野菜脆片加工技术

（八）野菜脆片加工技术

脆片工艺是目前世界上较为流行的果蔬深加工方法。野菜脆片是以野菜为主要原料，通过真空浸糖、真空低温油炸、速冻、真空脱油、速冷等先进技术加工而成的纯天然食品。既保留了新鲜野菜的营养成分、风味和天然色泽，又有低糖、低钠、低脂肪、低热量等特点；口感酥脆、风味宜人，兼具果蔬和饼干的双重功能，而且便于保存和携带。该产品还具有优良的复水性能，复水后如同新鲜的一般，是一种优良的保健、方便卫生、旅游食品。深受妇女、儿童、老人以及边防、航海、野外作业人员的喜爱，展示出良好的经济效益。

1.工艺流程

2.操作步骤

（1）原料分选。选用无腐烂、无虫害、肥厚健壮、成熟度适宜的野菜。

（2）清洗。用清水洗净泥沙及杂物，或在流水线上采用水循环式洗菜机，将经过挑选的野菜一边直接冲洗其表面的泥土，一边随水流漂洗送入输送带，在输送带上经喷淋冲洗后，将野菜直接送入切片机。

（3）切片、杀青。采用手工切片或切段，之后在沸水中烫2～3分钟。或采用旋转刀盘式切片机，调好切片厚度。原料进入切片机后，切成2～3毫米厚的薄片。将切片直接落入杀青生产线。杀青生产线采用三台带式输送机串联而成，每台输送机都采用无极变速器带动，因此可根据各类野菜工艺要求调整转速，以适应杀青时间的不同。水通过蒸汽，直接由加热器加热，控制加热器进气量和进水量即可达到调整水温的目的。完成杀青后，直接送入下道工序进行真空调理，最大限度地减少了原料与空气接触氧化，避免发生褐变。

（4）真空调理。即将切分好的野菜片投入糖液中浸渍。通常糖液采用15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合而成，液温60℃，浸渍时间l～2小时。在流水线上，将野菜片（段）通过不锈钢筐由吊车送入浸糖锅（夹层锅），由蒸汽加热，真空泵工作，锅内真空度保持在0.085～0.09兆帕。通过温度控制器和时间继电器，定时定温控制浸糖调理的温度和时间，以确保产品质量。

（5）真空油炸。将经过浸糖调理后速冻了的野菜片（段）放入真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕，油温控制在80～85℃。油炸时间与野菜片的品种质地以及油炸温度、真空度有关，具体可通过真空油炸机的观察孔看到野菜片（段）上的泡沫几乎全部消失时，说明油炸完成。

（6）真空脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需要用离心机除去野菜片中多余的油分。

（7）冷却。将脱油后的野菜片迅速冷却至40～50℃，并尽快送入包装间进行包装。

（8）包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修理，经检验合格，在干燥的包装间里按一定重量采用真空充气包装，通常采用充氮包装，以便延长产品的保存期，保证产品的色、香、味。

（9）油处理。在流水线上，油经过一段时间的反复使用后，要用油泵将其泵入油处理系统进行过滤处理，以便再使用时不影响产品质量。可采用活性炭过滤机与硅藻土过滤机联用，同时实现油的脱色、过滤。提高油的利用率。