野菜干制加工技术

（二）野菜干制加工技术

为了减少野菜的含水量，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以生存，同时抑制野菜体内酶的活性，以此来保存野菜的加工方法称为野菜的干制。野菜干制历来是我国各地人民经常采用的方法。经过长期的实践和不断的改进，逐步形成了很多特有的干菜产品，如黑木耳、猴头等食用菌类以及薇菜、蕨菜、土当归、马齿苋、黄花菜、香椿头、竹笋等制成的干制品，是久负盛名的土特产品。在今天的乡土特产中仍然占有重要的位置。据统计，我国干菜出口量已增加到近10万吨，品种发展到20多种，成为世界干菜生产和出口的主要国家。野菜干制与其他加工方法比较，不少方面都显示出了优越性。野菜干制设备简单，操作技术易掌握，特别是自然干燥（晒干、晾干或风干），不需要特殊设备，可随时就地加工，家家户户都可以采用；其次是野菜干制的生产成本比其他加工方法低廉，因为不用加糖、盐等副料，特别是干制后体积缩小（为新鲜时的20%～35%），重量减轻（为新鲜原料的6%～20%），可大大节省运输费和保管费，总的成本降低；同时，干野菜在短时间内不易变质和腐败，运送时也不需要冷藏设备，适于长途运输，有利于地区调节和周年供应。因此，野菜干制技术仍然是其产品开发的重要技术之一，尤其适合乡镇企业及农民就地加工产品。但是，如果干制方法不当，就会降低制品的营养价值和破坏原有的风味。因此，选择比较科学的干制方法和工艺，就能提高干菜制品的质量和食用性能。

1.干制方式

野菜干制的方式总的说来包括自然干燥和人工干燥两种方式。

（1）自然干燥。原料直接受日光暴晒的加工方式称为晒干；在通风良好的室内或荫棚下进行干燥的方式称为晾干或风干。自然干燥设备简易，有晒场、竹席等即可。但受外界环境条件影响较大。

（2）人工干燥。不受气候条件的限制，干燥速度快，制品质量好。常见设备有烘灶及烘房，或微波炉、烤箱、远红外线等。干燥初期，不宜采取过高的温度，否则会造成“结壳”现象，外干内湿，反而影响内部水分散发。

2.干燥工艺

不同野菜种类，不同干燥方式，其工艺流程也不相同。概括起来包括以下几个基本步骤。

（1）工艺流程。

选料→清洗→切分整理→热烫→护色处理→升温烘烤或晾晒→通风排湿→倒盘烘烤→回软→分级→包装→入库

（2）操作方法。

①选料：首先去除杂质、分级。有些种类需要进行适当切分整理。嫩茎及鳞茎还要去掉叶子和根部。

②清洗：通常用软水清洗，或用0.5%～1.5%的盐酸溶液，或用0.1%的高锰酸钾溶液在常温下浸泡5～6分钟，再用清水冲洗。洗后沥干水分。

③热烫：将清洗后沥干水分的野菜在90℃以上的热水或蒸汽中热烫2～5分钟，之后尽快冷却，以减少营养成分的损失。热烫可以破坏野菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素C的氧化；增加细胞膜的透性，加快干燥速度和食用复水时容易重新吸水，排除组织中的空气，保护叶绿素并除去一些野菜中固有的苦涩味，同时也在一定程度上起到杀菌作用。

④护色处理：常采用熏硫法或浸硫法处理。熏硫法是将硫燃烧，1立方米空间用200克硫磺或1 000千克原料用2 000克硫磺，要求达到野菜肉内S O₂的浓度不低于0.08%～0.1%；浸硫法是用H₂S O₃及其盐类配成一定浓度的水溶液，浸渍野菜，通常在1 000千克野菜原料中加入H₂S O₃溶液400千克，要求S O₂浓度不低于0.15%。注意加入一定量的柠檬酸，因为S O₂在酸性条件下易释放。在硫处理工序中，起作用的是S O₂，因其强还原性抑制原料氧化褐变，提高维生素C的保存率，抑制微生物的活动。

⑤升温烘烤或晾晒：人工干制主要用烘烤方式，但条件允许也可用冷冻、真空、微波等方式。自然干燥时进行晾晒。根据野菜的粗细大小、质地、含水量高低以及所具备的条件，分别选用合适的方式，以便干得快，又能干得透。人工干制时，多采用前期低温，中期高温，后期低温的方式；或前期急剧升温，维持70℃，再降温的方式；或始终维持在55～60℃进行恒温干燥。需要特别注意的是，烘烤温度不能过高，否则会造成野菜组织内容物流失、结壳、焦化等现象，尤其是含糖分和挥发性物质的山野菜宜在较低温度下烘烤。将烘烤后的干制品堆起来放置一段时间，使干制品内部与外部的水分转移，以便各部分的含水量均衡，即产品回软，以利于包装和贮存。包装要求封盖、防虫、防潮，也可采用真空包装法包装。适宜贮存的条件是温度保持在0～2℃的环境，最好不超过10～14℃；湿度在30%左右。同时注意环境条件卫生。