甜玉米速冻保鲜加工技术

（二）甜玉米速冻保鲜加工技术

速冻甜玉米根据形态分为穗状（完整穗或切段加工）和粒状两种；粒状甜玉米又分为整粒型、混合型、什锦型等。

速冻甜玉米是利用快速冷冻方法制成的甜玉米冷冻品。速冻与正常缓冻原理不同，缓冻是在0℃以下低温缓慢冻结，由于冻结速度缓慢使细胞中的水首先局部形成少量冻核，之后以冰核为中心，形成大块冰晶，这样会造成细胞壁破坏，融化时细胞组织失水，营养流失，风味变坏。而速冻是利用速冻机产生的低温（-35～-40℃），在流动状态下瞬间降温，细胞内水分在短时间内同时形成数量无数的直径小于100微米的冰核而不形成较大的冰晶，并且均匀分布在植物组织中。因此，不会破坏细胞壁，保持了细胞组织的完好性。解冻时不会产生汁液的流失等问题，风味、色泽和形态保持完好。

1.穗状甜玉米速冻加工技术

（1）原料要求。果穗形态美观，大小均匀，行列整齐，粒色一致，子粒鲜嫩，采收期适宜，粒形完整、饱满，干物质含量较高，具有甜玉米典型的色泽与风味。

（2）工艺流程。原料→穗选、去苞叶、去花丝→穗选分级→修整→漂洗→漂烫→冷却→淋干→上机速冻→包装→冷冻贮藏→出厂。

（3）操作要点。按照加工环节和步骤其操作要点如下：

收获在乳熟期即授粉后18～21天开始收获，收获应在清晨和上午进行。收获后在3小时内送至工厂进入下一道加工工序。

去叶与分级收获后的果穗及时扒苞叶，再一次并根据要求选穗和分级，同时去除花丝。也可在果穗上留1～2层苞叶但要抽去花丝。选取穗大、穗齐、无虫害、无病害的果穗；淘汰变质、过短、含病虫害的果穗和杂穗。

整理根据加工要求的规格切去过长的尖端，切去穗柄和过长的秃头及破损的尖部。

漂烫上个程序完成后用清水漂洗干净，之后在80℃热水中漂烫，或在100℃条件下熟化，杀死酶和表面细菌。

冷却漂烫后及时冷却，可分两次进行。首先用清水喷淋冷却到30℃左右，再用0～5℃冰水冷却，使玉米轴心温度降到5℃以下。

淋干用冷风吹干玉米穗表面的水分。

上机速冻淋干后的玉米穗随即上机速冻。速冻机蒸发器的蒸发温度为-34～-40℃，空气温度为-26～-30℃，传送带冷空气流速为6～8米/秒。玉米穗冷冻时间为12~20分钟，冻结所用时间以玉米轴中心温度达到-18℃时为准。

挑选与包装下机后挑选，在-6℃条件下进行挑选，选择没有缺陷的玉米穗包装，每包重量可根据需要确定，原则是便于贮藏、运输和销售，大箱包装的箱内层一般用聚乙烯塑料薄膜。小包装的一般每包1～2穗。

冷藏包装后置于-18℃条件下长期贮存，相对湿度为95%～98%。贮藏库的温度波动不超过2℃，否则温度波动过大会发生重结晶和升华，使细胞壁破坏，适口性变差，升华使子粒脱水而变硬变干。冷藏的玉米可随时出厂。

（4）产品质量。产品的质量指标如下：

色泽具有本品种典型的金黄色、白色或花色。

形态每个包装内的玉米穗长度公差不超过1厘米，玉米行列整齐，大小均匀，无破损粒。

杂质不得有花丝、苞叶和其他杂质，包装袋内无返霜。

口感与风味用开水加急火蒸10~15分钟，品尝，应具有本品种典型的口感和风味。

理化指标无有毒物质，重金属含量不超过规定标准，即Cu≤5.0毫克/千克，Pb≤1.0毫克/千克，As≤0.5毫克/千克。

卫生标准成品玉米微生物含留量应符合商业无菌标准。

2.粒状甜玉米速冻加工技术

（1）原料要求。果穗形态美观，大小均匀，行列整齐，粒色一致，子粒鲜嫩，采收期适宜，粒形完整、饱满，干物质含量较高，具有甜玉米典型的色泽与风味。

（2）工艺流程。原料→去苞叶、去花丝→修整→漂洗→漂烫→冷却→削粒→漂洗→人工分选→淋干→速冻→包装→冷冻贮藏→出厂。

（3）操作要点。整粒型甜玉米速冻方法与整穗型基本相同。不同的是省去了穗选、果穗整理和果穗分级。增加了削粒和选粒环节。操作要点是：

收获在乳熟期即授粉后18~21天开始收获，收获期较前者偏晚以利于含有较多的干物质。收获应在清晨和上午进行。收获后在3小时内送至工厂进入下一道加工工序。

去苞叶收获后的果穗及时扒苞叶，同时去除花丝，清除果穗上的虫蛀粒、病害粒、害虫和其他杂质。

漂烫上个程序完成后用清水漂洗干净，之后在80℃热水中漂烫，或在100℃条件下熟化，杀死酶和表面细菌。

冷却漂烫后冷却，否则余热会造成褐变、细菌侵染而严重影响品质，同时也会增加能耗。冷却之后进入削粒程序。

削粒采用专门的甜玉米削粒机，效率高、出子率高、子粒完整且形态美观。人工器切割的整粒率较低，出子率和工作效率也不高。

漂洗子粒削下以后放在水中漂洗和水选，除去削粒时产生的碎末、胚、皮、穗轴部分及其他不良物。

挑选漂洗后捞出，边沥干边进行手工挑选，去掉不合格粒、穗轴及杂质。

淋干用冷风吹干，最好在振动筛上进行。淋干的作用是防止玉米粒表面水分造成冷冻时结块并减少冷冻的能耗。

速冻淋干后随即上机速冻。使用流化床式速冻隧道。将玉米粒平铺在传送带上，传送带下的风机以6～8米/秒的风速由下向上吹风，使玉米粒呈悬浮状，当玉米粒中心温度达到-18℃时即可。在蒸发温度为-34～-40℃，冷空气温度-26～-30℃，玉米粒厚度为4～5厘米时，3~5分钟即可完成。

选粒去掉不完整粒、花丝、穗轴及杂质。

包装在-6℃条件下进行。可先打成大包，出厂前再进行小包分装，一般采用聚乙烯塑料袋包装。

冷藏包装后置于-18℃条件下长期贮存，相对湿度为95%～98%。贮藏库的温度波动不超过2℃，否则，温度波动过大会发生重结晶和升华，使细胞壁破坏，适口性变差，升华使子粒脱水而变硬变干。冷藏的玉米可随时出厂。

（4）产品质量。产品质量须符合以下指标：

色泽具有本品种典型的金黄色、白色或花色。

形态玉米粒大小均匀，无破损粒，切口一致。

杂质不得有花丝、苞叶和其他杂质，包装袋内无返霜。

口感与风味用开水加急火蒸10~15分钟，品尝，应具有本品种典型的口感和风味。

理化指标无有毒物质，重金属含量不超过规定标准，即Cu≤5.0毫克/千克，Pb≤1.0毫克/千克，As≤0.5毫克/千克。

卫生标准成品玉米微生物含留量应符合商业无菌标准。

3.什锦型速冻甜玉米加工技术

以甜玉米为主要原料，辅之以其他配料制成的速冻甜玉米产品。生产什锦型速冻甜玉米的方法是先分别加工各自的速冻产品，之后大包装冷藏。在分装时再以甜玉米为主料，根据规定的比例、规格与配料混合。在国外，比较常见的什锦型甜玉米的配料主要有甘蓝、青椒、芸豆、蘑菇、芹菜、马铃薯、胡萝卜、豌豆、洋葱等。