莼菜产品加工实例

时间：2024-11-13 百科知识版权反馈

【摘要】：杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成。将泡在冷水里的莼菜装入小竹篮中，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，以保证等级一致。随后，将加热到70℃左右的蒸馏水将瓶灌满。榨出的菜汁立即通蒸气加热，边加热边用空气压缩机搅拌，沸腾后停止吹压缩空气，保持96～100℃温度40分钟，后放出菜汁进行离心分离。

(二)莼菜产品加工实例

1.莼菜多糖保健饮料

(1)工艺流程:选料→杀青(99～102℃，1～2分钟)→捣碎→酶解→热溶提取(煮沸0.5小时)→过滤→加糖、酸、稳定剂等调配→灌装→杀菌(90℃，10分钟)→成品。

(2)操作要点:

①选料。应选用当天采摘的新鲜莼菜。

②杀青。清洗完之后，投入到99～102℃热水中，浸1～2分钟。

③捣碎。用捣碎机捣碎。

④酶解。用浓度为5毫克/毫升的木瓜蛋白酶0.6％的用量作用4小时。

⑤热溶提取。温度100℃，时间30分钟。

⑥调配。莼菜汁+8％蔗糖+0.25％柠檬酸+5％荷叶汁。

⑦杀菌。灌装封盖，在90℃温度下，杀菌10分钟。

(3)质量标准:符合国家相关标准。

2.莼菜饮料

(1)工艺流程:

①银杏叶。清洗→烫漂→捣碎→护色→过滤→清液

↓

②莼菜。烫漂→捣碎→护色→酶解→浸提→过滤→调配→装瓶→杀菌→成品

(2)操作要点:

1)银杏叶:

①选取优质、无霉变、无杂质银杏叶。

②烫漂。100℃温度下烫漂银杏叶3分钟。

③捣碎。利用捣碎机捣碎银杏叶。

④护色。添加0.5％柠檬酸进行护色。

⑤过滤。采用200目过滤网过滤。

2)莼菜:

①选取优质、无霉变、无杂质莼菜。

②烫漂。100℃温度下烫漂莼菜1.5分钟。

③捣碎。利用捣碎机捣碎。

④护色。用0.03％维生素C护色。

⑤酶解。116活动单位/100毫克木瓜蛋白酶作用莼菜浆液4.0小时。

⑥浸提。再以9倍水进行沸水浴，热溶提取1.0小时。

⑦过滤。采用200目过滤网过滤。

⑧调配:莼菜汁原液加以8％蔗糖、0.15％柠檬酸、4％银杏叶汁液和稳定剂(0.15％明胶+0.15％羧甲基纤维素钠)调配，定容至250毫升。

⑨杀菌。90℃温度下杀菌10分钟。

(3)质量标准:符合相关食品国家标准。

3.莼菜罐头

(1)工艺流程:原料检查→清洗→杀青→冷却→精细挑选→预热→装瓶→排气→封口→杀菌→冷却。

(2)操作要点:

①原料检查和清洗。莼菜称重后，倒入池中，放水漂洗，剔除杂物，洗后捞出。

②杀青冷却。将洗过的莼菜装入细孔竹筐中，放入90～98℃的热水中漂烫。热水与原料的比例约为20∶1，用长竹筷在水中缓慢搅动，烫15～30秒，待全部转成碧绿色时应立即提起，滤去热水，移放入流动的冷水中，约经10分钟，使内外冷透，沥去多余水分，称重后倒入缸中。每杀青3～4批后，要补充恢复热水量，捞去杂物。待水质出现混浊时，立即更换清水。杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成。

③挑选。将泡在冷水里的莼菜装入小竹篮中，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，以保证等级一致。

④预热、装瓶。将挑选后的莼菜，装入一定容量的铝盒中，加入蒸馏水，水与菜比例为1∶1，在70～80℃的水浴中加热10分钟，轻轻搅动几次，使其中心温度达到55～60℃，随即迅速冷却，加蒸馏水漂洗，沥干，然后装瓶。多采用绿色长颈玻璃瓶装，分250克小瓶和500克大瓶两种。小瓶内装净菜135～145克，大瓶装菜量加倍。随后，将加热到70℃左右的蒸馏水将瓶灌满。

⑤排气封口。将瓶菜移到90℃的水浴中，经7分钟左右，到瓶中心达到70℃为止，以排除瓶内剩余空气。立即用马口铁瓶盖或塑料瓶盖衬垫密封。

⑥杀菌冷却。将封口的瓶菜移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至通风处冷却，冷却至室温，然后在常温下装箱。成品可贮藏或远销各地，一般可保持半年到1年，不致变色或变质。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

4.天然莼菜汁

(1)工艺流程:选料→原料处理→破碎→磨浆、榨汁→煮沸→离心分离→过滤→一次杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却、浓度调配→包装冷冻→贮藏。

(2)操作要点:

①选料。选取无老叶、无腐烂的新鲜莼菜。

②原料处理。将选好的莼菜除去根部的泥沙、切去根柄，用自来水清洗干净。

③破碎、磨浆、榨汁。用破碎机把洗净的莼菜破碎至0.3～0.6厘米，全部破碎均匀后立即进行磨浆;用胶体磨将破碎好的莼菜充分磨浆，磨浆的颗粒达到0.4毫米以下;用榨汁机将磨好的浆液进行榨汁，榨汁机用0.2毫米的不锈钢滤网分离出菜汁与浆渣。

④煮沸。榨出的菜汁立即通蒸气加热，边加热边用空气压缩机搅拌，沸腾后停止吹压缩空气，保持96～100℃温度40分钟，后放出菜汁进行离心分离。

⑤离心分离、过滤。用卧式离心分离机将煮沸好的料液进行离心分离，分离出部分菜汁悬浮物进行热过滤;用硅藻土过滤机过滤，分离后的菜汁温度达45～50℃时开始过滤，助滤剂用中性偏酸、颗粒极细微的硅藻土，回流过滤15分钟左右。观察滤出液已澄清、没有硅藻土颗粒后即可进行杀菌。

⑥一次杀菌。过滤的汁液在温度(110±5)℃下杀菌。放至暂存罐急速冷至60～65℃进行浓缩。