第九章 马铃薯贮藏保鲜技术
一、马铃薯贮藏特性
马铃薯薯块是变态茎，茎上生有许多芽眼，收获后有一个明显的生理休眠期，通常为2～4个月。在此期间，即便外界条件合适，马铃薯的芽眼也不萌芽。但当生理休眠期结束后，如果温度、湿度条件合适，从芽眼就要长出新芽。如果外界条件不合适，马铃薯就可以继续处于休眠状态而不发芽，这就是马铃薯的被迫休眠期。它决定着马铃薯贮藏保鲜期的长短。
薯块在贮藏期间对周围的条件非常敏感，特别是对温、湿度要求非常严格，既怕低温，又怕高温，冷了容易受冻，热了容易发芽；湿度小，薯块容易失水发皱，湿度大，薯块容易腐烂变质。因此，安全贮藏是马铃薯全部生产过程中的一个重要环节。所谓安全贮藏，主要有两项指标，一是贮藏时间长，二是商品质量好，达到不烂薯、不发芽、不失水、不变软。因此，要贮藏好马铃薯，必须了解它的贮藏特点、生理变化、贮藏条件，才能有针对性地采取措施，达到安全贮藏的目的。
（一）不同品种休眠期长短不同
马铃薯之所以较其他蔬菜耐贮藏，是因为它有一个新陈代谢过程显著减缓的休眠期。但是，不同的品种其休眠期长短是不同的。一般来说，早熟品种的休眠期短，容易打破；晚熟品种的休眠期长，难以打破。作短期贮藏时，应选择休眠期短的早熟品种；作长期贮藏时，应选用休眠期长的晚熟品种。
（二）同一品种成熟度不同休眠期长短不同
同一品种，春播秋收的块茎休眠期较短，而夏播秋收的块茎休眠期较长，且块茎的休眠期将随着夏播时期的推迟而延长。即幼嫩块茎比成熟块茎休眠期长。因此，作长期贮藏的马铃薯，应适期晚播或早收，选用幼嫩块茎贮藏。
（三）块茎在贮藏期间容易失重罹病
新收获的块茎含水量高达75％～80％，薯皮薄嫩，组织脆弱，碰撞、挤压易擦伤破碎，所以在整个收获、运输和贮藏过程中，要尽量减少装运次数，避免机械损伤。
（四）新收获的块茎尚处在后熟阶段
此时块茎呼吸十分旺盛，放出大量水分、热量和二氧化碳，重量也随之减轻。如在温度15～20℃、氧气充足、散射光或黑暗条件下，经过5～7天，块茎损伤部分就会形成木栓质保护层，这样不仅能防止水分损耗，而且能阻碍氧气和各种病源菌侵入。
（五）块茎对贮藏条件十分敏感
在贮藏温、湿度过高时能促进呼吸旺盛，放出大量水分、热量和二氧化碳，使温湿度继续升高，促进块茎提早发芽和造成霉烂。块茎发芽不仅会消耗大量养分，降低种用价值；而且会引起质变，降低食用品质。温湿度过低，块茎容易受冻烂窖。
二、马铃薯贮藏方式
宁夏马铃薯，从9月下旬收获入窖，一直要贮藏到第二年4、5月才播种；食用薯贮藏时间更长，常常要贮藏到新薯下来才能清窖，需要度过漫长的冬春。所以，贮藏期既要注意严冬防寒保温，还要控制暖春窖温上升，不使薯块发芽。根据我区的实际情况，常采用的贮藏方法主要有以下几种。
（一）井窖
适宜在土质坚实的地方采用。可选择地势高燥，排水良好，管理方便的地方挖窖。先挖一直径0.7～1米，深3～4米的窖筒，然后在筒壁下部两侧横向挖窖洞，高1.5～2米，宽1米，长3～4米，窖洞底部衬垫通气层，距地面高10～20厘米，顶部呈半圆形。窖筒的深浅和窖洞的大小，应根据气候条件和贮藏量的多少而定。一般来讲，窖筒愈深，窖温受气温变化的影响愈小，温湿度愈容易控制。窖洞的大小，主要决定于贮藏量的多少和薯块的堆放厚度，一般来讲，堆放厚度宜薄不宜厚，最厚不能超过窖容量的一半。
贮藏期间要注意检查和管理，入窖初期窖温较高，相对湿度大，可将窖口和通气孔全部打开。当窖温降到1℃左右时，只能在白天的中午通风。严寒期间要密封窖口和通气孔，防止薯块受冻。
（二）窑洞窖
选择山坡或土丘的地方挖窖，挖成高2～2.5米、宽1～1.5米，长6米左右的窑洞贮藏薯块，有的农户在窑洞的两侧再挖窖洞贮藏薯块，窑洞和窖洞的顶部均为半圆形，窖洞底部衬垫通气层，距地面高10～20厘米，窖洞的多少和大小根据贮藏量而定。窑洞窖系在山坡或土丘上建成，因此洞顶很难建造通气孔，只能借洞口通风，冬季要堵塞洞口并加盖草帘，以免冷空气侵入，遭受冻害。这种窖的优点是造价低，贮藏量大，出入方便。缺点是通风透气性差，每个窖洞存放量不能超过2/3。
（三）非字形窑窖
选择地势高燥的地方建窖，窖沟的深浅视当地气候条件而定，一般有地上式和地下式两种。具体做法是，先根据贮藏量的需要挖成“非”字形的沟，然后用砖、石砌成窑洞，窑洞的大小和数量按贮藏量的多少而定。为了保持适宜的贮藏温度，窑洞的顶部要进行盖土，厚度0.8～1.2米。在冬季严寒，冻土层深厚的地方，要适当增加盖土的厚度这种窖的优点是坚固耐用，通气设备好，容量大，出入方便，便于检查，适于大量贮藏。适合规模较大的加工厂、农场和种薯繁殖场长期贮藏应用。
窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”（凝结水），在严寒季节可在薯堆表层铺放草帘，以转移出汗层，防止发芽与腐烂。马铃薯入窖后一般不用翻动，但在气温较高地区，因窖温也相对较高，可酌情翻动1～2次，去除病烂薯块，以防腐烂蔓延。
三、马铃薯收获与贮藏技术
（一）收获技术
马铃薯在生理成熟期收获产量最高，生理成熟的标志是：
1.叶色由绿逐渐变黄转枯，这时茎叶中养分基本停止向块茎输送；
2.块茎脐部与着生的匍匐茎容易脱离，不需用力拉即与匍匐茎分开；
3.块茎表皮韧性较大，皮层较厚，色泽正常。
一般商品薯生产应考虑这些情况，尽量争取最高产量。但实际上有的时候不一定在生理成熟期收获。如结薯早的品种，其生理成熟期需到出苗80天，但在60天内块茎已达到市场要求，即可根据市场需要进行早收，这是因品种而异的早收。另外，秋末早霜后，虽未达生理成熟期，但因霜后叶枯茎干，不得不收。有的地势较洼，雨季来临时为了避免涝灾，必须提前早收。遇到这些情况，都应灵活掌握收获期。
（二）贮藏技术
马铃薯贮藏的目的主要是保证食用、加工和种用品质。食用商品薯的贮藏，应尽量减少水分损失和营养物质的消耗，避免见光使薯皮变绿，食味变劣，使块茎始终保持新鲜状态。加工用薯的贮藏，应防止淀粉转化为糖。种用马铃薯可见散射光，保持良好的出芽繁殖能力是贮藏的主要目标。采用科学的方法进行管理，才能避免块茎腐烂、发芽和病害蔓延，保持其商品和种用品质，降低贮藏期间的自然损耗。
马铃薯贮藏期间要经过后熟期、休眠期和萌发期三个生理阶段。
后熟期：收获后的马铃薯块茎还未充分成熟，生理年龄不完全相同，大约需要半个月到一个月的时间才能达到成熟，称为后熟期。这一阶段块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，表皮也木栓化，块茎内的含水量在这一期间下降迅速（大约下降5％），同时释放大量的热量。因此，刚收获的马铃薯要在背荫通风处摊开晾晒15天左右，使运输时破皮、挤伤、表皮擦伤的块茎进行伤口愈合，形成木栓层和伤口周皮并度过后熟阶段，然后再装袋入库或窖。
休眠期：后熟阶段完成后，块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态，块茎内的生理生化活动极微弱，有利于贮藏。0.5℃～2℃可显著延长贮藏期。
萌发期：马铃薯通过休眠期后，在适宜的温湿度下，幼芽开始萌动生长，块茎重量明显减轻。作为食用和加工的块茎要采取措施防止发芽，如喷抑芽剂等。马铃薯贮藏过程中，前后期要注意防热，中间要注意防冻。
四、马铃薯贮藏管理技术
马铃薯在贮藏期间块茎重量的自然损耗是不大的，伤热、受冻、腐烂所造成的损失是最主要的。因此要采用科学管理方法，最大限度地减少贮藏期间的损失。总的来讲，较低的温度对马铃薯贮藏是有利的。马铃薯最适宜的贮藏温度为1～3℃，最高不宜超过5℃；最适宜的空气相对湿度为80％～85％。一般在适宜的温湿度条件下贮藏，可以安全贮藏6～7个月，甚至更长的时间。安全贮藏必须做到以下几点：
1.根据贮藏期间生理变化和气候变化，应两头防热，中间防寒，控制贮藏窖的温湿度。具体做法是：入窖初期打开窖门和通气孔；当气温降到-5℃左右时关闭窖门，只开通气孔；当气温降到-10℃左右时，应关闭通气孔。气温升高后，不可随便打开窖门和气孔，以防热空气进入，只可短时间通风换气。
2.收获、运输和贮藏过程中，要尽量减少转运次数，避免机械损伤，以减少块茎损耗和腐烂。
3.入窖前要严格挑选薯块，凡是损伤、受冻、虫蛀、感病等薯块不能入窖，以免感染病菌（干腐和湿腐病）和烂薯。入选的薯块应先放在阴凉通风的地方摊晾几天，然后再入窖贮藏。
4.贮藏窖要具备防水、防冻、通风等条件，以利安全贮藏。窖址应选择地势高燥，排水良好，地下水位低，向阳背风的地方建窖。
5.食用薯块，必须在无光条件下贮藏。否则，见光后茄素含量增加，食味变麻，降低食用品质。种用薯块，在散光或无光条件下贮藏均可，不会影响种用价值。
五、马铃薯药剂保鲜技术
马铃薯保鲜剂是一种采后使用的抑芽、防病药剂，粉剂的使用剂量为药∶薯为1∶1000的比例，使用时将粉剂分层均匀撒入马铃薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物，24～48小时后打开，经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽，同时显著减轻病害的发生。此外用α-萘乙酸甲酯或α-萘乙酸乙酯处理马铃薯抑芽效果也很好，具体方法是：每10吨薯块用药量为0.4～0.5千克，使用时与15～30千克细土制成粉剂均匀地撒在薯堆中。应在休眠中期进行，不能过晚，否则会降低药效。MH克（青鲜素）对马铃薯也有抑芽作用，但需在薯块采收前3～4周进行田间喷洒，用药浓度为0.3％～0.5％，遇雨时应重喷。
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