【摘要】：调节市场供应的方法，除栽培方面进行种类、品种、温型的选择和生产季节的安排外，还可通过对食用菌产品进行保鲜贮藏及加工处理，以延长保鲜期，从而延长其食用期的方法来调节市场的周年供应及异地消费。食用菌贮藏与加工是解决食用菌生产后顾之忧的有效途径之一，这一方面的研究工作起步较迟，有关食用菌贮藏加工过程中的生理生化研究还比较欠缺，因此还需要食用菌工作者的不懈努力和探索。
第九章 食用菌保鲜贮藏与加工
殷建宝
食用菌与大多数蔬菜、水果一样，也有调节市场淡旺季供应及异地销售的问题，也有产品的安全性，无公害问题。调节市场供应的方法，除栽培方面进行种类、品种、温型的选择和生产季节的安排外，还可通过对食用菌产品进行保鲜贮藏及加工处理，以延长保鲜期，从而延长其食用期的方法来调节市场的周年供应及异地消费。但保鲜、加工的工艺过程必须保证产品安全、无害化。
在产品保鲜、加工的过程中，环境卫生标准，设备的选择、操作人员的健康、技术水平等都是保证食用菌产品安全、无害化的关键。在我国已加入世界贸易组织的今天，食用菌产品同其他农产品一样，都要受国内外市场的安全质量检验。就加工而言，必须符合联合国粮农组织和世界卫生组织所属的法规委员会（CAC）颁布的食品质量全面监控条例（HACCP）、生产单位环境良好操作规程（GMP）和生产单位产品操作管理规程（ISO－9000系列），达到天然、营养、保健和无害化。食用菌贮藏与加工是解决食用菌生产后顾之忧的有效途径之一，这一方面的研究工作起步较迟，有关食用菌贮藏加工过程中的生理生化研究还比较欠缺，因此还需要食用菌工作者的不懈努力和探索。
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