野菜腌渍加工技术

（六）野菜腌渍加工技术

野菜的腌渍加工从古至今是我国最普遍、最大众化的贮藏和加工方法。野菜的腌渍是一种生物化学的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强野菜产品的保藏性。其成本低廉，产品风味多样，为广大人民所喜爱。野菜能腌渍成各种成品小菜，可直接食用。制作方式及风味有酱油渍、酱渍、糖醋渍、糟渍、料酒渍等。制作的原料一般多用盐渍的产品，减盐后再加工。只有少数种类野菜可直接使用新鲜原料。其原因是野菜不易鲜品保存，有些种类用新鲜菜时，加工后菜体变软，品质不如用盐渍品的好，如蕨菜、小蓟、土当归等。

1.减盐的方法

盐渍过的野菜含盐量过多，继续加工食用时必须去掉部分盐分，使之减少到适当含量再进行其他腌渍加工过程，以便其他调味料的吸收。减盐的方法有：①取出盐渍后的野菜，马上放入锅中徐徐加热，当温度达到75～80℃时，保温30～40分钟即可去掉部分盐分。②通过加工工艺调节盐量，通常用2%～5%的酱油渍、8%～12%的酱渍、10%～20%的糟渍。6%～8%的芥末也可减轻盐分。减盐时要用热水，否则野菜会变色、变硬；不能使用铁锅和其他铁质用具，否则野菜会变黑；也不能使用有毒的铜锅，通常使用铝锅、不锈钢锅等来进行野菜的腌渍。

2.酱油渍

将盐渍过的野菜去掉部分盐后，再加入酱油、调味剂及醋、酒、糖等，然后加重石镇压，泡透即可食用。

通常每1 000克野菜加酱油200克、盐30～40克、醋30克、砂糖25～30克、调味剂8～12克。常温环境下，大约3～5日即可食用。

3.酱渍

将脱盐后的野菜浸入酱内而成，通常称为制作酱菜。野菜从酱中吸收其鲜美滋味与特有色泽及大量营养物质，并借助酱内盐分的防腐作用得以保存。

酱是生产酱菜的重要调味品。以高质量的黄酱或甜面酱为好。如果加工后即食，可用新鲜野菜直接腌渍，如胡葱、山蒜、土当归、鸭儿芹等。如果要长期保存，采用盐渍后的野菜原料为好。具体制作方法如下：

首先，将脱盐后的野菜（一般残留盐的浓度在10%以下），按每1 000克加酱800～1 000克、糖70克、调味剂25克的比例渍入。渍入方法：在容器底部先铺一层酱，其上铺一层野菜，上面再铺一层酱，再加一层野莱，如此反复渍入，最上面铺平后，盖上塑料薄膜、盖子及重石。根据材料的大小及温度决定第一次渍入时间，通常5～9天即可。然后将第一次渍过的材料，按每1 000克加酱1 000克、糖70克、醋40克、调味剂30克的比例进行第二次渍入，其方法与时间长短基本上同第一次渍入。最后，将第二次渍过的材料，按每1 000克加酱1 000克、糖70克、醋30克、烧酒100克、调味剂30～40克的比例进行第三次渍入，其方法与时间长短与第一、二次渍入相同。

4.糟渍

将野菜埋入酒糟中浸渍而成酒糟制品，又称糟菜。所需原料有酒糟、盐、烧酒、糖等。其酒精含量可达15%～20%。经短期糟渍后，密闭贮存一段时间即可食用。渍出的菜质地松脆，色泽好，味鲜美，具有酒香味。通常渍入3次即成。

首先将脱盐野菜按每1 000克加入酒糟1 000克、糖60克、调味剂8克的比例渍入。渍入方法是先将各种调料加入酒糟中混匀，再一层酒糟一层野菜地交替渍入容器中，其上盖好塑料薄膜、盖子，压上重石，7～12天后便可进行下次渍入。然后将第一次渍过的材料，按每1 000克加入酒糟1 000克、糖120克、醋5克、调味剂8克的比例进行第二次渍入。渍入方法与时间同第一次。最后将第二次渍过的材料按每1 000克加酒糟1 000克、糖130克、盐60克、烧酒60克、调味剂10克的比例进行第三次渍入。渍入的方法和时间同前两次渍入。

5.糖醋渍

将野菜浸渍在糖醋液中而成糖醋制品。很多野菜都适用此法加工。由于醋酸具有防腐作用，糖醋液中的醋酸含量达到1%以上时，就能有效地防止产品腐败。加糖的作用在于调味和着色。主要调料有醋、糖、水及调味剂。制作方法是将脱盐后的野菜（盐含量减少到4%），每1 000克的量加入醋330克、糖300克、调味剂25～27克、烧酒30克、水300毫升，再加入少许其他调料如胡椒、月桂叶、辣椒等。3～4天后即可食用。不同种类野菜，加入糖、醋的量略有增减。有些种类也可以选用新鲜原料进行糖醋渍。但是，凡带有涩味的野菜必须先用4%的盐水浸泡一夜，以去掉涩味。

6.料酒渍

选用盐渍过的野菜，根据其质地等状态，按不同调料配比加入酱油、料酒、糖、调味剂、醋等进行腌渍加工即可。通常每1 000克脱盐后的野菜，加入酱油150克、料酒300克、糖50～60克、调味剂35克、醋30克，先将各种调料加热溶解，冷却后将野菜渍入。若想清淡一些，可加15%左右的水。2～4天后即可食用。