（一）野菜的特点
1.营养价值高，污染少
野菜生长于野生环境，其营养成分含量大多高于栽培蔬菜，尤以维生素和无机盐的含量最为突出，有的高出十几倍至几十倍，个别达百倍。野菜还可为人们提供优质蛋白质、纤维素、淀粉、糖类及钙、磷、铁、锰、铜、锌等矿物质营养。其中具有重要生理活性的微量元素含量更是栽培蔬菜所不及的。野菜中维生素的含量都比一般栽培蔬菜高得多，据《中国野菜图谱》记载，已测定的234种野菜中，每百克鲜品含β-胡萝卜素高于5毫克的有88种；含维生素B2高于5毫克的有87种；含维生素C高于50毫克的有147种，其中100毫克以上的有80种。
野菜主要生长在自然状态下的山林、树丛、道旁、岸边、湿地、沟谷等处，不受或极少受农药、化肥及环境污染的危害。即便偶有人工栽培，也是处于半野生驯化状态。因其生命力极强，生长旺盛，病虫害很少或根本没有，是真正的“绿色”食品，食用安全可靠，使人有回归自然的感受，备受现代人崇尚。
2.具有医疗、保健功能
人们熟知的许多野菜都是著名的中草药。如蒲公英、巴蒿、桔梗、猴头、黑木耳等。野菜、食用菌大部分种类都可入药。早在长沙马王堆墓出土的《五十二病方》、孟诜的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》、汪颖的《食物本草》和李时珍的《本草纲目》中，都大量地记载着野菜的药用价值。野菜能治病，是因为其吸收天地精华所孕育的化学成分的多样性，有的含有免疫激发剂的作用，可用于防治多种癌症；有的含有生物碱，能扩张血管，降低血压；有的含有活性酶，能破坏亚硝氨的致癌性，是大有发展前途的防癌食物。我国民间有许多用野菜治疗常见病的验方。如马齿苋（马舌菜）具有消炎、清凉、解毒之功效，其可治疗痢疾，并对胃及十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症有很好的疗效，近年因其含有丰富的促甲肾上腺素，在陕西民间用它治疗糖尿病取得一定效果；蒲公英用于抗菌消炎、清热解毒，用其治疗乳腺炎、乳房红肿、慢性气管炎、肝炎等症，据报道还有一定的抗癌作用；刺五加具有扶正固本的“适应原样”作用，刺五加有益气健脾、补肾安神、强筋壮骨等功能，对脾肾阳虚、体虚乏力等有疗效；荠菜有健胃和脾、明目止血、利尿解毒功效，民间有“荠菜当灵丹”的说法；苜蓿是止血、定喘的良药；蒲公英有抗菌消炎、清热解毒作用，是肝炎和慢性支气管炎病人的佳肴；木耳、蕨菜等有防治癌症功效；刺龙芽的根茎有补气、活血、祛风、利尿、止痛之功效，是祛风除湿、舒筋活络的良药，而且其嫩芽是难得的席上山珍，富含人体必需的多种氨基酸及微量元素，具有开胃健脾、促进代谢等功能，尤其对风湿麻木、脾虚胃弱患者具有较好的保健治疗效果。菌菜中的猴头、松茸、鸡油蘑等，含有丰富的多糖类物质，具有增强人体免疫力、抗痛、防癌等保健作用，并用于防治高血压及心脑血管疾病。
3.种类多，分布各具特色
我国幅员辽阔，野菜资源丰富，据初步资料统计，分属63科，7 000种左右，常食用的野菜也有100～200种。
野菜是植物界中十分重要的可食植物资源，人们在长期实践中不断发现并积累了丰富的采食经验。有开发潜力且品质优良的常见种，全国有200余种，分属于不同科属，类型广泛，形态各异，食用部位从根、茎、叶，到花、实、种子及菌类子实体等。有的是常见的大众菜，有的则是高档山珍精品。
野菜的种类、资源蕴藏量种间都各不相同。有些野菜分布很广，随处可见，如蒲公英、马齿苋等；而有些野菜种类具有较强的地域性，分布范围很小，如松茸、蜂斗菜、山糜子、明叶菜等；有些野菜如菊花脑、马兰头、竹笋等仅在南方地区分布；而有些野菜如刺龙芽、刺五加、大叶芹等仅在北方地区分布。
4.野菜具有地域性和时间性
野菜的种类有地域性。在地球上，各地因自然条件的差异，生长着数量极多的野生植物，其中很多是人类可食用的。各地又因民族的不同，生活习惯、食用习惯的不同，采食的野菜种类也不相同。所以，野菜的种类因地域有很大差异。野菜之名有时间性。很多野菜以其营养价值高、易栽培、产量高，逐渐被人工栽培。随着人们认识的加深，食用量加大，栽培面积扩大，如荠菜、苦菜等在江南地区栽培面积逐渐扩大。人工选育了新品种，如沈农蒲公英1号、沈农绵刺龙芽、沈农草本龙芽1号等，这些新品种逐渐成为市场的新宠。所以说在不同的时期，野菜大家庭中成员是不断变化的。
5.风味独特，食用方法多样，具有很高的商品价值
野菜不同于栽培蔬菜，因其在野生状态下生长，纤维素含量多数偏高而含水量则偏低，加之本身所含有的一些风味物质，如芳香气味、苦味、甜味等成分，给人以野味、新奇的感受，能满足人们猎奇的心理要求。
野菜种类多，吃法也多。有的适合鲜食，如蒲公英、苣荬菜等；有的适合炒食，如广东菜、香椿芽、竹笋、车前菜、猴腿儿等；还有的可供清拌、烧汤、做馅、调味或作配料菜，馏、烩、煮、炖及焯后蘸酱食用；也有许多山野菜经盐渍或干制后，品质变佳，如蕨菜盐渍后可除去其毒性成分。这些山野菜不仅能丰富城乡居民的餐桌文化，而且能给人们一种回归自然的感受。
如今的野菜，已不再是人们救荒的食物，有些珍贵的种类还是国际市场上畅销商品，具有很高的商品价值。如荠菜、山芹菜、美味牛肝菌、鸡油蘑、松茸等数十种常见出口品种，常因需求量大、资源紧缺，致使价格不断上涨。
6.以供特需，出口创汇
野菜生产开始多数供给饭店、宾馆，以备高档餐饮需要。所以发展野菜生产，满足国内外友人食用口味，对于吸引外商外资，发展旅游业有很大的作用。
很多野菜如刺龙芽、大叶芹、蒲公英等在经过人工栽培后，生长繁茂，产量提高，质量更优，加上成本低，已成为我国在国际市场上很有竞争力的出口创汇蔬菜。这类蔬菜为我国换回了大量外汇，有力地支援了现代化建设。
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