树莓果汁加工

（三）树莓果汁加工

新鲜水果经过取汁和杀菌等工艺制成天然饮料。果汁含有果实中具有的大量水分，以及糖、酸、维生素、色素和无机盐等物质，它的色泽、香气、风味和营养成分均十分接近新鲜水果。果汁除作一般饮料外，也是一种良好的保健食品，它与人工配制的嗜好性饮料有很大的差异。浓缩和脱水后的果汁制品也是很多饮料和食品的主要原料或配料。果汁易变质败坏，是水果加工中质量要求最高，工艺要求最严的一类制品。

树莓果实具有鲜艳的色泽，特殊的芳香和丰富的维生素C及其他营养成分。果实柔软多汁，成熟期比较集中，不耐贮运，固酸比较低，是理想的果汁加工原料，其浆果的加工价值远胜于鲜食。

1.原汁加工工艺的选定

树莓果实中均含有一定数量果胶物质（0.35%～1.14%），影响出汁率且汁液混浊，降低果汁品质。在加工时经果胶酶处理（酶解法），果汁的出汁率、可溶固形物含量和果汁的透明度均有明显的提高和改进。酶解法出汁率为75.4%～85%，较加热法平均提高16.2%。可溶性固形物含量为8%～12%，较加热法平均提高17.4%。果汁透明度均表现澄清透明，沉淀极微。因此，加酶处理是树莓提汁工艺流程中重要的措施之一。

树莓原汁的提取工艺流程及要点如下：

原料挑选→清洗→加温→加酶处理→榨汁→过滤→杀菌→装瓶→贮藏

（1）原料要求：果实新鲜、充分成熟、无霉烂病虫果。

（2）清洗：树莓果实柔软多汁，清洗时应采用漂洗，轻轻捞出，否则汁液易流失影响质量。

（3）提汁：将果实装入锅内，边加热边搅拌使果实破碎（批量生产可用胶体磨打碎），温度达50℃维持10分钟。自然降温至40℃左右时加入0.2%液体果胶酶，搅拌均匀在恒温下处理4小时。

（4）压榨：用螺旋压榨机压出汁液。

（5）杀菌保存：树莓果实原汁含酸量高，pH为3.0～3.6，原汁可采用迅速加热至95℃以上，立即装入消毒容器中密封，贮藏在2～4℃条件下，可保存6个月，如加入0.1%苯甲酸钠，在低温下可保存两年以上。

2.浓缩果汁与果汁粉

不加浓缩的果汁为原果汁，原果汁含水量大，因而包装体积大，在贮运供应中占据较大的空间和重量，在生产和管理上增加投资。浓缩果汁及果汁粉在这方面是大为有利的。

浓缩果汁是由原果汁浓缩3～6倍而成的，可溶性固形物达40%～60%，最高达65%。制品经水稀释后饮用，因此，常作为果汁或饮料的基质使用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水后的粉状制品，含水量1%～5%，经水溶解后饮用。

浓缩果汁常采用真空浓缩，所取真空度约为93.31千帕。也可用冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。脱水是制取果汁粉的主要过程，常用喷雾干燥法，所取温度虽高达160℃，但干燥时间极短，果汁粉不致受热变质。此法脱水快，可连续操作，简单省工，制品质量优于一般烘干法。