蜂蛹的贮存技术

三、蜂蛹的贮存技术

1.冷冻。冷冻是当前最普遍的、最佳的方法。即将采集来的蛹挑去破损蛹，装入无毒、已消毒的塑料袋内，挤出空气（抽真空最佳），密封袋口，每袋装入1～2kg。立即放入－18℃（或以下）的冷库或冰柜中贮存，将会基本保持蛹体的原样体态与鲜度，保质期两年。国外一些发达养蜂大国，蜂蛹生产条件比较先进，设备现代化，对雄蜂蛹的贮存，采用充C0₂密封冷冻贮存（－20℃以下），充N₂等惰性气体密封冷冻贮存（－20℃以下）以及抽真空密封冷冻贮存（－20℃以下）。这几种方法贮存的蛹保鲜度很高，营养成分保存完善，保质期更长些后加工利用也不受限制。但技术设备要求高，运输过程中不易保证蛹体的完整。冷冻贮存的蜂蛹，其营养成分损失小保鲜程度高，保质期长，而后加工利用不受限制，如化冻（注意与空气隔绝后，直接烹饪成营养丰富的美味佳肴，或制成罐头，或其他食品与保健品等。

2.酒和酒精浸泡。这一方法适用于蜂蛹的暂存及蜂农生产蜂蛹时暂存，但欲加工蛹酒的幼蛹可以长期保存。即将生产出的蛹浸泡于60度的白酒或75%食用酒精中，酒或酒精的液面要没过蛹，以隔绝，空气防止污染与变色。装满后密封暂存，暂存日期最好于24h内做后加工或做冷冻保存，暂存时间最多不得超出48h，否则蛹的体液会大量溶出于酒或酒精中，影响蛹的后加工利用（除非后加工产品就是雄蜂蛹酒）。

3.盐煮。此法适用于20～22日龄的蜂蛹。即将生产出的20～22日龄雄蜂蛹挑选后倒入1∶2的盐水中（即1kg水、0.5kg盐），盐水要浸过蛹，煮沸15～20min后（煮的时间不宜过长也不宜过短）捞出蛹，倒入消毒过的竹筛上摊凉风干（注意晾干时的环境卫生，有条件的最好在无菌室）。风干的蜂蛹装入透气的消毒袋中，每袋1～2kg，室温保存，保质期为3～5d，装袋后冷冻（-18℃以下）保质期2年。此方法贮存的蛹适合于加工或制蛹罐头。

4.保鲜液浸渍。山西农科院园艺所，研究出一种保鲜蛹的保鲜液。配方为：食盐3.0%、煮沸的6%的蔗糖溶液、柠檬酸0.1%、苯甲酸钠0.2%（笔者建议用山梨酸钾，苯甲酸钠不利于人体健康）。

方法是把生产出来的20～22日龄蛹，挑去破损的蛹及杂质，浸入以蒸馏水为溶剂的上述配方中，液面浸过蛹，保质期可达7d。不宜长期保存，因为时间越长，营养成分流失的越多。

5.蒸蛹。此法适用于20～22日龄的蜂蛹。以前在国内未曾用过，但近几年某些进口国有要求，故在此介绍此方法，供参考。特点是比较简单、易普及，保鲜效果比较好，不影响蛹的风味，后加工利用也不受限制，即可直接烹饪为餐桌上的美食，也可任意加工成各种食品、保健品、药品。具体方法是：将生产出的20～22日龄雄蛹，放入铺有干净纱布的蒸屉内，旺火蒸8～10min，使蛹体内酪氨酸酶失活，蛋白质凝固。然后取出放在通风室（注意环境卫生，最好为无菌室）晾一晾，待蛹体表面无水分，挑拣出肢体不全或破损的蛹体，分装到已消毒的食品袋内，每袋1kg，密封袋口，送至冷库或放入冰柜（-18℃），保质期两年。若室温贮存，保质期1～2d。

6.加工成干粉贮存。蛹干粉蛋白质含量多，以低温冷冻贮存为最佳，保质期：冷藏（约－5℃）为3年，冷冻贮存可达7年，常温下只能保存半年。雄蜂蛹干粉的加工方法简单介绍如下：

A.蛹粉的制作过程：鲜蜂蛹或冻蜂蛹→解冻→制浆→真空冷冻干操→粉碎→装袋→蛹粉备用。

B.工艺要求：（1）雄蜂蛹须新鲜，保持原来色、香、味，制浆前进行精选，剔除杂质及不符合要求的蛹。（2）冻蛹不宜在空气中解冻，可装入塑料袋在水中解冻，以防解冻时因酪氨酸酶等物质活性增强而使蛹变黑。解冻后立即打成匀浆。（3）打浆时应用胶体磨磨成很细的匀浆液。（4）真空冷冻干燥时，倒入匀浆的厚度6～8mm，开机速冻至－35℃以下，保持两小时；然后升温干燥，最高温度不超过35℃。（5）冻干的蛹块，磨碎成粉，用防潮容器和食品塑料袋在干燥的室内，按要求规格灌装密封备用。