食用菌保鲜贮藏

第三节　食用菌保鲜贮藏

一、保鲜贮藏的原理

保鲜贮藏是利用生活的食用菌子实体对不良环境及其他微生物的浸染具有一定的抗性的特点，采用物理或化学方法使鲜菇的分解代谢处于最低状态，即休眠状态，从而延长菇体的生命过程，使之在较长的时期内保持较好的鲜度。

根据呼吸作用的机理，影响呼吸作用的因子及菇体的褐变，要尽可能地保持菇体的鲜度，必须创造较为特殊的环境条件，来维持菇体处于活体状态。因此可通过控温、控氧、控湿、控气、抑菌杀菌及调节酸碱性等措施达到保鲜的目的。

二、保鲜贮藏方法

（一）冷藏保鲜

该法是通过低温来控制菇的呼吸作用，抑制杂菌微生物活动及菇体的氧化褐变来达到菇体保鲜的目的。此法适用于长途运输、短期保存各种鲜菇。冷藏设备为冰箱、冷库、冷藏车等，冷藏温度为0℃～8℃。

需要注意的是冷藏保鲜所需费用高，一般只用于高档菇类，鲜菇离开冷藏环境后要及时食用或加工。另外，冷藏并非温度越低越好，必须是保持活体的温度条件。高温结实性菌类不适宜低温冷藏。

（二）气调保鲜贮藏

该法是通过调节空气中氧气的比例来控制菇体的呼吸作用及氧化褐变作用，以达到菇体保鲜的目的，通常将气调分为自发气调、充气气调、抽真空气调。

1.自发气调　将鲜菇包装于厚度为60～80微米的塑料袋内，利用菇体自身呼吸作用使氧气含量下降，二氧化碳含量升高，从而抑制菇体的呼吸强度，降低菇体内氧化酶的活性，从而达到保鲜目的。

该法适宜于短期内保鲜的菇体，若配合低温条件，效果会更好。

2.充气气调　即通过人工降氧法，向保鲜容器内充入二氧化碳、氮气等，从而降低氧气的含量比例，此法需要的设备投资大，成本高。

3.抽真空气调　即通过抽真空设备，将包装袋内的空气抽出，造成一定的真空度，从而控制呼吸和氧化褐变。现实生活中，我们在超市常可看到抽真空保鲜的袋装小食品。

（三）化学保鲜贮藏

该法是通过化学药品来抑制菇体的新陈代谢，延缓菇体的衰老，以及防止微生物浸染等，保持新鲜，同时可防止褐变。常用的方法有4种。

1.焦亚硫酸钠处理　采收后的鲜菇先用0.01%的焦亚硫酸钠溶液漂洗3～5分钟，再用0.1%的焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时进行护色，然后捞出滤干，装进塑料袋贮存。但对于绿色无公害菇品要尽量采用低浓度处理，常用浓度为0.01%～0.07%的焦亚硫酸钠溶液浸泡。在10℃～15℃条件下，保鲜效果好，25℃以上仅能保鲜1天。

2.盐水浸泡　采收后的鲜菇用0.6%的氯化钠（食盐）溶液浸泡10分钟，捞出滤干水分，装在塑料袋内，在20℃左右的温度下，可保鲜3天，在10℃～15℃的条件下可保鲜4～5天。

3.B9处理　植物生长延缓剂B9即N一二甲氨基琥珀酰胺，用0.001%～0.01%的水溶液浸泡鲜菇10分钟，滤干，贮于塑料袋内，在5℃～15℃下可保鲜4天。但对绿色无公害菇品则要慎用。

4.其他化学药品处理　如20ppm矮壮素，4ppm的三十烷醇，50ppm的青鲜素等溶液浸泡1～5分钟，捞出滤干装入塑料袋保存。

化学保鲜贮藏法使用时一定要注意药品的浓度。注意残留量问题，操作过程避免和铁制品用具接触。

此外，还有辐射保鲜、负离子保鲜等，但投资大。必须指出的是，无论采用何种方法保鲜，都要尽可能减少菇体的机械损伤，要求轻采、轻拿、轻放、轻运。