双孢菇基础知识

第一节　双孢菇基础知识

一、生物学特性

（一）形态特征

双孢菇由菌丝体和子实体两部分组成，通常所称的双孢菇，仅指可供食用的子实体，菌丝体是双孢菇的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶，子实体是双孢菇的生殖器官，相当于绿色植物的果实。

1.菌丝体　菌丝体由无数纤细的菌丝交织而成，呈白色绒毛状。菌丝依靠尖端细胞不断分裂产生分支而伸长、壮大，菌丝细胞的主要作用是吸收、运输水、无机盐和有机营养。菌丝由孢子萌发产生，按其发育过程和生理作用可分为三种类型：

（1）实生菌丝。又称一次菌丝，由担孢子萌发产生，很纤细，菌丝细胞双核（其他菇类为单核），故又称双核菌丝（同宗结合）。初生菌丝在双孢菇生活中存在的时间很短，主要依靠孢子中贮藏的营养而生长，实生菌丝相互交接形成次生菌丝。

（2）次生菌丝。又称二次菌丝，比初生菌丝粗，呈绒毛状，是双孢菇菌丝的主要存在形式。人工播种的菌种及培养料中的菌丝主要是次生菌丝。次生菌丝发育到一定阶段，在适宜的环境条件下就可结成子实体（双孢菇）。

（3）分化菌丝。又称三次菌丝，由次生菌丝分化而成。如双孢菇的子实体、菌柄基部的须状物等。

2.子实体　由分化菌丝组成。俗称“菇”，成熟的子实体呈伞状，由菌盖、菌柄、菌褶、担孢子、菌膜及菌环组成。

（1）菌盖。又称菌帽或菌伞，初期半球形，后展平呈伞状，是食用的主要部分。商品菇要求菌盖半球形，光滑洁白，肉质厚实，直径3～6厘米。

（2）菌柄。又称菇柄或菇脚，近圆柱形，白色，光滑，着生于菌盖下方的中部。下方连接于菌体。商品菇要求菌柄粗短，无空心，长度小于2厘米。

（3）菌褶。菌盖开伞后下方呈放射状排列的片状组织，又称菇鳃。菌褶两侧为子实层，生有很多担子及担孢子。菌褶初为粉红色，后变暗褐色甚至黑色。商品菇要求不开伞，菌褶色浅，加工后不发黑。

（4）担孢子。由菌褶两侧子实层中的棒状担子发育而来，担子一般有四个突起，可形成四个担孢子。双孢菇的担子因两个突起发育不完全，只形成两个担孢子（双核），因此而得名。担孢子寿命可达数十年之久，可随风飘移，一旦遇到适宜条件，便可萌发，进行新一轮生活周期。

（5）菌膜。又称内菌幕，是菌盖边缘与菌柄连接的一层膜状组织，白色，起保护菌褶作用。随子实体的逐渐成熟，菌膜被拉大变薄、破裂。商品菇要求菌膜完整，略呈“U”形。

（6）菌环。子实体成熟开伞时，残留在菌柄中部的一圈菌膜，白色，易脱落。

图3－1　双孢菇形态特征

3.子实体的发育过程　双孢菇的菌丝体发育到一定程度在适宜的条件下，就可形成密集的组织化菌丝体团束——菌索或菌团，它的出现标志着双孢菇由营养生长转入生殖生产。

（1）原基。由菌丝体聚集而成，生于菌丝团束上，米粒状，白色，单生、散生或群生，未分化成菌盖、菌柄等结构。直径0.1～0.3厘米，数量多，抗逆性差，只有少数才能发育成熟。

（2）菇蕾。原基进一步发育，分化出菌盖、菌柄的雏形，子实层组织刚刚发育，菌柄长速较菌盖快，呈倒葫芦形，黄豆粒一般大小，菌盖直径0.2～0.4厘米。

（3）幼菇。子实体各部分已完全分化，但尚未成熟，菌盖长速已接近或超过菌柄，菌柄增粗；菌盖增大，由球形变为半球形，直径0.4～2.0厘米，俗称纽扣菇，此阶段由于受生长空间的限制，只有少数才能发育长大。

（4）初熟菇。随幼菇进一步长大，菌盖边缘与菌膜开始分离，菌膜完整，菌盖半球形或扁半球形，半径2～5厘米或更大，子实体洁白光滑，坚实、质嫩，菌盖与菌柄紧贴。

（5）成熟菇。随子实体进一步发育，菌盖变薄，菌膜拉破，菌褶露出，粉红色，随即菌盖开伞至展平，边缘上卷，菌环出现，担孢子弹射，菌褶变褐到黑色。

（二）生活条件

1.营养　双孢菇属于草粪类腐生菌，从粪草等基质中吸收水分、无机盐及有机营养。

（1）碳源。糖类、淀粉、果胶、半纤维素、纤维素、本质素、泥炭等碳水化合物，这些物质主要存在于农作物秸秆之中，秸秆通过发酵降解便可被双孢菇吸收利用。

（2）氮源。蛋白胨、氨基酸、麸皮、米糖、豆渣、油渣、禽畜粪便、铵盐、尿素等。

（3）矿质元素。大量元素主要有钙、磷、钾、硫等，微量元素主要有铜、钼、锌等。这些元素在生产中除钙、磷外，一般不单独添加，因为原材料中含量较足。

（4）维生素类物质。培养料经堆制发酵，微生物能够合成这些物质。一般情况下堆肥中不会缺少。双孢菇生长后期，堆肥覆土层中适量的施入维生素类，能提高产量。

2.温度　双孢菇属于变温结实性菇类。目前主栽的品种都属于偏低温型品种。

孢子萌发的最适温度为24℃左右；菌丝生长适温为5℃～30℃，最适为24℃～25℃；子实体发育适温为5℃～23℃，最适为14℃～16℃。

双孢菇菌丝生长和子实体发育这两个阶段需要不同的较稳定的温度范围。生产中调好这两个阶段的温度范围是获得高产、优质的关键。温度适宜，产量高、品质好；温度低，生长慢；温度高，易死菇。特别要注意的是，在子实体发育期间，温度只能下降，不能回升或忽高忽低，否则会造成大量死菇（其原因是温度回升造成营养倒流）。

3.水分（湿度）　水是双孢菇的重要组成物质，菇体含水量为90%左右；水又是双孢菇生命活动的介质，一切生理代谢都在水中进行。因此水分的适宜情况是双孢菇栽培成败及产量高低的重要决定因素。

培养料的含水量以60%～65%为宜，覆土的含水量依覆土材料不同有较大的差异。一般泥土在18%～22%；泥炭土在30%以上，有的可高达70%，研究表明，覆土材料的水势在-7.8～（-9.5）kPa范围内，双孢菇可获得高产。

菇房空气湿度，因不同类型的菇房及双孢菇的不同发育阶段要求不同。菌丝生长阶段传统菇房不应高于70%，现代化菇房可达85%，子实体发育阶段应提高到90%～95%，大于95%，通风不良，易生病、虫害。一般情况下生产1千克的菇需耗堆肥与土中的水为2.1千克。

4.空气　双孢菇为好气性真菌，菌丝体和子实体的生长都在不断地吸收氧气，呼出二氧化碳。菌丝生长阶段适宜的二氧化碳浓度为0.1%～0.5%，当环境中二氧化碳浓度减到0.03%～0.1%时有利于子实体的形成，高于0.1%出菇不正常甚至死菇。因此，生产中菇房一定要保持空气新鲜。

5.光照　光对双孢菇的生长发育无促进作用，强光对菌丝和子实体有抑制作用。黑暗下子实体洁白圆正，菇质肥厚，品质优良。

6.pH值　菌丝生长适宜的pH值为4.5～8.5，最适为7.0左右；子实体分化生长最适pH值为6.5～6.8。

7.覆土　覆土是双孢菇大量产生子实体的必要条件。如果不覆土，一般不会产生子实体。覆土材料的理化性状与产菇量相关性很大，目前理想的覆土材料是泥炭土。

二、主要品种

双孢菇属于同宗配合的菇种，由于这一特性使其育种特别是杂交育种非常困难，目前世界栽培的主要品种都是直接或间接地来源于荷兰U1和U3两个品种。

（一）品种区分

1.按菇体色泽分为白色、棕色、奶油色三种品系。白色品系世界栽培最多，颇受市场欢迎。近年来由于新的棕色品种菇味深厚，栽培面积增加较快。

2.按菌丝在PDA培养基上的生长情况分为气生型、贴生型及杂交型品种。近年来许多新品种是气生型和贴生型的杂交型品种。如AS2796。

（二）代表性品种

1.中国　A_S2796、A_S3003、A_S1607，福建省蘑菇站选育。

2.荷兰　U₁、U₃、Horst，蘑菇试验站选育。

3.美国　S130、S608、S512，SyLvan公司选育。

4.法国　F56、F60、Somycel公司选育。

（三）As2796介绍

As2796由福建省蘑菇站选育，是20世纪90年代以来我国栽培最广的高产优良品种，全国已推广2亿平方米，产菇近200万吨。

1.品种特性

（1）在PDA培养基上，菌丝银白色，基内菌丝和气生菌丝均很发达，在常规基质中，长速中等偏快，一般不结被。

（2）菇体圆正，无鳞片，有半膜状菌环，菌盖厚、坚实、色淡，菌柄中粗较直短，无脱柄现象。

（3）粪草料适宜含水量为55%～70%，最适65%～68%，生活适温为16℃～32℃，最适24℃～28℃；结菇适温10℃～24℃，最适14℃～ 20℃。

2.栽培要点

（1）较耐高温。栽培时间比一般品种可提前7～10天，20℃通常不死菇。

（2）耐肥。要求投料量29～30千克/平方米，含氮量1.4%～1.6%，薄料或含氮量较低易产薄皮菇、空心菇。

（3）耐水。结菇水要求菌丝爬到离土层表面0.5～1厘米时重喷。

（4）结菇力强，成菇率高，后劲大。