莼菜的保鲜技术

(一)莼菜的保鲜技术

(1)工艺流程:

选料→清洗→分级→杀青→冷却→装模→速冻→包装→异物检测→装箱→储藏。

(2)操作要点:

①选料。应选用当天采摘的新鲜莼菜。

②清洗。将原料称重后，倒入不锈钢水池中，洗后捞出。用水应符合GB 5749的要求。

③分级。莼菜分级应符合DB32/T 673－2004要求，分别漂洗4小时，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品。

④杀青。分级后的莼菜装入不锈钢丝网，进行漂烫，一般温度控制在90～95℃。热水与原料的比例为20∶1，用竹竿在水中缓慢搅动。添加冰醋酸加工，春季烫4分钟，秋季烫6分钟;速冻加工烫35～45秒，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失活。每热烫3～4批原料后，补充恢复热水量。水质出现混浊时，立即更换清水。

⑤冷却。杀青后将莼菜迅速滤去热水，移放到洁净的冷水中冲冷8～12分钟，至内外冷透，温度降至12℃以下，沥去多余水分，称重后倒入洁净容器中。杀青冷却均应在采收的当天完成。

⑥装模。杀青后的莼菜沥干水分，按照客户要求装入不同模具盘中，水菜比1∶1.1。模具盘应符合食品卫生要求。

⑦速冻。将装入模具的产品在－38～－40℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间35～40分钟，至产品中心温度达到－15℃以下。

⑧包装。将冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的莼菜用复合袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装间经消毒，温度保持8～10℃。

⑨装箱。按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543－2008的规定，并打上生产日期，附上包装性能单。

⑩储藏。速冻莼菜送入低于－18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应不大于1℃。堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。冰醋酸保鲜莼菜库房应阴凉通风，不能被太阳直晒。

(3)质量标准:

①保质期。18个月。

②理化指标。锡(以Sn计)小于50毫克/千克，铜(以Cu计)小于5毫克/千克，铅(以Pb计)小于1毫克/千克，砷(以As计)小于0.5毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数小于100个/克;大肠菌群小于30个/100克。无致病菌(沙门氏菌)。

④食品添加剂按GB 2760规定执行。