食用菌干制加工

第五节　食用菌干制加工

食用菌干制是我国传统的加工方法。通过干制加工，菇品可长期保藏，周年供应，运输方便。干品也是食用菌出口的主要产品，干制加工仍然是重要的加工方法，而且有的食用菌如香菇、草菇经干制后风味比鲜菇好，但也有的食用干制后不如鲜菇，平菇干制后风味会大减，质地发硬。

干制加工就是使菇体脱水变干，便于长期保藏的加工方法。

一、干制加工原理

当菇体脱水变干后，菇体内的酶活性受到抑制，无法进行新陈代谢，菇体也就失去了活性，同时微生物也难以繁殖浸染，从而使菇品在适宜的环境中得以长期保存。

（一）菇体内的水分

鲜菇的含水量通常在65%～95%，多数在85%左右，菇体内的水有3种形式。

1.游离水　指菇体表面水分及菇体细胞间隙中的水分，这种水流动性大，易被排出。

2.结合水　指菇体内与胶体结合的水分，这种水比游离水稳定，一般情况下不易蒸发，只有当游离水蒸发完后才有部分蒸发。

3.化合水　在菇体内以化合形态存在，在干制中不能排除，这部分水一旦失去，则菇体变成不能食用的碳和氮的氧化物。因此，食用菌干制只能将菇体内的水分排除到一定的程度，一般菇品内还有12%左右的水分。

（二）脱水原理

利用干燥的介质热空气把热传递给菇体，使菇体内的水分向外移动，干制初期主要使菇体游离水排出，即水分的外扩散。当菇体表面的游离水蒸发后，造成了菇体内外的水分梯度，使菇体内的水分向表面移动，即水分的内扩散。

脱水的快慢取决于干燥空气的温度和该温度下空气的饱和差。若空气不流动，则菇体附近的空气会因菇体蒸发而很快饱和，这样即使空气温度再高，也达不到干制的目的，只能被闷熟。因此只有当干燥空气快速流动带走饱和的空气，补充带来未饱和的热空气，才能使菇体水分不断散失，达到干燥的目的。

二、干制加工方法

（一）自然干制（晒干）

是利用太阳光热能使菇体脱水干燥的方法，该法简单易行，可节约能源，但干燥速度慢，并且受天气影响大。摊晒时要勤翻动，抢时间，并小心操作，以防破碎。晒干后装入塑料代内密封保存。

（二）人工干制（烘干）

是利用人工提供的干热空气环境，使菇体脱水干制的方法。可采用烘箱、烘笼或烘房进行。该法脱水快、质量好，但成本大，适宜于规模化生产加工，此法不受天气状况影响。

脱水干制是一个复杂的工艺过程，也是菇体发生物理、化学变化的过程。不但要达到脱水的目的，而且要保证菇品的外观及色、香、味、营养俱佳，我国出口的干香菇价格仅为日本的1/3～1/2，根本原因在于我们的脱干技术还有一定的差距。

食用菌脱干（烘烤）技术要点如下。

1.鲜菇的整理摆放　摆放应按菇的大小、厚薄及干湿状况分别放置。

2.烘房预热　进料前烘房要先预热到40℃～45℃，当大量进料后，烘房温度降到30℃～35℃。

3.控制好温度及湿度　当菇体装于烘房的烘架上后，提高温度，使烘房温度逐渐达到60℃～65℃，并防止温度大幅波动。在烘干的初期水分大量蒸发，烘房内湿度很快增大，此时必须加强通风排湿工作，但每次通风排湿时间不能过长，以10～15分钟为宜。在干制的中期，要将烘筛上下掉换位置，并翻动菇体，使脱水均匀。另外在干制过程中，温度不能太高，否则外扩散太快，而内部水分来不及外移，就已经造成菇体表皮硬化，反而阻止了内部水分外移，影响干制效果，但也不能长时间温度太低，以免造成菇体腐败。

通风排湿的要求是：开始排气口全开，4～5小时后排气口关闭1/3，8小时以后关闭1/2，最后1小时烘房温度60℃～65℃全部关闭。要求烘干后的菇品含水量降到13%以下。

适宜干制加工的食用菌主要有香菇、黑木耳，还有蘑菇。经干制的菇品应装于塑料袋内密封，以防返潮，并贮藏于低温干燥处。

另外，还有微波干制、远红外干制、冷冻干制等加工方法，还有人们研制的各种干燥机，也在很大程度上提高了干制的效率。