金针菇基础知识

第一节　金针菇基础知识

一、生物学特性

（一）形态特征

金针菇由菌丝体和子实体组成。

1.菌丝体。菌丝白色，菌落白色绒毛状或绒毡状，稍有爬壁（母种试管壁）现象，具粉质感，生长速度中等，白色品系菌丝浓白密集，生长速度稍慢。

2.子实体。子实体丛生，菌盖直径2～8厘米，初期为半球形，后渐平展，湿润时表面黏滑，淡黄色至黄褐色，菌肉白色，较薄。菌褶白色至乳白色或带肉粉色，弯生，稍密，不等长，担孢子成熟时从菌褶两侧弹射出来。菌柄麦秆状，稍硬，中生，圆柱形，长4～18厘米，直径0.2～0.8厘米，上下等粗或上方稍细，上半部淡黄色，下半部暗褐色且被有黑褐色绒毛，纤维质，后期中空，孢子印白色，孢子长椭圆形。

3.金针菇的生活史

（1）有性阶段。担孢子萌发后形成单核菌丝，两性单核菌丝结合后形成双核菌丝，双核菌丝发育扭结形成子实体。

图5-1　金针菇

（2）无性阶段。单核菌丝或双核菌丝在发育过程中一旦条件不适，又可断裂形成粉孢子，当条件适宜时，粉孢子又可发育成单双核菌丝，单核菌丝也可形成单核子实体（菇体小，无食用价值）。

图5-2　金针菇的构成

（三）生活条件

1.营养　金针菇属于木腐性菌类，能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等物质作为碳源，但菌丝体的分解能力较弱，陈旧的或经堆积发酶的木屑更适宜栽培金针菇，近年来利用棉子壳、玉米芯等农作物的下脚作为碳源栽培金针菇也取得了良好的效果。金针菇可以利用多种含氮化合物，最适宜的氮源为有机氮。金针菇生长发育还需要微量的维生素类物质，尤其是维生素B₁和B₂，生产中主要从麸皮、米糠、玉米粉等农副产品中获得氮源和维生素。

2.温度　金针菇属于低温型恒温结实性菇类。孢子萌发适温为15℃～25℃，菌丝生长适温为3℃～34℃，最适20℃～23℃，34℃以上停止生长甚至死亡，3℃～4℃生长极其缓慢。耐低温能较强，-21℃下经3～4个月仍具有旺盛的生活力。子实体分化适温为5℃～23℃，最适为12℃～15℃，子实体发育适温为5℃～20℃，最适为8℃～14℃，5℃～10℃时子实体生长虽然慢，但生长健壮，不易开伞，颜色更浅，商品性好。

3.湿度（水分）　菌丝生长阶段，培养料最适含水量为62%～ 65%，空气相对湿度70%，子实体生长阶段，培养料含水量60%～ 65%，空气相对湿度80%～95%。

4.空气　金针菇属于好气性菌类，菌丝体生长阶段，注意培养室的通风换气，保持空气新鲜，出菇阶段CO₂浓度是决定菌盖大小和菌柄长度的主导外因，在CO₂浓度0.04%～4.9%范围内，菌盖直径随CO₂浓度增加而变小，CO₂浓度大于1%时，会明显抑制菌盖发育而促进菌柄伸长，当CO₂浓度大于5%时，则不形成子实体，因此并不是CO₂浓度越高越好，也应注意菇房的通风换气。

5.光照　菌丝生长阶段不需要光照，微弱光线是诱导子实体形成的必要条件，一定的散射光有利于子实体分化。强光可使子实体颜色加深，抑制菌柄伸长，促进菌盖开伞。

6.pH值　金针菇喜弱酸性条件，菌丝生长适宜pH值为3～8，最适为5～7，生产中多利用自然pH值，子实体生长适宜pH值为5～6。

二、主要品种

金针菇的品种根据子实体的色泽可分为三种类型。

一是金黄色品系。菌盖金黄色，菌柄上部金黄色，基部茶褐色且被有褐色绒毛，株丛粗稀，出菇温度范围较宽，出菇早，产量高，抗逆性强，菇体色泽对光敏感，鲜菇质地脆嫩，口感好，但色泽欠佳。

二是乳黄色品系。菌盖乳黄色，菌柄上部乳黄色，基部微黄，褐色绒毛少，株丛细密，出菇温度范围较窄，抗逆性一般，鲜菇质地脆嫩，口感好，色泽居中。

三是白色品系。菌盖菌柄均为白色，菌柄基部稍有白色绒毛，株丛较密，出菇温度较低，菇体色泽对光线不敏感，产量中等，主要集中于第一潮菇，鲜菇质地鲜嫩柔软，色泽佳，为金针菇之上品。

目前生产上常用的品种很多，如金针菇913、金白1号、8号、10号、日本白金、上海F3、F4等。