野菜制汁加工技术

（四）野菜制汁加工技术

将新鲜野菜经过挑选和清洗之后，通过压榨处理所获得的汁液称为野菜汁；用单一种类野菜制取的汁液称为野菜单汁；由多种野菜汁液混合而成的称为复合野菜汁。获取野菜汁液的工艺称为野菜制汁加工。汁液中含有新鲜野菜中最有价值的成分，其风味和营养十分接近新鲜野菜。野菜制汁之后，便于贮藏，运费降低，食用方便。特别是对于质地粗糙、石细胞及纤维过多和直接食用性差的野菜，经制汁加工之后便可成为各种各样的美味饮料。显然，制汁加工为野菜的开发利用展现出光明的前景。特将野菜制汁的主要工艺简介如下。

1.工艺流程

选料→清洗→预热→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→均质→调配→杀菌→装罐密封→检验→贴标签

2.操作步骤

（1）选料。野菜中去除杂质，嫩茎及鳞茎还要去掉叶子和根部。

（2）清洗。用软水清洗，或用0.5%～1.5%的盐酸溶液，或用0.1%的高锰酸钾溶液在常温下浸泡5～6分钟，再用清水冲洗。洗后沥干水分。

（3）预热。将洗净的野菜迅速升温至70℃以上，迅速进入下一道工序。

（4）破碎。根据野菜的质地，采用破碎机或打浆机分别适度破碎之后可提高出汁率。对于质地疏松、含水量低的野菜，破碎到0.3～0.4厘米；含水量高的野菜切短就行了；而质地致密且细胞壁厚的野菜则需用打浆机破碎。颗粒过大过小都会影响出汁。破碎时，最好同时喷入适量的食盐和维生素C配制的溶液，能起到抗氧化作用。

（5）酶处理。向野菜浆中加入果胶酶，以提高出汁率。果胶酶作用的最佳温度是40～45℃，最佳p H值为4（添加柠檬酸调节），需要进行保温处理，作用时间为1～2小时。果胶酶的用量为野菜汁重的0.05%～0.1%。

（6）榨汁。压榨时压力不应增加太快，逐渐加压有利于提高出汁率和缩短榨取时间。

（7）过滤。为了使新榨出的野菜汁稳定，需滤出悬浮物。通常分两步进行：首先粗滤，用2毫米振动筛或振动筛滤机滤去粗渣，然后用0.1～0.3毫米刮板过滤机或离心机过滤。

（8）脱气。用真空脱气机脱气，真空度为79.9千帕，脱气3～5分钟。脱气的目的是除去野菜汁中的空气，抑制褐变及维生素、色素等物质的氧化，抑制微粒上浮，降低高温瞬时杀菌时野菜汁起泡现象的出现，既保护了物料的营养成分，又提高了杀菌效果，减少了内容物对罐壁的腐蚀，获得具有良好外观的产品。

（9）均质。使用高压均质机均质，均质压力在100～130千帕即可，也可用胶体磨进行均质。

（10）调配。在澄清、均质、浓缩工序前，或在这些工序的过程中，按照产品质量标准要求，加入野菜汁重0.5%左右的食盐和0.8%的蔗糖。可先用少量原汁溶解，再与全部原汁混合。

（11）杀菌。野菜汁装罐前要先杀菌。常使用管式热交换器，采用高温短时杀菌法。杀菌温度在118～220℃，维持40～60秒，然后立即冷却到90～95℃，装罐。密封倒置10～20分钟，达到完全杀菌，再迅速冷却到35℃以下。

（12）灌装密封。灌装时保持2～3毫米的顶隙，密封时中心温度保持在75℃以上，如果采用真空封口，汁温可稍低些。

（13）进行检验、贴标签，入库贮存。