小麦加工的基本特性

（一）小麦加工的基本特性

1.小麦子粒的物理特性

小麦子粒形状多样，一般子粒越接近圆形，磨粉越容易，副产品越少，出粉率越高，但这种粒形的品种往往子粒较小。由于腹沟深的小麦子粒皮层比例大，且易沾染灰尘，加工时难以清理，会降低面粉品质，因此，以近圆形且腹沟浅的子粒品质较优。

容重是鉴定加工品质的一个综合指标，能综合反映子粒形状、整齐度、胚乳质地和含水量等性状。容重高，麦粒较饱满，出粉率亦较高。一般而言，优质强筋小麦多为硬质小麦，蛋白质含量高，子粒结构紧密，容重较高。

子粒硬度是对子粒胚乳质地软硬程度的评价，是影响小麦加工品质的重要因素。小麦子粒硬度与胚乳质地密切相关。

角质率是指角质子粒在小麦子粒中所占的比例。角质率关系到制粉时的耗能，也影响所出粗麦的数量，而且与蛋白质含量、面筋含量及质量有一定关系。美国、加拿大、日本、中国等国家把角质率含量在70%以上的小麦定为硬质小麦。

2.小麦子粒的化学成分

小麦子粒中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是人类食物的重要成分和营养来源。麦粒中各化学成分的含量随小麦品种和生长条件不同而变化，而且与加工品质关系密切。

（1）淀粉

淀粉是小麦化学成分中最主要的物质，占子粒碳水化合物的85%左右，全部集中在胚乳中，是小麦所制出面粉的主要营养成分。淀粉含量高低对子粒和面粉的烘烤、蒸煮品质有重要作用。

（2）蛋白质

小麦子粒的各个部分都含有蛋白质，但分布很不均匀。胚和糊粉层是蛋白质和赖氨酸密集的部位，在不影响面粉颜色及酸败的前提下，尽可能将其磨入面粉，以提高面粉的营养价值。胚乳中的蛋白质是面筋蛋白质，胚乳中心层具有最佳的面筋质。醇溶蛋白和麦谷蛋白约占子粒蛋白质含量的80%左右，是组成面筋的主要成分，二者的含量及比例关系到小麦面粉的加工品质。

（3）纤维素

主要积累在果皮和种皮中，其含量占整麦粒纤维素的75%，为人体不能消化吸收的碳水化合物。但纤维素的存在，有利于胃肠蠕动，能促进对其他营养成分的消化吸收，在增强人体健康，预防各种心血管和消化系统疾病方面有重要作用。面粉中纤维素含量多少可以反映出面粉的精度，影响其营养价值。

（4）其他物质

脂肪主要存在于胚中。在制粉时要使胚和胚乳分离，减少脂肪的含量，以延长面粉的安全储藏期，并依据其含量作为鉴定面粉新鲜度的指标。灰分在糊粉层中含量最高，其次是胚和种皮，胚乳中含量甚微，常被作为评价面粉等级的标准。小麦子粒中含有少量的维生素，主要是B族维生素、维生素E和维生素A等。B族维生素主要分布在糊粉层和胚中，脂溶性维生素A和维生素E主要集中在胚中，而胚乳中含量则相对较少。制粉过程中，常加入各种维生素以弥补其含量不足的缺陷。