野菜去涩去毒方法

（一）野菜去涩去毒方法

很多野菜都可以鲜食的，但也有很多野菜具有苦涩味道，野菜的涩味是由其所含的单宁产生的，苦味多由生物碱、甙类等所引起，此外，一些野菜所含的生物碱、非蛋白氨基酸、肽、酚类及其衍生物、腈甙和氢氰酸等成分具有微毒。但是只需采用一定的加工处理措施，便可达到去涩去毒的目的。

1.凉水浸漂法

用凉水漂洗、浸淘野菜的食用部分，可以浸提其异味和不宜食用的成分，也有一定的去毒作用。对不同的野菜，不同的食用部分，具体操作有所不同。我们的祖先很早以前就采用凉水浸漂法除去野菜的酸涩味，如《救荒本草》中就记载橡实“取子换水浸煮15次淘去涩味蒸极熟食之”的方法，与今天的去鞣质的科学原理也基本相符。

2.煮沸法

此法是民间用得比较广泛的一种方法，对于那些有苦涩味并可能具有轻微毒性的野菜都可采用这种方法进行处理。例如，败酱、珍珠菜、水芹、龙芽草等，采取嫩茎叶洗净后，在开水或盐水中煮5～10分钟，然后投出，再在清水中浸泡数小时，并多次换水，浸泡时间随野菜苦涩味的大小而定，必要时可以浸泡过夜。将浸后的野菜捞出后便可炒食，或与主食配合做包子、窝窝头，也可与黄豆掺合做豆酱等。

野菜中含有苦涩味的成分如单宁、甙及某些毒素如生物碱等，均可在加热及浸渍过程中逐渐消除，但同时也要注意防止不必要的过分浸煮，以免造成营养素（主要是维生素）的大量损失。

3.稀酸、稀碱液洗法

对于一些苦味较强烈或毒性稍大的野菜，可用石灰水或草木灰水加热煮沸，煮后数次换水浸洗或放入流水中漂洗。具体操作：按每1 000克野菜用水1 500克、草木灰40克的比例，先将草木灰加入水中浸泡，过滤后将上清液放入锅中煮开，浇入菜中，直到菜被浸没为止，再用重石压上。约20小时后即可去掉苦涩味。野菜组织经过碱水处理后可变柔软，从而改良了它的口味。但是这种处理办法造成营养素（特别是维生素C）的损失较大，野菜经碱处理后，不仅维生素受到损失，蛋白质和糖也可能有一部分进入溶液而流失。

采用碳酸钠时，按每1 000克野菜加入1 500克水、3克碳酸钠的比例，依照草木灰的处理方法处理即可。

对于含生物碱较多的野菜，有些地方的群众采用酸水煮后浸泡的处理方法也很理想。