食用菌盐渍加工

第六节　食用菌盐渍加工

食用菌盐渍加工就是用食用盐溶液将新鲜菇体腌制起来保藏的方法。如盐水蘑菇、盐水平菇、盐水金针菇等。

一、盐渍加工原理

盐渍加工的原理是将菇体放入高浓度的食盐溶液中，高浓度的食盐溶液具有很高的渗透压，使菇体内外的腐败微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，质壁分离，导致腐败微生物死亡，从而使菇体得以保藏。

二、盐渍加工工艺

（一）工艺流程

鲜菇采收→分级→漂洗→杀青→冷却→盐渍→翻缸→调整液补充→装桶。

（二）各工艺环节要求

1.鲜菇采收　要适时，并剔除病虫危害的个体。

2.分级　菇体要按加工的不同标准分级。

3.漂洗　将鲜菇用0.02%的焦亚酸钠溶液或0.5%的盐水漂洗，除去杂质，用焦亚酸钠漂洗后需再用0.05%的焦亚硫酸钠溶液护色10分钟，然后再用清水冲洗3～4次。

4.杀青　清洗后的菇体放入10%的沸腾盐水中杀青，一则杀死菇体，二则排出菇体内气体，便于盐水渗入。杀青锅不能用铁锅，一般每100公斤盐水投入鲜菇40公斤，使水温保持在98℃以上，要使菇体淹没，并用木棒搅动。煮沸时间约5～12分钟，以投入泠水中能下沉为度。

5.冷却　杀青后的菇体迅速放入冷却池或流入槽中冷却，经15～30分钟冷透。

6.盐渍　将杀青并冷透后的菇，先放入15%～16%的盐水中，使盐水向菇体内渗透，经3～5天后捞出沥干水分，然后转入23%～ 25%的盐水中浸渍约7天。

7.翻缸　盐渍后翻缸以排除不良气体，使菇体吸盐均匀。

8.调整液补充　为了防止耐盐酵母的生存，应调节缸内的pH值降至3.5。调整液配方为：偏磷酸55%，柠檬酸40%，明矾5%，溶解在饱和盐水中。每隔2～3天翻缸一次。15～20天后缸内盐水浓度不再下降，稳定在22%左右，即可装桶。

9.装桶　将腌制好的盐水菇捞起沥去盐水，以无盐水流出为度，称重并装入塑料桶内，装后向桶内注入新配制的20%的盐水，用调整液调节pH值至3.5以下，并在液面上撒放一层精盐，加盖封存。