【摘要】：刚采收的菇体虽然同化作用已停止，但其生命活动仍在进行，呼吸作用仍在继续，但是菇体的代谢方向发生了较大的变化，整个趋势以分解占优势，不断地向衰老腐败的方向发展，若不立即食用，又不采取一定的措施，将会逐渐降低其食用价值，最后变质腐烂，失去了食用价值。菇体采收后，主要有以下变化。采收后的菇体仍在进行呼吸作用，不断地吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少。
第二节 菇体采收后的生理变化
刚采收的菇体虽然同化作用已停止，但其生命活动仍在进行，呼吸作用仍在继续，但是菇体的代谢方向发生了较大的变化，整个趋势以分解占优势，不断地向衰老腐败的方向发展，若不立即食用，又不采取一定的措施，将会逐渐降低其食用价值，最后变质腐烂，失去了食用价值。菇体采收后，主要有以下变化。
一、呼吸作用
采收后的菇体仍在进行呼吸作用，不断地吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少。呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。前者将底物彻底氧化为二氧化碳和水。后者则产生醛、醇等物质，对保藏工作不利，因此如何控制好菇体的呼吸作用是保鲜贮藏的关键。
二、水分的散失
采收后的菇体由于水分的不断蒸散，使菇体逐渐枯萎和皱缩，从而影响其风味和鲜度。
三、褐变
菇类由白色或浅黄色转为褐色甚至黑色者称为褐变，褐变不仅降低了菇的营养价值，而且也降低了商品性。褐变是由菇体内的多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌，醌又与氨基酸化合，诱导形成深色复合物，或者菇体内的碳水化合物和脂肪物质的自动氧化而产生的褐色物质造成的。褐变过程中往往产生一些有毒物质。
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