野菜罐藏加工技术

（三）野菜罐藏加工技术

罐藏保存野菜贮藏期长，食用方便，是适宜罐藏加工的野菜产品开发中最重要的加工工艺。

1.工艺流程

材料→调制→内装→排气→密封→杀菌→冷却→成品→贴标签→外包装→质检→入库贮存

2.操作步骤

（1）材料及其调制。野菜的瓶装罐制可用新鲜原料（如蕨菜、大叶芹、刺龙芽、芦笋等），一般从采收到加工不要超过24小时。也可用盐渍原料（蕨菜、款冬等），即用盐渍过的野菜，进行脱盐处理保留2%左右的盐分，拌入调味品，再加入调味液即可。调味液没有统一规格，随口味而定。通常在材料及调味液中加入4%的盐、1%的糖、0.2%的醋、8%的酱油、1.5%的调味品。调味液不宜太浓，否则食品外观不好，材料的色泽不明显。

（2）装瓶。野菜罐制对重量的规定比较严格。例如，使用200毫升的瓶子，总量为200克，要求固形物在130～150克，液量在50～70克；400毫升容积的瓶子，总量为380克，固形物280～300克，液量为80～100克。同时还要根据材料的性质进行调整，通常液量为固形物的1/3～1/2。需要特别注意的是，罐液一般用1%～2%淡盐水，但配制用水必须是不含铁和硫化物的软水，食盐中的钙及镁含量应不超过100毫克/千克。因为微量的铁、铜会与山野菜中的单宁、花色素等形成深色化合物；高浓度的钙及镁会使山野菜组织变得粗硬老化，且易和山野菜中的单宁、草酸、果胶等结合产生沉淀，硫酸镁和硫酸钠会产生苦味。

（3）排气。调制的野菜装入瓶内，注入调味液后密封，去掉残留空气的操作叫排气或脱气。排气的目的是防止残存的好氧细菌的发育，减少营养损失，减少内容物对罐壁的腐蚀。假如不排气就密封，加热杀菌时内容物膨胀，瓶内压力变大，瓶子会破裂，或使盖子松动，密封不好，造成产品腐败。工业批量生产时，使用真空泵排气；家庭瓶装时，往往采用加热排气。由于加热，内容物膨胀，瓶子上部的空间充满水蒸气，空气几乎不存在了。野菜瓶装时一般加热到75～80℃，即可基本排净空气。

（4）密封。密封是紧接排气的一个步骤。工业化生产时，排气和密封采用真空封罐机一步完成。家庭制作时，要在加热排气后，趁瓶内没有冷却时立即加盖密封。操作动作一定要尽可能地快，可戴手套等避免烫伤。瓶内温度一下降，外面的空气就会进入，影响排气效果。密封时一定要封紧。家庭制作最好利用螺口瓶，盖中再加一个富有弹性的软木塞或橡皮塞。如果密封不好，杀菌过程中内容物膨胀，液汁流失，冷却后将可能进入腐败菌。确定密封是否符合要求，可将瓶子浸入水中没过盖子，产生气泡的为密封不严的产品。

（5）杀菌。瓶装的杀菌就是要求杀死瓶内的有害微生物，如酵母菌、霉菌、细菌等，使之失去活性。

杀菌的方法是通过温度处理来进行的。通常采用高温瞬时杀菌法，彻底杀死罐瓶内的有害微生物。这是保证产品质量达到卫生标准的关键工序之一。但是，家庭加工由于设备关系，进行沸点以上杀菌比较困难，通常采用沸点以下温度杀菌。杀菌的时间要长一些，以瓶内达到目标温度的时间为准（通常以杀菌的锅内的热水温度作为目标温度）。家庭制作时，将瓶子放入锅中，加水没过瓶子，然后加温至目标温度，维持一定的时间即可。瓶装野菜的目标温度和杀菌时间因种类变化而异。一般情况下在70～90℃，维持30～90分钟。温度也不能过高，否则肉质软化，影响口感。排气后立即杀菌效果最理想。

（6）冷却。常采用风冷或水冷的方式防止余热继续破坏营养成分。冷却至罐内温度为37℃为宜。为了加快冷却速度，采用淋水滚动冷却为好。玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温，每段温度相差20℃，以防骤然冷却玻璃罐爆裂。如果是金属或塑料罐则可直接放入冷水中冷却。

（7）成品贴标签和外包装。贴标签和包装要求美观、实用，能引起消费者注意，增加产品的竞争力。

（8）成品质量检测。为了保证产品质量，产品成形后，必须由工厂质检室抽样进行细菌检查和理化检验。防止不合格的产品进入市场。

（9）入库贮存。将成品贮存在阴凉、温度变化小、空气干燥的库房中。这是产品生产的最后一道工序，是生产与消费之间的中间环节，也是产品长期贮存，防止腐败，保持产品合格标准的重要步骤。