黑木耳生物学特性

第一节　黑木耳生物学特性

一、形态特征

黑木耳是一种胶质腐生菌，是由菌丝体和子实体组成。

（一）菌丝体

无色透明，由许多粗细不匀，具有横隔和分支的管状菌丝组成，是黑木耳的营养器官。

（二）子实体

子实体黑褐色，干后色泽更深，呈胶质片状，初生时如杯状，逐渐长大如耳状或不规则状，许多耳片连在一起呈菌花状。新鲜时为半透明，胶质，有弹性，直径一般为4～10厘米，大的可达到18厘米，干燥时强烈收缩，硬而脆，吸水后仍可恢复原状。子实体分背腹两面，背面有皱纹。腹面有子实层，长有担孢子。担孢子呈肾形，大小为9微米～17.5微米×5微米～7.5微米，无色透明。黑木耳干燥收缩时，许多担孢子聚集在一起，好像是落上了一层白霜。上图是袋栽黑木耳的子实体形态。

图6－1　黑木耳

二、生活条件

（一）营养

黑木耳是一种木质腐生菌，对营养的要求以碳源和氮源物质为主。碳源主要有葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等。氮源有蛋白质、氨基酸、蛋白胨等。此外还需少量维生素和无机盐，如维生素B、钙、磷、钾、铁、镁等。黑木耳菌丝在生长发育过程中，能分泌许多种酶，对木材有很强的分解能力，能充分利用木材中的纤维素、半纤维素和木质素等。因此木材的碳源基本能满足黑木耳对碳源的需求。黑木耳也能利用木材中的蛋白质和其他含氮物，这也正是人们长期利用段木栽培黑木耳的原因之一。当人们认识到黑木耳对营养的物质的需求后，便开始采用锯木屑、棉子壳、玉米芯、农作物秸秆等作主料，添加适量的麦麸、米糠、石膏粉、碳酸钙等辅料，进行黑木耳代料栽培。

（二）温度

黑木耳属中温型恒温结实性菌类，对温度反应相当敏感，所以温度是影响黑木耳生长及子实体产量和品质的主要因素。菌丝体在5℃～36℃范围内均可生长，最适温度为22℃～28℃，低于14℃生长缓慢，高于28℃时生长快，但易衰老，高于36℃则不能生长。子实体在15℃～30℃范围内都能分化和生长，最适温度20℃～25℃，低于15℃子实体不易形成或生长不良，高于30℃子实体停止生长或自溶。在5℃～15℃时子实体能产生孢子，在22℃～32℃时能产生大量孢子，高于36℃孢子不再形成。

（三）湿度

水分是黑木耳生长发育所必需的生活条件之一，培养料含水量以55%～60%为宜（料水比为1∶1.3～1∶1.4）。含水量过多，则通气不良，使菌丝生长受到抑制。菌丝体生长阶段，要求培养室空气相对湿度60%～70%，子实体生长阶段要求空气相对湿度在80%～90%，若湿度太低，已经形成的幼小子实体，会因水分不足而干缩，若湿度太高，容易产生流耳，感染杂菌。

（四）空气

黑木耳是好气性真菌。在整个生长发育过程中，如果不注意通风换气，菌丝体的生长发育和子实体的分化、生长都会受到影响。在制作黑木耳原种和培养菌袋时，棉花塞不能塞得太紧，以利于换气，满足菌丝对氧气的需求，这样才能使菌丝健壮生长。在出耳期间，耳房内需要经常通风换气，不断补充新鲜空气，排除过多的二氧化碳和其他有害气体，以满足黑木耳新陈代谢中对氧气的需要，保证子实体正常的生长发育。

（五）光照

黑木耳菌丝体生长阶段一般不需要光照，宜在黑暗环境中生长发育。但给予一定的微弱光，对菌丝体的发育有促进作用。在发菌阶段如果光线太强，则对发菌不利，不但会使菌丝提早老化，而且过早进入生殖生长，菌丝还未吃透培养料就产生菌蕾，影响丰产。在菌丝长满后，出耳之前应增强光照，以诱导原基的形成和分化。黑木耳子实体的形成不仅需要大量的散射光，而且还需要一定量的直射光。因为黑木耳有胶质保护，在太阳下能照常生长，在直射光下也不会被晒死。但在黑暗环境下，黑木耳子实体难以形成，微弱光的环境下，子实体发育不良、色淡质薄、产量低。因此，选择黑木耳出耳场地，必须考虑光照这一生态因子。

（六）酸碱度

黑木耳适宜微酸性环境，菌丝体在pH值为4～7的范围内都能生长，但pH以5～6.5为最适宜。段木栽培时很少考虑这一因素，因为耳木经过架晒后会呈微酸性，适宜黑木耳的生长发育。在代料栽培时，必须将pH值调整适宜，一般培养料经高温灭菌后，pH值会有所下降。因此，在配制黑木耳培养料时，pH值应调至7～8之间。另外，为了防止培养料pH大幅变化，在配料时可加入1%的石膏粉或碳酸钙，对pH的变化有缓冲作用。