野菜糖制加工技术

（五）野菜糖制加工技术

野菜的糖制即利用糖藏的方法加工野菜。一定浓度的食糖溶液能够产生较高的渗透压，从而减少野菜本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，从而达到保存制品的目的。同时，糖还有抗氧化的作用。但是，食糖只是食品保藏剂而不是杀菌剂，食糖只能抑制微生物而不能消灭微生物。而且，只有当食糖溶液达到一定浓度时方能产生所需要的渗透压。

野菜的糖制在我国已有悠久的历史。早在5世纪甘蔗制糖发明前，我国就已经开始用蜂蜜制作糖制品。人们通常把利用蜂蜜熬煮果蔬制成的各种加工品称作蜜饯。这一方法一直延续至今。目前，多使用各种食糖来制作各种野菜糖制品。如百合脯、黄精蜜饯、玉竹蜜饯、湖藕脯、无冬蜜饯等。

1.工艺流程

原料选择→预处理→预煮→配糖→煮制和浸渍→烘烤干燥→整理包装

2.操作步骤

（1）原料选择。大多数野菜都可以用来作野菜蜜饯。但以含水量少，固形物含量高，成熟时不易软绵，煮制中不易糜烂的品种为佳。

（2）预处理。①洗涤：切分整形同野菜干制工艺。②硬化处理：通常用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钠处理，使野菜硬化，有利于野菜经过预煮工艺脱盐脱硫。③硫化处理：硫化处理同野菜干制工艺。④野菜胚的制作：野菜胚是蜜饯的半成品，是野菜加食盐腌制而成的。野菜胚的制作过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。野菜制胚腌制改变了组织细胞的渗透性，因而有利于糖制时糖分的渗透。

（3）预煮。此工序的目的是抑制微生物的生长繁殖，防止腐败，固定品质，破坏酶的活性，排除野菜体内的氧气，避免氧化变色，并适度软化组织，有利于糖分的渗入。预煮的温度和时间长短，根据野菜体的大小、质地来确定。

（4）配糖。糖液优劣会直接影响蜜饯的质量。当还原糖含量占总糖量的60%以上时，不会发生成品表面或内部蔗糖结晶现象（析晶）和葡萄糖的返糖，这时制品质量最佳。在煮糖时，用柠檬酸将糖液p H调至2～2.5，经90分钟煮制，便可形成大量转化糖。配制好的糖液加入1%山梨酸钾防腐备用。

（5）煮制与浸渍。①一次煮成法：此法适宜于含水量低、结构疏松的野菜加工，如沙参等。②多次煮成法：此法适宜于含水量高，细胞壁厚，组织结构比较致密的野菜，如黄精、玉竹等。煮制可分3～5次进行。首先将处理好的原料在40%的糖液中热烫几分钟使野菜进一步变软，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时，以后的糖液浓度每次增加10%。每次煮2～3分钟至十几分钟，煮后取出浸泡8～24小时。此法能提高渗透性，利于糖分扩散渗入，破坏酶的活性，防止单宁氧化褐变，有利于保护野菜的鲜美色泽和香气风味，亦可减少营养损失。③连续扩散煮制法：此法适合于现代加工的流水作业。连续扩散煮制法是将野菜在由淡到浓的几种糖液中进行连续多次浸渍。具体操作方法是先在真空扩散器内将野菜装入后密闭，排除组织内的空气，然后加入95℃的热糖液，待糖液扩散后，将糖液转入另一扩散器内，在原来的扩散器内注入浓度更高的热糖液，连续几次便可达到所要求的含糖量。采用数个扩散器配套进行真空处理，连续操作，煮制效果较好，而且生产量也较大。

（6）烘烤干燥。将煮制的糖制品取出沥去糖液，铺于屉上，送进烤房。烤房温度50～60℃，含水量达18%～20%时，结束烘烤，即得干态蜜饯。糖衣蜜饯：用饱和糖液处理干态蜜饯，干燥后使制品表面形成一层透明状糖质薄膜。不但外观好看，也可减少糖制品在贮藏期的吸湿黏结。方法是将蔗糖、淀粉糖浆、水按3：1：2的比例混合后煮沸到113～114.5℃，再冷却到93℃，即得饱和糖液，再将干态蜜饯浸泡1分钟，取出在50℃下干燥2小时即成。

（7）整理包装。干态蜜饯通常是先用塑料薄膜或玻璃纸进行包装，再进行外包装；湿态蜜饯、带汁蜜饯，则装入罐内，加入糖液，密封，在90℃热水中杀菌20～40分钟，冷却即成。