方加入纯净水、蔗糖、酸味剂、稳定剂以及山梨酸钾(0.2％)，在90～93千帕真空度条件下脱气，然后用玻璃瓶灌装、密封后高温灭菌，灭菌公式:(10分钟—15分钟—10分钟)/121℃，冷却后包装。

(4)质量标准:

①感官指标。澄清、透明、浅黄色;风味独特具有明显的马齿觅和黄瓜的清香味、柔和持久、酸甜适中、无异味。

②理化指标。可溶性固形物12％;总酸0.2％～0.3％(以柠檬酸计)。

③微生物指标。细菌总数小于100个/毫升，大肠菌群小于30/100毫升，无致病菌。

3.豆瓣菜面包

(1)原料:面包专用粉，奶油，白砂糖，饮用水，新鲜豆瓣菜。

(2)工艺流程:原辅料→调粉(豆瓣菜→榨汁)→基本发酵→分割→搓圆→入盘→醒发→烘烤→冷却→包装。

(3)操作要点:

①豆瓣菜汁的制备。将新鲜的豆瓣菜嫩茎叶清洗干净，在95℃热水中烫2～3分钟，冷却后沥干水分，放入多功能榨汁机中榨汁。

②调粉。将除了油、盐之外的干料放入搅拌桶中拌匀，再加入鸡蛋、水及豆瓣菜汁，搅拌均匀和成面，然后加入油和盐，搅打至面筋充分扩展，形成面团。

③基本发酵。将面团置于操作台上发酵15分钟。操作台需刷油，表面盖塑料布防尘。

④分割、搓圆、入盘。将面团分割成70克的坯料，将坯料搓圆并入盘。

⑤醒发。将坯料放入箱内醒发2小时，控制温度为37℃、湿度为85％。

⑥烘烤。将醒发好的面放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180℃，烘烤时间约8分钟。

⑦冷却、包装。出炉后让面包自然冷却一段时间，待温度达到室温后即可进行包装。

(4)质量标准:

①感官指标。形态完整、光滑、蓬松、无龟裂;表面金黄色，有光泽;内部淡绿色，色泽均匀一致;香味浓郁，无异味;口感松软适口，不酸不黏;结构细腻有弹性，切面气孔大小一致，纹理结构清晰。

③微生物指标。细菌总数不大于100个/克;大肠菌群不大于30个/100克;无致病菌。

4.豆瓣菜糖浆

(1)工艺流程:选料→挑选→清洗→切段→漂烫→榨汁→过滤→灭菌→调配→压滤→灌装→杀菌

(2)操作要点:

①选料。将经过挑选、除杂的鲜豆瓣菜充分清洗，用果蔬洗涤剂浸泡3～5分钟，再用清水漂洗后切成0.4～0.6厘米的小段，每100克加入0.01克维生素C，以防褐变。

②漂烫。用水蒸气热烫2～3分钟，立即投入榨汁机榨汁、过滤。把滤汁进行瞬时灭菌，便得豆瓣菜鲜汁。

③调配。优质砂糖中加入处理水，置于不锈钢夹层锅中，通入水蒸气加热，并不断搅拌，煮沸5分钟，然后过滤、冷却，按比例与鲜汁、蜂蜜调和。

④压滤、灌装杀菌。便可得到天然淡黄色、清澈透明、味酸甜适中、清爽可口的豆瓣菜糖浆成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

5.豆瓣菜挂面

(1)工艺流程:原辅材料→和面(豆瓣菜→榨汁)→熟化→压延→切条→干燥→切断→称量→包装→检验→成品

(2)操作要点:

①豆瓣菜汁的制备。将新鲜的豆瓣菜嫩茎叶清洗干净，在95℃热水中热烫2～3分钟，流水冷却后沥干水分，用多功能榨汁机榨汁。

②和面。将食盐溶入事先称量好的、加热至25～30℃的豆瓣菜汁中，将汁缓慢均匀地倒入已投入面粉、淀粉、谷蛋白粉的和面机中，使水分渗入均匀，可提高湿筋的数量和质量。初期和面机转速为80～90转/分钟，后期要降低和面机转速，和面时间也不要太长，以尽量减少对已形成的面筋网络的破坏。和面时间为10分钟左右，和好的面为松散的面团。

③熟化。熟化机转速为5～8转/分钟，熟化温度为25℃，时间为10～15分钟。也可采用面团静置的熟化方式。熟化使面团内部结构趋于稳定，以利于下一道的辊轧压片。

④压延。采用异径辊轧将面团压延成具有一定强度和韧性的面带，面带厚为1毫米。压延道数为6道。轧薄率依次为50％、40％、29％、24％、15％、9％。

⑤切条。切面宽度为2毫米。

⑥干燥。要使面条内部水分扩散速率与表面水分汽化速率相等或稍大才能保证产品质量。总干燥时间为130分钟。

(3)质量标准:

①感官指标。色泽均匀，稍呈绿色，不影响人的食欲，无异味，煮后不发黏，口感爽滑有劲道，无明显异味。

②理化指标。水分13％～14％;盐分不大于2％;脂肪酸值不大于800。