专用小麦加工技术

（三）专用小麦加工技术

1.专用面粉的加工技术

（1）小麦搭配生产工艺

这是目前制粉厂生产通用小麦粉时常用的生产工艺。在生产专用小麦粉时，应注意下列几点：

①加强小麦品质检测。品质检测中，要首先根据蛋白质含量和质量严格选用专用小麦品种。

②加强小麦清理环节，完善清理流程。特别是影响小麦粉的总灰分含量的吸风、除杂、除尘系统更要重视。

③制粉流程适当延长，应以能生产特制一等粉为主的制粉流程进行安排。

④严格掌握与制粉流程相匹配的各道磨粉机的操作指标。

⑤经常进行各粉路中小麦粉的灰分、湿面筋数量和质量跟踪检测，合理选择出粉部位。

（2）配粉生产工艺

配粉生产工艺与小麦搭配生产工艺不同，它是将不同类型的小麦经清理后先磨制成各种基础粉，分别存入各散装粉仓，再根据用户的要求，进行配粉和混合，形成各种专用小麦粉。该流程由计算机自动控制。包括以下几个技术环节：

①基础粉的处理和储存。基础粉在进入储存仓（配粉仓）之前，一般通过复筛、自动秤、磁筒和杀虫机进行处理，经过计量、杀虫、磁选等工艺流程。

②按配方配粉和混合。主要设备有批量秤、微量组分添加器、批量混合机和复筛等。

③产品的包装或散运发放。这部分采用的设备与制粉厂生产通用小麦粉时相同。包括包装发放和散装发放两个技术环节。

2.食品的加工技术

（1）面包加工技术

面包是许多国家的主食，在中国也是重要的面制食品之一。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。中国内地则按配料分为普通面包和花式面包。

①原辅料。主要包括筋力较高的面粉。中国面包专用粉的主要要求是：精制级的湿面筋≥33%，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0.60%；普通级的湿面筋30%，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。其次包括酵母、食盐、水和面质改良剂。根据面包种类的不同，还可以添加糖、油脂、蛋品、乳品、果料等。

②工艺流程。主要介绍两种。

一是一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。面团基本配方：面粉100%，水50%～65%，即发酵母0.5%～l.5%，食盐1%～2.0%，糖2%～12%，油脂2%～5%，奶粉2%～8%，面包添加剂0.5%～1.5%。

二是速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。面团基本配方：面粉100%，水50%～60%，即发酵母0.8%～2%，食盐0.8%～1.2%，糖8%～15%，油脂2%～3%，鸡蛋1%～5%，奶粉1%～3%，面包添加剂0.8%～1.3%。

具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。

③技术要点。

第一，调制面团。先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。把奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。

第二，面团发酵。发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75%～85%。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60%～75%（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。

第三，整形与装听。用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包。花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。

第四，最后醒发。在醒发率（箱）内完成。温度32～34℃，相对湿度85%左右，时间55～65分钟。

第五，烘烤。其温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时间烘烤。反之，应进行低温长时间的烘烤。

第六，冷却与包装。烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。

（2）甜薄饼干加工技术

饼干的种类按其工艺主要可分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、咸化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。其中，采用新工艺——半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。

①原料和基本配方。采用筋力较低的面粉，中国饼干专用粉的主要要求是：精制级的湿面筋24%～30%，粉质曲线稳定时间≤2.5分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0.55%；普通级的湿面筋24%～30%，粉质曲线稳定时间≤3.5分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0.70%。基本配方见表5。

表5　甜薄饼干的基本配方

②工艺流程（半发酵法）。第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装。

③技术要点。第一次调制面团和发酵按生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1/3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。第二次调制面团和静置投料顺序为：将种面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。压延、成型。面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹、圆形有花边的为好。

（3）馒头加工技术

①原料。一般采用中筋粉。中国馒头专用粉的主要指标是：精制级湿面筋25%～30%，粉质曲线稳定时间＞3分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.55%；普通级湿面筋25%～30%，粉质曲线稳定时间＞3分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.70%。发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。食用碱即纯碱。还有水、糖、乳化剂等。

②工艺流程。馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性。工艺流程为，原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品。

③技术要点。

第一，和面。取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种。在和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

第二，发酵。在室温26～28℃，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时。至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

第三，中和。即第2次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱合适，面团有碱香、口感好；加碱不足，产品有酸味；加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

第四，成型。把第2次和好的面团装入蒸屉（笼）内去醒发。

第五，醒发。温度32～36℃，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。

第六，汽蒸和冷却。蒸熟后，冷却5分钟或自然冷却后包装。

（4）方便面加工技术

方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类。目前，油炸方便面占总产量的90%左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。

①原辅料。中国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：湿面筋30%～32%，粉质曲线稳定时间≥4分钟，降落值≥200秒，灰分≤0.5%。多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，但应考虑油脂的稳定性、风味、色泽、熔点等各种因素。为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。面质改良剂主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。可使用栀子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

②工艺流程。

③技术要点。

第一，和面、熟化、压片、切条。

第二，波纹成型。面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。

第三，蒸面。一般采用倾斜式连续蒸面机。

第四，着味。该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。

第五，切断、折叠、入模。从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。

第六，干燥。主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。热风干燥广泛采用往返式链盒干燥机，热风温度为70～80℃，相对湿度≤70%，干燥时间约45分钟，干燥后面块水分≤12%。

第七，冷却、包装。在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，完成包装。

第八，汤料制备。汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争。

（5）拉面加工技术

拉面技术，堪称中国一绝。拉面可根据不同地方和拉制方法不同，分为兰州拉面、新疆拉面、烩面等。

①原料。选择中等筋力的面粉，且面团的延伸性要好，有弹性。

②和面。和面是拉面制作的基础和关键。首先应注意的是水的温度，一般要求和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性、延伸性和弹性都最高，最适宜抻拉。其次，兰州拉面和面时要加适量的蓬灰，新疆拉面、烩面和面也需加适量的盐，蓬灰和盐能提高面团中面筋的生成率和质量。

③饧面。即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），以提高面筋的生成和质量。

④溜条。将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复。

⑤出条。将溜好的面条放在案板上，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复。

3.特色加工技术

（1）淀粉和谷朊粉（面筋粉）的加工

小麦淀粉和谷朊粉是以小麦或小麦面粉为原料提取而成。小麦淀粉呈白色粉末状，是由支链淀粉和直链淀粉两种高分子组成，直链淀粉含量23%～25%，支链淀粉含量75%～77%。小麦淀粉糊具有低热黏度、低糊化温度的特性，糊化后黏度的热稳定性好，经长时间加热和搅拌黏度降低很少，冷却后结成凝胶体的强度很高。因此，被广泛应用于食品、冷饮、轻工、纺织、制药、造纸等行业，特别是用于高果葡萄糖浆、甜味剂、味精、肉类制品、方便食品、烘焙等食品工业中。在小麦淀粉加工过程中，同时分离出相应数量的小麦谷朊粉。谷朊粉呈淡黄色粉末状，略带甜味，是一种营养丰富的天然植物蛋白源。其主要成分由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有良好的延伸性。麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有较强的弹性。由于这些特性，谷朊粉在食品、化学、医药工业方面，特别是在食品工业中的面包烘焙、方便食品的可食性薄膜和肠衣、各类仿肉型食品中都具有广泛用途。中国小麦淀粉和谷朊粉的生产一般多采用面团法（即马丁法）。

①原辅料和设备。原辅料包括面粉、水、食盐等。加工设备主要有和面机、打筋机、锥形筛、脱水离心机、负压气流干燥设备、小麦活性谷朊粉干燥设备等。

②工艺流程。

③技术要点。

第一，将面粉和水（1：0.5～1：0.6）和成均匀、柔软、光滑的面团（水温25～35℃，加适量盐），促进面筋的形成。

第二，待面筋充分吸水形成网络后，开始洗粉，面团经过4次以上洗涤，就得到比较纯净的面筋团块，制粉干燥后粉碎，就可以得到含蛋白质70%左右的小麦活性谷朊粉。

第三，洗面筋的水经合并，去杂质后进行沉淀（一般12～14小时），去掉上清液，得到淀粉乳，搅拌均匀后离心脱水、烘干即得到干淀粉、精制淀粉、干燥淀粉等。

（2）小麦啤酒的生产

随着啤酒工业的发展，中国的啤酒产量已经成为世界第二大生产国，小麦啤酒的研制和开发，不仅能满足高档次消费者的需求，丰富啤酒的花色品种，而且可以转化库存小麦，具有很大的经济效益和社会效益。

①原料。小麦芽45.5%，大麦芽54.5%，颗粒酒花4.5%，加水比1：4.5～1：5.5。小麦芽选择蛋白质含量较低的冬小麦。

②工艺流程。

③技术要点。

第一，糖化工艺选择。小麦的糖化方法有浸出糖化法、一次煮出糖化法和二次煮出糖化法等。各种糖化法均能强化蛋白酶和肽酶对蛋白质的分解作用，利于麦汁中总可溶氮含量的提高。浸出糖化法纯粹利用了生化作用，通过酶的作用使麦芽中物质得以融解。而煮出糖化法，既有煮沸过程中的物理作用又有酶的生化作用，可以补救一些麦芽融解不良的缺点。煮沸糖化法更适合于小麦芽为主的糖化过程。

第二，发酵工艺。麦汁入罐温度为16～18℃，用泵打进酵母，每10分钟通风2分钟，待糖度降至7.7～8.0BX时，停止通风。酵母添加量按8‰添加。连续3天测双乙酰到0.08毫克/升开始降温，并同时排压到1.4千克/平方厘米，在2天内把温度降到0～1℃，保温后把压力排到0.75千克/平方厘米。保温10天后开始滤酒，滤酒前一天排杂质。

第三，灌装。清酒在罐中稳定8小时以后，开始灌装，整个过程用高纯度二氧化碳进行背压和保压，装酒采用滴水引沫和二次抽真空，使瓶颈空气小于1.5毫升。

（3）小麦胚的加工

小麦胚是小麦加工的副产品，具有较高的营养和经济价值，小麦胚中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，是天然的植物源营养补充剂，而且含有2%～30%的膳食纤维、丰富的B族维生素、维生素E等具有降低胆固醇含量、促进新陈代谢、延缓人体衰老等多种物质。小麦胚中还含有多种对人体有益的酶类、大量生理活性物质，是开发保健食品的理想原料。此外，小麦胚经烘烤处理后，可作为焙烤食品的配料，也可以小麦胚为原料，配合其他成分，开发成营养食品。目前，利用小麦胚研制开发的产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面、小麦胚酱、小麦胚饮料、小麦胚啤酒、片状小麦胚保健食品以及小麦胚油等。因而，应用生物技术、现代生化分离技术和食品加工新技术，综合利用小麦胚，使其增值，成为目前科技攻关的重要内容。

在小麦制粉工艺中采用中路出粉法，心磨系统使用光辊的小麦粉厂都有条件提取小麦胚。麦胚的提取原理是利用麦胚在研磨挤压的过程中容易产生塑性变形而被研磨成片状的性质，以及悬浮速度的差异，结合清粉机的分级作用，在适当的系统中选用适当筛网就可以很容易地将麦胚和其他粒度不同的物料分离开。在小麦制粉过程中，清粉机的筛上物入尾磨，经尾磨平筛采用Z32-Z36粗筛，其筛上物即为胚片。如不采用清粉机，穿过Z40皮磨平筛，留存在CQ10-CQ13筛上物，大部分是麦胚粒，经过细皮磨进入Z32-Z36平筛，筛上物即为麦胚。刚提取的麦胚，各种酶活性较强，易于氧化酸败和霉变，因此，应在24小时以内对其酶敦化处理（如烘干、蒸、远红外、微波脱水和冷冻等），放置于阴凉处保存。