小麦加工的评价指标

（二）小麦加工的评价指标

小麦的加工可分为一次加工和二次加工。一次加工就是把小麦子粒磨成面粉的过程，即制粉过程。小麦子粒磨成面粉后经再次加工形成食品的过程，就是二次加工。两次加工过程对小麦子粒的性状和品质的要求不同，各自具有相应的评价指标。

1.磨粉品质

磨粉品质是指小麦在一次加工过程即制粉过程中所表现出来的品质特性的总称。磨粉品质优良的小麦品种一般具有出粉率高、易研磨、易筛理、耗能少、面粉色泽好和灰分含量低等特点。小麦的容重、子粒硬度、角质率和灰分等指标均与磨粉品质有关。

（1）出粉率

出粉率是衡量小麦磨粉品质的重要指标。出粉率高的小麦，一般子粒饱满、粒度适中且均匀、种皮薄、腹沟宽或浅等。胚乳质地是决定小麦出粉率的主要因素。硬质小麦出粉率高，软质小麦出粉率低。

（2）灰分

灰分是衡量小麦面粉加工精度的重要指标，出粉率越低，灰分含量就越低。从加工优质面粉的角度考虑，面粉中的灰分含量应尽可能低。

2.食品加工品质

（1）面筋含量

小麦之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它特有的面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，二者含量和比例决定着面筋的数量和质量，从而影响面粉的营养和加工品质。小麦湿面筋含量一般在20%～35%之间。面筋含量与面粉强弱有关，国际上根据面筋含量及工艺性能将小麦分为四等。强面筋：＞30%，中面筋：26%～30%，中下面筋：20%～25%，低面筋：＜20%。专用小麦就是根据用途不同培育出的具有相应面筋含量的小麦品种。

（2）沉降值

是指单位重量的面粉在弱酸性溶液中在一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀的数量的多少，以毫升表示。沉降值能反映面粉中蛋白质或面筋含量及其质量对面包烘烤品质的综合影响，它是衡量面粉烘烤品质的一个重要指标。我国优质小麦标准中，强筋粉的沉降值≥45毫升，弱筋粉≤30毫升。

（3）降落值

是指把装有一定量面粉悬浮液的黏度计管浸入热水器到黏度计搅拌落入糊化的悬浮液中的总时间，以秒为单位表示。降落值反映了小麦面粉中α-淀粉酶活性的大小，也是检测小麦在收割、脱粒和储运中是否发芽的一项间接指标。不同面食制品中对面粉中α-淀粉酶活性的要求不一样。

（4）粉质特性

用粉质仪测得的小麦面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间、软化度和评价值等物理性质，是用以评价面团强度的重要指标。吸水率是反映面粉蛋白质和损伤淀粉含量的重要参数，是衡量面粉品质的重要指标。吸水率高的面粉不仅品质较好，而且相同量面粉的制品产出率也高。一般来讲，高筋小麦粉吸水率在60%以上，低筋小麦粉吸水率小于56%。面团形成时间、稳定时间和软化度是衡量小麦粉筋力强度的重要指标。形成时间和稳定时间越长，表示面粉筋力越强，而面团软化度却正好相反。评价值是基于以上三个指标的综合评价，评价值越高，面粉筋力越好。

（5）拉伸参数

拉伸参数是面团弹性和延伸性的评价指标，包括延伸性、拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值等。例如拉伸比值过大，表示面团拉伸阻力过大、延伸性过小，这样的面团弹性强、流散性差，面团不易起发，面包体积小，结构紧实；拉伸比值过小，表示面团筋力过小、流散性强，面团的持气性能差，成品形状差、体积小。